Angepasste Vollkost – Indikationen und praktische Umsetzung

Prinzip

Die angepasste Vollkost folgt im Grunde den Prinzipien der Vollkost unter Ausschluss individuell unverträglicher Lebensmittel wie blähender Gemüse oder reizender Gewürze und Speisen. Empfehlenswert sind mehrere kleine Mahlzeiten über den Tag verteilt. Zudem wird auf schonende Gar- und Zubereitungsformen geachtet.

Ziele

Wichtigstes Ziel ist die Entlastung der Verdauungsorgane und von Verdauungsprozessen. Dadurch sollen Symptome gelindert und das Wohlbefinden des Patienten gesteigert werden.

Indikationen

Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes wie Gastritis, Pankreatitis oder chronisch-entzündliche Darmerkrankungen erfordern bisweilen eine Kost, die die betroffenen Organe entlasten und Beschwerden mindern. Alle Organe, die an der Verdauung von Nahrung direkt beteiligt sind, profitieren dann von leicht verträglichen und entzündungshemmenden Nahrungsmitteln. Die Verträglichkeit einzelner Lebensmittel kann dabei individuell sehr unterschiedlich sein, was bei der praktischen Umsetzung penibel genau zu berücksichtigen ist. Je nach Krankheitsschwere – beispielsweise ob akut oder chronisch – kann diese Form der Ernährung in unterschiedlichen Ausprägungen praktiziert werden. So ist bei Patienten mit akuter Gastritis oder akuter Pankreatitis ein Kostaufbau in 3 Stufen angeraten. Zudem ist diese Form der Vollkost die Basis konsistenzmodifizierter Kostformen.

Übersicht Indikationen:

• Ösophagitis (Entzündung der Speiseröhre)
• akute und chronische Gastritis (Magenschleimhautentzündung)
• akute und chronische Pankreatitis (Bauchspeicheldrüsenentzündung)
• Divertikulose und Divertikulitis
• schwere Formen der Fruktoseintoleranz
• chronisch-entzündliche Darmerkrankungen wie Morbus Crohn und Colitis ulzerosa
• Reizdarmsyndrom
• Durchfall und Obstipation
• Fettleber und Leberzirrhose
• Gallensteine und Entzündungen der Gallenwege
• nach Operationen im Gastrointestinaltrakt

Allgemeines

Da die Nahrungsaufnahme bei akuten Erkrankungen der Verdauungsorgane meist schon vermindert ist, sollte das Essen möglichst energie- und nährstoffreich sein. Da Nahrungsfette häufig schlecht vertragen werden, kommt der idealen Kombination von Nahrungsmitteln zur Deckung des Energiebedarfs ein besonderes Augenmerk zu.

Energie

Die Energiezufuhr sollte im Sinne einer ausgeglichenen Energiebilanz bedarfsdeckend sein.

Kohlenhydrate

Die Kohlenhydratzufuhr macht etwa 50 % der täglichen Energiezufuhr aus, kann individuell jedoch stark davon abweichen.

Ballaststoffe

In Abhängigkeit der Symptome und Symptomschwere ist die angepasste Vollkost ballaststoffarm bis ballaststoffmoderat. Die Menge an zugeführten Ballaststoffen richtet sich dabei nach der individuellen Toleranz.

Proteine und Aminosäuren

Die Proteinzufuhr beträgt mind. 0,8 g pro kg Körpergewicht und Tag und sorgt für den Erhalt der Körpermuskulatur sowie für die bedarfsdeckende Zufuhr an essenziellen Aminosäuren.

Fette (gesamt)

In Abhängigkeit der Symptome und Symptomschwere bzw. Verträglichkeit ist die angepasste Vollkost fettarm bis fettmoderat und schließt die bedarfsdeckende Zufuhr an essenziellen Fettsäuren ein.

Flüssigkeit

Es ist wichtig, ausreichend zu trinken. Empfohlen werden etwa 30 bis 36 ml pro kg Körpergewicht und Tag.

Vitamine und Mineralstoffe

Die Zufuhr an Vitaminen und Mineralstoffen richtet sich nach den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr und ist auch unter Berücksichtigung individueller Unverträglichkeiten bedarfsdeckend.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Die allgemeinen Empfehlungen einer reichhaltigen Zufuhr ist über eine pflanzenbetonte Kost gewährleistet.

Alkohol

Auf Alkohol wird im Sinne einer Symptomlinderung und der Unterstützung von Heilungsprozessen verzichtet.

Allgemeines

Es werden keine Lebensmittel generell ausgeschlossen. Solche, die häufig Unverträglichkeiten auslösen, werden in der Gemeinschaftsverpflegung gemieden. Der Patient zu Hause lässt nur die Nahrungsmittel weg, die er nachweislich nicht verträgt. Gewürzt wird mit aromatischen frischen Kräutern, aber nur wenig mit Salz, Pfeffer und getrockneten Gewürzen.

Gemüse und Pilze

Aufgrund der hohen Nährstoffdichte, des hohen Gehaltes an Ballaststoffen und Wasser sowie des geringen Energiegehaltes ist Gemüse die ideale Basis der täglichen Ernährung. Um das vielfältige Angebot an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen optimal zu nutzen, ist der tägliche Konsum von 2 bis 3 handgroßen Portionen empfehlenswert. Besonders nährstoffreich sind stärkearme Gemüsesorten wie Blatt- oder Fruchtgemüse. Als Ergänzung eignen sich in kleinen Mengen frische Pilze wie Champignons. Allerdings ist auf die individuelle Verträglichkeit zu achten. Blähende Gemüsesorten wie Kohl-, Lauch- und Paprikagemüse werden von Patienten oft schlecht vertragen und sollten besser gemieden bzw. nur in kleinen Mengen konsumiert werden.

Für eine optimale Nährstoffversorgung sind zudem weitgehend frische, unverarbeitete oder tiefgefrorene Nahrungsmittel zu wählen. Den höchsten Nährstoffgehalt weisen meist sonnengereifte, saisonale und regionale Produkte auf. Gemüsekonserven hingegen sollten die Ausnahme bleiben.

Kräuter und Gewürze

Kräuter und Gewürze liefern neben Mikronährstoffen eine Vielzahl an gesundheitsfördernden Substanzen. Diese sind zudem bestens geeignet, um Gerichte geschmacklich abzurunden und gerade unterernährte Patienten zum Essen anzuregen. Darüber hinaus steigern Kümmel, Anis, Fenchel, Dill, Petersilie und Minze die Bekömmlichkeit von ballaststoffreichen Gemüsesorten. Scharfe Gewürze wie Chili, Paprika, Pfeffer oder Curry können jedoch schwer verträglich sein. Auch Knoblauch, Schnittlauch, Bärlauch und Meerrettich können in größeren Mengen unbekömmlich sein.

Obst und Obstprodukte

Obst liefert vergleichbar hohe Mengen an Mikronährstoffen, Wasser und Ballaststoffen wie Gemüse – besitzt aber auch einen verhältnismäßig hohen Zuckergehalt. Ein günstiges Nährstoff-Zucker-Verhältnis liefern Beeren, Zitrusfrüchte und ältere Sorten von Kernobst, die gleichzeitig viele nützliche sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Frisches, tief gekühltes sowie saisonales Obst bietet dabei die höchsten Nährstoffgehalte. Weniger geeignet sind Obstkonserven, denen oft hohe Zuckermengen zugesetzt wurden. Auch Smoothies aus dem Supermarkt sind nicht immer qualitativ hochwertig, da diese oft aus Vitamin-ärmeren, aber dennoch zuckerreichen Konzentraten hergestellt sind.

Vollreifes Obst ist meist am besten verträglich. Gut geeignet sind zudem Fruchtmuse und Kompott, da diese leicht verdaulich sind. Säurereiche Obstsorten wie Zitrusfrüchte, Kiwi und Ananas aber auch Steinobst wie Pflaumen und Mirabellen können unter Umständen im akuten Stadium Beschwerden fördern.

Hülsenfrüchte und Sojaprodukte

Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Linsen sind zwar eine gute Abwechslung zu tierischen Eiweißquellen, aber durch die schwer verdaulichen Ballaststoffe bei akuten Entzündungen von Bauchspeicheldrüse, Darm oder Magen wenig geeignet. Lediglich junge grüne Bohnen und Zuckerschoten werden meist gut vertragen.

Sojaprodukte gelten aufgrund des hohen und relativ hochwertigen Eiweißgehaltes als guter Ersatz für tierische Produkte. Nicht fermentierte Produkte wie Tofu, Sojamilch oder Sojajoghurt sind allerdings aufgrund einiger gesundheitlich bedenklicher Inhaltsstoffe nur bedingt empfehlenswert. Etwas weniger kritisch sind in dieser Hinsicht fermentierte Sojaprodukte wie fermentierter Tofu, Miso, Natto oder Tempeh. Zu meiden sind stark geräucherte Produkte.

Fette und Öle

Die Verträglichkeit von Nahrungsfetten ist bei einigen akuten Erkrankungen der Leber und der Galle sowie der Bauchspeicheldrüse und des Magens mitunter deutlich herabgesetzt. In diesen Fällen ist eine verminderte Fettzufuhr angeraten. Allerdings ist zu beachten, dass Fett gerade bei Untergewicht ein guter Energiespender ist und für die Aufnahme fettlöslicher Vitamine unverzichtbar ist. Empfehlenswert ist also die Verwendung zwar geringer Mengen, aber qualitativ hochwertiger Öle, die reich an essenziellen Fettsäuren sind. Die Fettaufnahme sollte dabei in kleinen Portionen auf den Tag verteilt werden.

In einigen Fällen kann ein Teil der Nahrungsfette durch sogenannte MCT-Fette ersetzt werden. Natürlicherweise kommen Fette mit mittelkettigen Fettsäuren in höheren Mengen nur in Kokos- und Palmfett vor. Bei Verwendung dieser Fette sollte auf native Varianten des Kokosöls geachtet werden. Zudem sind MCT-haltige Spezialöle im Reformhaus, in Bioläden und im Internet erhältlich, die sich als temporären Ersatz für herkömmliche Öle in der Küche eignen.

Aufgrund des schlechten Verhältnisses von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren in unserer heutigen Ernährung sind bestimmte Pflanzenöle zu bevorzugen. Hierzu zählen vor allem Leinöl, Hanföl, Walnussöl und Rapsöl. Olivenöl liefert die einfach ungesättigte Ölsäure, die ebenfalls empfohlen werden kann. Kürbiskern- und Traubenkernöl weisen zusätzlich nennenswerte Mengen an dem Antioxidans Selen sowie sekundären Pflanzenstoffen auf. Da viele Lebensmittel wie Fleisch, Vollkornbrote oder Fischkonserven in Öl bereits erhebliche Mengen an Omega-6-Fettsäuren liefern, ist von einer weiteren Aufnahme über Sonnenblumen-, Distel-, Soja- und Maiskeimöl eher abzuraten.

Native Öle und Fette bieten gegenüber raffinierten Varianten höhere Gehalte an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Dies geht allerdings zulasten der Hitzestabilität, sodass kaltgepresste Öle nur für die kalte oder warme Küche geeignet sind. Auch ein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren beeinträchtigt die Stabilität beim Erhitzen und begünstigt unter hohen Temperaturen die Bildung von Transfettsäuren. Kühle und warme Fette sind daher meist bekömmlicher als stark erhitzte. Zum Anbraten sind Butterschmalz oder Palmfett besser geeignet, da diese stabiler sind. Allerdings sollten Speisen zur Vermeidung von Röststoffen nur mit wenig Fett angebraten werden und nur eine leichte Bräunung erhalten.

Produkte mit gehärteten oder teilgehärteten Fetten wie einige Margarinen, Vorfrittiertes, industriell hergestellte Backwaren oder Instantprodukte bergen stets die Gefahr einer erhöhten Aufnahme an Transfettsäuren. Derartige Produkte sollten nach Möglichkeit gemieden werden.

Brot, Getreide und Getreideprodukte

Getreideprodukte wie Brot, Brötchen, Nudeln oder Reis sind die Hauptquellen an Kohlenhydraten in unserer Ernährung. Aufgrund des höheren Nährstoff- und Ballaststoffgehaltes sind Vollkorn- bzw. Naturvarianten gegenüber Weißmehlprodukten und poliertem Reis klar vorzuziehen. Gut verträglich sind vor allem Hafer, Reis, Buchweizen, Quinoa und Amarant in ausreichend gegarter Form, aber auch Sauerteigbrote aus Roggenmehl. Vollkornbrote aus feinvermahlenem Vollkornmehl sind besser geeignet als grobe Brotsorten oder Brote mit sichtbaren Körnern. Zudem sind einen Tag alte Brote und Brötchen in der Regel bekömmlicher als frische.

Weizen und insbesondere Weizenvollkorn reizt aufgrund verschiedener Inhaltsstoffe wie Lektine, Gluten und anderer pflanzlicher Abwehreiweiße die Darmschleimhaut und ist für viele Menschen weniger gut verträglich. Das liegt vermutlich an der heutigen Teigverarbeitung, da dieser nicht mehr genügend Zeit zum Gehen und Inaktivieren der Antinährstoffe ist.

Kartoffeln

Kartoffeln liefern neben Kohlenhydraten auch Eiweiß, das besonders in Kombination mit Eiern und Milchprodukten eine hohe biologische Wertigkeit ergibt. Empfehlenswert und gut verträglich sind vor allem Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder Kartoffelaufläufe. Zubereitungsformen wie Püree oder Klöße sind zwar ebenfalls gut bekömmlich, belasten aufgrund der bereits aufgeschlossenen Stärke aber auch stärker den Blutzuckerspiegel. Von fettreichen bzw. gerösteten Varianten wie Pommes, Bratkartoffeln, Rösti, Kroketten oder Puffer ist hingegen abzuraten.

Fleisch und Wurst

Muskelfleisch besitzt eine hohe Nährstoffdichte. Neben hochwertigem Eiweiß liefert es wertvolle Mineralstoffe wie Zink oder Eisen und trägt zur Versorgung mit B-Vitaminen bei. Magere Sorten wie Filet oder Steak sind besser geeignet als Hackfleisch oder Schenkelstücke mit Haut, da es verträglicher ist. Auch sind Wurstwaren wie Leberwurst, Bockwurst, Bratwurst oder Salami weniger zu empfehlen. Verarbeitete Fleischwaren enthalten zudem oft phosphathaltige Zusatzstoffe, Pökelsalze und Rauchstoffe, die Unverträglichkeiten hervorrufen.

Fleisch von Weide- und Wildtieren ist der Vorzug zu geben, da dieses durch die Fütterung von Gräsern und Wiesenblumen wesentlich nährstoffreicher und qualitativ hochwertiger ist. Konventionell produzierte Ware weist aufgrund von getreide- und sojareichen Futtermitteln ein schlechteres Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren auf. Schweine- und Geflügelfleisch sind zudem oft mit hohen Antibiotikarückständen belastet.

Für die nährstoffschonende und bekömmliche Zubereitung empfehlen sich Garmethoden wie Dünsten, Grillen oder Backen in Folie, Garen im Römertopf oder Niedrigtemperaturgaren mit wenig Fett. Scharfes Anbraten, Frittieren, offenes Grillen oder Panieren mindern die Verträglichkeit der Fleischwaren.

Hühnereier

Eier weisen eine sehr hohe Nährstoffdichte auf und liefern neben essenziellen Aminosäuren vor allem viele Vitamine in nennenswerten Mengen. Der relativ hohe Cholesteringehalt des Eigelbes beeinflusst nur bei wenigen genetisch vorbelasteten Personen den Cholesterinspiegel im Blut. Ein regelmäßiger Konsum ist somit für die meisten Menschen unproblematisch. Die bestmögliche Wahl sind Freiland- oder Bio-Eier. Weichgekochte Eierspeisen wie Rührei, Omelette oder Eierstich sind oftmals besser verträglich als hartgekochte Eier. Auch von einem allzu starken Anbraten von Eiern ist eher abzuraten, da hierbei das enthaltene Cholesterin verstärkt oxidiert und damit die Verstopfung der Blutgefäße fördert.

Fisch und Meeresfrüchte

Fische und Meeresfrüchte enthalten neben hochwertigem und leicht verdaulichem Eiweiß auch qualitativ hochwertige Fette. Zudem sind Fische die Hauptlieferanten von Jod und Vitamin D – essenzielle Substanzen, die nur in wenigen Lebensmitteln in hohen Mengen enthalten sind. Fettreiche Seefische wie Thunfisch, Makrele, Lachs, Hering oder Sardinen sind zwar reich an Omega-3-Fettsäuren, aufgrund des höheren Fettgehaltes allerdings auch weniger gut verträglich. Diese sind daher in kleineren Portionsgrößen und in einer Form zu empfehlen, die kein zusätzliches Fett liefert (z. B. in Folie gegarte Thunfischsteaks oder Wildlachsfilets, Thunfisch in Eigensaft). Fettärmere Fische wie Forelle, Zander, Seelachs, Scholle, Kabeljau, Barsch oder auch Meeresfrüchte wie Garnelen sind besser bekömmlich. Auch hier ist auf nährstoffschonende, fettarme Garmethoden zu achten.

Tiefkühlware ohne weitere Zusätze bietet eine optimale Alternative zu frischen Meerestieren, vor allem für diejenigen, die nicht in Meeresnähe wohnen und fangfrischen Fisch kaufen können.

Milch und Milchprodukte

Milchprodukte liefern biologisch hochwertiges Eiweiß und sind eine gute Vitamin B- sowie Kalziumquelle. Empfehlenswert sind vor allem fermentierte Produkte ohne weitere Zusätze wie Naturjoghurt, Buttermilch, Kefir, Quark oder Käse. Fettreiche und harte Käsesorten wie Parmesan oder Bergkäse, fettreicher Quark wie Mascarpone sowie Sahne oder Schmand sind jedoch weniger geeignet. Durch den Einsatz von probiotischen Bakterienkulturen bei der Fermentation tragen besonders säuerlich schmeckende Milcherzeugnisse zu einer ausgewogenen, widerstandsfähigen Darmflora bei. Spezielle probiotische Joghurts sind hingegen unnötig und aufgrund bedenklicher Zusätze für die Darmgesundheit zumeist kontraproduktiv. Ebenso ungeeignet sind aromatisierte Milchprodukte. Besonders Fruchtvarianten enthalten unnötig hohe Zuckermengen, teilweise umstrittene Zusatzstoffe sowie Aromastoffe, die das natürliche Geschmacksempfinden beeinträchtigen können.

Nüsse und Samen

Bei Nüssen und Samen ist allgemein auf die Verträglichkeit zu achten, da diese aufgrund der harten Konsistenz schwer verdaulich sein können. Etwas besser verträglich sind diese in vermahlener Form oder als Nussmus.

Nüsse und Samen liefern neben essenziellen Aminosäuren auch verschiedene Vitamine und Spurenelemente in nennenswerten Mengen sowie – abhängig von der Sorte – hochwertige Fettsäuren. Nussfette sind aufgrund der besonders robusten Zellwände vermutlich weniger gut verfügbar, sodass Nüsse trotz hoher Kaloriengehalte eine optimale Snackvariante sind. Besonders geeignet in absteigender Reihenfolge sind Walnüsse, Macadamianüsse, Haselnüsse, Mandeln, Erdnüsse, Pekannüsse und Cashewkerne. Unter den Samen stechen besonders Lein-, Chia- und Hanfsamen als nährstoffreiche Vertreter hervor.

Getränke

Zum Ausgleich der Flüssigkeitsbilanz und als Durstlöscher sind in erster Linie kalorienfreie bzw. -arme Getränke, insbesondere stilles Mineral- oder Leitungswasser, ungesüßte Tees sowie gut verdünnte Fruchtsaftschorlen geeignet. Zwei bis vier Tassen ungezuckerter Kaffee können ebenfalls in die Bilanz mit einberechnet werden. Hierbei ist allerdings röststoffarmen Kaffee zu achten wie Espresso, Cappuccino oder Getreidekaffee. Ein wenig Milch kann zudem die Bekömmlichkeit steigern.

Andere Getränke wie Limonaden, Eistee, gesüßte Säfte und Milchmischgetränke sollten als Genussmittel betrachtet und nur in Maßen sowie möglichst zu den Hauptmahlzeiten genossen werden. Allgemein gilt, dass kohlensäurehaltige sowie eiskalte oder heiße Getränke in der Regel weniger gut vertragen werden.

Alkoholische Getränke sind in jeglicher Form zu meiden.

Mahlzeiten

Empfehlenswert sind mehrere kleinere Mahlzeiten (5-8) über den Tag verteilt. Es sollte ausreichend Zeit zum Essen bestehen. Alle Speisen sind gut zu kauen und sollten weder zu heiß noch zu kalt verzehrt werden.

Einkauf

Es sind möglichst frische und gering verarbeitete Lebensmittel zu wählen.

Zubereitung

Bei der Zubereitung der Speisen sollten möglichst schonende Garverfahren wie Dämpfen, Dünsten oder Blanchieren gewählt werden, um die Inhaltsstoffe zu erhalten und die Verdaulichkeit der Mahlzeit zu verbessern. Rohe Gemüse sind in akuten Stadien zu meiden; auch Obst ist in Form von Kompott oder Mus verträglicher. Lebensmittel wie Haferflocken, Hirse oder andere Getreideflocken können vor dem Verzehr eingeweicht werden. Hartes Gemüse kann püriert und zu leichten Cremesuppen verarbeitet werden. Auch Pürees aus Kartoffeln, Zucchini, jungen Erbsen oder Kürbissen sind schmackhaft und verträglich. Naturvarianten von Fleisch und Fisch sind gegenüber panierten Produkten zu bevorzugen. Besonders fettige Zubereitungsarten wie Frittieren oder langes Braten in viel Fett sind zu meiden.

Lagerung

Zur Lagerung von Speisen und Lebensmitteln gibt es keine speziellen Empfehlungen. Insbesondere Zusatzstoffe sowie der Zusatz von Zucker oder die Verwendung von künstlichen Fetten kann zu einer Verstärkung der Symptomatik führen.

Entzündungen

Bei den einzelnen „Einsatzgebieten“ gibt es kleine Unterschiede hinsichtlich der geeigneten und ungeeigneten Lebensmittel. So ist bei akuten Entzündungsschüben wie bei Pankreatitis, Gastritis, Colitis ulzerosa, Divertikulitis oder Morbus Crohn eine ballaststoffarme Ernährungsweise empfehlenswert. Bei den chronischen Formen bzw. in Remission ist jedoch eher eine ballaststoffreiche Kost angezeigt.

Ösophagitis, Gastritis und Pankreatitis

Bei der Ösophagitis wird zusätzlich empfohlen, die Kost zu passieren, um die Speiseröhre vor (weiteren) Verletzungen zu schützen. Hier ist ebenso wie bei der Gastritis auf sehr scharfe, sehr heiße und sehr kalte Speisen zu verzichten. Ebenso sollten säurereiche und Säure bildende Lebensmittel nur sparsam verwendet werden. Bei der Gastritis sowie Pankreatitis wird zudem auf Koffein, Alkohol und Nikotin weitestgehend verzichtet.

Morbus Crohn und Colitis ulzerosa

Bei chronischen Entzündungen des Darms empfiehlt sich zudem, testweise auf große Mengen an Fruktose und Gluten zu verzichten. Wirkt sich dies günstig auf die Symptome aus, empfiehlt es sich, bei Beschwerden darauf zu verzichten.

Erkrankungen von Leber und Galle

Bei Erkrankungen der Leber und Galle ist Alkohol grundsätzlich zu meiden. Bestimmte Ballaststoffe wie die aus Hafer wirken hier besonders regenerationsfördernd.

nach Operationen

Bei sehr schweren Erkrankungsformen sowie nach Operationen wird erst einmal gänzlich auf Nahrung verzichtet. Erst nach und nach beginnt ein stufenweiser Kostaufbau, der zudem individuelle Unverträglichkeiten berücksichtigt. Bei allen Erkrankungen und allen Formen empfiehlt es sich, ein Ernährungs- und Beschwerdetagebuch zu führen.