Eiweißqualität: Biologische Wertigkeit

Die biologische Wertigkeit ist eine wichtige Größe zur Beurteilung von Proteinen und Aminosäuremustern für die menschliche Ernährung. Insbesondere in der diätetischen Behandlung von Erkrankungen wie der chronischen Niereninsuffizienz oder Leberzirrhose, bei denen eine verminderte Eiweißtoleranz vorliegt, spielt die biologische Wertigkeit eine große Rolle.  Bei Empfehlungen für die Eiweißzufuhr wird demnach die Qualität der Eiweiße berücksichtigt. Die biologische Wertigkeit entsteht durch eine unterschiedliche Aminosäurezusammensetzung im Nahrungsprotein. Je mehr die Aminosäuremuster eines Nahrungseiweißes mit dem des Körpereiweißes übereinstimmen, desto mehr Körpereiweiß kann der menschliche Organismus aus dem Nahrungseiweiß aufbauen.

In erster Linie ist der Gehalt an essenziellen Aminosäuren in einem günstigen Mengenverhältnis ausschlaggebend für die Höhe der biologischen Wertigkeit.
  • Enthält das Nahrungsprotein viele essentielle Aminosäuren in einem ähnlichen Verhältnis wie das Körperprotein, so ist die biologische Wertigkeit hoch.
  • Eine niedrige biologische Wertigkeit liegt dann vor, wenn das Nahrungsprotein nur einen geringen Anteil an essentiellen Aminosäuren enthält, die auch noch in einem ungünstigen Mengenverhältnis zum Körperprotein stehen
  • Liegt nur eine einzige essentielle Aminosäure in geringer Konzentration vor, wird die biologische Wertigkeit erheblich beeinträchtigt. Die Aminosäure wird auch als limitierende Aminosäure bezeichnet.
Bei einer ausgewogenen und gemischten Kost können durch geeignete Kombinationen von verschiedenen eiweißhaltigen Lebensmitteln die unterschiedlichen Aminosäuren ergänzt werden, so dass eine hohe biologische Wertigkeit entsteht. Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel Gramm Körperstickstoff durch 100 g resorbierten Nahrungsstickstoff ersetzt oder gebildet werden kann. Oder einfacher gesagt: Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß aus 100 g Nahrungseiweiß gebildet werden kann.

Die biologische Wertigkeit kann durch die Mischung verschiedener Aminosäuren beeinflusst werden. Eine bessere biologische Wertigkeit wird durch die Kombination von tierischem und pflanzlichem Eiweiß erhalten.

Die höchste biologische Wertigkeit erhält demnach die Kombination aus 500 g Kartoffeln und einem Ei. Die biologische Wertigkeit beträgt somit 137. Aber auch eine Kombination von Getreide und Hülsenfrüchten beispielsweise Mais und Bohnen ist sinnvoll, um die limitierende Wirkung des Lysins im ersten Lebensmittel und Methionin im zweiten Lebensmittel aufzuheben. Es ist somit möglich, auch durch eine vegetarische Ernährung ohne Fleisch den Eiweißbedarf optimal zu decken. Eine streng vegane Kost erfordert allerdings eine sorgfältige Auswahl der Lebensmittel, um den Bedarf an unentbehrlichen Aminosäuren zu decken. Aus diesem Grund ist diese Ernährungsform insbesondere für Kleinkinder ungeeignet.
Biologische Wertigkeit von Eiweißen und Eiweißgemischen
Nahrungsmittel
Biologische Wertigkeit
Eiweißprozente
Vollei und Kartoffel

Vollei und Milch
Vollei und Weizen
Bohnen und Mais
Vollei
Kartoffel
Kuhmilch
Rindfleich
Soja
Weizenmehl
137

122
118
101
100
90-100
84-88
83-92
84
59
35%/65%

71%/29%
68%/32%
52%/48%