Darum könnte Isoglukose tatsächlich zum Problem werden

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Am 1. Oktober 2017 fiel die Quotenregelung für Zucker. Mindestpreis und Exportbeschränkungen für Rübenzucker sowie der begrenzte Einsatz von Isoglukose aus Mais, Getreide oder Kartoffeln in Lebensmitteln gehören nun der Vergangenheit an. Medien und Experten schlagen daher Alarm: Isoglukose erhöhe das Risiko für Übergewicht, Diabetes und Fettleber stärker als normaler Haushaltszucker. Die Verbraucherorganisation Foodwatch rechnet indes mit noch größeren Zuckermengen in unseren Lebensmitteln. Wir haben uns den Industriezucker und die davon ausgehende Gefahr mal näher angeschaut.

Isoglukose besteht aus Trauben- und Fruchtzucker

Isoglukose ist ein Sammelbegriff für Zucker aus Mais, Weizen oder Kartoffeln. Hierunter fallen Glukose-Fruktose-Sirupe und Fruktose-Glukose-Sirupe. Ist Mais der Ausgangsrohstoff, wird auch von Corn Sirup, Maissirup oder HFCS gesprochen. Allen Begrifflichkeiten ist eines gemeinsam: es handelt sich um Zucker mit verschiedenen Anteilen an Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Auch Haushaltszucker besteht aus diesen beiden Zuckern. Es gibt aber zwei wesentliche Unterschiede:

  • Während die beiden Zucker im Haushaltszucker als Zweifachzucker vorliegen, also miteinander verknüpft sind, liegen diese in der Isoglukose als Einfachzucker, also getrennt voneinander, vor.
  • Im Haushaltszucker entfallen 50% auf Glukose und 50% auf Fruktose. In der Isoglukose können beide Zucker in unterschiedlichen Verhältnissen zueinander vorliegen, von denen sich auch der genaue Begriff ableitet (siehe Tabelle). Das Verhältnis der Zucker zueinander lässt sich im Herstellungsprozess gezielt steuern.

Die Herstellung ist bis zu 40% billiger als die von Zucker

Gewöhnlicher Zucker wird bei uns aus Zuckerrüben hergestellt. Allein die Aufbereitung der Rüben benötigt zwei Tage. Isoglukose hingegen wird aus der Stärke von Getreide, Mais oder Kartoffeln gewonnen – und das wesentlich schneller. In den USA und Mexiko dominiert bereits Mais als Ausgangsrohstoff für Stärke. Die Herstellung erfolgt in drei wesentlichen Schritten.

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Dem Ausgangsrohstoff werden zuerst Enzyme zugesetzt, die die enthaltene Stärke in ihre Einzelbausteine zerlegt. Als Zwischenprodukt entsteht Glukose. Fruktose aber hat eine deutlich höhere Süßkraft. Je nach Anteil der Fruktose im Endprodukt sind geringere Mengen nötig, um die gleiche Süße im Lebensmittel zu erzeugen oder aber das Lebensmittel schmeckt zukünftig mit der gleichen Menge Zucker noch süßer. Daher wird Glukose mit Hilfe von weiteren Enzymen zu einem Teil in Fruktose umgewandelt.

Industrieverbände rechnen mit Einsatz in vielen Lebensmitteln

Der europäische Stärkeverband Starch Europe schätzt, dass die Produktion von Isoglukose in den kommenden Jahren schrittweise ansteigt. Auch die EU-Kommission geht davon aus, dass Haushaltszucker in Lebensmitteln mehr und mehr durch Isoglukose ersetzt wird. Die Rede ist dabei von Süßwaren, Getränken, Fruchtaufstrichen, Backwaren, Getreide- und Milchprodukten, Feinkostprodukten sowie Obst- und Gemüsekonserven, die zusammen einen beachtlichen Anteil unseres Lebensmittelangebotes ausmachen.

Wie hoch ist die Gefahr von Übergewicht, Diabetes und Fettleber?

In den Medien ist Isoglukose der neue Krankmacher unter den Zuckern. So oder so ähnlich titeln Focus, taz oder Welt. Aber worauf beruhen die Argumente, da doch das Max-Rubner-Institut (MRI) in einer eigenen Untersuchung kein zusätzliches Risiko feststellen konnte?

Die Ergebnisse des Max-Rubner-Instituts sind erst einmal nachvollziehbar und richtig. Die Hauptaussage ist nämlich, dass von Isoglukose im Vergleich zum Haushaltszucker kein höheres gesundheitliches Risiko ausgeht. Das MRI bezog sich in seiner Untersuchung auf Isoglukose mit einem nahezu gleichen Verhältnis an Fruktose und Glukose. Somit ließen sich in Wirkungsweise und Verarbeitung dieser Substanz im Körper kaum Unterschiede zum Haushaltszucker erkennen. Was hingegen fehlt, sind Tests zu Isoglukose mit einem höheren Anteil an Fruktose. Denn Experten warnen, dass gerade der Fruchtzucker die Leber schneller verfetten [Iba2017], die Triglyzeride sowie das LDL-Cholesterin im Blut [Sta2015] und damit das langfristige Risiko für Adipositas, Diabetes und Koronare Herzerkrankungen ansteigen lässt.

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Inwiefern tatsächlich eine gesundheitliche Gefahr von einem Inhaltsstoff oder einer Zutat ausgeht, ergibt sich immer aus mehreren Faktoren. Neben der physiologischen Wirkung spielen auch Einflüsse auf Geschmack und Süßpräferenz, Hunger-Sättigungs-Regulation sowie die Wechselwirkung mit dem Lebensstil insgesamt eine Rolle. Während ein Gift unabhängig vom Lebensstil per se schädlich ist, besteht bei einigen Inhaltsstoffen vor allem dann ein Risiko, wenn der Konsum auf weitere, bestimmte Verhaltensweisen trifft. So ist es auch im Fall Isoglukose.

Zu wenig Bewegung in Kombination mit vielen Kohlenhydraten und Süßigkeiten, womöglich noch Erfrischungsgetränken und fettreichen Speisen schlechter Fettqualität potenzieren das Risiko für Übergewicht und Adipositas; für Fettleber, Karies und Herzinfarkt sowie Schlaganfällen. Bereits nur einer der genannten Faktoren erhöht das gesundheitliche Risiko. Das hängt maßgeblich auch mit der Verstoffwechselung von Fruktose im Körper zusammen, die von Industriekreisen bis heute nicht ausreichend berücksichtigt geschweige denn akzeptiert wird.

Ein weiterer Aspekt, der in das Gesamtrisiko hineinspielt, ist die Geschmacksprägung. Umso höher der Anteil an Fruktose in einem Produkt ist, umso höher ist dessen Süßkraft. Eine höhere Süßkraft steigert wiederum die Süßpräferenz der Konsumenten und setzt die Süßempfindlichkeit herab. Es ist also möglich, dass der Konsument zunehmend süßere Lebensmittel wählt, um die gleiche geschmackliche Befriedigung zu bekommen. Erschwerend kommt hinzu, dass Fruktose im Vergleich zur Glukose ein geringeres Sättigungsgefühl erzeugt [Wöl2015]. Auch das ist ein Punkt, den das MRI zwar in der eigenen Untersuchung berücksichtigte, aber eben nur für Isoglukose mit jeweils gleichen Anteilen an Glukose und Fruktose.

Reales Gesamtrisiko lässt sich nur schwer abschätzen

Bislang wird Isoglukose mit einem hohen Anteil an Fruktose in Lebensmitteln kaum eingesetzt (Tabelle nach VGMS und Starch Europe).

Bezeichnung Zusammensetzung Verwendung USA Verwendung Deutschland
Glukose-Fruktose-Sirup 8-30% Fruktose kaum verwendet vorwiegend verwendet
Glukose-Fruktose-Sirup – Isoglukose 42 42% Fruktose (53% Glukose, 5% Maltose) vorwiegend verwendet kaum verwendet
Fruktose-Glukose-Sirup – Isoglukose 55 55% Fruktose

(41% Glukose, 4% Maltose)

kaum verwendet bislang keine Produktion und Verwendung
Fruktose-Glukose-Sirup – Isoglukose 90 90% Fruktose (5% Glukose, 5% Maltose) keine Statistik keine Produktion und Verwendung

 

Ob das so bleibt, lässt sich nicht hervorsagen. Sehr wahrscheinlich steigt die Verwendung von Isoglukose in Lebensmitteln an. Welche Mengen und Verhältnisse hier zum Einsatz kommen, wird sich erst in den nächsten Jahren zeigen. Auf dem zukünftigen Etikett auf der Lebensmittelverpackung ist zumindest nur erkennbar, ob anteilig mehr Fruktose (Fruktose-Glukose-Sirup) oder mehr Glukose (Glukose-Fruktose-Sirup) enthalten ist – nicht aber in welcher Höhe genau.

Aktuelles Darum könnte Isoglukose tatsächlich zum Problem werden

Kernbotschaften/ key messages

  • Isoglukose wird aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt und besteht aus den beiden Einfachzuckern Glukose und Fruktose.
  • Das Verhältnis der beiden Einfachzucker zueinander kann im Herstellungsprozess gezielt gesteuert werden. Der Anteil von Fruktose kann bis zu 90% betragen. Umso höher der Anteil ist, umso höher ist die Süßkraft.
  • Umso höher die Süßkraft ist, umso stärker wird die Süßpräferenz. Diese kann das Verlangen nach mehr Süßem oder stärker Süßerem fördern, wodurch die Gesamtaufnahme an Zucker und Fruktose steigt.
  • Steigt der Konsum an Zucker, steigt das gesundheitliche Risiko unter anderem für Diabetes, Bluthochdruck, Übergewicht und Fettleber.
  • Verschiedene Lebensstilverhaltensweisen wie wenig Bewegung, großen Mengen an Kohlenhydraten, Erfrischungsgetränken und fettreichen Lebensmitteln schlechter Fettqualität potenzieren das Risiko!

Relevanz für die Praxis und Tipps

Noch können wir nicht vorhersagen, inwiefern der Anteil an Isoglukose in Lebensmitteln steigt. Das wird sich erst in den nächsten Jahren zeigen. Wer naturbelassene Lebensmittel bevorzugt, braucht keine komplizierten Etiketten zu studieren und ist nur einem geringen Risiko ausgesetzt, zu viel Isoglukose aufzunehmen. Wer sich viel bewegt, abwechslungsreich isst, auf Erfrischungsgetränke und raffinierte Kohlenhydrate weitestgehend verzichtet und Alkohol in Maßen genießt, reduziert das potenzielle Risiko zusätzlich. Wer insgesamt zuckerarm isst, entwickelt ein natürlicheres Geschmacksempfinden. Süße Produkte mit Isoglukose in der Zutatenliste sind meist sehr süß und schmecken häufig künstlich.

Weitere Informationen

 

Aktuelles Darum könnte Isoglukose tatsächlich zum Problem werden Exklusiv für FET-Mitglieder
Für unsere Mitglieder stehen zu diesem Thema praktische Beratungskarten zum Download bereit. Anhand dieser können Sie Ihren Klienten und Patienten die Problematik und möglichen Gefahren der Isoglukose erläutern.

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