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Eine Entzündung ist eine natürliche Abwehrreaktion des Körpers mit dem Ziel, den Auslöser bzw. die Ursache zu beseitigen. Es handelt sich dabei um eine komplexe Abfolge von Reaktionen des Organismus bzw. des Immunsystems auf einen äußeren oder innerlich ausgelösten Entzündungsreiz. Ziel ist immer, diesen Auslöser zu eliminieren, zu inaktivieren oder zu kontrollieren. Dabei kann die Ernährung helfen. Verschiedene Inhaltsstoffe unserer Nahrung wirken entzündungshemmend, andere wiederum entzündungsfördernd. Langfristig kommt es auf die Balance zwischen fördernden und hemmenden Einflüssen in unserer Ernährung an.
Symptombild chronische Entzündungen im Überblick
Definition und Begriffsabgrenzung
Einige Vitamine und Mineralstoffe besitzen ein antioxidatives Potenzial und greifen auf diesem Wege positiv in das Entzündungsgeschehen ein. Unter den Vitaminen stechen die Vitamine A, C, D und E hervor. Während die Vitamine A, C und E in erster Linie antioxidativ wirken, reguliert Vitamin D vor allem die Entwicklung und Reifung von Immunzellen [Jef 2009]. Unter den Mineralstoffen sind Magnesium, Zink, Selen sowie Kupfer erwähnenswert.
Wichtig ist die Unterscheidung zwischen einer akuten und einer chronischen Entzündung. Die akute Entzündung ist biologisch sinnvoll. Es gibt einen konkreten Auslöser, der zu beseitigen ist. Die Reaktion auf den Auslöser äußert sich in klaren Kennzeichen und Symptomen. Die akute Entzündung ist also ein wichtiger Bestandteil des Immunsystems und der Abwehr.
Die chronische Entzündung hingegen ist unterschwellig und häufig Folge einer Über- oder Fehlreaktion. Klare Kennzeichen und Symptome fehlen meist ebenso wie ein einziger messbarer Auslöser.
Ursachen und Risikofaktoren
Auslöser für Entzündungen sind meist Erreger wie Viren, Bakterien oder Parasiten, verletzte/beschädigte Organe und Gewebe infolge Verletzungen, Verbrennungen oder Verätzungen, mechanische Reize wie Fremdkörper oder Druck, physikalische Faktoren wie UV-Licht oder extreme Wärme und Kälte oder auch chemische Stoffe und Schwermetalle.
Bei entsprechender Disposition können auch Autoantigene oder Immunkomplexe sowie eigentlich unproblematische Erreger und Allergene (Überempfindlichkeitsreaktionen) zu Entzündungen führen. Diese Faktoren spielen vor allem bei chronischen Entzündungsprozessen eine Rolle.
Neben einer unpassenden Ernährungsweise spielt der Lebensstil eine große Rolle. Übermäßiger Stress, Schlafmangel, zu wenig Tageslicht und zu wenig Bewegung erhöhen das Risiko für chronische Entzündungsprozesse. Daneben gibt es zahlreiche Umweltfaktoren, die sich in den letzten 50 Jahren entwickelt oder verändert haben und als Triggerfaktoren agieren können.
Formen
Entzündungen können dabei als einzelnes Symptom bzw. lokal auftreten (z. B. Pickel oder Akne) oder den gesamten Körper umfassen bzw. systemisch auftreten (z. B. Blutvergiftung). Terminologisch enden die Bezeichnungen vieler Entzündungskrankheiten mit „-itis“ (z. B. Arthritis = Gelenkentzündung, Gastritis = Magenschleimhautentzündung).
Entstehung und Symptome
Eine Entzündung ist ein natürlicher Abwehrmechanismus des Körpers. Die beteiligten Reaktionen sind notwendig für den darauf folgenden Heilungsprozess.
Durch den Auslöser (z. B. Erreger) kommt es im betreffenden Organ oder Gewebe zu einer Schädigung von Zellen. Umliegende Blutgefäße und das Lymphsystem werden in das Geschehen involviert. Es kommt zur Ausschüttung zahlreicher, verschiedener Entzündungsmediatoren. Schmerzmediatoren vermitteln dem Körper Schmerz (Dolor), um das Organ bzw. Gewebe ruhigzustellen. Schmerzen treten auch infolge der Schädigung auf.
Rötung (Rubor) und Schwellung (Tumor) kommen durch die erhöhte Durchlässigkeit der Blutgefäße für Plasmaproteine und Immunzellen, die so an den Entzündungsherd transportiert werden. Die eingewanderten Zellen werden auch als Infiltrat bezeichnet. Zudem kommt es zur lokalen Erwärmung (Calor).
Auf zellulärer Ebene spricht man von drei beteiligten Entzündungssystemen. Diese sind sowohl bei der akuten als auch bei der chronischen Entzündung beteiligt.
Bei der chronischen Entzündung ist jedoch nicht nur das Immunsystem involviert. Vielmehr finden auch übergreifende Prozesse zwischen dem neuronalen und dem hormonalen System statt. Das Immunsystem aktiviert die sogenannte Hypothalamus-Hypophysen-Nebennierenrinden-Achse, auch Stressachse genannt. Infolgedessen kommt es zu einem Anstieg von Cortisol. Auch das Zytokin TNF-alpha fördert die Bildung von Cortisol in den Nebennieren und hemmt unter anderem die Bildung von Sexualhormonen.
Die Zytokine vermitteln zudem zahlreiche Effekte im zentralen Nervensystem. Über die Vermittlung von IFN-gamma und TNF-alpha wird beispielsweise die Serotoninsynthese gehemmt, was sich in Form von Depressionen bzw. depressiven Verstimmungen äußern kann. Mitochondriopathien sowie erhöhter oxidativer Stress sind damit Teil von chronischen Entzündungen. Es kommt zu zahlreichen weiteren Effekten, was deren Rolle bei verschiedenen Erkrankungen erklärt.
Das Wissen um die beteiligten zellulären Systeme sowie die langfristig vermittelten Effekte ermöglichen es, Ernährungsfaktoren zu identifizieren, die chronische Entzündungsprozesse gezielt beeinflussen können.
Diagnostik
Entzündungen spielen im Krankheitsgeschehen nahezu immer eine Rolle. Diagnostisch weisen erhöhte allgemeine Entzündungsparameter daher erst einmal nur auf ein Entzündungsgeschehen hin, nicht aber auf eine spezielle Erkrankung. Bei einigen Krankheitsbildern wie den chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen gibt es zudem spezifische Parameter, die eine genauere Unterscheidung ermöglichen.
Blutsenkungsgeschwindigkeit (BSG)
Die Bestimmung der Blutkörperchensenkungsgeschwindigkeit ist eine alte und relativ unspezifische Suchmethode bei Verdacht auf entzündliche Erkrankungen. Hierbei wird in einem senkrecht stehenden Teströhrchen gemessen, um wie viel Millimeter sich die roten Blutkörperchen nach einer Stunde abgesetzt haben.
Da die roten Blutzellen ein höheres spezifisches Gewicht als das umgebende Plasma haben, sinken diese zu Boden. Infolge von Entzündungsreaktionen werden Entzündungsproteine wie Immunglobuline und Akut-Phase-Proteine gebildet, die das Zusammenlagern der roten Blutkörperchen fördern, wodurch schwerere, schneller sinkende Aggregate entstehen. Im Umkehrschluss verlangsamen bestimmte Plasmaproteine wie Albumin die Senkungsgeschwindigkeit.
Eine Verringerung der BSG ist ein unspezifischer Marker für Entzündungsreaktionen. Im Gegensatz zum C-reaktiven Peptid ändert sich dieser Wert erst verzögert und normalisiert sich ebenso langsam. Um eine akute Entzündung nachzuweisen, ist der CRP-Wert besser geeignet.
C-reaktives Protein/Peptid (CRP)
Das C-Reaktive Peptid (kurz CRP) ist ein Akut-Phase-Protein, das bei akuten entzündlichen Prozessen vermehrt gebildet wird. Das in der Leber gebildete Protein bindet sowohl an abgestorbene Körperzellen als auch an körperfremde Zellen wie Bakterien, um diese für Fresszellen zu markieren und zu eliminieren.
CRP ist ein unspezifischer Marker, der lediglich eine Entzündung anzeigt, aber nur unzureichende Hinweise auf den genauen Auslöser gibt. In der Labordiagnostik dient der Wert dazu, eine Entzündung zu erkennen und deren Verlauf zu beurteilen. Einige Stunden nach Beginn der Entzündungsreaktion steigt die CRP-Konzentration an und fällt nach der Genesung schnell ab. Die Halbwertszeit im Plasma beträgt etwa 24 Stunden. Die Höhe des CRP-Wertes korreliert in etwa mit der Schwere der Entzündung.
Der CRP-Wert ist erhöht bei rheumatischen Erkrankungen, Harnwegsinfekten und schweren Virusinfektionen, kann aber auch auf einen Herzinfarkt deuten. Zudem steigt der Wert bei Eiterabszessen an. Stark erhöhte CRP-Werte deuten auf eine schwerwiegende Entzündung hin und treten u.a. bei bakteriellen Infektionen, aktiven chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen, Entzündungen der Bauchspeicheldrüse, Blutvergiftungen oder Krebserkrankungen auf.
Hochsensitives CRP (hs-CRP)
Entzündliche Prozesse spielen auch im Rahmen der Arteriosklerose eine Rolle. Erodierende Plaques, die das Gerinnungssystem aktivieren und das Risiko für Gefäßverschlüsse erhöhen, gehen mit leicht erhöhten CRP-Werten einher. Diese Veränderungen liegen allerdings noch deutlich unter dem klassischen Grenzwert und können mit der herkömmlichen Bestimmungsmethode nur vage erfasst werden.
Um CRP als Risikomarker heranzuziehen, wird ein spezielles hochsensitives Testverfahren angewendet, das verlässliche Werte im unteren Bereich ermittelt. Liegt der Wert für das hochsensitive CRP (hs-CRP) wiederholt zwischen 3 und 5 mg/l, deutet dies auf eine verschlechterte Prognose in Bezug auf die Entwicklung von arteriellen Verschlusskrankheiten, Herzinfarkten und Schlaganfällen hin. Werte oberhalb von 5 mg/l sind für die Risikobewertung nur geeignet, wenn diese wiederholt auftreten und andere Ursachen auszuschließen sind.
Calprotectin
Darmbeschwerden nehmen immer mehr zu. Die Suche nach der Ursache gleicht in manchen Fällen einer Diagnostik-Odyssee: Ist es eine chronisch entzündliche Darmerkrankung, ein Reizdarmsyndrom oder doch „nur“ eine Lebensmittelunverträglichkeit? Oft durchläuft der Patient eine Reihe von teilweise invasiven Diagnoseverfahren, die mitunter nicht nötig gewesen wären. Um zu Beginn direkt abgrenzen zu können, ob eine organische Ursache mit entzündlichem Verlauf wie ein Morbus Crohn, eine Colitis ulzerosa oder eine funktionelle Störung wie beim Reizdarmsyndrom vorliegt, eignet sich die Bestimmung von Calprotectin im Stuhl. Einem Teil der Patienten kann so unter Umständen eine unangenehme Endoskopie erspart werden, was besonders bei Kindern erstrebenswert ist.
Calprotectin ist ein Zellbestandteil einiger Lymphozyten, insbesondere von neutrophilen Granulozyten. Bei Entzündungsvorgängen in der Darmwand kommt es zur vermehrten Einwanderung dieser Immunzellen, wodurch Calprotectin verstärkt im Stuhl nachweisbar ist. Bei gesunden Menschen oder Patienten mit nicht-entzündlichen Darmbeschwerden wie Reizdarmsyndrom oder Laktoseintoleranz lassen sich nur geringe Gehalte von etwa 10-31 µg/ g Stuhl nachweisen. Werte ab 50 µg/ g deuten auf eine Entzündung im Darm hin. Erst ab diesem Cut-off-Wert ist eine weiterführende Endoskopie sinnvoll. Bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen sind die Werte stark erhöht – im Rahmen eines akuten Schubs teilweise um das 10- bis 30-fache der Normwerte.
Da die Höhe des fäkalen Calprotectins mit der Entzündungsaktivität korreliert, eignet sich der Marker zudem zur Verlaufskontrolle und Einschätzung des Therapieerfolgs bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen.
Gesamteiweiß
Der Parameter Gesamteiweiß steht für die Gesamtkonzentration aller Eiweiße im Blut und kann ebenfalls ein Hinweis auf Entzündungsvorgänge sein.
Eiweißelektrophorese
Bei Globulinen handelt es sich um verschiedene Plasmaproteine oder Speicherproteine, denen jeweils spezifische Funktionen zukommen wie beispielsweise die Regulation des pH-Wertes, der Transport von Nährstoffen wie z.B. Eisen oder Lipiden, der Bindung von Vitaminen sowie der Immunabwehr (i.e.S. Immunoglobuline).
Globuline lassen sich nach der Beweglichkeit in vier Gruppen einteilen: Alpha1-Globuline, Alpha2-Globuline, Beta-Globuline und Gamma-Globuline (Immunglobuline/ Antikörper). Quantitative oder qualitative Veränderungen der Proteinzusammensetzung im Serum können auf verschiedene Krankheiten hinweisen und lassen sich mithilfe der Serum-Proteinelektrophorese bestimmen.
Folgen und Komplikationen
Während akute Entzündungen durchaus sinnvoll und ein Bestandteil der natürlichen Immunabwehr sind, gehen chronische Entzündungen oft mit einem Verlust der Toleranz gegen Autoantigene und andere Fremdantigene (z. B. Erreger, Allergene) einher. Durch Aktivierung der sogenannten Stressachse werden Prozesse in Gang gesetzt, die zu zahlreichen weiteren Störungen führen können, was die Rolle chronischer Entzündungsprozesse bei zahlreichen Krankheitsbildern erklärt.
Bei folgenden Symptomen und Krankheitsbildern kann die Umstellung auf eine Ernährung, die reich an entzündungshemmenden Lebensmitteln ist, hilfreich sein.
| Betroffene Organe | Erkrankungsbilder (Auswahl) |
| Magen und Darm | Morbus Crohn, Colitis ulzerosa, Divertikulose und Divertikulitis, Reizdarmsyndrom, Enteritis, Gastritis |
| Leber, Galle, Pankreas | Fettleber, Bauchspeicheldrüsenentzündung (Pankreatitis), Gallensteine |
| Haut | Akne, Schuppenflechte (Psoriasis), Neurodermitis |
| Knochen und Gelenke | Rheuma und rheumatische Erkrankungen (rheumatische Arthritis) |
| Atemwege | Asthma, Chronisch-obstruktive Lungenerkrankungen (COPD) |
| Schilddrüse | Hashimoto-Thyreoiditis |
| degenerative/ neuronale Erkrankungen | Multiple Sklerose, Krebserkrankungen |
| Stoffwechselerkrankungen | Arteriosklerose, Diabetes mellitus, Gicht |
Ernährungsziele und diätetische Prinzipien
Nutzen einer Ernährungstherapie
Die Schweizer EFFORT-Studie zeigte, dass eine individualisierte Ernährungstherapie im Vergleich zu einer üblichen Krankenhauskost mit signifikant weniger Komplikationen im Krankheitsverlauf und eine niedrigeren Mortalität einhergehen kann [Sch 2019].
Eine weitere Auswertung der EFFORT-Studie untersuchte den Effekt einer Ernährungstherapie auf PatientInnen mit erhöhten Entzündungswerten. Zusammenfassend zeigte sich, dass PatientInnen mit einer niedrigen bis mittelgradigen Entzündung sowohl infektiöser als auch nicht-infektiöser Ursache davon profitieren können, z. B. in Bezug auf die Mortalität [Mer 2020].
Bei einer hochgradigen Inflammation hingegen kann es nicht nur keinen positiven Einfluss, sondern möglicherweise auch schwere Komplikationen geben. Prof. Dr. Wilfred Druml zufolge ist in der Frühphase einer Akuterkrankung mit schwerer Entzündung ein individuell festgelegter Ernährungsbeginn mit anschließendem adaptierten langsamen Ernährungsaufbau erforderlich [Dru 2021].
Diätetische Prinzipien
Verschiedene Inhaltsstoffe unserer Nahrung wirken entzündungshemmend, andere wiederum entzündungsfördernd. Langfristig kommt es auf die Balance zwischen fördernden und hemmenden Einflüssen in unserer Ernährung an. Der Effekt von einzelnen Inhaltsstoffen ist dabei individuell sehr unterschiedlich. Das gilt für entzündungsfördernde gleichermaßen wie für entzündungshemmende Substanzen.
Nährstoffe und Nahrungsinhaltsstoffe
Allgemeines
Die entzündlichen und antientzündlichen Mechanismen sind Lebensmitteln aufgrund der Komplexität der Inhaltsstoffe nicht immer einfach zuzuordnen. Verschiedene Substanzen wie zum Beispiel die Vitamine A, C und E unterstützen sich in ihrer Wirkung gegenseitig. Das spricht dafür, einzelne Substanzen nicht in Form von Nahrungsergänzungsmitteln, sondern kombiniert im natürlichen Verbund zu verzehren. Zudem ist die Wirksamkeit bei isolierten Substanzen oft strittig.
Alkohol bzw. Ethanol ist in hohen Dosen potenziell entzündungsfördernd [Pia 2017]. Die Auswirkungen des Alkoholkonsums auf Entzündungen sind dabei zweifach. Kleinere Mengen vermindern eher Entzündungsprozesse, was durch Marker wie C-reaktives Protein und bestimmte Interleukine angezeigt wird. Umgekehrt verursachen höhere Mengen oxidativen Stress und eine Vielzahl von Entzündungsmarkern.
Aminosäuren (Phenylalanin)
Die Aminosäure Phenylalanin verzögert den Abbau der Enkephaline im Gehirn und wirkt auf diesem Wege entzündungshemmend.
Antioxidantien
Einige Vitamine und Mineralstoffe besitzen ein antioxidatives Potenzial und greifen auf diesem Wege positiv in das Entzündungsgeschehen ein. Unter den Vitaminen stechen die Vitamine A, C, D und E hervor. Während die Vitamine A, C und E in erster Linie antioxidativ wirken, reguliert Vitamin D vor allem die Entwicklung und Reifung von Immunzellen [Jef 2009]. Unter den Mineralstoffen sind Magnesium, Zink, Selen sowie Kupfer erwähnenswert.
Probiotika und Ballaststoffe modulieren Entzündungen im Wesentlichen über die Bildung der kurzkettigen Fettsäure Butyrat (Buttersäure). Butyrat führt im Darm zu einer Absenkung des pH-Wertes und wirkt dadurch Entzündungen sowie oxidativem Stress entgegen [Ham 2007]. Außerdem vermindert die Fettsäure die Bildung und Freisetzung von entzündungsfördernden Botenstoffen wie TNF-alpha oder verschiedener Interleukine.
Darüber hinaus ist Butyrat für dessen entzündungshemmende Wirkung bekannt, weshalb insbesondere Menschen mit chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen von der Beta-Glucan-Zufuhr profitieren.
Chondroitin und Glukosamin
Die Substanzen Chondroitin und Glukosamin sollen Schmerzen und Schwellungen entzündeter Gelenke vermindern. Der zugrunde liegende Mechanismus hierfür ist vermutlich auf die verminderte Wirkung verschiedener Entzündungsmediatoren im Gelenk zurückzuführen. Wissenschaftliche Untersuchungen kommen jedoch zu widersprüchlichen Ergebnissen.
Eine Unterversorgung mit Eisen kann eine anhaltende niedrig-gradige systemische Entzündung fördern und so das Altern beschleunigen. Dabei kann der Eisenmangel sowohl die Ursache sein, als auch bestehende Entzündungsprozesse verstärken, so die Forschenden. Sie schlussfolgern, dass eine engmaschigere Kontrolle des Eisenstatus in hohem Alter zum gesunden Altern beitragen kann.
In der Studie wurden dabei die Diagnostikparameter hochsensitives CRP (hs-CRP) und IL-6 (Interleukin 6) mit dem Eisenstatus in Verbindung gebracht. Bei Parameter sind Entzündungsmarker. Die TeilnehmerInnen mit einem Eisenmangel wiesen höhere Konzentrationen an beiden Markern auf [Wie 2022]. Dabei war es egal, ob der Eisenmangel mit einer Anämie einherging oder nicht.
Zucker und hohe Mengen an raffinierten Kohlenhydraten gelten als entzündungsfördernd. Entgegen vieler Mutmaßungen aber spielt Zucker im chronischen Entzündungsgeschehen nur dann eine Rolle, wenn es nach dem Verzehr zu andauernden hohen Blutzuckerspiegeln sowie Blutzuckerspitzen kommt. Der Einfluss ist dabei umso stärker, je länger und öfter diese Zustände anhalten. Dann gelten größere Mengen an Zucker und rasch resorbierbaren Kohlenhydraten als Risikofaktor für Insulinresistenz und damit verbundene Stoffwechselerkrankungen.
Gluten als Bestandteil von Getreide kann bei entsprechend veranlagten Menschen bzw. mit bestimmten Vorerkrankungen wie entzündlichen Darmerkrankungen bestehende Entzündungsprozesse triggern.
Die Fettsäuren fördern einerseits die Bildung entzündungshemmender Mediatoren (Eicosanoide wie verschiedene Thromboxane, Leukotriene und Prostaglandine). Andererseits vermögen die Fettsäuren Entzündungsprozesse über die Bildung von Zytokinen (Interleukine, TNF-alpha) zu beeinflussen [Dre 1992] [Cha 1994]. In der Summe bewirken Omega-3-Fettsäuren somit eine positive Beeinflussung von Entzündungsreaktionen und werden daher gemeinhin als entzündungshemmend (antiinflammatorisch) bezeichnet.
Mechanismen
Die Eicosanoid-vermittelte entzündungshemmende Wirkung zählt zu den essenziellen Eigenschaften der Fettsäuren. Von besonderem Wert ist hierbei das Wechselspiel der gebildeten Thromboxane und Prostazykline.
Blutplättchen bilden aus EPA anstelle des Plättchenaggregators und des Vasokonstriktors Thromboxan A2 (TxA2) das inaktivere Thromboxan A3 (TxA3). In den vaskulären Endothelzellen werden aus EPA die aggregationshemmend und vasodilatatorisch wirkenden Prostaglandine I2 (PGI2) und I3 (PGI3) gebildet. Aus diesen Reaktionen resultiert eine Verschiebung des Gleichgewichtes in Richtung verminderte Plättchenaggregation, verlängerte Blutungszeit und vaskuläre Dilatation [Dre 1992].
Die Aktivität von PDGF (platelet derived growth factor) wird gehemmt, die von EDRF (endothelium derived relaxing factor) sowie von NO (Stickstoffmonoxid) stimuliert [Cha 1994]. Die Verschiebung der Lipoxygenaseprodukte zugunsten der schwächer wirkenden Leukotriene B5 (LTB5) und C5 (LTC5) wirkt ebenso entzündungshemmend.
Die Fettsäuren modulieren Entzündungsprozesse indirekt auch über die Zytokinsynthese. Möglich ist zudem eine Beeinflussung der Expression von Adhäsionsmolekülen und weiteren inflammatorischen Genen (z. B. Gene der Cyclooxygenase-2).
Omega-6-Fettsäuren (Arachidonsäure)
Im Gegensatz zu den Omega-3-Fettsäuren wirken einige Omega-6-Fettsäuren entzündungsfördernd. Eine der wichtigsten und in Lebensmitteln mengenmäßig am bedeutsamsten ist die Fettsäure Arachidonsäure. Diese fördert die Bildung und Freisetzung entzündungsfördernder Botenstoffe. Es ist jedoch nicht zielführend, Omega-6-Fettsäuren komplett aus dem Speiseplan zu verbannen, da auch diese beim Menschen essenzielle, sprich lebensnotwendige Wirkungen entfalten.
Omega-6-Fettsäuren in Pflanzenölen wie die Linolsäure setzen zudem keine entzündungsfördernden Botenstoffe frei.
Viele sekundäre Pflanzenstoffe besitzen antientzündliche Eigenschaften. In der Regel sind die Konzentrationen an diesen Substanzen in Nahrungsmitteln eher gering. Deshalb kommt es weniger darauf an, einzelne Lebensmittel in hohen Mengen zu konsumieren, sondern vielmehr ein breites Spektrum an diesen Lebensmitteln zu verzehren.
Als besonders entzündungshemmend gelten Vertreter der Anthocyane, Flavanole und Flavonole – allesamt Untergruppen der Flavonoide. Ebenso weisen Vertreter der Sulfide, Senfölglykoside (Glucosinolate) und Phenolsäuren entzündungshemmende Eigenschaften auf. Einzelne, bekannte Substanzen mit hohem antientzündlichen Potenzial sind Kurkumin, Resveratrol, Capsaicin, Bromelain oder Quercetin.
Die meisten der genannten Verbindungen beeinflussen Entzündungsprozesse über deren antioxidative Kapazität. Hier sind insbesondere auch die ätherischen Öle in Kräutern und Gewürzen zu nennen.
Unter den bioaktiven Substanzen gibt es auch Vertreter, die eher entzündungstriggernde Eigenschaften besitzen. Diese lassen sich durch geeignete Zubereitungs- und Verarbeitungsmethoden in aller Regel effektiv reduzieren. Oftmals entscheidet auch die Verzehrmenge darüber, ob Entzündungen messbar gefördert werden oder nicht. Zu diesen Substanzen zählen insbesondere Lektine und die Phytinsäure.
Mechanismen Flavonoide
Einigen Flavonoiden werden entzündungshemmende Eigenschaften zugesprochen [Ahm 2000]. Flavonoide nehmen durch Hemmung des Lipoxygenase- und Zyklooxygenasesystems auch direkt Einfluss auf eine Entzündungsreaktion [Sie 2005]. Dadurch wird die Synthese verschiedener Entzündungsmediatoren, wie der Prostaglandine (PGD2, PGE2) und Thromboxane (TxA2) vermindert.
Mechanismen Resveratrol
Resveratrol kommt in größeren Mengen in roten Trauben vor und wird mit verschiedenen gesundheitsfördernden Effekten in Verbindung gebracht. Im Tierversuch wirkte der sekundäre Pflanzenstoff auch entzündungshemmend. Scheinbar wird die Wirkung unter Beteiligung des Bitterstoffrezeptors TAS2R50 vermittelt. In der Folge sinkt die Freisetzung entzündungsfördernder Botenstoffe um bis zu 80 % [Tir 2021].
Die Substanz Resveratrol selbst schmeckt bitter und wurde 2010 als Lebensmittelzutat zugelassen.
Neben den Omega-6-Fettsäuren gibt es noch eine weitere Gruppe an Fettsäuren, die entzündungsfördernd wirken können: Trans-Fettsäuren. Diese entstehen in erster Linie bei der Härtung von Pflanzenölen und finden sich vorrangig in Backwaren, Chips oder Fertigprodukten.
Lebensmittel und spezielle Produkte
Es gibt zahlreiche Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, die entzündungshemmende Effekte entfalten. Die Wirkung ist dabei von Mensch zu Mensch unterschiedlich, sodass es hier einige Zeit brauchen kann, bis der Einzelne die bei ihm hilfreichen Lebensmittel ausfindig gemacht hat.
Allgemeines
Im Internet gibt es zahlreiche Listen und Tabellen mit entzündungshemmenden und/oder entzündungsfördernden Lebensmitteln. Häufig erfährt man dabei nicht, welche Inhaltsstoffe, Eigenschaften oder zugrunde liegenden Mechanismen für die Wirkungen verantwortlich sind. Während einige Substanzen die Ausschüttung entzündungsfördernder Botenstoffe hemmen, fördern andere die Ausschüttung entzündungshemmender Botenstoffe.
Andere Inhaltsstoffe von Lebensmitteln wiederum wirken antioxidativ. Im chronischen Entzündungsgeschehen sorgen verschiedene Reaktionen für erhöhten oxidativen Stress. Mittels antioxidativ wirkender Substanzen kann diesem Stress entgegengewirkt werden. Dabei kann zwischen direkt antioxidativ wirkenden Stoffen und Stoffen, die körpereigene Antioxidationssysteme fördern, unterschieden werden.
Und wiederum andere Inhaltsstoffe beeinflussen verschiedene an Entzündungsreaktionen beteiligte Immunzellen und Zytokine in ihrer Aktivität.
Die zahlreich in Obst und Gemüse vertretenen entzündungshemmenden Substanzen machen diese Lebensmittel zu einem wahren antientzündlichen Cocktail.
Darum sollten die meist energiearmen und nährstoffreichen Vertreter täglich auf dem Speiseplan stehen. Gemüse und Obst enthalten reichlich Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Zusammen mit Pilzen sind einige Vertreter zudem eine gute Quelle für Ballaststoffe.
Die Hülsenfrüchte nehmen unter den Gemüsen eine kleine Sonderstellung ein. Bei sensibel veranlagten Menschen oder Menschen mit Vorerkrankungen können einige Inhaltsstoffe entzündungsfördernd wirken. Mit der richtigen Zubereitung lässt sich die Konzentration an diesen Substanzen jedoch häufig minimieren.
Unter den Kräutern und Gewürzen gibt es zahlreiche Inhaltsstoffe mit entzündungshemmenden Eigenschaften.
Ein Großteil ist auf die antioxidativ wirksamen ätherischen Öle zurückzuführen. Auch wenn die Zufuhr eines Gewürzes in kleinen Mengen nur vergleichsweise wenig Wirkung zeigt, so kann die regelmäßige Zufuhr und das Kombinieren verschiedener Gewürze und Kräuter durchaus positive Effekte erzielen.
Entzündungsfördernde Substanzen, die in den üblich verzehrten Gewürzmengen Entzündungen fördern, sind bislang nicht bekannt.
Getreidekörner enthalten sowohl entzündungsfördernde Substanzen als auch antioxidativ wirksame Mineralstoffe wie Selen und Magnesium.
Die entzündungsfördernden Substanzen sind nicht direkt wirksam, sondern gelten eher als triggernd. Bei Menschen mit Allergien und Unverträglichkeiten sowie Darmerkrankungen können sich diese Faktoren daher negativ auf das Krankheitsbild und den allgemeinen Gesundheitszustand auswirken. In diesen Fällen ist ein Weglassen und/oder gezieltes Austesten einzelner Nahrungsmittel und Produkte ratsam.
Auch hier gilt: Durch bestimmte Zubereitungs- und Verarbeitungsmethoden kann der Gehalt an entzündlichen Stoffen verringert werden. Hierzu zählt beispielsweise das Schälen von Getreide, die Sauerteigführung beim Backen von Brot oder auch das Einweichen und Keimen von Getreide.
Nüsse und Samen enthalten wertvolle Ballaststoffe sowie die antioxidativ wirkenden Mineralstoffe Magnesium, Selen und Zink. Walnüsse sind zudem reich an Omega-3-Fettsäuren.
Die meisten Vertreter enthalten allerdings auch Lektine und Phytinsäure, die bei sensibel veranlagten Menschen und Menschen mit bestimmten Vorerkrankungen entzündungsfördernd wirken können. Der Gehalt kann durch vorheriges Einweichen reduziert werden.
Omega-3-Fettsäurenreiche Pflanzenöle wirken gezielt antientzündlich.
Zusätzlich enthalten die meisten Pflanzenöle reichlich Vitamin E. Kaltgepresste Pflanzenöle enthalten meist mehr entzündungshemmende Inhaltsstoffe als erhitzte, raffinierte Varianten. Diese sollten nicht zum Braten oder starkem Erhitzen verwendet werden.
In der alltäglichen Praxis wird die Bedeutung der Pflanzenöle immer in den Vordergrund gestellt. Zu bedenken bleibt aber, dass in der Regel nicht sehr hohen Mengen an reinem Pflanzenöl aufgenommen wird. Vielmehr spielt hier die Verarbeitung der Lebensmittel eine Rolle. Fertigprodukte und Fast Food werden oft mit preiswerteren Ölen hergestellt. Diese weisen in aller Regel eine schlechtere Fettqualität auf.
Fleisch, Fisch, Milch/ -erzeugnisse
Die entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren sind besonders in fettem Seefisch enthalten. Fleisch und Wurst aus Massentierhaltung hingegen sind eher reich an den entzündungsfördernden Omega-6-Fettsäuren.
Doch auch hier spielen Aufzucht und Fütterung eine große Rolle: Fleisch von Tieren aus Weidehaltung bzw. Gras- und Heufütterung enthält höhere Mengen an Omega-3- und geringere Mengen an Omega-6-Fettsäuren. Auch Wildfleisch enthält nennenswerte Mengen an entzündungshemmenden Fettsäuren.
Fermentierte Milchprodukte fördern im Dickdarm dort ansässige physiologische Darmbakterien und stärken damit eine „antientzündliche Darmflora“.
Fazit und praktische Tipps
Für Lebensmittel finden sich zahlreiche entzündungshemmende und -fördernde Mechanismen sowie Inhaltsstoffe. Dabei kommt es nicht einzig und allein darauf an, entzündungsfördernde durch entzündungshemmende Speisen und Produkte zu ersetzen. Dabei würden zu viele dennoch wertvolle Lebensmittel unter den Tisch fallen. Vielmehr ist eine gute Balance entscheidend.
Dafür ist kein Fokus auf einzelne Lebensmittel notwendig. Gemeinhin reicht es, bestimmte Nahrungsmittelgruppen zu bevorzugen und andere einzuschränken sowie auf einige Zubereitung- und Verarbeitungsmethoden zu achten.
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