Die Ernährungspyramide: Von der Basis bis zur Spitze

Die Ernährungspyramide ist ein wichtiger Bestandteil von Ernährungsempfehlungen, in der die relativen Mengenverhältnisse von Lebensmitteln dargestellt sind. Zahlreiche staatliche und private Akteure stellen ihre Empfehlungen für eine gesunde Ernährung grafisch mithilfe einer Pyramide dar. Somit gibt es heute eine Vielzahl an verschiedenen Darstellungen, die zu großer Verwirrung beim Verbraucher führen kann. Doch was sind die zugrunde liegenden Argumente der einzelnen Pyramidenkonstruktionen? Lässt sich die Ernährung heute überhaupt noch in ein solches Modell gießen? Wir haben uns nationale und internationale Darstellungen angeschaut und die wesentlichen Kritikpunkte zur eigenen Reflexion zusammengestellt.

Begriffsdefinition und Zweck

Eine Ernährungs- oder Lebensmittelpyramide stellt die relativen Mengenverhältnisse von Lebensmittelgruppen visuell dar, die für eine gesunde Ernährung des Menschen empfohlen werden. An der Pyramidenbasis finden sich die mengenmäßig zu bevorzugenden, an der Pyramidenspitze die in geringerer Menge zu verzehrenden Nahrungsmittel.

Zahlreiche staatliche und nicht staatliche Organisationen vieler Länder gaben und geben Empfehlungen in Form von Ernährungspyramiden heraus. Keine ist unumstritten. Das EUFIC (European Food Information Council) erstellte eine Übersicht, in der allein in Europa unzählige Länder und Institutionen unterschiedliche Ernährungsempfehlungen in Form von Ernährungspyramiden herausgeben (Quelle). Die einzelnen Empfehlungen unterscheiden sich hinsichtlich der Anzahl der einzelnen Pyramidenstufen, den Ratschlägen zu Quantität und Qualität der Lebensmittelgruppen sowie deren Gewichtung, farblichen Codierungen und zusätzlichen Empfehlungen zum Lebensstil.

Primäres Ziel aller Ernährungspyramiden ist die ausreichende Versorgung mit Nährstoffen für die Gesunderhaltung (nicht gesund werden!) der Bevölkerung. Teilweise finden sich zusätzliche qualitative Aspekte zu Lebensmitteln, um unter anderem Krankheitsrisiken zu minimieren.

Kurzer historischer Abriss

USDA

Die vermutlich erste, weitverbreitete und bekannte Ernährungspyramide stammt aus dem Jahr 1992 und wurde von der USDA (U.S. Department of Agriculture) publiziert. Diese gilt als Prototyp vieler nachfolgender veröffentlichter Ernährungspyramiden anderer Länder und wurde auch selbst immer wieder verändert und angepasst. So finden sich seit 2004 in der als MyPyramid bezeichneten Version statt absoluten nur noch relative Portionsangaben und die einzelnen Lebensmittelgruppen werden nebeneinander platziert. Kritiker werfen den Verfassern allerdings vor, Industrieinteressen zu viel Einfluss zu gewähren. 2011 publizierte die USDA zudem ein anderes Gestaltungsmodell, genannt MyPlate. Auch diese Form der Darstellung ist nicht unumstritten, woraufhin am Harvard Health Publishing eine erweiterte Variante entwickelt wurde.

DGE

In Deutschland veröffentlicht die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) Ernährungsempfehlungen für die Bevölkerung. Im Pyramidenmodell von 1992 standen noch Getreideprodukte an der Basis. Im Jahr 2005 veröffentlichte sie eine angepasste Variante, in der nun Gemüse und Obst an der Basis stehen. Mittlerweile gibt es dieses Modell als dreidimensionale Lebensmittelpyramide, die Quantität und Qualität differenziert darstellen soll. Die DGE bietet ergänzend einen Ernährungskreis sowie die 10 Regeln der DGE an. Alle Publikationen sind immer wieder Kritik ausgesetzt, da diese die Ernährungssituation der deutschen Bevölkerung nicht mehr ausreichend berücksichtigen sollen.

Internationale Beispiele

Sowohl international als auch in Deutschland gibt es zahlreiche weitere verschiedene Formen und Ansätze. International finden sich neben Darstellungen in Form von Häusern wie aus Benin oder China auch interessante Modelle aus Spanien, Argentinien oder Venezuela. In Deutschland finden sich neben dem Ansatz der DGE einer kohlenhydratreichen Kost auch Varianten einer kohlenhydratarmen Ernährung (z. B. LOGI-Methode), einer vegetarischen und veganen Ernährungsweise (z. B. PETA, VEBU) oder aber auf krankheitsverhindernden Aspekten ausgerichtete Ernährungsempfehlungen (z. B. Dr. Feil).

Fehlender gemeinsamer Konsens

In vielen Ländern wird versucht, die Pyramiden an die Bedürfnisse der Menschen anzupassen und sie durch neue Ideen zu erweitern, während andere Länder auf die alte Version zurückgreifen. Dies zeigt, dass die Ernährungspyramide nicht nur ein Werkzeug ist, um Menschen zu einer gesunden Ernährung zu ermutigen, sondern auch ein Instrument, um politische Botschaften zu vermitteln.

Keine der derzeitigen veröffentlichten Varianten führt zu einem allgemeinen Konsens. Zu weit auseinander liegen die Gewichtungen, qualitativen und quantitativen Angaben oder Aspekte zum Lebensstil. Das wiederum schürt die Verunsicherung der Verbraucher und erleichtert ideologisch-geprägte Pyramidenversionen.

Daher ist es wichtig, sich darüber im Klaren zu sein, dass eine Ernährungspyramide nicht als Ersatz für eine individuell angepasste Ernährung betrachtet werden sollte. Jeder Mensch hat andere Bedürfnisse und benötigt unter Umständen eine individuelle Beratung und eine Ernährung, die seinen Bedürfnissen entspricht. Daher ist es sinnvoll, Ernährungspyramiden als ein Werkzeug zu betrachten, das Menschen bei der Auswahl der richtigen Lebensmittel unterstützt.


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Merkmale

Quantitative Merkmale

Je nach Verfasser der Ernährungspyramiden gibt es unterschiedliche Angaben zu Häufigkeits- sowie Mengenempfehlungen zu Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen. Während sich die DGE mit ihrer Darstellung einer eher kohlenhydratreichen Kost auf den gesunden Menschen mit einem aktiven Lebensstil bezieht, geben Kritiker zu bedenken, dass der überwiegende Teil der Bevölkerung nicht mehr per se als gesund betrachtet werden kann und andere Empfehlungen benötigt.

Die Kritiker beziehen sich damit auf weitverbreitete Gesundheitsprobleme wie Übergewicht, Fett- und Zuckerstoffwechselstörungen, Bluthochdruck oder chronische Entzündungen. Durch das klassische Modell konnte bislang kein Rückgang der Zivilisationskrankheiten verzeichnet werden. Auch die Wissenschaft stellt das Modell mehr und mehr infrage. Das ebnete den Weg unter anderem von Kohlenhydrat- und Protein-angepassten Ernährungspyramiden. Und selbst diese gehen in ihren jeweiligen Mengenempfehlungen teilweise stark auseinander.

Lebensmittelgruppen in ihrer Gesamtheit auf eine Stufe zu stellen, führt ebenfalls zu kritischen Stimmen. Die Variationsbreite im Fett- und Eiweißgehalt bei Milchprodukten ist sehr hoch. Joghurt, Pudding und andere Milcherzeugnisse sind oft zuckerreich. Auch Fleisch und Fisch sowie daraus hergestellte Erzeugnisse weisen sehr unterschiedliche Nährwertprofile auf. Visuelle Mengenempfehlungen für Lebensmittelgruppen sind da schwierig.

Qualitative Merkmale

Noch schwieriger wird die Darstellung als Pyramide, sollen qualitative Aspekte zu Lebensmitteln einfließen.

Nachhaltigkeit: In den meisten Pyramidenvarianten kommen nachhaltige Aspekte zu kurz. Am ehesten berücksichtigen die vegetarische und vegane Ernährungspyramide ökologische, ökonomische und soziale Aspekte. In Deutschland gibt es zudem eine Ernährungspyramide des WWF für das Jahr 2050 mit beschränkten Ressourcen. Die derzeit im Trend liegende Form einer sehr kohlenhydratarmen bzw. ketogenen Ernährungspyramide scheint mit solchen Aspekten aber kaum vereinbar. Zu hoch ist der prozentuale Anteil an tierischen und fettreichen Lebensmitteln, die meist einen deutlich höheren Anteil an Ressourcen beanspruchen. Wollen wir aber über eine zukunftsfähige Ernährung sprechen, sollten die Themen Ökologie, Ökonomie und soziale Gerechtigkeit nicht grundsätzlich ausgeschlossen oder vernachlässigt werden.

Lebensmittelverarbeitung: Auch der Verarbeitungsgrad inklusive Zubereitungsmethoden findet in der Pyramidenform wenig Platz. Und das könnte einer der größten Herausforderungen sein. Denn die Mehrheit der Bevölkerung kauft regelmäßig Fertigprodukte, Fast Food und isst außer Haus. Ernährungspyramiden aber beziehen sich häufig auf unverarbeitete Lebensmittelgruppen, was als Empfehlung durchaus wünschenswert ist. Aber ist es auch realistisch?

Krankheitsrisiken: Noch komplizierter wird es, wenn Krankheitsrisiken in die Darstellung einfließen. So finden sich in neueren Darstellungsformen wie der Pyramide von Dr. Feil unterschiedliche Empfehlungen innerhalb einer Lebensmittelgruppe, um bestimmten Risiken besser vorzubeugen. Einige Pflanzenöle wirken eher entzündungsfördernd, andere entzündungshemmend. Beim Obst gibt es Sorten, die einen sehr hohen Blutzuckeranstieg verursachen. Andere Sorten lassen diesen weniger ansteigen, enthalten zusätzlich Ballaststoffe und bringen wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe mit. Unter den Getreidesorten, Nüssen und Hülsenfrüchten gibt es große Unterschiede hinsichtlich Darmgesundheit und Allergierisiko.

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Zusätzliche Textinformationen

Verschiedene Länder setzen deshalb auf zusätzliche Informationen in Form von Textempfehlungen. Denn die grafische Darstellung allein führt zu großen Umsetzungsproblemen. Viele können die bildlichen Informationen nicht in konkrete Mengenangaben für sich übersetzen. Auch Angaben wie „selten“, „häufig“ oder „mehrmals wöchentlich“ führen zu völlig unterschiedlichen Interpretationen bei den Konsumenten. Und liegen mehrere verschiedene Nahrungsmittelgruppen auf einer Stufe, so ist vielen nicht klar, ob nun alle Lebensmittelgruppen als eine Einheit zu betrachten oder aber die Stufe für jede Lebensmittelgruppe einzeln zu interpretieren ist.

Am Beispiel Öl wird ein weiteres Problem deutlich: Befindet sich das Öl auf einer oberen Stufe der Pyramide, heißt das für die meisten „nur selten verzehren“. Befindet sich das Öl auf einer unteren Stufe, heißt das für viele „täglich verzehren“. Die jeweiligen Mengenempfehlungen sind oft unklar. Es sind zwei grundlegend unterschiedliche Darstellungsweisen. Dennoch können beide Darstellungen zum richtigen Ergebnis führen. Das hängt davon ab, wie die Pyramide zu interpretieren ist. Das aber bedarf einer guten Erläuterung, zu der es in der Praxis aber meist nicht kommt.

Herausforderungen

Visuelle Darstellung

Die genannten Merkmals- und Kritikpunkte machen eines deutlich: Eine Ernährungspyramide, in der alle Faktoren ausreichend berücksichtigt werden können, gibt es nicht. Eine Entscheidung darüber zu treffen, welche Faktoren für ein einheitliches Modell relevant sind, ist kaum möglich. Selbst wenn sich die Wissenschaft in wesentlichen Eckpunkten einig wäre, sind die Unterschiede innerhalb der Bevölkerung wohl immer so groß, dass sich diese nicht gemeinsam abbilden lassen. In einer individualisierten Welt wird dies aber gewünscht. Das ebnet den Weg für viele verschiedene Darstellungen und sorgt damit für eine große Verunsicherung. Bleibt also die Frage, ob ein starres Modell noch zeitgemäß ist.

Handlungskorridor

Ausgehend von einem individuellen Bedarf sollten Ernährungspyramiden eine offenere Interpretation und größere Anpassungsmöglichkeiten ermöglichen. Hilfreich wäre ein sichtbarer Handlungskorridor, in dem sich verschiedene Faktoren berücksichtigen lassen. Dabei sollten genaue Mengen und Portionsgrößen genauso anpassbar sein, wie verschiedene Bedürfnisse und Wertvorstellungen. Beispiel Vegetarier und Veganer: Der Verzicht auf bestimmte oder alle tierische Erzeugnisse führt automatisch zu einer Verschiebung der Mengenangaben von bestimmten pflanzlichen Lebensmitteln, um den Bedarf an essenziellen Nährstoffen zu decken.

Persönliche Unterschiede

Kultur: Sicherlich wäre es auch gut, wenn sich verschiedene Konzepte und Kulturen in allgemeingültige Ernährungsempfehlungen integrieren lassen. Jeder hat das Recht, seine Ernährung selbst zu bestimmen. Ziel von Empfehlungen sollte immer die eigene Entscheidungs- und Handlungsfähigkeit sein. Ist der Konsument in der Lage, unter Berücksichtigung der für ihn wichtigen ökologischen, ökonomischen und sozialen Kriterien sowie Wertvorstellungen, die für ihn gesunden Lebensmittel auszuwählen? Niemand sollte sich dabei ausgeschlossen fühlen – automatisch schaut man sich nach Alternativen um, die unter Umständen aus zweifelhaften Quellen stammen. Vermutlich würde sich dann auch die Vehemenz, mit der einige Ernährungsphilosophien in der Öffentlichkeit vertreten oder bekämpft werden, wirksam eindämmen lassen.


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Das Basismodell

Die folgenden Ausführungen orientieren sich an der aid Ernährungspyramide nach einer Idee von Sonja Mannhardt. Wir haben einige Informationen angepasst und ergänzt. Die Angaben zu den Energiegehalten dienen den Fachkräften nur zur Orientierung und als Argumentationsgrundlage. Die Zahlen müssen/ sollten in der Beratung nicht mit kommuniziert werden.

Ebene 0: Kalorienarme Getränke

Lebensmittel: Die Basis der Ernährungspyramide bilden die kalorienarmen Getränke. Hierzu zählen vor allem Wasser, ungezuckerte Früchte- und Kräutertees sowie stark verdünnte Fruchtsaft- und Gemüseschorlen. Koffeinhaltige Getränke wie Kaffee und schwarzer Tee sind in Maßen zu konsumieren. Alkohol und zuckerreiche Getränke (Limonaden etc.) zählen an dieser Stelle nicht zu den Getränken, sondern zu den Genussmitteln. Auch Milch zählt zu einer anderen Ebene.

Mengen/ Portionen: Es werden mindestens sechs Gläser bzw. Tassen pro Tag empfohlen – je nach Wetter und sportlicher Aktivität sind ca. 1,5 bis 2 Liter Flüssigkeit sinnvoll, wobei hier ein Teil durch die Flüssigkeit im Essen gedeckt wird.

Wichtige Inhaltsstoffe: Kalorienarme Getränke dienen in erster Linie dazu, den Flüssigkeitsbedarf zu decken. Wasser kann aber nennenswert zur Versorgung mit Kalzium, Natrium und Bikarbonat beitragen. Obst- und Gemüseschorlen liefern in geringen Mengen wasserlösliche Vitamine.

Ebene 1 : Stärkearme Gemüse, Pilze, Kräuter und zuckerarmes Obst

Lebensmittel: Auf der Ebene 1 sind stärkearme Gemüse, frische Kräuter, Speisepilze und Obst angesiedelt. Zu den stärkearmen Gemüsen zählen Frucht-, Kohl-, Zwiebel-, Salat-, Knollen- oder auch Wurzelgemüse. Obst kann noch einmal in zuckerarmes und zuckerreiches Obst unterteilt werden. Speisepilze und frische Kräuter werden in der Ernährungspyramide dem Gemüse zugeordnet. Stärkereiche Gemüse wie Kartoffeln oder auch bestimmte Hülsenfrüchte werden in unserem Modell einer anderen Ebene zugeordnet.

Mengen/ Portionen: Empfohlen werden etwa 5 Portionen täglich, davon 3-4 Portionen Gemüse und 1-2 Portionen Obst. Eine Portion entspricht beispielsweise einem Apfel, einer Orange oder zwei Handvoll Blattsalat. Auch ein Glas Fruchtsaft kann eine Portion Obst decken (Vorsicht Zuckergehalt). Als Portionsmaß dienen die Hände (1 Handvoll, 2 Handvoll, 1 Faust).

Wichtige Inhaltsstoffe: Gemüse und Obst liefern reichlich Ballaststoffe sowie Vitamine und Mineralstoffe, vorwiegend Folsäure, Vitamin C, Vitamin K, Vitamin A, Kalzium, Kalium und Magnesium. Speisepilze sind wertvolle Ballaststoff- und Vitamin D-Lieferanten. Frische Kräuter werden in kleineren Mengen verzehrt und spielen daher als Quelle von sekundären Pflanzenstoffen eine Rolle.

Ebene 2: Getreide, Pseudogetreide, stärkereiche Gemüse

Lebensmittel: Getreideprodukte (inklusive Brot- und Teigwaren) aus Weizen, Roggen, Gerste und Hafer sowie Reis, Quinoa, Amarant und Hirse zählen zur Ebene 2. Hier finden sich zudem stärkereiche Gemüse wie Kartoffeln, Süßkartoffeln, Kürbis, Topinambur und einige Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, weiße und rote Bohnen). Bei den Getreideprodukten kann qualitativ noch zwischen Vollkorn- und Nicht-Vollkornerzeugnissen unterschieden werden.

Mengen/ Portionen: Empfohlen werden insgesamt vier Portionen. Auch hier eignet sich das Handmaß als Portionsangabe. Stärkereiche Gemüse und Hülsenfrüchte eignen sich als Alternative für unverträgliche Getreideerzeugnisse (Stichwort Gluten).

Wichtige Inhaltsstoffe: Vollkornprodukte sowie stärkereiche Gemüse sind reich an Vitaminen (v.a. B-Vitamine), Mineralstoffen (Zink, Magnesium) und Ballaststoffen und damit gegenüber Weißmehlprodukten zu bevorzugen. Hülsenfrüchte liefern zusätzlich wertvolles Eiweiß.

Ebene 3: Milcherzeugnisse, Fisch, Fleisch und Eier

Lebensmittel: Auf der Ebene 3 befinden sich die tierischen Produkte mit Milch und Milcherzeugnissen, Fischen und Meeresfrüchten sowie Fleisch (inklusive Geflügel) und Eiern. Ausnahmen bilden Butter und Sahne, die den Fetten und Ölen zugeordnet werden.

Mengen und Portionen: Die Mengenempfehlungen auf dieser Stufe gehen weit auseinander. Empfohlen werden 3 Portionen Milcherzeugnisse PLUS 1 Portion Fleisch, Fisch oder Eier. Die den Portionen zugrundeliegenden Mengen sind beispielsweise 1 Scheibe Käse (30 g), 1 Fischfilet (125 g), 1 Steak (150 g), 1 Becher Joghurt (150 g), 1 Portion Speisequark (150 g), 1 Glas Milch (200 ml), 1 Ei (70 g).

Wichtige Inhaltsstoffe: Tierische Lebensmittel liefern verhältnismäßig viele Proteine, Vitamine (v.a. Vitamin B12), Mineralstoffe (v.a. Eisen) und Fette. Während fette Milchprodukte und Fleisch sowie Wurst viele gesättigte Fettsäuren liefern, sind fette Seefische wichtige Lieferanten von ungesättigten und Omega-3-Fettsäuren. Fisch liefert zudem Vitamin D, Selen und Jod. Milcherzeugnisse wie Quark, Joghurt und Käse sind zudem gute Kalziumquellen. Eier liefern qualitativ hochwertiges Eiweiß, einige Vitamine sowie Cholesterin.

Ebene 4: Fette und Öle, Nüsse und Samen

Lebensmittel: In der Ernährungspyramide stehen Fette und Öle in der 4. Ebene. Hierzu zählen pflanzliche Öle (z. B. Oliven-, Walnuss-, Raps-, Sonnenblumenöl) und tierische Fette (z. B. Butter, Sahne) einerseits sowie Nüsse und Samen andererseits.

Mengen und Portionen: 2 Portionen sind täglich angedacht. Das sind beispielsweise 2 Esslöffel Öl, 25 g Butter oder eine Handvoll Nüsse (ca. 30 g).

Wichtige Inhaltsstoffe: Öle und Fette sind eine wichtige Quelle für die Vitamine D und E. Zudem sind die pflanzlichen Vertreter nennenswerte Quellen für mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Nüsse und Samen liefern zusätzlich Mineralstoffe (z. B. Zink, Magnesium, Kupfer, Selen) sowie Proteine und Ballaststoffe.

Ebene 5: Genussmittel

Lebensmittel: Genussmittel sind Lebensmittel, die in der Ernährungspyramide nur in geringen Mengen konsumiert werden sollten. Sie enthalten meist viele Kalorien, viel Fett und/oder viel Zucker, aber nur wenige lebensnotwendige Mikronährstoffe. Zu den Genussmitteln zählen Süßigkeiten, Kuchen und Kleingebäck, Knabbereien sowie zuckerhaltige und alkoholische Getränke.

Mengen und Portionen: Täglich ist eine Portion angedacht. Das können ein paar Stück Schokolade, 1 Handvoll Gummibärchen, 1 kleines Croissant oder 1 Flasche Bier sein.

Ausnahmen und zusammengesetzte Lebensmittel

In jeder Ebene gibt es kleinere “Abweichler” an Lebensmitteln, die sich von anderen Erzeugnissen in der gleichen Ebene abheben. Beispiele dafür sind zum Beispiel die Avocado oder Oliven (fett- und kalorienreich) der Ebene 1, Mais (kohlenhydratarm) der Ebene 2 oder Sahne, Schmand und Butter der Ebene 4 (fettreich). Nüsse und Samen gehören botanisch zum Obst. Aufgrund des Fettgehaltes sind diese in der Basispyramide den Fetten und Ölen zugeordnet. Auch stärkereiche Gemüse sind Gemüse und gehören damit eigentlich in die Ebene 1. Aufgrund des Kohlenhydratgehalts und der weit verbreiteten Bewegungsarmut befinden sich die entsprechenden Sorten in unserer Basispyramide in Ebene 2.

Zusammengesetzte Lebensmittel, insbesondere Fertiggerichte und Fast Food müssten der korrekten Einordnung halber in die Einzelbestandteile zerlegt und diese dann den einzelnen Ebenen zugeordnet werden. 1 Thunfischpizza wäre dann den Ebenen 1 (Zwiebeln, Paprika, Tomatensoße), 2 (Weizen im Pizzateig), 3 (Käse, Thunfisch) und 4 (Öl im Pizzateig) zugeordnet. Pommes, Kroketten und Rösti wären zumindest immer den Ebenen 2 (stärkereiches Gemüse) und 4 (Fette und Öle) zugeordnet.

Über einige Lebensmittel ließe sich auch vortrefflich streiten. Gehört Apfelmus zum Obst oder zu den Süßigkeiten? Gehören grüne Erbsen zur Ebene 1 (stärkearme Gemüse) oder zur Ebene 2 (stärkereiche Gemüse)? Gehören Lightgetränke zu den Getränken oder zu den Süßwaren und Limonaden? Gehören Fruchtjoghurts zu den Süßigkeiten oder zu den Milchprodukten?

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  • Zuletzt aktualisiert 14. Februar 2024
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