Fette, Fettsäuren und fettmodifizierte Zufuhr

Nahrungsfette liefern unter den Nährstoffen mit etwa 9,1 kcal pro Gramm die meiste Energie. Auch sind Fette wohl die komplexeste Stoffklasse mit einem facettenreichen Stoffwechsel. So können beispielsweise tierische und pflanzliche, lebensnotwendige und nicht lebensnotwendige, flüssige und feste Fette sowie gesättigte und ungesättigte bzw. kurz-, mittel- und langkettige Fettsäuren unterschieden werden. Daher stehen Zufuhrempfehlungen für die Gesamtfettzufuhr als auch für einzelne Fettsäureklassen, insbesondere bei Erkrankungen, immer wieder in der Diskussion. Der Fokus verschiebt sich jedoch zunehmend auf die Fettqualität und weniger auf die Gesamtfettmenge.

Grobaufbau und Einteilung der Fette

Es gibt Mono-, Di- und Triglyzeride. Ein Monoglyzerid besteht aus Glyzerin mit einer 1 Fettsäure. Ein Diglyzerid ist eine Veresterung von Glyzerin mit 2 Fettsäuren und ein Triglyzerid entsprechend mit 3 Fettsäuren. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Fettsäuren gleich oder unterschiedlich sind. Alle natürlich vorkommenden Triglyzeride enthalten unterschiedliche Fettsäuren, es handelt sich um sogenannte gemischte Glyzeride.

Fette kommen in der Nahrung im Wesentlichen als Triglyzeride vor.

Neutralfette

Die wichtigsten bzw. mengenmäßig am häufigsten vorkommenden Fette sind die Neutralfette aus Mono-, Di- oder Triglyzeriden, die aus Glyzerin und Fettsäuren aufgebaut sind. Die natürlichen Fette enthalten zu 98 bis 99 % Triglyzeride (Neutralfette).

Wachse

Die wichtigsten bzw. mengenmäßig am häufigsten vorkommenden Fette sind die Neutralfette aus Mono-, Di- oder Triglyzeriden, die aus Glyzerin und Fettsäuren aufgebaut sind. Die natürlichen Fette enthalten zu 98 bis 99 % Triglyzeride. Wachse entstehen durch Veresterung (Verbindung von Alkohol mit einer Säure) von langkettigen Alkoholen mit langkettigen Fettsäuren. Diese werden von Pflanzen und Tieren gebildet (z. B. Bienenwachs, Wollwachs, Carnaubawachs). Wachse verhindern bei Pflanzen eine Austrocknung der Blätter und Früchte.

Phospholipide

Das bekannteste Phospholipid ist Lecithin (Phosphatidylcholin): Dabei handelt es sich um ein Phospholipid, dessen Phosphorsäurerest mit dem stickstoffhaltigen Cholin verestert ist. Es wird vom menschlichen Organismus selbst synthetisiert. Ausgangssubstanzen für Cholin sind die Aminosäuren Serin und Methionin.

Glykolipide

Glykolipide sind Fette, an deren Aufbau anstatt des Glyzerins Kohlenhydrate (Galaktose und Glukose) beteiligt sind, die zusätzlich an einen Alkoholabkömmling (Sphingosin) gebunden sind. Glykolipide tragen am Aufbau von Lipiddoppelschichten bei. Zu den Glykolipiden zählen die Cerebroside (aufgebaut aus Fettsäuren, Sphingosin und Zucker) und die Ganglioside (aufgebaut aus Fettsäuren, Sphingosin, Zucker und Neuraminsäure).

Lipoproteine

Lipoproteine dienen der Aufnahme, dem Transport und der Verstoffwechselung von wasserunlöslichen Substanzen wie Fetten und Cholesterin. Es handelt sich dabei um kugelförmige Gebilde.

Fettderivate und Fettbegleitstoffe

Fettderivate sind Abkömmlinge von Fetten und können in Sterine (Cholesterin, Phytosterine), fettlösliche Vitamine sowie Coenzym Q10 (Ubichinone) oder auch Lipochrome unterteilt werden.

Fettersatzstoffe/ Fettaustausch-stoffe

Fettersatzstoffe sollen Fett ersetzen können und weisen die Eigenschaft auf, weniger oder keine Kalorien zu enthalten. Fettaustauschstoffe sind natürlichen Ursprungs, während Fettersatzstoffe synthetisch hergestellt werden.

Struktur und Klassifikation der Fettsäuren

Fettsäuren sind Monocarbonsäuren, die aus einer hydrophilen (wasserliebenden) Carboxylgruppe und einer hydrophoben (wasserabweisenden) unterschiedlich langen Kohlenstoffkette mit einer Methylgruppe am Ende aufgebaut sind. Die meisten Fettsäuren bestehen aus einer geraden Anzahl von Kohlenstoffatomen.

Fettsäuren können nach verschiedenen Kriterien unterteilt werden. Einerseits bestimmt die Kettenlänge über kurzkettige, mittelkettige oder langkettige Fettsäuren. Andererseits wird in Abhängigkeit der Sättigung zwischen gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren unterschieden. Zudem gibt es noch Trans-Fettsäuren, die künstlich hergestellt werden und daher vor allem in industriellen Lebensmitteln vorkommen (siehe Trans-Fettsäuren).

Gesättigte Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren (engl.: saturated fatty acids = SFA) sind mit Einfachbindungen zwischen den C-Atomen abgesättigt. Diese sind stabil (verbinden sich nur langsam mit Sauerstoff), bei Raumtemperatur fest und für den Körper nicht essenziell (können in Leber und Fettgewebe z. B. aus Glukose oder Aminosäuren hergestellt werden).

Gesättigte Fettsäuren kommen besonders in tierischen Lebensmitteln (Fleisch, Wurst, Schmalz, Butter, Käse, Sahne etc.), tropischen Ölen (Kokos- und Palmkernfett) sowie in industriell verarbeiteter Nahrung vor.

Im Wesentlichen dienen SFA als Energiequelle und -speicher, Strukturfett (Membranbestandteil, Stützfunktion, Isolation), dem Transport von fettlöslichen Vitaminen und als MCT (mittelkettige Fettsäuren) zur ernährungstherapeutischen Verwendung bei bestimmten Erkrankungen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Einfach ungesättigte Fettsäuren (engl.: mono-unsaturated fatty acids = MUFA) sind Fettsäuren mit einer Doppelbindung. MUFA sind relativ stabil, bei Raumtemperatur flüssig und nicht essenziell.

Einfach ungesättigte Fettsäuren sind in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln (Rapsöl, Olivenöl, Erdnussöl, Haselnüsse) enthalten.

MUFA dienen als Strukturfett und Energielieferant. Im Austausch gegen gesättigte Fettsäuren vermögen diese das LDL-Cholesterin sowie die Triglyzeride zu senken und HDL-Cholesterin zu erhöhen.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (engl.: poly-unsaturated fatty acids = PUFA) weisen mehrere Doppelbindungen auf. PUFA sind instabil (verbinden sich leicht mit Sauerstoff verbinden und benötigen deshalb eine ausreichende Zufuhr an Antioxidantien), bei Zimmertemperatur flüssig sowie hitze- und lichtempfindlich (beim starken Erhitzen können Trans-Fettsäuren entstehen).

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommen in pflanzlichen (Nuss- und Samenöle wie Distel-, Traubenkern-, Walnuss-, Sonnenblumen-, Weizenkeim-, Soja- und Maiskeimöl) und tierischen Lebensmitteln (fetter Fisch, Fischöle und Algen) vor .

Zwei der mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind essenziell: Linolsäure und Alpha-Linolensäure. Wichtige Aufgaben ergeben sich insbesondere für nicht energieproduzierende Prozesse (Genexpression, Signaltransduktion) sowie die Bildung von Eicosanoiden, die an der Regulation des Herz-Kreislauf-Systems, der Lungenfunktion, des Immunsystems oder auch des Hormonstoffwechsels beteiligt sind.

Verdauung und Aufnahme

Mund/ Rachen

In der Mundhöhle wird das Lipase-Enzym (Zungengrundlipase) freigesetzt, dass bevorzugt kurzkettige Fettsäuren aus Milchfetten abspaltet. Bei Säuglingen ist die Pankreasfunktion noch nicht vollständig ausgebildet, weshalb die Lipase aus Mundhöhle und Magen (Zungengrund- und Magenlipase) hier einen wichtigen Beitrag zur Fettverdauung leisten. Bei Erwachsenen ist die Bedeutung eher untergeordnet.

Magen

Im Magen erfolgt die Durchmischung des Nahrungsbreies und die mechanische Emulgierung der Fette. Dadurch entstehen kleine Fett-Tröpfchen. Der enzymatische Abbau der Fette wird durch die Magenlipase weiter vorangetrieben. Kurz- und mittelkettige Fettsäuren sind relativ gut wasserlöslich und gelangen ohne enzymatische Spaltung über das Pfortaderblut direkt zur Leber.

Dünndarm (Duodenum, Jejenum)

Im Zwölffingerdarm wird der fetthaltige Nahrungsbrei mit Gallenflüssigkeit und lipidspaltenden Enzymen des Pankreassekrets durchmischt. Die Gallensäuren heften an die Fettpartikel und ermöglichen die Anlagerung der pankreatischen Lipase. Diese spaltet Triglyzeride in Mono- und Diglyzeride, Glyzerin sowie freie Fettsäuren.

Der Hauptresorptionsort der Nahrungsfette ist das Duodenum und das obere Jejunum. Aufgrund der Darmmotorik gelangen die aus Spaltprodukten und Lipidbestandteilen gebildeten gemischten Mizellen an die Bürstensaummembran im Darm. Dort werden die Mizellen von den Mukosazellen aufgenommen bzw. „lösen sich auf“ und geben ihre lipohilen Einzelbestandteile an die Mukosazelle ab. In der Mukosazelle werden die aus den Mizellen aufgenommenen langkettigen Fettsäuren wieder zu Triglyzeriden aufgebaut.

Die Triglyzeride werden mit Cholesterinestern, Phospholipiden und Apolipoproteinen (B48) zu Chylomikronen vergesellschaftet. Diese Lipoproteine dienen – ähnlich wie die Mizellen – dem Transport der lipophilen Elemente aus der Mukosazelle. Die Chylomikronen gelangen durch die Zellmembran in die Lymphkapillaren und von dort in den Körperkreislauf. Aus den Chylomikronen werden im weiteren Verlauf vermehrt Triglyzeride abgegeben. Weitere Transportformen der Fette sind die Lipoproteine VLDL, LDL, IDL und HDL, die über komplexe Mechanismen den Transport der Fette im Körper gewährleisten.

Weitere Infos: Fettstoffwechsel, Lipoproteine und Lipiddiagnostik

Funktionen

Energiequelle und Energiereserve

Fette dienen dem Körper als Energiequelle und Energiespeicher. 1 g Fett liefert mit 9,1 kcal (39 kJ) etwa doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate oder Eiweiße. Der Energiegehalt kurzkettiger Fettsäuren ist niedriger als der von langkettigen Fettsäuren (34-38 kJ).

Aufbau von Fettgewebe

Nahrungsfette dienen unter anderem dem Aufbau von körpereigenem Fettgewebe, das zum Beispiel eine Schutz- und Wärmefunktion innehat.

Weitere Infos: Fettgewebe

Trägerstoff

Zudem sind diese Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie Beta-Carotin und natürlich auch der essenziellen Fettsäuren.

Sättigung

Fette binden Aromastoffe, sind wichtige Geschmacksträger und sorgen für ein gutes Sättigungsgefühl.

Baustein der Zellmembranen

Bestimmte Fettsäuren werden in Zellmembranen eingebaut und beeinflussen maßgeblich deren Funktion (z. B. Einbau von Omega-3-Fettsäuren in Blutzellen.

Bedarf und Zufuhrempfehlungen

Der ideale Bedarf an Nahrungsfett und -fettsäuren ist nicht genau bekannt. Zur Deckung des Energiebedarfs und des Bedarfs an essenziellen Fettsäuren empfiehlt die DGE etwa 30 % des täglichen Energiebedarfs an Fett und mindestens 2,5 % Linolsäure sowie 0,5 % Alpha-Linolensäure.

Der prozentuale Anteil der Fettzufuhr kann individuell je nach dem Gesamtprofil der Ernährung, der Bewegung sowie der Fettqualität auch deutlich höher liegen. Dieser variiert zudem bei Erkrankungen je nach Erkrankungsart sowie individuellen Stoffwechsel- und Risikofaktoren.

Die tägliche Zufuhrmenge in Gramm lässt sich berechnen:

  • Fettmenge (g) = (%-Anteil der Fettzufuhr/100)*(Energiebedarf/ 9,1)
  • Ist der %-Anteil der Fettzufuhr = 40 und der Energiebedarf = 2.000 kcal ergibt sich eine Zufuhrmenge von etwa 87 g Fett.

Die Zufuhrempfehlungen werden zudem auf die einzelnen Fettarten aufgeteilt.

Fettsäure-GruppeZufuhrempfehlung Gesunde
Gesättigte Fettsäurenca. 7-10 % der Gesamtenergiezufuhr
Einfach ungesättigte Fettsäurenca. 15-20 % der Gesamtenergiezufuhr
Mehrfach ungesättigte Fettsäurenca. 8-12 % der Gesamtenergiezufuhr
(2,5 % Linolsäure; 0,5 % Alpha-Linolensäure)
Trans-Fettsäurenca. 2 % der Gesamtenergiezufuhr
CholesterinZufuhrempfehlungen aufgehoben

Einflüsse auf Bioverfügbarkeit sowie Interaktionen

Die Bioverfügbarkeit von Fetten wird nur geringfügig durch andere Inhaltsstoffe/Lebensmittel oder Medikamente beeinflusst. Stoffwechselstörungen der Fette hingegen werden separat vorgestellt (siehe: Fettstoffwechselstörungen – Krankheitsbild).

Arzneimittel (Minocyclin, Octreotid, Orlistat)

Diese Medikamente können Steatorrhoe (erhöhte Fettausscheidung mit dem Stuhl) verursachen.

Beurteilungsmöglichkeiten der Fettqualität

anteilige Fettsäureklassen

Die Qualität von Nahrungsfetten wird in erster Linie durch den Anteil der einzelnen Fettsäureklassen charakterisiert. In Anbetracht der derzeitigen Versorgungslage und Ist-Zufuhr von Fetten wird ein möglichst hoher Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren angestrebt. Die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren sollte begrenzt sein. Die Aufnahme an Trans-Fettsäuren ist unerwünscht.

P/S-Verhältnis

Soll die Zufuhr an gesättigten Fettsäuren reduziert und/oder die Zufuhr an mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhöht werden, bietet sich in Lebensmitteln das Verhältnis der beiden Fettsäureklassen zueinander an. Ein Quotient >1,25 gilt dabei als erstrebenswert.

Aber: der Nutzen des Quotienten in der Praxis ist unter Experten durchaus umstritten. Zudem wird der Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren in diesem Index nicht beerücksichtigt. Doch gerade diese Fettsäureklasse bringt gesundheitliche Vorteile.

Weitere Infos: Recherche- und Nachschlagetool Fett, Fettsäuren und Indizes in Lebensmitteln

Fettmodifizierte Zufuhr

Definitionen/ Mengenempfehlungen

fettarme Zufuhr

  • meist <30 % des täglichen Energiebedarfs (Low-Fat-Diät)
  • Lebensmittel: <3 g pro 100 g

fettmoderate Zufuhr

  • 30-45 % des täglichen Energiebedarfs
  • Lebensmittel: 3-20 g pro 100 g

fettreiche Zufuhr

  • meist >45 % des täglichen Energiebedarfs
  • Lebensmittel: >20 g pro 100 g

Hinweis für Ernährungsfachkräfte: Mit der Fettzufuhr verknüpfte Ernährungsdiagnosen sowie mögliche Ursachen und Indikatoren sind im Handout „Fette, Fettsäuren und fettmodifizierte Zufuhr“ enthalten.

Indikationen (Auswahl)

Adipositas

Eine deutlich über dem Energiebedarf liegende Fettzufuhr bei gleichzeitig zu hoher Kohlenhydratzufuhr und unzureichender Bewegung führt zu einer Vermehrung des Fettgewebes und verursacht eine Zunahme des Körpergewichts.

Essstörungen (Anorexie)

Eine deutlich unter dem Energiebedarf liegende Energie- und Fettzufuhr führt zur Abnahme von Fettgewebe und Untergewicht.

Cystische Fibrose (Mukoviszidose)

Bei Mukoviszidose ist die Funktion der Bauchspeicheldrüse meist beeinträchtigt, wodurch zu wenig Verdauungsenzyme in den Speisebrei abgegeben werden. Speisefette können dann oft nicht verdaut werden. Unbehandelt kommt es zu Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfällen (Fettstühlen). Durch die unzureichende Aufnahme von Fetten kommt es langfristig zu Gewichtsverlust und Mangelernährung.

Diabetes mellitus

Diabetes mellitus als Grunderkrankung in Kombination mit einer zu Zufuhr an gesättigten Fettsäuren kann zu weiteren Komplikationen wie Fettstoffwechselstörungen und einem erhöhten kardiovaskulären Risiko führen.

Fettstoffwechsel-störungen (Hypercholesterinämien)

Genetisch bedingte Störungen des Fettstoffwechsels oder Grunderkrankungen in Kombination mit einer ungünstigen Ernährungsweise können zu erhöhten LDL-Cholesterinwerten im Blut führen.

Fettleber

Überernährung mit einer zu hohen Zufuhr an Energie, Fetten und/oder Kohlenhydraten kann zur Verfettung der Leber beitragen.

Pankreasinsuffizienz

Bei Pankreasinsuffizienz ist die Funktion der Bauchspeicheldrüse meist beeinträchtigt, wodurch zu wenig Verdauungsenzyme in den Speisebrei abgegeben werden. Speisefette können dann oft nicht verdaut werden. Unbehandelt kommt es zu Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfällen (Fettstühlen). Durch die unzureichende Aufnahme von Fetten kommt es langfristig zu Gewichtsverlust und Mangelernährung.

Mögliche ernährungstherapeutische Maßnahmen

Umsetzung einer fettreduzierten Zufuhr

Umsetzung einer fettreichen Zufuhr

  • Einschränken fettreicher Lebensmittel
  • Bevorzugen eiweißreicher Lebensmittel
  • Austausch fettreicher Mahlzeitenkomponenten gegen fettarme Komponenten oder Mischen
  • Verkleinern der Portionen fettreicher Lebensmittel
  • Anwenden fettarmer Zubereitungsmethoden
  • verarbeitete Produkte: Achten auf Nährwerttabelle
  • Bevorzugen fettreicher Lebensmittel
  • Einschränken fettarmer Lebensmittel
  • Austausch fettarmer Mahlzeitenkomponenten gegen fettreichere Varianten oder Anreichern mit fettreichen Lebensmitteln
  • Vergrößern der Portionen fettreicher Lebensmittel
  • Anwenden fettreicher Zubereitungsmethoden
  • verarbeitete Produkte: Achten auf Nährwerttabelle

Umsetzung einer reduzierten Zufuhr an gesättigten Fettsäuren

Umsetzung einer erhöhten Zufuhr an mehrfach ungesättigten Fettsäuren

  • Einschränken tierischer Fette, insbesondere von Wurst
  • Austausch von Fleisch gegen Fisch
  • Verwenden pflanzlicher Öle statt tierischer Fette wie Butter (z. B. für Salate)
  • Austausch von Fetten in Lebensmitteln (z. B. Verwenden von Magerquark und Anreichern mit pflanzlichem Öl)
  • Austausch von Fleisch gegen Fisch
  • Verwenden pflanzlicher Öle statt tierischer Fette wie Butter (z. B. für Salate)
  • Austausch von Fetten in Lebensmitteln (z. B. Verwenden von Magerquark und Anreichern mit pflanzlichem Öl)

Vorkommen in Lebensmitteln