Fette

Fette kommen in der Nahrung im Wesentlichen als Triglyzeride vor. Triglyzeride bestehen aus Glyzerin und 3 Fettsäuren. Fettsäuren sind Monocarbonsäuren, die aus einer hydrophilen (wasserliebenden) Carboxylgruppe (-COOH) und einer hydrophoben (wasserabweisenden) unterschiedlich langen Kohlenstoffkette aufgebaut sind.

Bei steigender Anzahl der Kohlenstoffatome sinkt die Wasserlöslichkeit. Kurzkettige Fettsäuren sind gut wasserlöslich, da der hydrophile Anteil überwiegt. Am hydrophoben Ende befindet sich eine Methylgruppe (-CH3). Die meisten Fettsäuren bestehen aus einer geraden Anzahl von Kohlenstoffatomen, da diese aus C2-Einheiten gebildet werden. Länge und Anzahl der Doppelbindungen sowie die Struktur der Fettsäuren sind variabel.

Es gibt Mono-, Di- und Triglyzeride. Ein Monoglyzerid besteht aus Glyzerin mit einer 1 Fettsäure. Ein Diglyzerid ist eine Veresterung von Glyzerin mit 2 Fettsäuren und ein Triglyzerid entsprechend mit 3 Fettsäuren. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Fettsäuren gleich oder unterschiedlich sind. Alle natürlich vorkommenden Triglyzeride enthalten unterschiedliche Fettsäuren, es handelt sich um gemischte Glyzeride.

Aufbau der Fette

Die Kettenlänge der Fettsäuren schwankt zwischen 4 und 24 C-Atomen:

  • Kurzkettige Fettsäuren: 4 bis 6 C-Atome
  • Mittelkettige Fettsäuren (MCT-Fette): 8 bis 12 C-Atome
  • Langkettige Fettsäuren: 14 bis 24 C-Atome

Mittelkettige Fettsäuren werden auch kurz MCT genannt (engl.: medium chain triacylglycerol). MCT-Fette liefern 8,3 kcal/ g. Langkettige Fettsäuren (LCT – engl.: long chain triacylglycerol) sind mit 9,2 kcal/ g energiereicher als MCT-Fette. Je länger die Kette ist, umso höher liegt der Schmelzpunkt.

Es gibt Fettsäuren, die keine Doppelbindungen besitzen (gesättigte Fettsäuren). In diesem Fall sind alle Kohlenstoffatome mit Wasserstoffatomen abgesättigt, so dass nur Einfachbindungen (C-C) existieren. Fettsäuren mit 1 Doppelbindung (C=C) sind einfach ungesättigt (Monoenfettsäuren), mit 2 oder mehr Doppelbindungen mehrfach ungesättigt (Polyenfettsäuren). Die Anzahl der Doppelbindungen geht mit in den Namen der Fettsäure ein:

  • Diensäure: 2 Doppelbindungen
  • Triensäure: 3 Doppelbindungen
  • Tetraensäure: 4 Doppelbindungen
  • Pentaensäure: 5 Doppelbindungen
  • Hexaensäure: 6 Doppelbindungen

Wechselt sich je eine Doppelbindung mit einer Einfachbindung ab, spricht man von konjugierten Doppelbindungen (-C=C-C=C-). Liegen mindestens zwei Einfachbindungen dazwischen, handelt es sich um isolierte Doppelbindungen (-C=C-C-C=C-). Mindestens zwei aufeinander folgende Doppelbindungen sind kumulierte Doppelbindungen (-C=C=C-).

Ungesättigte Fettsäuren weisen isolierte Doppelbindungen auf und liegen in der cis- oder in der trans-Form vor: Bei der cis-Form liegen gleichartige Atomgruppen auf derselben Seite der Doppelbindung, bei der trans-Form liegen sich diese gegenüber.

Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure enthält, desto niedriger ist der Schmelzpunkt. Butter enthält hauptsächlich gesättigte Fettsäuren und ist bei Zimmertemperatur fest, während Rapsöl einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren aufweist und flüssig ist.

Funktionen und Aufgaben

Fette dienen dem Körper als Energiequelle und Energiespeicher. 1 g Fett liefert mit 9,4 kcal (39 kJ) etwa doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate oder Eiweiße. Der Energiegehalt kurzkettiger Fettsäuren ist niedriger als der von langkettigen Fettsäuren (34-38 kJ). Weiterhin werden Fette für den Aufbau von Zellmembranen benötigt und sind Träger oder Transporter fettlöslicher Vitamine (Vitamine A, E, D, K, Beta-Carotin).

Fette binden Aromastoffe, (Geschmacksträger) und sorgen für ein längeres Sättigungsgefühl. Einige Fettsäuren kann der Körper nicht selbst herstellen. Diese sind essenziell (Linolsäure, Alpha-Linolensäure) und müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Das Fett im Körper dient auch als Kälteschutz (isolierende Schicht) sowie als Einbettmaterial für Organe (beispielsweise Augäpfel und Nieren).

Fette und Cholesterin sind für den menschlichen Körper lebensnotwendig und übernehmen im Organismus bedeutende Aufgaben, wie

  • Bildung von Gallensäuren (Fettverdauung)
  • Bausteine der Zellmembranen
  • Aufbau der Nerven
  • Bildung bestimmter Hormone und Vitamin D
  • Energiereserve (Depotfett)
  • Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E, K

Klassifizierung

Die wichtigsten bzw. mengenmäßig am häufigsten vorkommenden Fette sind die Neutralfette aus Mono-, Di- oder Triglyzeriden, die aus Glyzerin und Fettsäuren aufgebaut sind. Die natürlichen Fette enthalten 98 bis 99% Triglyzeride.

Wachse

Wachse entstehen durch Veresterung (Verbindung von Alkohol mit einer Säure) von langkettigen Alkoholen mit langkettigen Fettsäuren. Sie werden von Pflanzen und Tieren gebildet (z.B. Bienenwachs, Wollwachs, Walrat, Carnaubawachs). Wachse verhindern bei Pflanzen eine Austrocknung der Blätter und Früchte.

Phospholipide

Bei Phosphatidyl-Cholin handelt es sich um ein Phospholipid, dessen Phosphorsäurerest mit der stickstoffhaltigen Wirkgruppe Cholin verestert ist. Phosphatidylcholin ist die chemische Bezeichnung für Lecithin bzw. Lezithin. Phosphatidylcholin wird vom menschlichen Organismus selbst synthetisiert. Ausgangssubstanzen für Cholin sind die Aminosäuren Serin und Methionin.

Phosphatidylcholin wird von den Phospholipasen A1 und A2 gespalten. Bei diesen Enzymen handelt es sich um Esterasen, die vor allem in den Lysosomen, im Endoplasmatischen Retikulum, in den äußeren Mitochondrienmembranen und der Zellmembran lokalisiert sind. Diese sind häufig Kalzium-abhängig und spalten spezifisch eine Fettsäure-Ester-Bindung am C1- beziehungsweise C2-Atom des Glyzerins. Infolge der hydrolytischen Spaltung entsteht Lysolezithin. Dieses wird teilweise ungespalten absorbiert und in den Zellen der Darmmukosa in Lezithin umgewandelt. Der Umfang des resynthetisierten Lezithins ist jedoch äußerst gering.

Phospholipase A2 wird im Pankreas als inaktive Vorstufe gebildet. Durch Abspaltung von 7 Aminosäuren durch Trypsin entsteht das aktive Enzym. Im Anschluss der hydrolytischen Spaltung von Phosphatidylcholin durch die aktive Phospholipase A2 kommt es neben Lysolezithin zur Abgabe von freien Fettsäuren und den mehrfach ungesättigten Fettsäuren Arachidonsäure sowie Eicosapentaensäure. Letztere werden zur Eikosanoidsynthese herangezogen.

Phosphatidylcholin beziehungsweise Lezithin kann des Weiteren durch den Einfluss der in der Leber synthetisierten Lezithin-Cholesterin-Acyl-Transferase (LCAT) in Lysolezithin und freie Fettsäuren umgewandelt werden. Im Anschluss katalysiert die LCAT die Übertragung einer freien Fettsäure auf Cholesterin, wodurch Cholesterinester entstehen. LCAT ist auch für die Bildung von Cholesterinestern in den Plasmalipoproteinen verantwortlich. Von besonderer Bedeutung ist das Lipoprotein HDL, welches freies Cholesterin aus den peripheren Geweben bindet, dieses verestert und es zur Leber zurück transportiert. Dort wird Cholesterin zu Gallensäuren abgebaut und ausgeschieden. Dieser Prozess wird Reverse-Cholesterol-Transport (RCT) genannt. Schließlich spielt das HDL eine entscheidende Rolle bei der Arterioskleroseprävention. Die bei der hydrolytischen Spaltung von Phosphatidylcholin entstehenden freien Fettsäuren, Lysolezithin, mehrfach ungesättigten Fettsäuren AA sowie EPA und Cholesterinester werden in den Zellen der Darmmukosa absorbiert und den Körperzellen zugeführt. Sie stellen wichtige Membranbestandteile dar und sind für den Erhalt der Funktionsfähigkeit von Zellen und Zellmembranen von essentieller Bedeutung.Für Mitglieder: Zum Weiterlesen bitte einloggen.

  • Erhalt der Integrität von Zellmembranen und der Funktionsfähigkeit von Zellen durch Synthese von Membrankomponenten
  • Bestandteil Platelet Activating Factor (PAF)
  • oxidativer Abbau zum Methylgruppendonator Betain (Trimethylglyzin)
  • Fettverdauung (Zerlegung der Mizellen)

Phosphatidyl-Serin ist ein natürlich vorkommendes Phospholipid, dessen Phosphorsäurerest mit der stickstoffhaltigen Wirkgruppe Serin verestert ist.

Es kann wie Phosphatidylcholin in ausreichenden Mengen endogen synthetisiert werden. Liegt jedoch ein Defizit an der Aminosäure Methionin, den Vitaminen Folsäure und Vitamin B12 oder essenziellen Fettsäuren vor, kann der Körper nicht genügend Phosphatidylserin bilden. Das Phospholipid bildet wie Lezithin das Grundgerüst der Zellmembranen und ist damit für die Beweglichkeit und Funktionstüchtigkeit aller Körperzellen,insbesondere des Gehirns, von Bedeutung. Im Gehirn kommt es in den Membranen der Nervenzellen in besonders hoher Konzentration vor.

  • Bestandteil von Zellmembranen
  • Aktivierung der Protein Kinase C (Phosphorylierung von Proteinen)
  • Regulation der Freisetzung von Neurotransmittern und Beteiligung an synaptischen Aktivitäten
  • Ausgangsstoff für die Synthese von Cholin (Bildung von Azetylcholin)
  • Regulierung des Flüssigkeitshaushaltes der Zelle
  • Kalziumbindung
  • Blutgerinnung (Plättchenfaktor)
  • Einfluss auf den Kortisolspiegel
  • Förderung der Gehirnfunktion (Kurzzeitgedächtnis, Konzentration, Aufmerksamkeit)

Glykolipide sind Fette, an deren Aufbau anstatt des Glyzerins Kohlenhydrate (Galaktose und Glukose) beteiligt sind, die glykosidisch am Aminoalkohol Sphingosin gebunden sind. Glykolipide tragen auch am Aufbau von Lipiddoppelschichten bei. Zu den Glykolipiden zählen die Cerebroside (aufgebaut aus Fettsäuren Sphingosin und Zucker) und die Ganglioside (aufgebaut aus Fettsäuren, Sphingosin, Zucker und Neuraminsäure).

Lipoproteine dienen der Aufnahme, dem Transport und der Verstoffwechselung von wasserunlöslichen Substanzen wie Fetten und Cholesterin. Es handelt sich dabei um kugelförmige Gebilde. Um den unpolaren Kern aus Cholesterinestern, Triglyzeriden und fettlöslichen Vitaminen hüllt sich eine Schicht aus freiem Cholesterin und Phospholipiden. In die Hüllschicht sind Eiweißstrukturen, die sogenannten Apolipoproteine, eingelagert, welche das Lipoprotein zusammenhalten und teilweise als Andockstelle für verschiedene Enzyme dienen.

Fettderivate und Fettbegleitstoffe:

  • Fettsäuren
  • Sterine (Cholesterin, Phytosterine)
  • fettlösliche Vitamine
  • Coenzym Q10 (Ubichinone)
  • Lipochrome

Fettersatzstoffe sollen Fett ersetzen können und weisen die Eigenschaft auf, weniger oder keine Kalorien zu enthalten. Fettaustauschstoffe sind natürlichen Ursprungs, während Fettersatzstoffe synthetisch hergestellt werden.

Fettaustauschstoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich und können vom Menschen verdaut und resorbiert werden. Jedoch vertragen diese Substanzen keine Temperaturen über 100°C, so dass sich die Verwendung nur für kalte oder warme Speisen eignet. Fettaustauschstoffe besitzen weniger Energie als herkömmliche Fette, sind aber nicht akalorisch. Sensorisch werden diese Stoffe als Fett wahrgenommen..

Fettersatzstoffe sind in Deutschland nicht zugelassen. Diese Substanzen sind hitzebeständig, in der Natur schwer abbaubar (“Sondermüll”), unverdaulich und damit kalorienfrei. Eine höhere Zufuhr kann zu Bauchkrämpfen, Blähungen und Durchfall führen. Fettersatzstoffe hemmen die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine und einiger Medikamente. Diese Substanzen schmecken zudem wie normale Speisefette und weisen ähnliche Eigenschaften auf.

Zufuhrempfehlungen und Ist-Zufuhr

Fett wird neben der Energiegewinnung zur Deckung der essenziellen Fettsäuren und für die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine benötigt. Der tägliche Fettbedarf in Gramm lässt sich wie folgt berechnen:

  • Fettmenge (g) = (%-Anteil der Fettzufuhr/ 100)*(Energiebedarf/ 9,1)
  • ist der %-Anteil der Fettzufuhr = 40 und der Energiebedarf = 2000 kcal ergibt sich ein Bedarf von etwa 89 g Fett

Der prozentuale Anteil der Fettzufuhr sollte gemessen an der Gesamtkalorienaufnahme bei Gesunden etwa zwischen 35 und 45% liegen und variiert bei Erkrankungen je nach Erkrankungsart sowie individuellen Stoffwechsel- und Risikofaktoren. Auch die Bewegungsaktivität spielt eine Rolle.

Empfohlene Fettzufuhr
Fettsäure-Gruppe
Bedarf
Gesättigte Fettsäuren
10-15% der Gesamtenergiezufuhr.
Einfach ungesättigte Fettsäuren
>10% der Gesamtenergiezufuhr.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Zwischen 8 und 12% der Gesamtenergiezufuhr. Dabei sollte das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren 5-10:1 betragen. Die empfohlene Zufuhr beträgt für Omega-6-Fettsäuren 2,5% und für Omega-3-Fettsäuren 0,5% der Energiezufuhr. Das ergibt bei einem Energieverbrauch von 2400 kcal einen Bedarf von 6,8 g Omega-6-Fettsäuren und 1,3 g Omega-3-Fettsäuren
Transfettsäuren
Sie sollten weniger als 1% der Gesamtenergiezufuhr ausmachen.
Cholesterin
Die Nahrungscholesterinzufuhr ist unerheblich.

 

Die durchschnittliche Fettzufuhr liegt bei uns über den Empfehlungen von ≤ 30% der Energiezufuhr. Männer nehmen im Durchschnitt 36,4 und Frauen 36,1% Fett täglich auf. Die durchschnittliche Aufnahme an gesättigten Fettsäuren beträgt bei den Männern 14,6% (Frauen: 14,7%), die Zufuhr an einfach ungesättigten Fettsäuren liegt bei Männern bei 13,6% (Frauen: 13,3%) und 5,8% beträgt der aufgenommene Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Männer (Frauen: 5,6%).

Downloads

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