Gluten – Ernährungstherapeutische Aspekte

Gluten als Sammelbegriff

Gluten ist ein Sammelbegriff für verschiedene in Getreide vorkommende Eiweiße. So werden die Eiweiße im Weizen Gliadin und Glutenin genannt. Im Roggen heißen die Substanzen Secalin und Secalinin, im Hafer Avenin und Avenalin in der Gerste Hordein und Hordenin. Je nach Züchtung und Sorte unterliegen die Glutengehalte in den Getreidearten starken unterschiedlichen Schwankungen, die zudem noch abhängig von der Anbauregion und den Anbaubedingungen sind.

Backeigenschaften

Im Getreide liegt Gluten nicht als ganzer Bestandteil, sondern in Form einzelner Komponenten vor. Beim Weizen handelt es sich um die Komponenten Gliadin und Glutenin, die sich erst in Anwesenheit von Feuchtigkeit zu Gluten verbinden. Als solches entfaltet Gluten seine Backeigenschaften: Es verleiht dem Brotteig Elastizität, sodass sich dieser beim Backen ausdehnen kann.

Getreide und Getreide-erzeugnisse

Glutenhaltige Lebensmittel sind Weizen, Roggen, Gerste, Grünkern, Dinkel, Kamut, Einkorn, Urkorn, Emmer, Weizenderivate, Hafer. Glutenfreie Getreide sind Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Soja, Prima-Stärke.

Die Argumentation, dass der besonders anspruchslose Weizen, der heute weltweit am meisten angebaut wird, besonders hohe Glutengehalte aufweist, ist umstritten. Nicht aber das Gluten selbst, sondern nur bestimmte Komponenten wie das Gliadin und andere im Weizen vorkommende Eiweiße können für den Menschen problematisch werden. Demnach ist zumindest denkbar, dass der moderne Weizen dennoch mehr Beschwerden verursacht als alte Sorten.

Modernes Backen: Wer nicht an einer manifesten Zöliakie leidet, muss nicht lebenslang auf Gluten verzichten, auch wenn Brot scheinbar nicht gut vertragen wird. Oftmals sorgen die schnell und mit Triebmittel gebackenen Vollkornbrote für Beschwerden, ohne dass dies auf das enthaltene Gluten zurückzuführen wäre. Zum einen sorgt die verkürzte Backzeit dafür, dass reizende Stoffe nicht ausreichend deaktiviert werden. Zum anderen enthält das volle Korn im Gegensatz zum geschälten Korn noch alle Substanzen, die als Fraßschutz von der Getreidepflanze gebildet werden. Kommen beide Tatsachen zusammen – volles Korn und wenig Backzeit – sind die Darmbeschwerden vorprogrammiert.

Traditionelles Backen: Abhilfe schaffen hier nur traditionelle Zubereitungsmethoden von Getreiden und Getreideprodukten, die die Verträglichkeit deutlich verbessern können. So trägt beim Roggen die Sauerteigführung dazu bei, dass die für den Darm problematischen Substanzen inaktiviert werden. Ein guter Sauerteig braucht aber mindestens 48 Stunden – Zeit, die heute nicht mehr zur Verfügung steht. Weitere Techniken sind das Wässern und Keimen, was sich auch bei Hülsenfrüchten bewährt.

Industriell verarbeitete Lebensmittel

Aus lebensmitteltechnologischen Gründen werden Halbfertig- und Fertigprodukten glutenhaltige Zutaten zugesetzt wie beispielsweise Mehl, Weizenstärke, Weizenkleie oder auch Gluten als solches. Gluten weist viele günstige technologische Eigenschaften auf und bietet vielfältige Anwendungsmöglichkeiten. Glutenhaltiges Weizeneiweiß wird der weiterverarbeitenden Industrie unter anderem für Fleisch- und Wurstwaren, Süßwaren, Snacks, Eis u.ä. angeboten. Auch in „Light-Produkten“ kann beispielsweise Fett und/ oder Zucker durch glutenhaltige Austauschstoffe ersetzt sein.

Kennzeichnungsverordnung

Ob Gluten in einem Lebensmittel enthalten ist, ist heute relativ einfach erkennbar. 2009 wurde die EU-Richtlinie überarbeitet, nach der die Kennzeichnung von glutenhaltigem Getreide und daraus hergestellten Erzeugnissen in der Zutatenliste eines Lebensmittels für die Hersteller verpflichtend ist.

Damit müssen alle Einzelzutaten von zusammengesetzten Zutaten angegeben werden. Diese überarbeitete Kennzeichnungsverpflichtung gilt ebenfalls für Zusatzstoffe ohne technologische Wirkung im Enderzeugnis, Trägerstoffe oder Klassennamen. Zudem ist es nicht erlaubt, Zutaten lediglich als Kategorie, z. B. Pflanzeneiweiß zu deklarieren. Jetzt muss bei unverträglichkeitsauslösenden Zutaten auch die Quelle, z. B. Erbseneiweiß, angegeben werden.

Von der Kennzeichnung ausgenommen werden Zutaten für Produkte, für die entsprechend den Gemeinschaftsregelungen kein Zutatenverzeichnis vorgesehen ist (z. B. Kaffee) und Produkte, deren Zusammensetzung gemeinschaftlich geregelt ist und in denen die zusammengesetzte Zutat weniger als 2 % im Enderzeugnis ausmacht. Zudem bleibt das Kontaminationsrisiko bestehen. So werden produktionseigene Verunreinigungen nicht deklariert.

Codex alimentarius

Weiterhin sind bestimmte Glutenhöchstgehalte in den betreffenden Lebensmitteln zugelassen, da es technologisch sehr aufwendig und schwierig ist, vollständig glutenfreie Lebensmittel zu produzieren. Hierzu werden 3 Deklarationsstufen für Lebensmittel unterschieden.

• „glutenfrei“: max. 20 mg Gluten pro kg Lebensmittel (20 ppm)
• „sehr geringer Glutengehalt“: max. 100 mg Gluten pro kg Lebensmittel (100 ppm)
• „Kann Spuren von Gluten enthalten“: Produkt ist eigentlich glutenfrei, kann durch Produktionsprozesse bedingt aber dennoch mit Gluten verunreinigt sein (freiwillige Kennzeichnung)

Gluten in der Zutatenliste

Gluten verbirgt sich hinter verschiedenen Begriffen in der Zutatenliste.

• Weizenkleber/ Gluten
• Weizen/ Weizenstärke
• Weizeneiweiß
• Roggen
• Hafer
• Gerste
• Seitan
• Bulgur
• Emmer
• Kamut
• Grünkern
• Dinkel

Kenntlichmachung glutenfreie Produkte

Für eine glutenfreie Ernährung gibt es direkt bei den Herstellern oder aber in Reformhäusern und Drogerien speziell hergestellte Lebensmittel.

Damit Betroffene nicht auf Brot, Nudeln, Kuchen oder Süßigkeiten verzichten müssen, bietet der Handel eine Vielzahl von glutenfreien Spezialprodukten an. Der Betroffene hat unter anderem die Wahl zwischen Vollkornbrot, Weißbrot, Toast, Knäckebrot, Zwieback, speziellen Mehlmischungen für verschiedene Brotarten, Kuchen, Keksen, Pizzaböden, Spaghetti und Lasagneblättern.

Auch glutenfreie Fertignahrungsmittel werden angeboten. Zu erkennen sind diese Lebensmittel an der Aufschrift „glutenfrei“.

Chronische Entzündungen

Gluten als Bestandteil von Getreide kann bei entsprechend veranlagten Menschen bzw. mit bestimmten Vorerkrankungen wie entzündlichen Darmerkrankungen bestehende Entzündungsprozesse triggern.

Gehirn und Nervensystem (Leistungsfähigkeit)

Die Wirkung von Gluten auf Gehirn und Leistungsfähigkeit ist trotz zahlreicher populärwissenschaftlicher Behauptungen bislang kaum untersucht.

WissenschaftlerInnen der Harvard Medical School in Boston werteten nun diesbezüglich Daten zu Ernährungsgewohnheiten und kognitiver Funktion von rund 13.500 Frauen mit einem Durchschnittsalter von 61 Jahren aus. Der Beobachtungszeitraum betrug etwa 14 Jahre [Wan 2021].

Demnach gibt es keine Hinweise auf eine schädliche Wirkung von Gluten auf psychomotorische Geschwindigkeit, Aufmerksamkeit, Gedächtnisleistung oder die globale Wahrnehmung. Die durchschnittliche verzehrte Glutenmenge lag bei 6,3 g täglich (4,3–8,6 g/Tag). Die ForscherInnen schlussfolgerten, dass eine begrenzte Glutenzufuhr als Allgemeinempfehlung in Anbetracht dieser Ergebnisse nicht gerechtfertigt ist. Sie empfehlen dennoch eine Überprüfung in weiteren Studien.

Gluten-/ Weizensensitivität

Die Gluten-/Weizensensitivität hingegen beruht vermutlich nicht oder nicht ausschließlich auf der Unverträglichkeit gegenüber Gluten. Es könnten weitere Eiweiße, wie die im modernen Hochleistungsweizen gebildeten ATI-Eiweiße, ursächlich sein. Oftmals wurde diese Form der Unverträglichkeit fälschlicherweise als Reizdarmsyndrom diagnostiziert. Mittlerweile aber sehen immer mehr Wissenschaftler die Ursache in den Weizeneiweißen begründet.

Die Symptomatik ähnelt den Symptomen, die durch Lektine verursacht werden. Das Weizeneiweiß Gliadin erhöht die Freisetzung von Zonulin. Das wiederum erhöht die Durchlässigkeit der Darmwand. Es treten vermehrt Substanzen durch die Darmwand und locken Immunzellen an. Auf lange Sicht können Autoimmunreaktionen ausgelöst werden. In der Folge können Kopfschmerzen, Übelkeit, Magen-Darm-Beschwerden und Muskel- sowie Gelenkbeschwerden auftreten. Vermutlich sind 5 % der Bevölkerung in Deutschland betroffen. Gliadin selbst löst zudem Entzündungsreaktionen aus. Bei bestimmten Erkrankungsbildern wie Multiple Sklerose, Schuppenflechte oder Rheumatoide Arthritis wird aufgrund des Entzündungsgeschehens Gluten als potenzieller Mitauslöser oder Trigger zunehmend in der Therapie berücksichtigt.

Abgrenzung Weizenallergie: Die Weizenallergie wiederum ist eine echte Allergie. Diese tritt bei ca. 0,1 % der Bevölkerung auf – und hier besonders gehäuft bei Bäckern. Die Weizenallergie geht mit allergie-typischen Symptomen wie Haut- und Schleimhautreaktionen (Jucken, triefende Nase, etc.) einher und kann in schweren Fällen bis zum anaphylaktischen Schock führen.

(Primäre) Erkrankungen des Darms

Manchmal aber liegt eine Primärerkrankung der Unverträglichkeit gegenüber Weizen oder Gluten zugrunde. So können Laktoseintoleranz, Fruktosemalabsorption, Reizdarmsyndrom und chronisch-entzündliche Darmerkrankungen die Weizen- und Glutenverträglichkeit empfindlich stören. Auch die Einnahme von Medikamenten wie Antibiotika kann ein Auslöser sein. Generell ist das Risiko einer (vorübergehenden) Unverträglichkeit von Weizen und Gluten bei Darmerkrankungen erhöht.

Psoriasis

Eine glutenfreie Diät kann bei einigen Betroffenen, bei denen sich Gliadin-Antikörper (AGA) nachweisen lassen, zu einer Reduktion des Schweregrads beitragen [Bha 2014]. In einer kleinen Studie mit 33 PatientInnen mit und 6 PatientInnen ohne Antikörpernachweis, führte eine 3-monatige glutenfreie Diät bei ca. 75 % der AGA-positiven PatientInnen zu einer Verbesserung des PASI (Index zur Ermittlung des Schweregrades von Psoriasis-Erkrankungen). Zudem verringerte sich bei einem Großteil von ihnen die Konzentration an Gliadin-Antikörpern. Interessanterweise war die Dünndarmbiopsie bei 16 TeilnehmerInnen, deren Krankheitsbild sich unter der Diät besserte, vorab unauffällig. Eine glutenfreie Diät scheint daher nicht nur bei nachgewiesener Zöliakie zu helfen, sondern auch Betroffenen, die lediglich Gliadin-Antikörper aufweisen. Bei PatientInnen ohne AGA-Nachweis trat hingegen keine merkliche Veränderung des Beschwerdebildes auf [Mic 2000].

Auch in anderen Studien konnte eine glutenfreie Diät einigen aber nicht allen Psoriasis-PatientInnen mit positivem Antikörpernachweis helfen. Die hierfür verfügbaren Untersuchungen sind aufgrund der kleinen Teilnehmerzahlen allerdings nur begrenzt aussagekräftig [Bha 2014].

Reizdarmsyndrom

Auch wenn eine Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) ausgeschlossen wurde, verbessern sich bei einer nennenswerten Anzahl der PatientInnen die Symptome unter einer glutenarmen Diät. Einige verspüren bereits durch das Meiden von Back- und Teigwaren auf Weizenbasis eine deutliche Besserung der Beschwerden. Entsprechende Ergebnisse konnten auch in kleineren placebokontrollierten, doppelverblindeten, randomisierten Studien nachgewiesen werden [Bie 2011]. Bislang ist allerdings noch nicht ausreichend geklärt, welche Mechanismen für die Effekte verantwortlich sind und ob es (noch) andere Weizeninhaltsstoffe sind, die die Beschwerden auslösen [Rey 2018].

Zöliakie

Bei einer Zöliakie ist eine glutenfreie Ernährung lebenslang und konsequent durchzuführen. Gluten ist das Klebereiweiß des Weizens, ebenso sind entsprechende Eiweiße in anderen Mehlgetreidesorten wie Roggen, Gerste und Hafer zu meiden. Unverträglich sind dabei die sogenannten Prolamine (Gliadin im Weizen, Secalin im Roggen, Hordein in der Gerste und teilweise Avenin im Hafer). Erlaubt sind hingegen Hirse-, Reis-, Mais- und Kartoffelmehl.

Unter einer strikten glutenfreien Diät bessern sich die Beschwerden meist innerhalb eines Monats. Zudem fallen die Antikörpertests innerhalb eines Jahres meist negativ aus. Die Dünndarmschleimhaut in der Biopsie normalisiert sich erst innerhalb von 2 Jahren [Wah 2002]. Bei Kindern kann der Heilungsprozess schneller erfolgen.

Bei diversen Glutenunverträglichkeiten kann ein vorübergehender Verzicht auf glutenreiche Produkte zur Linderung der Beschwerden beitragen. Ein lebenslanger konsequenter Verzicht ist meist nicht notwendig.