Das biogene Amin Histamin

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Histamin wurde bereits 1910 von Dale und Laidlaw entdeckt und 1932 als heute wichtigster Botenstoff allergischer und pseudoallergischer Reaktionen identifiziert. Das als Neurotransmitter agierende Gewebshormon ist auch in Pflanzen und Bakterien verbreitet. Beim Menschen erlangte es eine zentrale Bedeutung in der Abwehr körperfremder Stoffe bzw. als Mediator anaphylaktischer Reaktionen.

Allgemeine Aspekte

Histamin ist in zahlreichen Lebensmitteln in unterschiedlichen Konzentrationen enthalten und wird vor allem bei Stress vermehrt ausgeschüttet. Es wird in Immunzellen (Mastzellen, Thrombozyten), Zellen der Haut und Schleimhäute (Magen, Darm) sowie in Nervenzellen gebildet. Anschließend wird es in kleinen Bläschen vorzugsweise in Mastzellen gespeichert und bei Stimulation freigesetzt.

Auslöser sind Immunreaktionen gegen Krankheitserreger und Allergene. Es können aber auch weitere physikalische, chemische und psychische Reize die Freisetzung von Histamin und anderen Botenstoffen auslösen. Chemische Auslöser werden als Liberatoren bezeichnet. Histamin entsteht auch in Lebensmitteln bei der Gärung und Reifung sowie beim Verderb. Die Darmflora bildet ebenfalls Histamin. Normalerweise verhindert eine enzymatische Barriere beim Gesunden jedoch die Aufnahme dieses „exogenen“ Histamins.

 

 

Im Stoffwechsel entsteht das Gewebshormon aus der Aminosäure Histidin in einer von Vitamin B6, Kupfer und Zink abhängigen Reaktion. Histamin selbst wiederum kann über zwei Wege verstoffwechselt werden. Diese Stoffwechselabbauwege können an verschiedenen Stellen gestört sein und das Krankheitsbild der Histaminunverträglichkeit auslösen.

Wirkungen im Stoffwechsel

Um die vielfältigen Symptome bei einer Histaminunverträglichkeit zu verstehen, ist es hilfreich, die Wirkungsweise von Histamin im Stoffwechsel zu verstehen. Es erfüllt im menschlichen Körper eine Vielzahl an Funktionen, die teilweise noch unzureichend erforscht und verstanden sind. Auf molekularer Ebene wirkt Histamin über eine Aktivierung sogenannter Histaminrezeptoren, von denen bislang 4 Typen (H1, H2, H3 und H4) bekannt sind.

Die bedeutendste Rolle nimmt Histamin durch die Beteiligung an der Abwehr körperfremder Substanzen sowie bei allergischen Reaktionen ein. Von den Mastzellen freigesetzt, bewirkt Histamin Juckreiz, diffuse Schmerzen und erweitert die kleinen Blutgefäße, in dessen Folge sich die Haut rötet und nässt. Es kommt zu Hautrötungen, einer Kontraktion der glatten Gefäßmuskulatur der Bronchien sowie der großen Blutgefäße.

Zudem fördert es die Ausschüttung von Adrenalin und erhöht die Herzfrequenz bzw. die Schlagkraft des Herzens. Auf diese Weise erhöht Histamin den Blutdruck.

Im zentralen Nervensystem löst Histamin Erbrechen aus und ist an der Regulation des Schlaf-Wach-Rhythmus beteiligt. Des Weiteren wird die Ausschüttung weiterer Hormone und Neurotransmitter beeinflusst. So fördert das biogene Amin beispielsweise die Freisetzung von Adrenalin oder hemmt die Ausschüttung von Acetylcholin, Noradrenalin und Serotonin. Damit nimmt Histamin Einfluss auf den Tag-Nacht-Rhythmus sowie das Hunger- und Durstgefühl.

Im Gastrointestinaltrakt stimuliert Histamin als Abwehrreaktion die Magensaftsekretion und die gastrointestinale Motilität, was zu Durchfällen führt.

Des Weiteren besitzt Histamin eine appetitzügelnde Wirkung, beeinflusst die Körpertemperatur und das Schmerzempfinden. Neueren Untersuchungen zufolge nimmt das Gewebshormon eine zentrale Rolle bei verschiedenen Entzündungsprozessen ein und fördert die Freisetzung weiterer Entzündungsbotenstoffe.

 

 

Vorkommen und Gehalte von Histamin in Lebensmitteln

Histamin kommt in Lebensmitteln in höchst unterschiedlichen Mengen vor. Die Gehalte können selbst in einem einzigen Lebensmittel in Abhängigkeit von Reifezustand, Verderb und Gärungsprozessen sowie von Verarbeitung und Lagerung beträchtlich schwanken. Da viele Bakterien und Hefen größere Mengen an Histidin und damit Histamin bilden können, werden hohe Konzentrationen vor allem in mikrobiell produzierten Nahrungsmitteln wie lang gereiftem Käse, Sauerkraut, Wein oder mikrobiell kontaminierter proteinreicher Nahrung wie Fisch, Fleisch und Wurst gefunden. Auch das Vorkommen freier Aminosäuren spielt hierbei eine wesentliche Rolle.

Das Definieren von Grenzwerten für den Histamingehalt von Lebensmitteln bei einer Histaminunverträglichkeit ist kaum möglich, da die Gehalte enorm schwanken können und die Nahrungsmittel individuelle Symptome unterschiedlicher Intensität und Häufigkeit auslösen.

Histaminreiche LebensmittelHistaminliberatoren
Alkoholische Getränke: 100-600 µg Histamin pro l

Rotwein: bis zu 13.000 µg Histamin pro l

Schokolade, Lakritze
Fisch: bis 300 mg Histamin pro kg

verdorbener Fisch: bis zu 13.000 mg Histamin pro kg

Obst  (Zitrusfrüchte, Papaya, Erdbeeren)
Fleisch und Wurst: bis 300 mg Histamin pro kgNüsse, Erdnüsse
Gemüse: <10 bis 50 mg Histamin pro kg

Sauerkraut: bis 200 mg Histamin pro kg

Zusatzstoffe
Käse: 10-600 mg Histamin pro kg

Parmesan: bis etwa 2.500 mg Histamin pro kg

Gemüse (Tomaten, Spinat)
Essige: 20 bis 4.000 µg Histamin pro lGewürze
Hefebackwaren

Alkoholische Getränke

Histamin entsteht im Zuge der alkoholischen Gärung, wenn die enthaltenen Eiweiße mikrobiell abgebaut werden. Abbauprodukte des Alkohols wie Acetaldehyd sollen eine übermäßige Histaminausschüttung auslösen. Alkohol erhöht zudem die Darmpermeabilität, wodurch größere Mengen durch die Darmwand treten können.

Weine können beträchtliche Mengen an Histamin enthalten. Hier variiert der Gehalt je nach Traubenbehandlung und Herstellungsart. Bestimmte Substanzen im Rotwein agieren zusätzlich als Blocker des Histamin abbauenden Enzyms DAO. Auch Rotweinessig ist sehr histaminreich. Die gleichzeitig im Rotwein enthaltenen symptomverstärkenden Substanzen Sulfit und Tyramin führten zum eigenständigen Namen „Rotwein-Intoleranz“ und „Rotwein-Asthma“ [Val 1999].

Fisch und Fischprodukte

Fischarten aus der Familie der Makrelenartigen weisen beträchtliche Gehalte an Histamin auf. Darauf lassen sich auch in der Literatur unter dem Begriff „scombridae poisoning“ beschriebene Krankheitsbilder zurückführen [Tay 1989]. Thunfische und Makrelen besitzen einen hohen Anteil an dunklem Muskelfleisch, der vermutlich für die hohen Gehalte verantwortlich ist. Auch Sardinen, Sardellen und Heringe enthalten nennenswerte Mengen.

Die Gehalte schwanken in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer zwischen dem Fischfang und dem Verzehr der Tiere. So ließen sich in einigen Fischkonserven besonders hohe Mengen nachweisen, in denen der frische Fisch nach dem Fang beträchtliche Zeit ohne Kühlung gelagert bzw. transportiert wurde. Bei sachgemäßer Verarbeitung sind Tiefkühlware und Konservenfisch hingegen kaum belastet.

Geräucherter sowie gepökelter Fisch weist im Zuge der Verarbeitung unter Umständen wesentlich höhere Histamingehalte auf. Dies gilt ebenso für marinierte Waren, die allein aufgrund des verwendeten Essigs bereits histaminbelastet sind. Beim Verderb steigt der Histamingehalt unter Umständen beträchtlich.

Fleisch und Wurstwaren

Auch in Fleischwaren können die Histamingehalte erheblich variieren. Dies ist in erster Linie auf die Herstellung und Lagerung zurückzuführen. Frischfleischprodukte weisen die geringsten Mengen auf.

Pökeln und Räuchern führen im Zuge der gesetzlich festgelegten Mindestreifezeit zu deutlich höheren Histaminkonzentrationen.

Gemüse und Obst

Natürlich hohe Histamingehalte finden sich nur in wenigen Gemüsen, können aber Bestandteil vergorener Produkte wie Sauerkraut oder in Essigmarinaden eingelegte Waren wie Gurken sein. Auch frisches Obst enthält nur sehr geringe Histaminmengen. Mit zunehmendem Verderb nimmt der Histamingehalt leicht zu. Bestimmte Obstsorten jedoch enthalten Histaminliberatoren wie Zitrusfrüchte oder Erdbeeren.

Milch und Milchprodukte

Während Rohmilchkäse eher geringe Histamingehalte aufweist, enthält Schnittkäse unter Umstände schon beträchtliche Mengen. Die Gehalte schwanken abhängig von Reifedauer, Lagerung und zugesetzten Bakterien bei der Käsereifung. Insbesondere Hartkäse wie Parmesan sind daher sehr histaminhaltig. Die Konzentrationen können auch innerhalb einer Sorte stark variieren.

Sonstige Lebensmittel

Essige und hier insbesondere Rotweinessige sind teilweise sehr histaminreich. Da auch Hefen Enzyme enthalten, die Histamin aus Histidin bilden, enthalten Hefebackwaren mitunter nennenswerte Mengen. In Schokolade wiederum schwanken die Gehalte zwischen 5 und 100 mg/kg. Schokolade enthält in erster Linie jedoch die biogenen Amine Tyramin und Phenylethylamin.

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