Ingwer – Unscheinbare Knolle mit scharfem Geschmack

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Ingwer (Zingiber officinale) ist die Heilpflanze des Jahres 2018. Glaubt man den zahlreichen Berichterstattungen ist die auch als Ingber, Ingwerwurzel oder Ginger bekannte Knolle unter anderem wirksam bei Erkältungen und Halsschmerzen, lindert Magen-Darm-Beschwerden und wirkt Heißhungerattacken entgegen. Aber was ist wirklich dran an den zahlreichen Heilversprechen und worauf sind diese zurückzuführen? Wir haben die Inhaltsstoffe und das therapeutische Potenzial der Knolle unter die Lupe genommen und den aktuellen Stand der Wissenschaft zum Thema beleuchtet.

Die Ingwerknolle: aromatisch und brennend-scharf

Bereits in der Antike gelangte Ingwer aus Mittel- und Südostasien nach Europa und wird inzwischen in zahlreichen tropischen Regionen auf allen Kontinenten kultiviert. Zu den wichtigsten Anbaugebieten gehören China, Taiwan, Nigeria, Sierra Leone, Jamaika, Indien und die westindischen Inseln sowie Australien. Auf dem deutschen Markt ist Ingwer das ganze Jahr über erhältlich und stammt zumeist aus China.

Der unterirdisch horizontal wachsende, knollenartige Wurzelstock – das sogenannte Rhizom – wird seit Jahrtausenden sowohl als Gewürz als auch als Arzneidroge verwendet. Das faserige, gelbe Fleisch der Knolle wird von einer hellbraunen Schale umgeben, hat einen intensiv aromatischen Geruch und einen brennend-scharfen Geschmack.

Ätherisches Öl und Scharfstoffe verleihen Ingwer den charakteristischen Geschmack

Die bisher bekannten Inhaltsstoffe von Ingwer variieren je nach geografischer Herkunft und Zustand der Knolle – je nachdem ob diese frisch, gekocht oder getrocknet ist. Das Ingwer-Rhizom enthält im Wesentlichen 2-4 Prozent ätherische Öle sowie organische Säuren, Fette, Kohlenhydrate, Scharf- und Schleimstoffe. Darüber hinaus weist der Wurzelstock nennenswerte Mengen an Vitamin C und geringe Mengen Vitamin B6 sowie Magnesium, Eisen, Kalzium, Kalium und Natrium auf.

  • Für den aromatischen Geruch von Ingwer ist das ätherische Öl und die darin enthaltenen Sesquiterpene verantwortlich. Einige der Ölkomponenten werden beim Trocknen in weniger geruchsintensive Verbindungen umgewandelt.
  • Hauptverantwortlich für den typisch brennend-scharfen Geschmack von Ingwer sind die enthaltenen Scharfstoffe. Die Schärfe des frischen Ingwers ist in erster Linie auf die die sogenannten Gingerole zurückzuführen, während der scharfe Geschmack der getrockneten Knolle hauptsächlich durch Shogaole vermittelt wird. Shogaole entstehen ebenso wie Zingeron während der thermischen Verarbeitung aus Gingerolen. Zingeron ist weniger scharf und weist ein würzig-süßes Aroma auf.
Nennenswerte Inhaltsstoffe auf einen Blick

Studien deuten auf ein enormes therapeutisches Potenzial

In der traditionellen chinesischen sowie der ayurvedischen Medizin wird die unscheinbare Knolle seit Jahrtausenden zur Behandlung verschiedener Erkrankungen wie beispielsweise Verdauungsstörungen, Übelkeit, Fieber, Halsschmerzen, rheumatoider Arthritis sowie Infektions- und Wurmerkrankungen eingesetzt. Die moderne Schulmedizin hat erst in jüngster Zeit begonnen, das therapeutische Potenzial des Ingwer-Rhizoms zu erforschen. Das Wirkspektrum der Inhaltsstoffe sowie mögliche Wechselwirkungen sind bisher jedoch nicht vollständig verstanden.

Ingwer soll die Motilität des Magen-Darm-Traktes erhöhen und gilt als wirksames Mittel gegen verschiedene Formen der Übelkeit – vor allem im Zusammenhang mit Schwangerschaft, Reise- und Seekrankheit.

Aktuelles Food-Steckbriefe Ingwer - Unscheinbare Knolle mit scharfem Geschmack

Nach aktuellem wissenschaftlichen Kenntnisstand sind immunmodulierende, krebsvorbeugende, entzündungshemmende, Blutzucker- und Cholesterin-senkende sowie Brechreiz-lindernde Wirkungen [ALI 2008, SRI 2017] die wichtigsten Eigenschaften der Ingwerknolle und der daraus isolierten Verbindungen. Darüber hinaus wirkt Ingwer antioxidativ – schützt also unsere Zellen vor freien Radikalen – und weist antibakterielle, antivirale sowie schmerzlindernde und fiebersenkende Eigenschaften auf [OHA 1998].

Trotz umfangreicher Studienlage steht ein Wirkungsnachweis beim Menschen allerdings in manchen Fällen noch aus.

Ingwer kann in hohen Mengen zu unerwünschten Begleiterscheinungen führen

Ingwer ist ein beliebtes „Hausmittelchen“, wird jedoch zunehmend in Form von Nahrungsergänzungen angeboten und verwendet. Anders als der haushaltsübliche Gebrauch als Gewürz wird die Sicherheit hoch dosierter Präparate in Fachkreisen noch kritisch diskutiert. In Finnland tragen Ingwer-Arzneimittel sogar seit einigen Jahren einen Warnhinweis für Schwangere, da die Auswirkungen auf die Entwicklung des ungeborenen Kindes bisher nicht restlos geklärt sind [TIR 2012, DRI 2013].

Auf Grundlage der bisherigen Erkenntnisse aus Tier- und Humanstudien ist es für einige Personengruppen ratsam, die Einnahme großer Mengen mit dem behandelnden Arzt abzusprechen.

Das gilt insbesondere für Schwangere, Patienten mit Gallensteinen, Diabetes, Blutgerinnungsstörungen oder Patienten, die blutgerinnungshemmende Medikamente einnehmen. Mitunter können auch Menschen mit Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes empfindlich auf die Schärfe von Ingwer reagieren. Die individuelle Verträglichkeit ist also grundsätzlich auszutesten. In den Monografien ausgewählter medizinischer Pflanzen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) ist zudem die Empfehlung enthalten, dass Kinder unter sechs Jahren keinen Ingwer einnehmen sollten.

Ob frisch oder getrocknet – Ingwer peppt Süßes und Herzhaftes gleichermaßen auf

Neben dem frischen Ingwer wird getrockneter, gemahlener, eingelegter oder kandierter Ingwer angeboten. Aufgrund des besonderen Aromas wird die pulverisierte Knolle auch in zahlreichen Produkten wie Gewürzmischungen, Saucen, Getränken, Süßspeisen und Backwaren eingesetzt. Beim Kauf frischer Ingwerknollen sind ein saftiger, fester Körper sowie möglichst saubere und frische Schnittstellen ein gutes Indiz für Frische. Lange gelagerte Ingwerknollen sind mitunter sehr faserig oder holzig.

In der Küche wird die gelbe Ingwerknolle in der Regel zum Würzen und Verfeinern herzhafter oder süßer Speisen verwendet. In welcher Form der Ingwer hier zum Einsatz kommt, ist Geschmackssache. Frischer Ingwer wird in der Regel geschält, anschließend gerieben oder in dünne Scheiben geschnitten und dem Gericht zugefügt. Die Knolle ist ungeschält mehrere Tage bis Wochen haltbar, verliert jedoch mit der Zeit zunehmend an Festigkeit, Aroma und Geschmack.

Frischer Ingwer eignet sich jedoch nicht nur zum Verfeinern von Gerichten, sondern ist auch als Tee sehr schmackhaft und besonders in der kalten Jahreszeit angenehm wärmend. Bei längerem Kochen zerfallen die Scharfstoffe durch die Hitzeeinwirkung zunehmend und der Ingwer verliert an Schärfe.

Aktuelles Food-Steckbriefe Ingwer - Unscheinbare Knolle mit scharfem Geschmack

Traditionelle internationale Gerichte/ Verwendung

  • Gari
  • Ginger-Ale
  • Gingerbread (engl. Pfefferkuchen)
  • Ingwer-Tee

 

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