Klimaschutz à la carte – Essen gegen die Umweltkrise

Erderwärmung, staubtrockene Felder, leergefischte und verdreckte Meere, Massentierqual, destabilisierte Handlungswege und kaputte Ökosysteme. Die Klimakrise hat auch unsere Esstische voll im Griff. Noch vor wenigen Jahren stand allein der gesundheitliche Wert unseres Essens im Fokus. Auf Lebensmitteletiketten stand drauf, was an Nährstoffen und – im Kleinstgedruckten – an weniger erwünschten Stoffen enthalten war. Dann, zu Zeiten der Gluten- und Laktoseempfindlichkeiten, war auf den Etiketten bevorzugt das zu lesen, was alles nicht drin war. Beim Superfood schließlich stand wieder drauf, was an Exotischem so drin war. Die Etiketten von verarbeiteten Lebensmitteln geben über die Jahre ein ziemlich genaues Abbild unserer Esskultur und vor allen Dingen geben sie Zeugnis von unseren jeweiligen Sorgen und Ängsten. Seit die Klimakrise im allgemeinen Bewusstsein angekommen ist, dominiert die Forderung nach einer grundlegenden Ernährungswende mit Betonung auf veganer Ernährung.

Veganer stehen – zumindest in hoch entwickelten Ländern – seit jeher mit dem Rücken zur Wand. Warum, so fragt sich der gestandene Fleischesser, verzichten Menschen freiwillig auf Genuss und begeben sich in Askese? Warum riskieren sie ihre Gesundheit? Weiß inzwischen doch jeder, dass viele Nährstoffe in pflanzlichen Lebensmitteln Mangelware sind. Und was ist mit der Mutter aller schlagenden Argumente: Wären wir als Pflanzenesser geboren, hätten wir vier Mägen.

Wer kennt nicht diese Wortgemetzel, der eine oder die andere sogar vom eigenen Familientisch. Oft sitzt dort eine muntere Mischung aus Fleischessern, Vegetariern, unterschiedlichster Couleur, Veganern und – um es auf die Spitze zu treiben – Paleos mit vermeintlichen Steinzeitgenen, die die Zusammenkunft dazu nutzen, die jeweilige Einstellung vehement zu verteidigen. Bisher ging es bei diesen postchristlichen Glaubenskriegen um die Wirkung des jeweiligen Ess-Stiles auf die Gesundheit. Dabei hatte keine der beteiligten Gruppen das Recht eindeutig auf ihrer Seite. Veganer sind bei dem heutigen Angebot an Protein- und Nährstoff-angereicherten Produkten nicht automatisch mangelernährt. Fleischesser ruinieren – unabhängig von rot oder weiß – nach neueren Erkenntnissen ihre Gesundheit nur dann, wenn sie vorwiegend bei verarbeiteten Produkten zugreifen [1].

Seit unsere Sommer merklich heißer werden und die Klimakrise nicht mehr zu leugnen ist, wird vornehmlich um die Gesundheit des Planeten gestritten. Zurzeit gewinnen die Veganer an Boden, was nicht zuletzt in Lebensmittelmärkten auffällt. Vegane Fertigprodukte auf der Basis von Linsen- und Erbsenprotein füllen zunehmend die Lebensmittelregale mit dem Versprechen, der Klimakrise Paroli bieten zu können. Erklärte Fleischesser haben in dieser Hinsicht schlechte Karten. Die Fleisch- und auch die Milchproduktion haben den größten Einfluss auf den Planeten. Weniger davon hilft eindeutig dem Klimaschutz. Die Lactovegetarier unter uns, die sich bisher moralisch auf der sicheren Seite wähnten, wird erschrecken, dass Schnitt- oder Hartkäse als stark konzentriertes Produkt sogar noch klimaschädlicher ist als Fleisch. Für ein Kilo Käse braucht es rund zehn Liter Milch. Es wäre keine gute Idee, Wurst und Schinken durch lang gereiften Käse zu ersetzen. Quark und Joghurt wären die besseren Alternativen.

Insgesamt ist die globale Lebensmittelproduktion verantwortlich für bis zu 30 Prozent der Treibhausgasemissionen. Es ist leider nicht wegzudiskutieren: Nach einer WWF-Studie verursacht ein Allesesser mehr als 560 kg CO₂-Äquivalente pro Jahr. Ein Vegetarier kann diese Emissionen halbieren, ein Veganer kommt mit einer Ersparnis von 0,5 Tonnen auf nur noch 75 kg jährlich. Unabhängig davon, welchen Ernährungsstil wir individuell bevorzugen, so wie jetzt können die meisten von uns nicht weitermachen. Das ist die schlechte Nachricht. Die gute ist, dass wir zur Abwendung eines lebensfeindlichen Klimas nicht allein auf die Politik angewiesen sind. Schließlich haben wir täglich mehrmals die Wahl, was wir auf unsere Teller laden.

Wer jetzt asketische Zeiten auf uns zukommen sieht, möge sich entspannen. Es geht nicht darum, nur noch Pflanzliches zu essen und sich von Käse, Schinken und Gulasch zu verabschieden. 2019 wurde von einer internationalen Expertenkommission die Planetary Health Diet“ [2] entwickelt. Sie gilt als wissenschaftliche Grundlage für einen Speiseplan, der sowohl die menschliche Gesundheit als auch die unseres Planeten schützen kann. Veröffentlicht wurde der Plan mit dem Report der Eat-Lancet-Kommission [3], der 37 Wissenschaftler aus 16 Ländern und unterschiedlichen Disziplinen angehören, darunter Klimaforscher, Ärzte und Ernährungswissenschaftler. Auf dem planetaren Speiseplan dominieren Obst, Gemüse, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse und Pflanzenöle. Dazu gibt es moderate Mengen an Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel. Milchprodukte, rotes Fleisch, stärkereiche Gemüsesorten wie Kartoffeln und Maniok, Zucker und gesättigte Fette sind ebenfalls im Angebot, allerdings in geringen Mengen. Die „Planetary Health Diet“ gibt für alle diese Lebensmittel empfehlenswerte Aufnahmemengen vor, versteht sich aber nicht als Regelwerk. Es ist eine Speisekarte, aus der flexibel für alle Ernährungsstile, kulturelle Traditionen und individuelle Vorlieben gewählt werden kann. „Flexitarier“, die nur ab und zu Fleisch essen, können diesen Plan unverändert übernehmen, die anderen suchen sich das heraus, was ihnen schmeckt und zu ihnen passt.

Noch ist die Ernährungswende nur eine Vision. Wir Deutschen sind laut einer Untersuchung des WWF noch weit entfernt davon, unseren Fleischkonsum auf wenigstens wöchentliche 470 Gramm zu begrenzen, pro Woche nur ein Ei, täglich nur eine Scheibe Käse und im Gegenzug mehr Gemüse, Hülsenfrüchte und Nüsse zu essen. Doch wir sind auf einem guten Weg. Die vegetarische und vegane Lebensweise liegt zurzeit besonders unter jungen Leuten im Trend. Im letzten Ernährungsreport der Bundesregierung gaben 97 Prozent der Befragten an, dass ihnen gesundes Essen wichtiger sei, als jeden Tag Wurst und Fleisch zu essen. Nur noch 26 Prozent der Deutschen bevorzugen laut Lippenbekenntnis die typisch westliche Kost. Das sind deutlich weniger als vor fünf Jahren. Diese Resistenten kann man nicht mit dem drohenden Klimakollaps oder Verboten in die Arche locken. Es ist an der Zeit, Überzeugungsarbeit zu leisten.

Viele Fleischliebhaber halten veganes Essen für eine Zehrmahlzeitenkocherei. Oft glauben sie, dass veganes Essen das ist, was übrig bleibt, wenn sie alle tierischen Anteile weglassen und das Essen so zubereiten, wie sie es gewöhnlich tun. Der lieblose Rest, der dabei auf den Tellern bleibt, ist natürlich ein Unding für Genießer. Auch die vielen im Handel angebotenen veganen Ersatzprodukte sind oft nicht dazu geeignet, aus einem Karnivoren einen überzeugten Veganer zu machen. Vegane Wurst- und Käseimitate sind in der Regel hoch verarbeitet und enthalten Stoffe, die wir niemals freiwillig in unser Essen tun würden. Darüber hinaus schmecken die meisten noch nicht einmal, obwohl die Anbieter veganer Imitate das vollmundig behaupten. Es stimmt einfach nicht, dass Sojaschnitzel aus einer fleischlosen Tomatensoße eine leckere Bolognese machen. Das können nur Linsen und auch nur dann, wenn man die Soße selbst zubereitet. Wer dagegen die allseits beworbene Sojavariante als Nichtveganer erstmals versucht, wird sehr schnell wieder an seine Fleischtöpfe zurückkehren. 

Veganes Essen ist nicht der Abklatsch unseres gewohnten Essens. Es ist eine eigene Küche mit Anklängen an die asiatische, karibische und mediterrane Küche. Begeben Sie sich auf eine kulinarische Entdeckungsreise, schauen Sie den modernen Streetfood-Akteuren zu. Kosten Sie ungewöhnliche Zusammenstellungen mit Gewürzen aus aller Herren Länder, vielleicht in einem der veganen Restaurants, die zurzeit überall eröffnen. Folgen Sie in unseren Städten der Spur des verführerischen Essendufts, stöbern Sie in Kochbüchern und im Internet nach Rezepten. Es lohnt sich. Viele werden dabei feststellen, dass sie sogar bei rein veganer Ernährung nichts vermissen und geschmacklich voll auf ihre Kosten kommen. 

Wenn wir darüber hinaus weniger Lebensmittel wegwerfen, Bioprodukten den Vorzug vor konventionellen gäben, regional und saisonal einkaufen und wieder vermehrt selbst den Kochlöffel schwingen, kurz gesagt, wenn wir all das tun würden, was wir schon seit Jahren wissen, dann, ja dann müssten wir uns eigentlich nicht vor der Zukunft fürchten. Lassen Sie uns gelassen bleiben und Geschmack an einem Essen finden, das sowohl unserer als auch der Gesundheit unseres Planeten dient und auch die satt machen kann, die bis jetzt unter unserem Überkonsum gelitten haben. Packen wir es an.


[1] https://academic.oup.com/ajcn/advance-article-abstract/doi/10.1093/ajcn/nqaa448/6195530?redirectedFrom=fulltext

[2] https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/lagern-kochen-essen-teilen/planetary-health-diet/

[3] Die EAT-Lancet-Kommission ist eine Kooperation zwischen der globalen NGO EAT mit Sitz in Norwegen und „The Lancet“, einer führenden medizinischen Fachzeitschrift. Ihre Vision ist, ein faires und nachhaltiges globales Ernährungssystem für gesunde Menschen und einen gesunden Planeten zu schaffen, das niemanden zurücklässt.

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