Kräuter und Gewürze – Rolle in der täglichen Ernährung

Zusammensetzung

Die im deutschen Lebensmittelbuch enthaltenen Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten unterscheiden die verschiedenen Gewürz-Produkte hinsichtlich ihrer Zusammensetzung in

• Kräuter und Gewürze,
• Gewürzmischungen,
• Gewürzzubereitungen,
• Gewürzsalze,
• Präparate mit würzenden Zutaten,
• Gewürzaromazubereitungen und -salze,
• Würzen,
• Würzmischungen sowie
• Würzsaucen.

In dieser Reihenfolge sinkt der Anteil der enthaltenen Gewürze, während der Anteil an Gewürzaromen und anderen würzenden Zutaten steigt.

Verwendung

Gewürze und Kräuter sind Teile bestimmter Pflanzenarten, die durch den natürlichen Gehalt an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutat verwendet werden. Gemäß der deutschen Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten zählen auch Pilze aufgrund der typischen geruchs- oder geschmacksgebenden Eigenschaften zu den Gewürzen.

Gewürze und Kräuter lassen sich anhand der unterschiedlichen Pflanzenteile unterscheiden.

• Gewürze sind meist getrocknete Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon.
• Kräuter hingegen sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse bzw. Teile davon.

Nicht immer ist die Abgrenzung eindeutig. Als Anhaltspunkt gilt in diesen Fällen: Das Gewürz wird in geringen Mengen und das Küchenkraut in größeren Mengen verwendet.

Gewürze und Kräuter dienen jedoch nicht nur dem Verfeinern von herzhaften und süßen Speisen. Einige zählen auch zu den Heilpflanzen. So werden beispielsweise Aloe vera, Ginkgo, Eisenkraut, Lavendel, Johanniskraut und Ringelblumen aufgrund bestimmter Inhaltsstoffe bei verschiedenen Krankheitsbildern gezielt angewendet.

Gewürze

Gewürze werden gemahlen oder als Ganzes, einzeln oder als Gewürzmischungen, Gewürzzubereitungen und Aromen angeboten. Gemahlene Gewürze gehen schneller auf die Speisen über, verteilen sich besser und sind leichter dosierbar. Ganze Gewürze werden verwendet, wenn genügend Zeit zum Auslaugen besteht (z.B. Marinaden) oder diese wieder entfernt werden sollen (z.B. Lorbeerblätter).

Getrocknete Gewürze können über eine längere Zeit gelagert werden. Da die enthaltenen Aromastoffe jedoch leicht verfliegen, ist dies meist mit Qualitätseinbußen verbunden. Daher empfiehlt es sich, Gewürze nicht in größeren Mengen zu kaufen und angebrochene Verpackungen luftdicht verschlossen und vor Sonnenlicht geschützt zu lagern. Ganze Gewürze wie beispielsweise Muskatnuss halten sich länger als gemahlene.

Gewürzmischungen bestehen ausschließlich aus Gewürzen und werden nach Art der Gewürze oder dem Verwendungszweck bezeichnet.

Küchenkräuter

Küchenkräuter geben den Speisen nicht nur einen charakteristischen Geschmack, sondern sind – in frischer Form – auch reich an Vitaminen, Mineralstoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen.

Frische Kräuter werden gewaschen, wenn nötig entstielt und danach meist geschnitten oder gehackt verwendet. Es empfiehlt sich, diese den Speisen möglichst spät oder erst nach dem Kochen beizugeben. Über das fertige Gericht gestreute Kräuter verleihen der Speise einen appetitlichen Look und geben zusätzlichen Geschmack. Getrocknete Kräuter werden in der Regel mit der Speise zusammen kurz aufgekocht. Anschließend lässt man diese, wenn möglich, etwa 15 Minuten ziehen.

Frische Kräuter können nicht lange aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich diese möglichst gekühlt zu lagern und schnell zu verbrauchen. Das Einwickeln in ein feuchtes Küchentuch kann die Haltbarkeit verbessern. Einige Kräuter können als Zimmer- und Balkonpflanzen im Topf gehalten werden. Alternativ werden frische Kräuter durch Einfrieren oder Einlegen in Essig haltbar gemacht. Getrocknete Kräuter verlieren schnell an Aroma. Daher sind gekaufte Trockenkräuter aufgrund der schonenden Trocknungsverfahren meist besser geeignet als selbst getrocknete Varianten.

Besondere Kräutermischungen sind beispielsweise „Fines herbes“ – eine Mischung aus Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Estragon und weiteren Küchenkräutern. Ebenfalls sehr beliebt sind die „Kräuter der Provence“ – bestehend aus Majoran, Thymian, Rosmarin und Basilikum.

Gewürzzubereitungen

Gewürzzubereitungen, sogenannte Gewürzpräparate, müssen einen Gewürzanteil von mindestens 60 Prozent aufweisen. Dieser setzt sich entweder aus einem Gewürz oder aus einer Mischung mehrerer Gewürze zusammen. Gewürzpräparate enthalten zudem andere geschmacksgebende und/ oder Geschmacks-beeinflussende Zutaten sowie technologisch notwendige Stoffe wie Stärke, Zucker, Geschmacksverstärker und Gewürzaromen.

Gewürzsalze

Gewürzsalze sind ein Gemisch aus etwa 40 Prozent Speisesalz und 15 Prozent Gewürzen und/ oder Gewürzzubereitungen. Das Verhältnis von Speisesalz zu Gewürzen ist so bemessen, dass kein Nachsalzen oder Nachwürzen der Speisen mit den betreffenden Gewürzen nötig ist.

Präparate mit würzenden Zutaten

Als Präparate mit würzenden Zutaten werden Produkte bezeichnet, die sich aus technologisch wirksamen Stoffen, einem Gewürz oder mehreren Gewürzen, anderen geschmacksgebenden und/ oder Geschmacks-beeinflussenden Zutaten und/ oder Gewürzzubereitungen und/ oder Gewürzaromen zusammensetzen.

Gewürzaromazubereitungen und Gewürzaromasalzen

Bei Gewürzaromazubereitungen und Gewürzaromasalzen handelt es sich um Produkte, bei denen ein Teil oder alle Gewürze durch Gewürzaromen ersetzt sind. Gewürzaromen werden mit geeigneten Extraktionsmitteln aus Gewürzen gewonnen und enthalten nur Aromaextrakte und/ oder natürliche Aromastoffe.

Würzen

Würzen sind flüssige, pastenförmige oder trockene Erzeugnisse, die den Geschmack und/ oder Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflussen. Zur Herstellung werden eiweißreiche Rohstoffe wie zum Beispiel Weizen, Mais, Raps, Soja, Milch oder Fleisch- und Fischmehl chemisch oder enzymatisch in ihre Bestandteile zerlegt. Durch den hohen Gehalt an Glutaminsäure in den Ausgangsrohstoffen entstehen bei der Würzen-Herstellung Glutamate, die geschmacksverstärkend wirken.

Würzmischungen

Würzmischungen bestehen überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Speisesalz, Zucker oder anderen Trägerstoffen. Darüber hinaus können diese auch Würzen, Hefe, Gemüse, Pilze, Gewürze, Kräuter und/ oder Extrakte aus diesen enthalten. Würzmischungen sind in flüssiger, fester oder streufähiger Form erhältlich.

Würzsoßen

Würzsoßen, Würztunken oder Würzpasten sind in der Regel fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen, die einen stark würzenden Geschmack aus zerkleinerten und/oder flüssigen Zutaten besitzen.

Schadstoffe minimieren

Pestiziduntersuchungen von konventionell getrockneten Gewürzen zeigen leider immer wieder, dass einige Produkte mit zahlreichen Chemikalien belastet sind – teilweise in stark erhöhten Mengen. Zudem sind Produkte häufig mit Schimmelpilzen bzw. Schimmelpilzgiften verunreinigt. Gewürze aus biologischem Anbau schneiden insgesamt meist besser ab, da bei der Herstellung Pestizide nicht erlaubt sind. Auch frische Kräuter sind in der Regel nur gering belastet. Ein Tipp für alle, die es genau wissen wollen: einige Hersteller veröffentlichen auf ihren Internetseiten Untersuchungsbefunde zu Schadstoffen.

Empfehlungen

• Achten Sie beim Einkauf von Gewürzen auf die Zutatenliste und Bezeichnung des Produktes. Bevorzugen Sie reine Gewürze oder Gewürzmischungen in hoher Qualität und meiden Sie Produkte mit Zusätzen wie z.B. technologischen Hilfsstoffen und Geschmacksverstärkern.
• Stellen Sie Gewürzmischungen, Kräuteröle oder Pesto selbst her. So können Sie selbst entscheiden, was in der Mischung enthalten ist und Ihre Lieblingsgewürze nutzen. Aber Vorsicht beim Kombinieren: nicht alle Gewürze passen zueinander.
• Seien Sie kreativ und experimentierfreudig. Nutzen Sie ein Gewürz zum ersten Mal, gilt: weniger ist mehr. Testen Sie zunächst die Wirkung und würzen Sie beim nächsten Mal etwas kräftiger, wenn Ihnen der Geschmack zusagt.
• Gewürze, die Sie nur selten nutzen, sollten Sie auch nur in kleinen Mengen kaufen. Gewürze die lange lagern verlieren schnell an Aroma, deshalb kaufen Sie selten genutzte Gewürze nur in kleinen Mengen.
• Ganze Gewürze halten sich in der Regel länger als gemahlene. Idealerweise mahlen Sie die benötigte Menge in einem Mörser oder einer Mühle selbst (kurz vor dem Verwenden). Bewahren Sie Gewürze trocken (gut verschlossen), dunkel und kühl auf. Angebrochene Verpackungen bestenfalls in einen Behälter geben, der luftdicht verschließt (z.B. Schraubglas oder Dosen).
• Verwenden Sie frische Kräuter. Diese enthalten zusätzlich sekundäre Pflanzenstoffe, ätherische Öle sowie Vitamine und Mineralstoffe. Achten Sie beim Kauf auf Frische. Welke oder trockene Blätter sind kein gutes Zeichen. Achten Sie außerdem darauf, dass kein Schimmel zu sehen ist. Frische Kräuter auf der Fensterbank oder im eigenen Kräutergarten sind ebenfalls eine Alternative und können nach Bedarf geerntet werden.
• Finger weg von billiger Ware. Gute Gewürze haben ihren Preis. Um das Risiko von Pestizidrückständen oder anderen gesundheitsgefährdenden Stoffen zu verringern, kann es ratsam sein, auf Bio-Gewürze zurückzugreifen.