Gastbeitrag: Krise in der Küche

Zu Coronazeiten wird vermehrt zu Hause gekocht. Die meisten Berufstätigen haben das bisher eher selten getan. Kantinen, Schulmensen, Restaurants und Schnellimbisse…für das Mittagessen war an vielen Stellen gesorgt. Der neuzeitliche „homo rasantus“ hatte in den letzten Jahrzehnten nur wenig Zeit und oft auch keine Lust zum Kochen. Dabei ist uns nicht nur ein schmackhaftes und gesundes Essen verloren gegangen. Die Kompetenzen, die es braucht, um ein gutes Essen zu kochen, sind vielen von uns nicht mehr geläufig. Aber noch ist nicht alles verloren. Der Lockdown zwingt uns in unsere Küchen zurück.

Kantinen und Restaurants sind geschlossen. „Home-Officers“ müssen selbst Hand an den eigenen Herd legen. Besonders, wenn auch kleine Kinder im Haushalt leben, ist das gar nicht so einfach. Natürlich gibt es auf YouTube jede Menge Anregungen. Da rühren muskulöse Väter und gut manikürte Mütter in blitzblanken Töpfen, während die Kleinen im Hintergrund zufrieden im aufgeräumten Wohnzimmer spielen. Ach ja? Diese Bilder treffen auf Sie nicht zu? Bei Ihnen muss alles Husch Husch gehen? Die Büroarbeit wartet? Das Frühstücksgeschirr ist zum Mittag immer noch nicht in der Spülmaschine? Die Kleinen zanken sich und jeder will immer genau das Spielzeug, das das Geschwisterchen gerade in Arbeit hat? Trösten Sie sich, so geht es in diesen Tagen in den meisten Familien zu. Das lässt sich auch auf die Schnelle nicht ändern. Aber schauen wir einmal, ob es da nicht ein paar Küchentipps und Tricks gibt, damit zumindest die Kocharbeit etwas leichter von der Hand geht.

Zumindest an den Wochentagen, an denen das Homeoffice den Zeittakt vorgibt, muss das Kochen möglichst schnell gehen. Da können wir von Glück sagen, dass diese Krise uns erst jetzt erwischt hat. Unsere modernen Küchen sind mit allem technischen Schnickschnack ausgerüstet. Vor wenigen Jahrzehnten sah das noch ganz anders aus, als man von Umluftherden, Mikrowellen, Dampfgarern, Spül- und Waschmaschinen und dergleichen noch nicht einmal träumen konnte. Also, nicht gejammert, Hände waschen und ran an den Herd.

Wer lecker essen will, muss selber kochen. Wer glaubt, dass er das nicht kann, ist vielleicht den vielen TV-Kochsendungen und Hochglanzkochbüchern auf den Leim gegangen. Wenn Chef- und Sterneköche am Werk sind, beschleicht den Laien schnell das Gefühl, dass das, was da so stylisch auf den Tellern liegt, nicht ganz so gelingt, wenn man es in der heimischen Küche nachkochen möchte. Nun, darum geht es ja zu Hause auch nicht. Niemand mag dreimal täglich Haute Cuisine. Schlichte Hausmannskost besticht durch ihre Einfachheit. Sie kommt mit wenigen Zutaten aus, gelingt fast immer und schmeckt wie bei Muttern. Alles, was Sie brauchen, ist ein gewisser Bestand an Grundzutaten, alle Ihre Lieblingsgewürze in greifbarer Nähe, etwas Mut zum eventuellen Scheitern und das Urvertrauen, dass man am gründlichsten aus den eigenen Fehlern lernt. Dann kann es schon losgehen.

Voraussetzung für eine schnelle Küche ist eine gute Planung. Ohne Wochen-Speiseplan und Einkaufsliste ist man in dieser Hinsicht auf verlorenem Posten. Zuerst sollte man sich einen Überblick verschaffen. Was ist alles da, was kann für die nächste Woche eingeplant und was sollte dazu gekauft werden? Vielleicht hilft ein Tipp aus den Nachkriegshaushalten. Damals gab es für jeden Wochentag eine bestimmtes Menü. Von Vorteil war, dass man nicht lange darüber nachdenken musste, was es zu essen geben sollte. Am Sonntag gab es den guten Sonntagsbraten, am Montag die Reste vom Sonntagsbraten als Gulasch. Am Dienstag gab es die Reste vom Gulasch, aufgepeppt mit allerlei Gemüse als Suppe. Am Mittwoch gab es eine Eierspeise oder Nudeln mit Tomatensoße, am Donnerstag Kartoffeln mit Quark, am Freitag Fisch, am Sonnabend Eintopf mit Würstchen und am Sonntag ging es mit dem Braten von vorne los.

Das mag für den einen oder die andere etwas eintönig klingen, war es aber gar nicht. Immerhin gab es für jedes Menü unzählige Variationen. Ein Beispiel gefällig? Am Kartoffel-Quark-Tag gab es Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl. Oder es gab Bratkartoffeln mit Quark. Vielleicht standen auch Pellkartoffeln mit Gurkensalat auf Joghurtbasis auf dem Tisch, oder – das schmeckte besonders im Sommer – Kartoffelbrei mit etwas gebratenem Speck und Buttermilch. Von Langeweile keine Spur.

Einkaufen ist ja jetzt zu Coronazeiten auch nicht ganz einfach. Damit Sie nicht lange in einem Geschäft herumsuchen müssen, halten Sie sich am besten an ein oder zwei Ihrer Stamm-Supermärkte. Die Einkaufsliste könnten Sie in der Reihenfolge schreiben, wie die Waren in Ihrem Laden präsentiert werden. Das bewahrt Sie vor unnötigen Touren durch das Geschäft. Sie könnten sich auch einen ungefähren Lageplan aufmalen, den Sie mehrfach kopieren und als Vorlage für Ihren Einkaufsplan verwenden. Sobald Ihnen etwas einfällt, notieren Sie es gleich an der richtigen Stelle. 

Schön wäre es auch, wenn Sie nach Möglichkeit die Kleinanbieter in Ihrem Wohnviertel unterstützen. Noch gibt es den Metzger Ihres Vertrauens und die Bäcker sind zur Zeit froh über jedes Brötchen, das sie verkaufen können.

Kochneulinge könnten natürlich auf die eingebauten Dienstmädchen in Dosen und Tüten vertrauen. Für vieles, was es da so am Markt gibt, ist das auch in Ordnung. In der kurzen Mittagspause zur Homeoffice-Zeit wird wohl kaum jemand auf die Idee kommen, saure Gurken selbst einzulegen oder Mayonnaise anzurühren. Nudeln selbst anzuteigen und im ohnehin überbevölkerten Wohnzimmer zum Trocknen aufzuhängen, wäre jetzt auch keine gute Idee. Solche Grundnahrungsmittel kaufen wir weiterhin fertig ein. Aber Suppen und Soßen wären zum Beispiel eine Option zum Selbermachen. Die schmecken einfach besser und vor allen Dingen ist genau das drin, was wir hineintun. Bei den Fertigdosen können wir dagegen nicht sicher sein, dass wir die einzelnen Zutaten kennen oder – noch schlimmer – essen würden, wenn sie solo vor uns auf dem Küchentisch liegen würden.

Vielleicht fangen Sie damit an, alle fertigen Würzen, Trockensoßen und Salatkrönungen aus Ihrer Küche zu verbannen. Die brauchen Sie nicht. Auch Gewürzmischungen macht man sich am besten selbst. Schauen Sie auf die Zutatenlisten Ihrer Lieblingsmischungen und stellen Sie sich danach Ihre eigene her.

Eine meiner Lieblingsmischungen ist Pommesgewürzsalz. Dazu werden vier Teelöffel Salz mit je zwei Teelöffeln Curry und Rosenpaprika in einer Streudose mit Deckel vermischt. Damit kann man im Nullkommanichts Bratkartoffeln und so gut wie alles Kurzgebratene veredeln. Ja sogar Spiegeleier bekommen mit dieser Würzmischung den letzten Pfiff. Lecker!

Sie sind ein Fan von Vorgefertigtem und wollen trotzdem eine ehrliche Suppe ohne Geschmacksverstärker? Dann brauchen Sie die geniale Gemüsepaste. Sie besteht aus 700 g Suppengemüse und 100 g Salz. 700 g Suppengemüse sind etwa zwei rohe Möhren, ein Stück Sellerie, eine Stange Porree und ein Bund frische Petersilie. Das Ganze wird im Mixer zu einer Paste zerkleinert und in Schraubdeckel-Gläser gefüllt. Für die angegebene Menge brauchen Sie drei ausgediente Marmeladengläser. Keine Sorge, dass die Paste schnell verdirbt. Sie wird durch das Salz konserviert und hält sich etwa für ein Jahr. Vorausgesetzt, Sie verwenden beim Entnehmen immer einen frischen Löffel.

Das Glas, das gerade in Arbeit ist, hebt man am besten für den schnellen Zugriff in der Kühlschranktür auf. Die restlichen Gläser warten im obersten Kühlschrankfach auf ihren Einsatz. Sie können die Paste gern auch mit weiteren Zutaten wie Petersilienwurzel und Ihren Lieblingskräutern aufpeppen.

Mit dieser Paste könnten Sie sich eine schnelle Tasse Brühe für zwischendurch machen. Dazu wird ein gehäufter Teelöffel Paste mit kochendem Wasser übergossen. Vielleicht etwas fertiger Rote-Bete-Saft dazu? Oder eine halbe zerdrückte Avocado? Oder einfach nur einen Schuss Sahne. Alles sehr lecker.

Natürlich ist die geniale Gemüsepaste die ideale Basis für schnelle Gemüsesuppen a la Lukull. Die lassen sich aus sämtlichen Gemüsen zaubern. Für einen halben Liter Gemüsesuppe werden etwa 1-2 kg Gemüse gebraucht, je nachdem, ob man Suppen eher flüssig oder lieber angedickt mag.

Nehmen wir als Beispiel eine schnelle Kartoffelsuppe. Dafür werden kleingeschnittene rohe Kartoffeln in der Gemüsebrühe für 25 bis 30 Minuten gekocht. Die Brühe sollte dabei die Kartoffeln gerade bedecken. Wenn die Kartoffeln gar sind, werden sie mit einem Stabmixer in der Brühe zu Creme püriert. Wichtig ist dabei, nicht die höchste Rührstufe zu wählen, weil die Kartoffeln leicht verkleistern. Zum Schluss wird die Suppe mit einer guten Portion Frischkäse verfeinert und mit Petersilie garniert.

Nach dem gleichen Prinzip können Sie auch viele andere Gemüse zu Suppe machen. Zucchini zum Beispiel oder Spinat, Paprika, Champignons und Tomaten. Wer indisches Essen mag, könnte einmal Möhren mit Ingwer in Gemüsebrühe köcheln und anschließend mit Kokosmilch pürieren.

Auch für die meisten Soßen brauchen Sie keine Fertigtüten. Die können Sie genau so schnell, aber sehr viel leckerer selber machen. Für Tomatensoße zum Beispiel wird Tomatenmark mit etwa der doppelten Menge Gemüsebrühe, italienischem Gewürz, Paprikapulver, Curry und Pfeffer aufgekocht. Zum Schluss lässt man das Ganze mit Kondensmilch oder Sahne bei geringer Wärme eindicken. Oder wie wäre es mit Bolognese-Soße? Dafür werden Gehacktes, Zwiebeln, eine zerdrückte Knoblauchzehe in Öl angebraten, mit Gemüsebrühe abgelöscht, Tomatenmark, italienisches Gewürz, Paprikapulver, Curry und Pfeffer nach Bedarf dazu und köcheln lassen. Mit Spagetti als Beigabe wird es italienisch. Mit einer Dose Kidneybohnen, einer kleinen Chili und eingelegten Paprikastücken wird es zu Chili con Carne. Wenn Sie jetzt beim Kochen noch spanische oder italienische Musik auflegen, gelingt es gleich nochmal so gut.

Köttbullar gibt es ja – wie wohl die meisten von uns wissen – nur in einem schwedischen Möbelhaus zu essen. Es soll Familien geben, die sich deshalb am Sonnabend durch die überfüllten Gänge zum Restaurant durchkämpfen. Aber jetzt war uns der Genuss durch Corona verwehrt. Deshalb hat Ikea das lang gehütete Geheimrezept für Köttbullar auf dem englischen Twitter preis gegeben. Wer hätte wohl gedacht, dass die kleinen Fleischbällchen einmal auf die Liste der systemrelevanten Dinge gehören?

Köttbullar waren schon 1955, also lange bevor Ikea hier ansässig wurde, in deutschen Kinderzimmern bekannt. Sie waren das Leibgericht von Karlsson vom Dach. Das war der kleine dicke Mann mit dem Propeller auf dem Rücken aus der Schreibstube von Astrid Lindgren.

Übrigens ist das schwedische Nationalgericht so schwedisch gar nicht. Wahrscheinlich stammt es aus der Türkei und wurde im 17. Jahrhundert von König Karl XII. aus dem Osmanischen Reich nach Schweden mitgebracht. Das erste schriftlich festgehaltene Rezept stammt aus einem Kochbuch aus dem Jahr 1775. Seitdem wurden viele tausende Rezepte entwickelt, aber für alle Nicht-Schweden sind die Köttbullar des schwedischen Möbelhauses der Standard. Na ja, die kann es ja jetzt auch bei Ihnen zu Hause geben. Damit wäre für viele Familien zumindest ein Coronaproblem gelöst.

Pizza bestellen wohl die meisten von uns auch in den heutigen Tagen beim Pizzadienst. Als Mieterin in einem Mehrfamilienhaus mit überwiegend jungen Nachbarn kann ich an dem Kartonaufkommen in der gelben Tonne ablesen, dass bei vielen Familien Pizza mehr als einmal wöchentlich auf den Tisch kommt. In meiner Jugend gab es so etwas noch nicht. Da gab es Eierbrote. Dafür nimmt man altbackene Toast- oder Graubrotscheiben und die gleiche Menge an Eiern. Dazu Salz, Pfeffer und Butterschmalz zum Ausbraten. Eier und Gewürze werden mit dem Schneebesen verschlagen, die Brotscheiben in der Eimasse gewälzt und in der Pfanne goldgelb aus gebraten. Dazu gibt es einen grünen Salat und fertig ist das Abendessen. Wenn es doch einmal eine selbstgemachte sein soll, dann bietet sich die falsche Pizza an. Dafür werden leicht getoastete Toastscheiben mit rotem Pesto bestrichen, mit Wurst- und Gemüseresten belegt, mit italienischen Kräutern gewürzt und mit geriebenem Käse über grillt. Die falsche Pizza mögen auch Kinder, besonders, wenn sie sie selbst belegen dürfen. Wenn die Kleinen in der Küche helfen dürfen, wäre es übrigens gut, alle scharfen Messer zu verstecken. Gemüse kann man auch mit stumpfen Messern schneiden und für Fleisch und Ähnliches geht es ersatzweise auch mit der Küchenschere.

Besonders lecker ist ein gebackenes Gemüse-Potpourri. Dazu werden rohe Kartoffeln und verschiedene Gemüse wie rote Paprikaschoten, Zucchini, Zwiebeln, Champignons und Tomaten in größere Stücke geschnitten, mit Salz, Pfeffer und italienischem Gewürz bestreut, mit etwas Öl übergossen und bei 180 Grad Umluft für eine halbe Stunde im Backofen gebacken. Wer mag, legt noch etwas Schafskäse oder Mozzarella auf das Blech. Wenn Sie Rosmarin und Thymian auf dem Balkon haben, legen Sie auch davon ein paar Zweige dazu. Das schmeckt nicht nur gut, es duftet schon beim Backen nach Urlaub in Griechenland. Und wenn Sie dann noch zum Essen Tsatsiki servieren…

Literaturtipp und -quelle:
Marianne Reiß: Reste-Essen reloaded. Die Tipps und Tricks der Nachkriegsküche.
Books on Demand, 2. Auflage 2017
ISBN: 9783744822381
152 Seiten, 9,90 €

Reste von Gemüsesuppen oder Soßen kann man heiß in ausgediente Gurkengläser füllen und einige Tage im Kühlschrank aufheben. Dann gibt es bei Bedarf einen schnellen Snack aus der Mikrowelle. Besonders viel Zeit lässt sich sparen, wenn man von manchen Aufläufen, Lasagnen und Gratins nicht nur einen, sondern gleich drei bis fünf vorbereitet. Die werden alle in eigenen Auflaufformen fertig vorbereitet. Eine Form kommt für sofort in den Backofen und die anderen gut verpackt in die Tiefkühltruhe. Der Arbeitsaufwand für fünf ist nicht nennenswert größer als für einen Auflauf. Gut geeignet zum Einfrieren sind Nudelaufläufe und gegarte Kartoffelgratins. Reisgerichte eignen sich nicht besonders gut, sie werden beim Einfrieren matschig.

Wenn nun der Speiseplan für den nächsten Tag Spinat-Lasagne oder Ähnliches ankündigt, holt man den Auflauf am Abend vorher aus der Gefriertruhe, lässt ihn über Nacht auftauen und bäckt ihn ohne noch einmal Hand anzulegen zum Mittag- oder Abendessen fertig. Hat man davon genug in der Truhe, gibt es an den Werktagen zu Homeoffice-Zeiten etwas Aufgetautes und am Wochenende wird frisch gekocht. Na, wenn das nicht praktisch ist…

Zum Schluss noch ein Tipp an alle, die das tägliche Kochen bisher nicht gewohnt waren. Machen Sie sich nicht zu viele Gedanken. Sie müssen kein Chefkoch sein, um leckere Hausmannskost auf den Tisch zu stellen. Wenn tatsächlich einmal etwas misslingen sollte – das passiert der besten Köchin – kann man es immer noch wegwerfen, der Katze geben oder selbstbewusst behaupten, die Rezeptur sei daran schuld gewesen. Bleiben Sie gesund. Herzliche Grüße in die Runde, Marianne Reiß.

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