Inhaltstyp: Kurzprofil Unsere Kurzprofile beinhalten übersichtliche Steckbriefe, Checklisten oder auch Kurzportraits zu Ernährungsberatungs- und -Ernährungstherapie-relevanten Aspekten.
Dieses Handout unterstützt die Beratung zur Prävention von Gefäßschäden und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie die Therapie bei Diabetes mellitus, Arteriosklerose oder auch chronischen Entzündungen.
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Zuletzt aktualisiert:
3. April 2026
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Definition und Bildung
- Definition: Abkürzung für „Advanced Glycation Endproducts“ (fortgeschrittene Glykierungsendprodukte).
- Entstehung: Entstehen, wenn Zucker mit Eiweißen, Fetten oder DNA reagiert (Maillard-Reaktion, nicht-enzymatische Glykierung).
- Einteilung: Entstehung im Körper (endogen, z. B. bei Hyperglykämie und oxidativem Stress) und in Lebensmitteln (exogen, v. a. durch starke Erhitzung).
Vorkommen in Lebensmitteln
- Hoher Gehalt: Käse, Fleisch (gebraten, gegrillt, frittiert), Wurstwaren, frittierte Backwaren
- Mittlerer Gehalt: Fisch, Eier, Nüsse, Tofu
- Niedriger Gehalt: Milch, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Brot (je nach Krustenanteil)
- Prinzip: Je höher Temperatur und Garzeit, desto mehr AGEs entstehen. Feuchtigkeit und niedriger pH (z. B. durch Marinieren) senken die Bildung.
- Beispiel: Hähnchen gekocht (100 °C, 15 min) = 10 kU AGEs VS. Hähnchen gegrillt (230 °C, 15 min) = 67 kU AGEs.
Praktische Empfehlungen
- Lebensmittelauswahl: Frische, unverarbeitete Lebensmittel bevorzugen; Zucker und Fertigprodukte einschränken; Obst und Gemüse aufgrund der enthaltenen Antioxidantien reichlich einbauen.
- Eiweißquellen variieren: Pflanzliche Proteine (Hülsenfrüchte, Soja, Nüsse) enthalten weniger AGEs als tierische Eiweißquellen und sind günstiger für Stoffwechsel und Gefäße [Suk 2015].
- Getränke beachten: Softdrinks, gesüßte Fertiggetränke und Alkohol enthalten nicht nur Zucker, sondern auch AGE-Vorstufen. Wasser, Tee oder Kaffee (in Maßen) sind die bessere Wahl.
- Portionsgröße und Energiedichte: Auch die Menge macht den Unterschied. AGE-Aufnahme steigt mit hohen Kalorienmengen aus Fett und Eiweiß (z. B. große Fleischportionen) [Uri 2005].
- Zubereitungsarten: Bevorzugen von Kochen, Dünsten, Dampfgaren statt Grillen, Braten und Frittieren. Marinieren (z. B. Zitronensaft, Essig) reduziert AGE-Bildung.
- Niedrigere Temperaturen wählen: Backen bei moderaten Temperaturen erzeugt weniger AGEs als starkes Anbraten oder Grillen [Wel 2025].
- Flüssigkeit nutzen: Schmorgerichte mit viel Flüssigkeit oder Sous-vide-Kochen sind AGE-ärmer als trockene Garverfahren.
- Wiederholtes Erhitzen vermeiden: Vor allem von Fetten (z. B. mehrfach verwendetes Brat- oder Frittieröl), da dies die AGE-Bildung stark erhöht [Chh 2018].
Gesundheitliche Folgen
- Stoffwechsel: Förderung von Insulinresistenz, Verschlechterung der Blutzuckerkontrolle [Kah 2022].
- Gefäßgesundheit: Beschleunigte Gefäßverkalkung, Gefäßsteifigkeit, Bluthochdruck [Sti 2015]
- Chronische Erkrankungen: Verschlechterung der Nierenfunktion bei chronischen Erkrankungen [Aro 2024], Beitrag zu neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer [D’Cu 2022], Förderung chronischer Entzündungen.
- Haut und Alterung: AGEs lagern sich im Kollagen ein, fördern Hautalterung, Faltenbildung und Gewebeverhärtung [Gil 2019].
- Darm und Immunsystem: AGE-reiche Ernährung kann die Darmflora verändern, Entzündungen begünstigen und das Risiko für Autoimmunreaktionen erhöhen [Nie 2020].
- Hormonhaushalt: Einfluss auf Fruchtbarkeit und Hormonspiegel (z. B. bei PCOS) [Gil 2019].
- Marker für biologisches Altern: Haut-Autofluoreszenz und AGE-Spiegel gelten als Biomarker für Stoffwechselbelastung, Alterungsprozesse und Adipositasrisiko [Hör 2023].
Relevanz in der Beratung
- Beratungsindikationen: Besonders wichtig für Menschen mit Diabetes, Herz-Kreislauf- oder Nierenerkrankungen und in der Prävention von chronischen Erkrankungen.
- Beratungsinstrument: Gut nutzbar, um schonende Zubereitungsmethoden anschaulich zu begründen und die „Krankheitslast“ für bestimmte Erkrankungen zu reduzieren.
- Weitere Beratungsaspekte:
- Langfristig AGE-reduzierte Ernährung kann Entzündungsmarker, Blutwerte und Gefäßfunktion verbessern.
- Messmethoden sind noch uneinheitlich, nicht alle AGEs sind gleich schädlich. Manche AGEs (z. B. aus Kaffee) könnten auch positive Wirkungen haben.
- Noch offenes Forschungsfeld, daher als ergänzender Hinweis einsetzen, nicht als alleinige Therapieempfehlung.