Inhaltstyp: Kurzprofil Unsere Kurzprofile beinhalten übersichtliche Steckbriefe, Checklisten oder auch Kurzportraits zu Ernährungsberatungs- und -Ernährungstherapie-relevanten Aspekten.
Lebensmittelzusatzstoffe beeinflussen Verarbeitung, Haltbarkeit und Aussehen vieler Produkte, oft mit gesundheitlichen Risiken. Die folgenden Kurzprofile ordnen die wichtigsten Zusatzstoffgruppen, erläutern Wirkprinzipien und helfen, kritische Stoffe zu erkennen. Sie liefern einige kuratierte Informationen für bewusste Entscheidungen in der personalisierten Ernährungsberatung.
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Antioxidations-mittel
Wirkprinzip:
Verlangsamen die Oxidation von Fetten und anderen empfindlichen Inhaltsstoffen, verhindern Geschmacks- und Farbveränderungen sowie das Ranzigwerden.
Kritische Zusatzstoffe:
E310 (Propylgallat), E320 (Butylhydroxyanisol, BHA), E321 (Butylhydroxytoluol, BHT), E385 (Ethylendiamintetraessigsäure, EDTA)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Frittieröle, Margarine, Chips, Nüsse, Süßwaren, Backwaren, Fertiggerichte, Tiefkühlprodukte
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Allergische Reaktionen (Hautausschläge, Atemprobleme), potenziell krebserregend (BHA und BHT), Beeinträchtigung der Schilddrüsenfunktion, negative Auswirkungen auf die Leber
Backtriebmittel
Wirkprinzip:
Setzen Gase (z.B. CO₂) während des Backens frei, lockern dadurch den Teig auf, sorgen für Volumen und eine luftige Struktur.
Kritische Zusatzstoffe:
E500 (Natriumcarbonate), E503 (Ammoniumcarbonate), E504 (Magnesiumcarbonate), E575 (Glucono-delta-lacton)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Brot und Brötchen, Kuchen, Kekse, Feinbackwaren, Backmischungen, Waffeln, Pfannkuchen, Biskuit
Kritische Zusatzstoffe:
E500 (Natriumcarbonate), E503 (Ammoniumcarbonate), E504 (Magnesiumcarbonate), E575 (Glucono-delta-lacton)
Emulgatoren
Wirkprinzip:
Stabilisieren Mischungen aus Fett und Wasser, verbessern die Textur und Konsistenz, verhindern das Entmischen von Zutaten.
Kritische Zusatzstoffe:
E322 (Lecithine), E471 (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren), E472 (Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden), E477 (Propylenglycolester von Fettsäuren), E481 (Natriumstearoyl-2-lactylat), E491 (Sorbitanmonostearat)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Margarine, Brot und Backwaren, Speiseeis, Desserts, Schokolade, Saucen, Fertiggerichte, Milchprodukte
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Magen-Darm-Beschwerden (Blähungen, Durchfall), Förderung von Entzündungen im Darm, Beeinträchtigung der Darmflora, möglicherweise negative Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System
Farbstoffe
Wirkprinzip:
Farbstoffe verleihen Lebensmitteln eine ansprechende Farbe oder gleichen Farbverluste aus, die durch Verarbeitung oder Lagerung entstehen.
Kritische Zusatzstoffe:
E102 (Tartrazin), E104 (Chinolingelb), E110 (Sunset Yellow), E122 (Azorubin), E124 (Ponceau 4R), E129 (Allurarot)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Softdrinks, Süßigkeiten, Backwaren, Desserts, Fertiggerichte, Eiscreme, Knabberartikel
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Hyperaktivität bei Kindern, allergische Reaktionen (Hautausschläge, Asthma), potenziell krebserregend, vermutete Beeinträchtigung der DNA
Festigungsmittel
Wirkprinzip:
Verbessern die Festigkeit und Stabilität von Geweben in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln, verhindern das Erweichen oder Auseinanderfallen bei der Verarbeitung.
Kritische Zusatzstoffe:
E509 (Calciumchlorid), E511 (Magnesiumchlorid), E516 (Calciumsulfat), E526 (Calciumhydroxid), E529 (Calciumoxid)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Gemüsekonserven, Obstkonserven, Tofu, Käse, Marmeladen, Gelees, eingelegte Lebensmittel, Fleisch- und Fischprodukte
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Magen-Darm-Beschwerden (Übelkeit, Durchfall), Störungen des Mineralstoffhaushalts (Calciumüberschuss), Schleimhautreizungen bei empfindlichen Personen
Füllstoffe
Wirkprinzip:
Erhöhen das Volumen von Lebensmitteln ohne den Nährwert zu verändern, verbessern die Textur und Konsistenz, reduzieren den Kaloriengehalt.
Kritische Zusatzstoffe:
E460 (Mikrokristalline Cellulose), E461 (Methylcellulose), E463 (Hydroxypropylcellulose), E466 (Carboxymethylcellulose), E468 (Quervernetzte Natriumcarboxymethylcellulose)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Diätprodukte, kalorienreduzierte Lebensmittel, Süßwaren, Backwaren, Wurstwaren, Instantprodukte, Nahrungsergänzungsmittel
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Magen-Darm-Beschwerden (Blähungen, Durchfall), Beeinträchtigung der Darmflora, verminderte Aufnahme von Nährstoffen, allergische Reaktionen
Geliermittel
Wirkprinzip:
Binden Flüssigkeiten und bilden Gele, verleihen Lebensmitteln eine feste oder dickflüssige Konsistenz und erhöhen die Viskosität.
Kritische Zusatzstoffe:
E407 (Carrageen), E410 (Johannisbrotkernmehl), E412 (Guarkernmehl), E414 (Gummi arabicum), E440 (Pektin)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Marmeladen, Gelees, Puddings, Desserts, Speiseeis, Saucen, Wurstwaren, Backwaren
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Magen-Darm-Beschwerden (Blähungen, Durchfall), negative Auswirkungen auf die Darmgesundheit (Entzündungsprozesse, Reizungen), mögliche Beeinträchtigung der Nährstoffaufnahme
Geschmacks-verstärker
Wirkprinzip:
Intensivieren den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln, insbesondere von herzhaften und umami-haltigen Produkten, ohne selbst stark zu schmecken.
Kritische Zusatzstoffe:
E620 (Glutaminsäure), E621 (Mononatriumglutamat, MSG), E622 (Monokaliumglutamat), E627 (Dinatriumguanylat), E631 (Dinatriuminosinat), E635 (Natrium-5′-ribonucleotid)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Fertiggerichte, Snacks, Instantnudeln, Suppen, Soßen, Wurstwaren, Gewürzmischungen, Tiefkühlprodukte, Chips
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Kopfschmerzen (sogenanntes „China-Restaurant-Syndrom“), Übelkeit, allergische Reaktionen, Magen-Darm-Beschwerden, mögliche neurotoxische Wirkungen bei empfindlichen Personen
Komplexbildner
Wirkprinzip:
Binden Metallionen in Lebensmitteln, verhindern dadurch die Oxidation und Verfärbung, stabilisieren die Farbe und Textur, schützen vor Qualitätsverlust.
Kritische Zusatzstoffe:
E385 (Ethylendiamintetraacetat, EDTA), E451 (Triphosphate), E452 (Polyphosphate)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Konservengemüse, Meeresfrüchteprodukte, Mayonnaise, Saucen, Fertiggerichte, Käseprodukte, Süßwaren, Getränkepulver
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Beeinträchtigung der Mineralstoffaufnahme (z.B. Calcium, Eisen), Magen-Darm-Beschwerden, mögliche Nierenbelastung bei langfristigem Konsum, allergische Reaktionen
Konservierungs-mittel
Wirkprinzip:
Verhindern das Wachstum von Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze), verlängern die Haltbarkeit und Stabilität von Lebensmitteln.
Kritische Zusatzstoffe:
E200 (Sorbinsäure), E202 (Kaliumsorbat), E210 (Benzoesäure), E211 (Natriumbenzoat), E220 (Schwefeldioxid), E250 (Natriumnitrit)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Fertiggerichte, Softdrinks, Trockenfrüchte, Wurstwaren, Fleisch- und Fischkonserven, Wein, Sauerkonserven
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Allergische Reaktionen (Hautausschläge, Atembeschwerden), Asthma, Kopfschmerzen, Magen-Darm-Beschwerden, Nitrosaminbildung (potenziell krebserregend)
Mehlbehandlungs-mittel
Wirkprinzip:
Verbessern die Backeigenschaften von Mehl, steigern das Volumen, stabilisieren die Teigstruktur und optimieren die Krumenbildung.
Kritische Zusatzstoffe:
E920 (L-Cystein), E924a (Kaliumbromat), E924b (Calciumperoxid), E928 (Benzoylperoxid), E929 (Azodicarbonamid)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Backwaren (Brot, Brötchen), Teigwaren, Fertigbackmischungen, Feinbackwaren, Kekse, industriell verarbeitete Getreideprodukte
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Allergische Reaktionen, Atemwegsreizungen, Beeinträchtigung der Nierenfunktion, potenziell krebserregend (Kaliumbromat, Azodicarbonamid), Beeinträchtigung des Nervensystems
Modifizierte Stärke
Wirkprinzip:
Verändert die physikalischen Eigenschaften von Stärke durch chemische, physikalische oder enzymatische Prozesse, verbessert die Stabilität, Viskosität und Textur in Lebensmitteln.
Kritische Zusatzstoffe:
E1404 (Oxidierte Stärke), E1412 (Distärkephosphat), E1414 (Acetyliertes Distärkephosphat), E1420 (Acetyliertes Stärkepulver), E1442 (Hydroxypropyl-Distärkephosphat)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Saucen, Suppen, Desserts, Fertiggerichte, Babynahrung, Backwaren, Süßwaren, Milchprodukte
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Magen-Darm-Beschwerden (Blähungen, Durchfall), verminderte Nährstoffaufnahme, potenzielle allergische Reaktionen bei empfindlichen Personen
Packgase
Wirkprinzip:
Ersetzen die Umgebungsluft in Lebensmittelverpackungen, verhindern die Oxidation und das Wachstum von Mikroorganismen, verlängern die Haltbarkeit und erhalten die Frische.
Kritische Zusatzstoffe:
E938 (Argon), E939 (Helium), E941 (Stickstoff), E942 (Lachgas), E943a (Butan), E943b (Isobutan), E944 (Propangas)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Verpackte Fleisch- und Fischprodukte, Käse, Obst und Gemüse, Fertiggerichte, Snackprodukte, Tiefkühlprodukte
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Keine direkten gesundheitlichen Risiken bei ordnungsgemäßer Anwendung, jedoch potenziell schädliche Auswirkungen bei unsachgemäßem Gebrauch (z.B. Erstickungsgefahr bei ungeschütztem Einatmen in hohen Konzentrationen)
Säuerungsmittel
Wirkprinzip:
Regulieren und stabilisieren den Säuregehalt von Lebensmitteln, beeinflussen Geschmack, Haltbarkeit und Konsistenz.
Kritische Zusatzstoffe:
E338 (Phosphorsäure), E513 (Schwefelsäure), E507 (Salzsäure)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Softdrinks, Süßwaren, Backwaren, eingelegte Produkte, Fertigsaucen, Dressings, Instantprodukte
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Beeinträchtigung des Kalzium- und Phosphatstoffwechsels, Zahnschäden (Erosion des Zahnschmelzes), Schleimhautreizungen im Magen-Darm-Trakt
Säureregulatoren
Wirkprinzip:
Regulieren und stabilisieren den pH-Wert von Lebensmitteln, verhindern Geschmacksveränderungen und unterstützen die Wirkung von Konservierungsmitteln.
Kritische Zusatzstoffe:
E500 (Natriumcarbonate), E501 (Kaliumcarbonate), E503 (Ammoniumcarbonate), E507 (Salzsäure), E508 (Kaliumchlorid), E524 (Natriumhydroxid)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Backwaren, Limonaden, Fertiggerichte, eingelegte Produkte, Saucen, Instantprodukte, Snacks
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Reizungen der Schleimhäute, Störungen des Säure-Basen-Haushalts, Magen-Darm-Beschwerden, negative Beeinflussung des Elektrolythaushalts
Schaumver-hütungsmittel
Wirkprinzip:
Verhindern die Schaumbildung während der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln, verbessern die Produktqualität und erleichtern die Handhabung.
Kritische Zusatzstoffe:
E900 (Dimethylpolysiloxan), E901 (Bienenwachs), E904 (Schellack)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Frittieröle, Konfitüren, Marmeladen, Getränke, Instantprodukte, Backwaren, Süßwaren, industriell verarbeitete Lebensmittel
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Magen-Darm-Beschwerden bei übermäßigem Konsum, potenzielle allergische Reaktionen, Verdauungsprobleme bei empfindlichen Personen
Stabilisatoren
Wirkprinzip:
Stabilisieren die Textur, verhindern Entmischungen von Zutaten, erhalten die Konsistenz und erhöhen die Viskosität von Lebensmitteln.
Kritische Zusatzstoffe:
E407 (Carrageen), E410 (Johannisbrotkernmehl), E412 (Guarkernmehl), E415 (Xanthan), E450 (Diphosphate), E466 (Carboxymethylcellulose)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Desserts, Milchprodukte, Wurstwaren, Saucen, Fertiggerichte, Backwaren, Süßwaren, Getränke
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Magen-Darm-Beschwerden (Blähungen, Durchfall), Beeinträchtigung der Nährstoffaufnahme, Entzündungsprozesse im Darm, allergische Reaktionen, Störungen des Kalzium- und Phosphatstoffwechsels
Süßungsmittel
Wirkprinzip:
Verleihen Lebensmitteln eine süße Geschmacksnote ohne oder mit deutlich geringerem Kaloriengehalt im Vergleich zu Zucker, werden häufig in kalorienreduzierten und „zuckerfreien“ Produkten verwendet.
Kritische Zusatzstoffe:
E950 (Acesulfam K), E951 (Aspartam), E954 (Saccharin), E955 (Sucralose), E959 (Neohesperidin DC), E961 (Neotam)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Light-Getränke, Diätprodukte, kalorienreduzierte Süßwaren, Desserts, Milchprodukte, Kaugummi, Backwaren, Nahrungsergänzungsmittel
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Kopfschmerzen, allergische Reaktionen, mögliche Beeinträchtigung des Glukosestoffwechsels, Beeinflussung der Darmflora, potenziell krebserregend (Saccharin, Aspartam)
Trägerstoffe
Wirkprinzip:
Dienen als Transportmittel für andere Zusatzstoffe (z.B. Aromen, Vitamine), verbessern die Verteilung und Stabilität von Wirkstoffen und verhindern Klumpenbildung.
Kritische Zusatzstoffe:
E341 (Calciumphosphate), E551 (Siliciumdioxid), E553b (Talkum), E1450 (Stärke-Natriumoctenylsuccinat)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Nahrungsergänzungsmittel, Gewürzmischungen, Backwaren, Instantprodukte, Süßwaren, Kaugummi
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Magen-Darm-Beschwerden, mögliche Beeinträchtigung der Nährstoffaufnahme, potenziell krebserregend (Talkum), Reizungen der Atemwege (bei Pulverformen)
Treibgase
Wirkprinzip:
Erzeugen Druck in Sprühdosen und Aerosolverpackungen, fördern das gleichmäßige Austreten von flüssigen oder halbfesten Lebensmitteln.
Kritische Zusatzstoffe:
E943a (Butan), E943b (Isobutan), E944 (Propangas), E946 (Octafluorcyclobutan), E949 (Wasserstoff)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Sprühsahne, Kochsprays, Ölsprays, Sprühschokolade, Getränkekartuschen, bestimmte Backformen-Sprays
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Reizungen der Atemwege, potenziell schädlich bei unabsichtlichem Einatmen, Explosionsgefahr bei unsachgemäßer Handhabung, keine direkten gesundheitlichen Risiken bei bestimmungsgemäßer Anwendung
Trennmittel
Wirkprinzip:
Verhindern das Aneinanderhaften von Lebensmitteln, reduzieren die Feuchtigkeitsaufnahme und erleichtern die Verarbeitung sowie die Entformung von Produkten.
Kritische Zusatzstoffe:
E470b (Magnesiumsalze von Speisefettsäuren), E504 (Magnesiumcarbonate), E530 (Magnesiumoxid), E535 (Natriumferrocyanid), E551 (Siliciumdioxid), E572 (Magnesiumstearat)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Backwaren, Süßwaren, Instantprodukte, Gewürzmischungen, Salz, Nahrungsergänzungsmittel, Kaffeeweißer, Fertiggerichte
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Magen-Darm-Beschwerden, Störungen im Mineralstoffhaushalt, allergische Reaktionen, mögliche Toxizität bei hohen Konzentrationen (z.B. Natriumferrocyanid)
Überzugsmittel
Wirkprinzip:
Bilden eine schützende Schicht auf der Oberfläche von Lebensmitteln, verhindern Feuchtigkeitsverlust, verbessern das Aussehen und schützen vor äußeren Einflüssen.
Kritische Zusatzstoffe:
E901 (Bienenwachs), E904 (Schellack), E914 (Oxidiertes Polyethylenwachs), E912 (Montansäureester), E914 (Oxidiertes Polyethylenwachs)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Obst (z.B. Äpfel, Zitrusfrüchte), Süßwaren (Schokolade, Bonbons), Backwaren, Käserinde, Nüsse, Kaugummi
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Allergische Reaktionen, potenzielle Rückstände von Lösungsmitteln (bei der Herstellung), Verdauungsbeschwerden bei empfindlichen Personen
Verdickungs-mittel
Wirkprinzip:
Erhöhen die Viskosität von Flüssigkeiten, sorgen für eine dickere Konsistenz, verbessern die Textur und stabilisieren Emulsionen.
Kritische Zusatzstoffe:
E407 (Carrageen), E410 (Johannisbrotkernmehl), E412 (Guarkernmehl), E415 (Xanthan), E461 (Methylcellulose), E466 (Carboxymethylcellulose)
Verbreitung in Lebensmitteln:
Suppen, Saucen, Desserts, Joghurt, Speiseeis, Fertiggerichte, Backwaren, Wurstwaren
Assoziierte Gesundheitsrisiken:
Magen-Darm-Beschwerden (Blähungen, Durchfall), Entzündungsprozesse im Darm, Beeinträchtigung der Darmflora, potenziell negative Auswirkungen auf die Nährstoffaufnahme