Laktose: Stellenwert in der Ernährung

Kurzbeschreibung/Definition

Der Zweifachzucker Laktose (Milchzucker) ist aus je einem Molekül Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) aufgebaut. Die beiden Einfachzucker sind über eine beta-1,4-glykosidische Bindung verbunden. Laktose schmeckt nur mäßig süß und besitzt lediglich 25 % der Süßkraft von Haushaltszucker (Saccharose).

Wichtige Aspekte zum Stoffwechsel

Energiewert

Laktose zählt zu den Kohlenhydraten, die 4 kcal (17 kJ) pro g liefern.

Spaltung und Aufnahme

Der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker gelangt in den Dünndarm und wird hier in dessen Bestandteile gespalten. Die Spaltung wird durch das Verdauungsenzym Lactase vermittelt, das in der Zellmembran der Dünndarmschleimhautzellen lokalisiert ist. Die entstandenen Einfachzucker Glukose und Galaktose werden anschließend resorbiert. Spaltung und Resorption von Laktose erfolgen im Vergleich zu herkömmlichem Haushaltszucker (Saccharose) relativ langsam. Die Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel ist dabei verhältnismäßig gering. Große Laktosemengen können jedoch abführend wirken. Übersteigt die aufgenommene Menge die Spaltungskapazität des Enzyms Lactase, gelangt ein Teil des Milchzuckers unverdaut in den Dickdarm und dient den hier ansässigen Darmbakterien als Nahrung. Das kann sich in Symptomen wie Blähungen, Krämpfen und Durchfall äußern.

Physiologische Wirkungen/Funktionen und technologische Verwendung

Energiequelle

Laktose wird in der Milchdrüse gebildet und dient dem Neugeborenen in den ersten Lebensmonaten als wichtige Energiequelle.

Entwicklung der Darmflora

Zudem unterstützt der Zucker die physiologische Entwicklung der Darmflora beim Neugeborenen.

saures Milieu im Darm

Unverdaute Laktose wird im Dickdarm zu Milch-, Essig- und Kohlensäure abgebaut, welche hier ein saures Milieu schaffen. Dies begünstigt die Besiedlung mit nützlichen Bifidobakterien und hemmt gleichzeitig das Wachstum von Fäulniserregern.

technologische Herstellung von Laktulose

Bei Laktulose ist Galaktose mit dem Einfachzucker Fruktose verknüpft. Der Zucker kann im Darm nicht gespalten werden und gelangt unverdaut weiter in den Dickdarm. Durch das hohe Wasserbindungsvermögen zieht diese Wasser mit sich und erweicht so den Stuhl. Laktulose wird daher als Abführmittel (Laxans) bei Verstopfung eingesetzt. Einige Darmbakterien können Laktulose verwerten, wobei organische Säuren anfallen. Diese fördern zusätzlich die Darmbewegung.

technologische Herstellung von Laktitol/ Laktit

Bei Laktitol ist Galaktose mit dem Zuckeralkohol Sorbit verknüpft. Auch dieser synthetische Zucker kann nicht verdaut werden und wirkt abführend. Laktitol wird zudem als Zuckeraustauschstoff (E 966) in zuckerreduzierten Nahrungsmitteln eingesetzt.

technologische Verwendung als Trägerstoff

Durch das hohe Wasserbindungsvermögen eignet sich Milchzucker gut als Bindemittel für Lebens- und Arzneimittel. In pharmazeutischen Produkten wie Tabletten, Dragees, Hartgelatinekapseln und auch Pulvern ist Laktose der am häufigsten eingesetzte Trägerstoff.

Herstellung von Fleisch-/ Wurstwaren

Laktose dient als Reduktionsmittel und fördert den Umrötungsprozess bei der Fleisch- und Wurstwarenherstellung. Bratwürste erlangen deren charakteristische Farbe und Aroma durch die Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion), welcher der Milchzucker bei höheren Temperaturen unterliegt. In fettreduzierten Wurstwaren kann durch das gute Wasserbindungsvermögen ein höheres Produktvolumen bei gleichbleibendem Kaloriengehalt erzielt werden.

Herstellung von Gewürz-mischungen, Trocken-suppen und -soßen

Milchzucker weist ein hohes Bindungsvermögen für Aromastoffe auf und wird als Trägerstoff von Aromen, Geschmacksverstärkern sowie Süßstoffen in Gewürzmischungen, Trockensuppen und -soßen eingesetzt. Gleichzeitig verbessert der Zucker die Rieselfähigkeit und damit die Dosierbarkeit von Gewürzen. In Instantsuppen und -soßen verbessert Laktose den Geschmack sowie die Textur und verhindert ein Verklumpen des Produktes.

Herstellung von Süßwaren

Besonders in weißer Schokolade und Milchschokolade verstärkt der Einsatz von Laktose das Aroma. Bei Trüffel oder dunklem Nougat reduziert der Einsatz die Süße und betont so den Kakaogeschmack. Auch in Zuckerwaren wird der Milchzucker neben Saccharose verwendet, um die Süße zu vermindern und das gewünschte Aroma zu erzielen.

Herstellung von Backwaren

Bei etwa 150°C beginnt Laktose sich bräunlich zu verfärben und bekommt einen angenehmen Karamellgeschmack, was in der Herstellung von Backwaren genutzt wird. Der Milchzucker schwächt zudem die Wirkung von Gluten und wird in Produkten eingesetzt, die weniger Kleber und damit ein geringeres Volumen benötigen.

Herstellung von Konfitüre- und Frucht-zubereitungen

Der Zusatz von Laktose kann die Süße des Produktes reduzieren und den Fruchtgeschmack hervorheben.

Vorkommen in Nahrungsmitteln

Pflanzliche Nahrungsmittel

Rein pflanzliche, frische Produkte enthalten keinen Milchzucker. Erst im Zuge weiterer Verarbeitungsschritte kann Laktose zugesetzt werden.

Tierische Lebensmittel

Laktose kommt in Milch und daraus hergestellten Produkten vor. Die Mengen variieren in Abhängigkeit des Herstellungsprozesses. Kommen bei der Verarbeitung, wie beispielsweise bei der Joghurt- und Käseherstellung, Milchsäurebakterien zum Einsatz, wird ein Großteil der Laktose bereits in deren Bestandteile gespalten. Der Gehalt in Sauermilchprodukten ist somit gering. Hart-, Schnitt- und Weichkäse sind in Abhängigkeit vom Reifegrad laktosearm bzw. zum Teil laktosefrei.

Verarbeitete Lebensmittel

Zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln wie Fleisch- und Wurstwaren oder Süß- und Backwaren wird Laktose als Zutat zugesetzt (siehe technologische Verwendung).

Sonstige

Als Trägerstoff wird der Zucker in Nahrungsergänzungsmitteln, Aromen und Medikamenten eingesetzt.

Bedarf/Zufuhrempfehlungen

Für gesunde Erwachsene gibt es keine Zufuhrempfehlungen für Laktose. Bei chronischen Darmerkrankungen und Laktoseintoleranz kann eine Reduktion des Laktoseverzehrs angezeigt sein.

Lesetipp: Laktose-modifizierte Kost

Mangelerscheinungen

Laktose ist nicht essenziell, weshalb keine Mangelerscheinungen zu erwarten sind.

Überdosierung/Toxizität

In hohen Mengen kann Laktose abführend wirken. Das äußert sich mit Durchfall, Übelkeit und anderen Magen-Darm-Beschwerden. Die Menge, bei der erste Symptome auftreten, ist individuell unterschiedlich.

Ernährungstherapeutische Relevanz

Laktoseintoleranz

Der Zucker Laktose kann aufgrund des Mangels am Enzym Lactase nicht verdaut werden und gelangt in den Dickdarm, wo es zu verschiedenen Symptomen und/oder Schädigungen kommen kann.

Zöliakie, Morbus Crohn, Fruktose-malabsorption

Durch die Schädigung der Dünndarmschleimhaut ist die Aktivität des Enzyms Lactase herabgesetzt, in dessen Folge es zu einer Laktoseintoleranz kommen kann.

hepatische Enzephalopathie

Laktulose fördert im Darm die Ansiedlung von Milchsäurebakterien und drängt so ammoniakbildende Keime zurück. Zudem erniedrigt die Säurebildung den pH-Wertes im Darm, wodurch Ammoniak als Ammoniumsalz vorliegt, welches leicht ausgeschieden wird.