Laktose – Ernährungstherapeutische Aspekte

Der Zweifachzucker Laktose (Milchzucker) ist aus je einem Molekül Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) aufgebaut. Die beiden Einfachzucker sind über eine beta-1,4-glykosidische Bindung verbunden. Laktose schmeckt nur mäßig süß und besitzt lediglich 25 % der Süßkraft von Haushaltszucker (Saccharose).

Funktionen und technologische Verwendung

Energiequelle

Laktose wird in der Milchdrüse gebildet und dient dem Neugeborenen in den ersten Lebensmonaten als wichtige Energiequelle.

Entwicklung der Darmflora

Zudem unterstützt der Zucker die physiologische Entwicklung der Darmflora beim Neugeborenen.

saures Milieu im Darm

Unverdaut wird der Zucker im Dickdarm zu Milch-, Essig- und Kohlensäure abgebaut, welche hier ein saures Milieu schaffen. Dies begünstigt die Besiedlung mit nützlichen Bifidobakterien und hemmt gleichzeitig das Wachstum von Fäulniserregern.

technologische Herstellung von Laktulose

Bei Laktulose ist Galaktose mit dem Einfachzucker Fruktose verknüpft. Der Zucker kann im Darm nicht gespalten werden und gelangt unverdaut weiter in den Dickdarm. Durch das hohe Wasserbindungsvermögen zieht diese Wasser mit sich und erweicht so den Stuhl. Laktulose wird daher als Abführmittel (Laxans) bei Verstopfung eingesetzt. Einige Darmbakterien können Laktulose verwerten, wobei organische Säuren anfallen. Diese fördern zusätzlich die Darmbewegung.

technologische Herstellung von Laktitol/ Laktit

Bei Laktitol ist Galaktose mit dem Zuckeralkohol Sorbit verknüpft. Auch dieser synthetische Zucker kann nicht verdaut werden und wirkt abführend. Laktitol wird zudem als Zuckeraustauschstoff (E 966) in zuckerreduzierten Nahrungsmitteln eingesetzt.

technologische Verwendung als Trägerstoff

Durch das hohe Wasserbindungsvermögen eignet sich Milchzucker gut als Bindemittel für Lebens- und Arzneimittel. In pharmazeutischen Produkten wie Tabletten, Dragees, Hartgelatinekapseln und auch Pulvern ist Laktose der am häufigsten eingesetzte Trägerstoff [EU 2005].

Herstellung von Fleisch-/ Wurstwaren

Laktosedient als Reduktionsmittel und fördert den Umrötungsprozess bei der Fleisch- und Wurstwarenherstellung. Bratwürste erlangen deren charakteristische Farbe und Aroma durch die Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion), welcher der Milchzucker bei höheren Temperaturen unterliegt. In fettreduzierten Wurstwaren kann durch das gute Wasserbindungsvermögen ein höheres Produktvolumen bei gleichbleibendem Kaloriengehalt erzielt werden.

Herstellung von Gewürz-mischungen, Trocken-suppen und -soßen

Milchzucker weist ein hohes Bindungsvermögen für Aromastoffe auf und wird als Trägerstoff von Aromen, Geschmacksverstärkern sowie Süßstoffen in Gewürzmischungen, Trockensuppen und -soßen eingesetzt. Gleichzeitig verbessert der Zucker die Rieselfähigkeit und damit die Dosierbarkeit von Gewürzen. In Instantsuppen und -soßen verbessert Laktose den Geschmack sowie die Textur und verhindert ein Verklumpen des Produktes.

Herstellung von Süßwaren

Besonders in weißer Schokolade und Milchschokolade verstärkt der Einsatz das Aroma. Bei Trüffel oder dunklem Nougat reduziert der Einsatz die Süße und betont so den Kakaogeschmack. Auch in Zuckerwaren wird der Milchzucker neben Saccharose verwendet, um die Süße zu vermindern und das gewünschte Aroma zu erzielen.

Herstellung von Backwaren

Bei etwa 150°C beginnt der Zucker sich bräunlich zu verfärben und bekommt einen angenehmen Karamellgeschmack, was in der Herstellung von Backwaren genutzt wird. Der Milchzucker schwächt zudem die Wirkung von Gluten und wird in Produkten eingesetzt, die weniger Kleber und damit ein geringeres Volumen benötigen.

Herstellung von Konfitüre- und Frucht-zubereitungen

Der Zusatz von Laktose kann die Süße des Produktes reduzieren und den Fruchtgeschmack hervorheben.

Ernährungstherapeutische Relevanz

Laktoseintoleranz

Der Zucker kann aufgrund des Mangels am Enzym Lactase nicht verdaut werden und gelangt in den Dickdarm, wo es zu verschiedenen Symptomen und/oder Schädigungen kommen kann.

Zöliakie, Morbus Crohn, Fruktosemalabsorption

Durch die Schädigung der Dünndarmschleimhaut ist die Aktivität des Enzyms Lactase herabgesetzt, in dessen Folge es zu einer Laktoseintoleranz kommen kann.

Hepatische Enzephalopathie

Laktulose fördert im Darm die Ansiedlung von Milchsäurebakterien und drängt so ammoniakbildende Keime zurück. Zudem erniedrigt die Säurebildung den pH-Wertes im Darm, wodurch Ammoniak als Ammoniumsalz vorliegt, welches leicht ausgeschieden wird.

Vorkommen und Zufuhrempfehlungen

Vorkommen

Pflanzliche Nahrungsmittel: Rein pflanzliche, frische Produkte enthalten keinen Milchzucker. Erst im Zuge weiterer Verarbeitungsschritte kann Laktose zugesetzt werden.

Tierische Lebensmittel: Laktose kommt in Milch und daraus hergestellten Produkten vor. Die Mengen variieren in Abhängigkeit des Herstellungsprozesses. Kommen bei der Verarbeitung, wie beispielsweise bei der Joghurt- und Käseherstellung, Milchsäurebakterien zum Einsatz, wird ein Großteil des Zuckers bereits in deren Bestandteile gespalten. Der Gehalt in Sauermilchprodukten ist somit gering. Hart-, Schnitt- und Weichkäse sind in Abhängigkeit vom Reifegrad laktosearm bzw. zum Teil laktosefrei.

Verarbeitete Lebensmittel: Zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln wie Fleisch- und Wurstwaren oder Süß- und Backwaren wird Milchzucker als Zutat zugesetzt (siehe technologische Verwendung).

Sonstige: Als Trägerstoff wird der Zucker in Nahrungsergänzungsmitteln, Aromen und Medikamenten eingesetzt.

Zufuhrempfehlungen

Für gesunde Erwachsene gibt es keine Zufuhrempfehlungen. Bei chronischen Darmerkrankungen und Laktoseintoleranz kann eine Reduktion des Laktoseverzehrs angezeigt sein.

Um den Gehalt in der Ernährung an die individuellen Bedürfnisse bzw. eine vorliegende Erkrankung anzupassen, kann sich einerseits an dem Laktosegehalt von Lebensmitteln und andererseits an der verträglichen Menge in der Tageskost orientiert werden.

Gehalt in Lebensmitteln

  • niedriger Gehalt: <1 g/100 g Lebensmittel
  • mittlerer Gehalt: 1-4,5 g/100 g Lebensmittel
  • hoher Gehalt: >4,5 g/100 g Lebensmittel

Menge in der Tageskost

  • laktosefreie/ streng laktosearme Ernährung: <1 g Laktose/Tag
  • laktosearme Ernährung: 6-8 g Laktose/Tag

Praktische Umsetzung einer laktosereduzierten Kost

Allgemeines

In einem ersten Schritt wird die Aufnahme laktosereicher und/oder -haltiger Lebensmittel eingeschränkt. Das bezieht sich vorrangig auf Milch und Milchprodukte sowie auf industriell gefertigte Erzeugnisse, denen der Zucker zugesetzt wurde. Hierbei ist gerade für den Anfang eine Liste mit laktosefreien, -armen bzw. -reichen Lebensmitteln nützlich.

In einem weiteren Schritt gilt es, sich mit Zutatenlisten auf Verpackungen und den möglichen Bezeichnungen vertraut zu machen.

Für den Außer-Haus-Verzehr (Restaurant-Besuche, Feierlichkeiten etc.) kann die vorherige Einnahme von Lactase-Tabletten in Betracht gezogen werden.

Um langfristig die bedarfsgerechte Zufuhr an essenziellen Nährstoffen zu gewährleisten, kann das Erstellen von milchzuckerarmen oder -freien Wochenplänen hilfreich sein.

Milch/ -erzeugnisse

Milch und daraus hergestellte Produkte enthalten von Natur aus Laktose. Verhältnismäßig arm darunter sind Sauermilchprodukte wie Joghurt, Kefir, Quark, Sauermilch und einige Käsesorten. Bei deren Herstellung werden Bakterien eingesetzt, die den Milchzucker vergären. Je nach Dauer der Gärung enthält das Produkt kaum noch oder gar keine Laktose mehr.

Mediterrane Milchprodukte wie griechischer Joghurt, Ziegenkäse oder Mozzarella sind relativ milchzuckerarm, da die Herstellungsverfahren an den hohen Bevölkerungsanteil laktoseintoleranter Menschen angepasst wurden. Deutsche Produkte, besonders Joghurt, können hingegen reicher an dem Zucker sein.

Bei Hart- und Schnittkäse gilt: Je länger die Reifung, umso geringer der Gehalt. Hartkäse ist weitgehend frei von Milchzucker.

Auch vollfette Milch wird besser vertragen als fettarme, da das Fett die Transitzeit im Darm und somit die Zeit, in der das Enzym Lactase wirken kann, verlängert. Inzwischen gibt es zudem spezielle laktosereduzierte bzw. -freie Milch und Milchprodukte im Handel zu kaufen.

Industriell gefertigte Erzeugnisse

Laktose besitzt gute nahrungsmitteltechnologische Eigenschaften und wird daher bei der Herstellung von Nahrungsmitteln eingesetzt. Dadurch enthalten auch verarbeitete Produkte, die nicht aus Milch gewonnen werden, Milchzucker. Hierzu gehören unter anderen Fertiggerichte und Instantprodukte, Fleisch- bzw. Wurstwaren und Pökelfleisch, Backwaren, Milchschokolade, Würzmischungen und Süßigkeiten.

Aspekte der Lebensmittelkennzeichnung

Der Zucker kann sich in einem Produkt hinter zahlreichen Begriffen verbergen. In der Zutatenliste eines Lebensmittels sind die Zutaten der Menge nach abwärts aufgeführt. Die mengenmäßig größte Zutat steht an erster Stelle. So kann der Gehalt eines Produkts, je nachdem an welcher Stelle die Zutat erscheint, mit etwas Übung ungefähr abgeschätzt werden.

Hinter folgenden Zutaten (Liste nicht vollständig) kann sich beispielsweise Laktose verstecken:

  • Milchzucker
  • Milch, entrahmte Milch, Rahm, Sahne, Butter, Milchzucker, Molke, Quark, Joghurt
  • Molkenpulver, Milchpulver, Sahnepulver, Milchserumpulver, Vollmilchpulver, Süßmolkenpulver, Trockenmilchpulver, Magermilchpulver
  • Laktosemonohydrat, Milchelemente, Milchserum, Molkereistoffe, Natriumcasein, Kasein, Kaseinate, Milcheiweiß, aufgespaltene Milcheiweiße, Milchfette, Laktalbumin, Laktglobulin/Laktoglobulin

Gängige Produktbezeichnungen (Liste nicht vollständig) sind auch: Milcherzeugnis, Milchmischerzeugnis, Trockenmilcherzeugnis u.a.

Milchsäure (E270) oder deren Salze (Laktate: E325 bis E327) verursachen hingegen keine Beschwerden bei Laktoseintoleranz.

Aspekte zu Lactasepräparaten

Lactase-Präparate ersetzen das im Dünndarm fehlende Enzym und werden im Handel als Kautabletten, Kapseln oder Pillen sowie in flüssiger Form oder als Pulver angeboten. Bei der Auswahl empfiehlt es sich, Produkte mit wenig Süß- oder Zusatzstoffen zu bevorzugen.

Die Präparate werden kurz vor einer bevorstehenden Mahlzeit eingenommen. Eine vorbeugende Einnahme beispielsweise am Morgen ist nicht möglich. Da das Enzym hitzeempfindlich ist, sollten Präparate nicht in Speisen über 50°C eingerührt werden. Zudem wirkt es nur für die Dauer einer üblichen Mahlzeiteneinnahme.

Der Enzymbedarf ist individuell unterschiedlich und quasi im Selbsttest zu ermitteln. Nebenwirkungen sind selten, sodass auch höhere Dosierungen ohne Schäden möglich sind.

Tipps und Tricks

Laktosehaltige Nahrungsmittel sind verträglicher, wenn diese mit anderen Nahrungsmitteln aufgenommen werden. Hierdurch verlängert sich die Passagezeit im Darm und die Einwirkzeit des Enzyms auf den Zucker.

Weiterhin sollten laktosehaltige Produkte in kleinen Mengen über den Tag verteilt und nicht auf einmal verzehrt werden, um die zu verdauende Menge Milchzucker relativ gering zu halten.

Beispiele für Austauschmöglichkeiten
  • Cremesuppen, angedickte Suppen gegen klare Suppen und Eintöpfe
  • Kartoffelbrei mit Milch gegen Kartoffelbrei mit Sahne und/oder Wasser
  • Dips mit Milch, Quark oder Joghurt gegen Relishes, Chutneys
  • Dressings mit Joghurt gegen Kräuter-Öl-Dressing, Senf-Dressing

Mangelerscheinungen und Überdosierung/Toxizität

Mangelerscheinungen

Der Zucker ist nicht essenziell, weshalb keine Mangelerscheinungen zu erwarten sind.

Überdosierung

In hohen Mengen kann Milchzucker abführend wirken. Das äußert sich mit Durchfall, Übelkeit und anderen Magen-Darm-Beschwerden. Die Menge, bei der erste Symptome auftreten, ist individuell unterschiedlich.

Relevante Aspekte zum Stoffwechsel

Energiewert

Als Kohlenhydrat liefert es 4 kcal (17 kJ) pro g.

Spaltung und Aufnahme

Der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker gelangt in den Dünndarm und wird hier in dessen Bestandteile gespalten. Die Spaltung wird durch das Verdauungsenzym Lactase vermittelt, das in der Zellmembran der Dünndarmschleimhautzellen lokalisiert ist. Die entstandenen Einfachzucker Glukose und Galaktose werden anschließend resorbiert. Spaltung und Resorption erfolgen im Vergleich zu herkömmlichem Haushaltszucker (Saccharose) relativ langsam. Die Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel ist dabei verhältnismäßig gering. Große Mengen können jedoch abführend wirken. Übersteigt die aufgenommene Menge die Spaltungskapazität des Enzyms Lactase, gelangt ein Teil des Milchzuckers unverdaut in den Dickdarm und dient den hier ansässigen Darmbakterien als Nahrung. Das kann sich in Symptomen wie Blähungen, Krämpfen und Durchfall äußern.

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