Lebensmittelzusatzstoffe – eine Übersicht

Das deutsche Lebensmittelgesetz (LMBG, § 2) definiert Zusatzstoffe „als Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden. Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste aufgeführt werden. Es existieren Klassen, die Gruppen von Zusatzstoffen mit gleicher oder ähnlicher Wirkung zusammenfassen. Zusatzstoffe müssen mit dem Klassennamen sowie der Verkehrsbezeichnung oder der E-Nummer aufgeführt werden.

  • Klassenname: Beschreibt den technologischen Zweck eines Zusatzstoffes wie Stabilisator, Emulgator, Farbstoff oder Geliermittel.
  • Verkehrsbezeichnung: Ist die allgemeine oder chemische Bezeichnung eines Zusatzstoffes wie beispielsweise Xanthan oder Natriumnitrit.
  • E-Nummer: Jeder in der EU zugelassene Zusatzstoff hat eine E-Nummer; sie ist in allen Mitgliedsländern gleich.

Bei „Losen Waren“ müssen die verwendeten Zusatzstoffe gut lesbar auf einem Schild neben den Waren, auf einem Sammelaushang, einem Computerdisplay oder in einem Heft, angegeben werden, zum Beispiel „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“, „mit Antioxidationsmittel“.

Zusatzstoffkategorien

Antioxidationsmittel

Verschiedene Inhaltsstoffe von Lebensmitteln wie Fette, Eiweiße, Vitamine oder Farbstoffe werden durch die Anwesenheit von Sauerstoff zerstört. Infolge von Oxidationsreaktionen ändern sich die Strukturen der Inhaltsstoffe, wodurch die Lebensmittel ihre charakteristischen Qualitätseigenschaften verlieren. Beispiele hierfür sind

  • das Ranzig werden von Fetten
  • die Braunfärbung von angeschnittenem Obst

Antioxidationsmittel besitzen die Fähigkeit, diesen natürlichen Vorgängen entgegenzuwirken, indem sie Radikale fest binden und unschädlich machen. Zur gegenseitigen Wirkungsverstärkung werden häufig verschiedene Antioxidationsmittel gleichzeitig zugesetzt. Es können natürliche und künstlich hergestellte Antioxidationsmittel unterschieden werden.

Backtriebmittel

Bei der Herstellung von Teigen werden Stoffe – so genannte Backtriebmittel – zugesetzt, die dafür sorgen, dass der Teig locker und luftig wird. Diese Substanzen sind in der Lage, Kohlendioxid in Form von kleinen Gasbläschen freizusetzen. Dieses Gas wird im Teig eingeschlossen und dehnt sich bei gleichzeitiger Wärmezufuhr weiter aus („Aufgehen des Teiges“). Es können natürliche (Hefepilze) und künstlich hergestellte Backtriebmittel (Backpulver, Hirschhornsalz) unterschieden werden.

Emulgatoren

Fett und Wasser lassen sich nicht mischen, was sich beispielsweise beim Gießen von Öl in Wasser in der Bildung von „Fettaugen“ äußert. Emulgatoren sind Zusatzstoffe, die sich aufgrund ihrer chemischen Struktur sowohl mit Wasser als auch mit Fetten verbinden können. Emulgatoren besitzen zum einen eine wasserlösliche Komponente, mit der sie sich mit einer wässrigen Lösung verbinden können. Zum anderen besitzen sie eine fettlösliche Komponente, mit der sie sich mit Fett verbinden können. Auf diese Weise können Wasser und Fett miteinander vermischt werden (Emulsion). Beispiele für Emulsionen sind:

  • Margarine, Butter
  • Schokolade
  • Brot

Farbstoffe

Die Farbe zählt zu den wichtigsten Entscheidungskriterien beim Kauf eines Lebensmittels. Zugesetzte Farbstoffe in Lebensmitteln sollen hierbei

  • den Appetit anregen
  • Lagerungs-/ Herstellungserscheinungen (z.B. Verblassen) beseitigen
  • bestehende Farben intensivieren
  • Lebensmittel in immer gleichbleibender (Farb-)Qualität anbieten.

Nicht zulässig ist hingegen die Täuschung des Verbrauchers. So darf ein zugesetzter brauner Farbstoff im Lebensmittel nicht den Eindruck vermitteln, es handele sich um ein Schokoladenerzeugnis, wenn es sich eben nicht um ein solches handelt. Es können natürliche und künstlich hergestellte Farbstoffe unterschieden werden.

In der Zutatenliste werden diese Substanzen als „Farbstoff“ mit nachfolgender E-Nummer oder der genauen Bezeichnung der Substanz aufgeführt. Hiervon ausgenommen sind Farbstoffe, die lediglich für Umhüllungen oder Überzüge verwendet wurden. Des Weiteren können natürliche Lebensmittel wie beispielsweise Gewürze (z.B. Curry, Safran, Paprika) verwendet werden, die dem Endprodukt eine bestimmte Farbe verleihen. Diese müssen nicht als Zusatzstoffe, sondern lediglich in der Zutatenliste angeführt sein.

Festigungsmittel

Im Zuge der Herstellung und Weiterverarbeitung von Lebensmitteln kann es zu unerwünschten Strukturveränderungen im Endprodukt kommen. Auch der Verlust von Vitaminen, Farbe oder Konsistenz ist möglich. Dem wirken so genannte Festigungsmittel entgegen, indem diese an die Lebensmitteloberfläche binden und so vor verderbenden Einflüssen schützen. Breite Anwendungsbeispiele hierfür sind beispielsweise

  • Gemüse und Obst.

Hier verleihen Festigungsmittel unter anderem Frische oder bilden mit Geliermitteln feste Gele.

Feuchthaltemittel

Bleiben Lebensmittel längere Zeit ungeschützt an der Luft liegen, trocknen diese aus. Feuchthaltemittel können dies verhindern, indem sie Feuchtigkeit binden und diese so im Lebensmittel zurückhalten. Sie können zudem das Auflösen eines Pulvers in Flüssigkeit fördern. Beispiele hierfür sind

  • Backwaren
  • Puddingpulver

Füllstoffe

Füllstoffe sind Zusatzstoffe, die vorzugsweise in energiereduzierten Lebensmitteln oder Lebensmitteln mit einem von Natur aus geringerem Energiegehalt dessen Volumen vergrößern (ohne den Energiegehalt zu steigern) und zudem für ein gutes vollmundiges Mundgefühl sorgen.

Geliermittel

Geliermittel besitzen die Fähigkeit, durch ihr Wasserbindungsvermögen eine feste Masse bzw. formstabile Gele auszubilden. Alle als Lebensmittelzusatzstoff zugelassenen Geliermittel sind pflanzlichen Ursprungs und unverdaulich, das heißt sie liefern dem Körper keine Energie.

Geschmacksverstärker

Im Zuge der Herstellung und Weiterverarbeitung von Nahrungsmitteln, aber auch durch veränderte Anbaubedingungen, züchterische Methoden oder zu frühe Ernten kann der Geschmack von Lebensmitteln wesentlich beeinträchtigt sein. Hier werden Geschmacksverstärker – häufig auch in Kombination – eingesetzt, um noch vorhandene Geschmäcker zu betonen und abzurunden. Gleichzeitig sparen die Lebensmittelhersteller an teureren Zutaten wie Gewürzen, Kräutern oder an einem von vornherein hochwertigeren Ausgangsprodukt. Zudem können Geschmacksverstärker den Geruch eines Produktes positiv beeinflussen.

Komplexbildner

Hierbei handelt es sich um Zusatzstoffe, die aufgrund ihrer Fähigkeit, mit anderen Substanzen Verbindungen einzugehen, den Verderb von Lebensmitteln hinauszögern können. Häufig werden diese für optimale Effekte zusammen mit Konservierungsmitteln zugesetzt. Zudem unterstützen Komplexbildner die Wirkung von Antioxidantien.

Konservierungsmittel

Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen können Lebensmittel verderben und für den Verzehr ungenießbar machen. Diese natürlich ablaufenden Vorgänge können für den Menschen gesundheitliche Gefahren bedeuten: Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien oder deren Ausscheidungsprodukte sind keine Seltenheit. Beispiele hierfür sind unter anderem:

  • Salmonellenvergiftungen
  • Schimmelpilzvergiftungen (insbesondere durch krebserregende Aflatoxine)

Werden den Lebensmitteln Konservierungsstoffe zugesetzt, wird das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt und die Lebensmittel sind länger haltbar. Dabei wirkt jedes Konservierungsmittel gegen andere pathogene Keime, so dass diese häufig in Kombination zugesetzt werden, um das Lebensmittel optimal zu sichern. Zudem gibt es einige natürliche Inhaltsstoffe (Zucker, Salz), die ebenfalls konservierend wirken, aber nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden müssen.

In der Zutatenliste werden diese Substanzen als „Konservierungsstoff“ mit folgender E-Nummer oder der genauen Bezeichnung der Substanz aufgeführt. Verpackte Lebensmittel, denen, wie zum Beispiel Trockenfrüchten, Schwefel zugesetzt wurde, müssen auf der Sichtseite ihrer Verpackungen zudem den Hinweis „geschwefelt“ bzw. „mit Schwefel“ tragen.

Mehlbehandlungsmittel

Um die Knet- und Formeigenschaften von Teigen zu verbessern, werden so genannte Mehlbehandlungsmittel zugesetzt.

Packgase

Lebensmittel können in Gegenwart von Sauerstoff an Farbe, Geschmack und Geruch verlieren. Infolge dieser oxidativen und mikrobiellen Prozesse ist die Haltbarkeit verringert. Packgase verdrängen den vorhandenen Sauerstoff, reduzieren oxidative Prozesse und sorgen so für anhaltende Frische, guten Geschmack und Geruch von Lebensmitteln.

Eine genaue Kennzeichnung von Packgasen ist nicht vorgeschrieben. Zugesetzte Packgase erkennt der Verbraucher auf der Verpackung mit dem Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“.

Säuerungsmittel

Säuerungsmittel verlängern die Haltbarkeit (Hemmung des Wachstums von Bakterien, Hefen und Pilzen) und verstärken den sauren Geschmack von Lebensmitteln.

Säureregulatoren

Säureregulatoren sind in der Lage, den Säuregehalt eines Lebensmittels auf einem gleichbleibenden Niveau zu halten, der sich im Zuge der Lagerung verändern kann. So können Säureregulatoren den Säuregehalt anheben oder absenken, was gleichzeitig die Wirksamkeit von Konservierungsmitteln unterstützt.

Schaummittel

Schaummittel vermischen Gase und Flüssigkeiten gleichmäßig unter Bildung von Schäumen. Beispiele hierfür sind

  • Eischnee
  • Schlagsahne.

Gleichzeitig sorgen Schaummittel dafür, dass die Schäume über einen längeren Zeitraum stabil (Konsistenz, Geruch, Geschmack) bleiben.

Schaumverhüter

Schaumverhüter verhindern im Gegensatz zu den Schaummitteln die Bildung unerwünschter Schäume, beispielsweise bei

  • Konfitüren
  • Frittierfetten.

Schmelzsalze

Schmelzsalze sorgen dafür, dass sich bei der Herstellung bestimmter Lebensmittel (z.B. Schmelzkäse) miteinander nicht vermischbare Stoffe zu einer Einheit verbinden. Gleichzeitig wird sichergestellt, dass die entstandene Masse von gleichmäßiger Konsistenz und fließfähig ist.

Stabilisatoren

Damit Farbe, Struktur und Konsistenz bei längeren Lagerzeiten erhalten bleiben, werden Lebensmitteln so genannte Stabilisatoren zugesetzt. Unter diesem Begriff versammeln sich Emulgatoren, Antioxidationsmittel, Schaummittel, Säureregulatoren und Trennmittel. Beispiele für den Einsatz von Stabilisatoren sind

  • Säfte (gleichmäßige Verteilung von Trübstoffen)

Süßungsmittel

Süßungsmittel zählen in Zeiten von „Übergewichts-Epidemien“ zu den beliebtesten Zusatzstoffen. Lebensmittelhersteller preisen gleich mehrere Vorteile:

  • sie wirken nicht kariogen
  • sie liefern keine oder nur einen Bruchteil der Energie von Zucker
  • sie verhindern den Insulinanstieg nach dem Essen (nicht nachgewiesen!).

Innerhalb dieser Gruppe werden Zuckeraustauschstoffe von Süßstoffen unterschieden. Zuckeraustauschstoffe gehören zu den Kohlenhydraten. Sie werden langsam abgebaut und liefern etwa 2 bis 4 kcal pro Gramm. Zuckeraustauschstoffe gelangen unverändert in die unteren Darmabschnitte, wo sie Wasser aufnehmen und bei übermäßigem Verzehr  zu Durchfällen führen können („kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“). Hierzu zählen

  • E953 – Isomalt
  • E966 – Laktit
  • E421 – Mannit
  • E965 – Maltit
  • E420 – Sorbit
  • E967 – Xylit
  • E968 – Erythrit

Bei Süßstoffen handelt es sich zumeist um künstlich hergestellte Zusatzstoffe. Sie besitzen eine vielfache Süßkraft von Haushaltszucker und liefern praktisch keine Energie. Um das Endprodukt Lebensmittel geschmacklich optimal aufzupolieren, werden Süßstoffe häufig in Kombination zugesetzt. Hierzu zählen:

  • E950 – Azesulfam K
  • E951 – Aspartam
  • E962 – Aspartam-Azesulfamsalz
  • E952 – Cyclamate
  • E959 – Neohesperidin DC
  • E954 – Saccharin
  • E955 – Sukralose
  • E957 – Thaumatin
  • E960 – Steviosid

In der Zutatenliste werden diese Substanzen als „Süßungsmittel“ mit nachfolgender E-Nummer oder der genauen Bezeichnung der Substanz aufgeführt. Die Verkehrsbezeichnung des jeweiligen Lebensmittels muss den Hinweis „mit Süßungsmittel“ enthalten. Enthält das Lebensmittel die Süßstoffe Aspartam E951 oder Aspartam-Acesulfamsalz E962, ist zusätzlich der Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ auf der Verpackung Pflicht.

Trägerstoffe

Trägerstoffe sorgen für die richtige Verteilung von Zusatz- und anderen Inhaltsstoffen in einem Lebensmittel. Sie selbst bewirken jedoch keine Veränderung und werden daher ausschließlich zur Kombinationswirkung zugesetzt. Beispiel hierfür ist die gleichmäßige Verteilung von Vitaminen in Lebensmitteln.

Treibgase

Treibgase sind natürlich vorkommende Gase, die sich unter Einwirkung von Druck leicht verflüssigen. Lässt der Druck nach, dehnen sie sich aus, schäumen das Lebensmittel auf und pressen es aus seiner Verpackung (z.B. Sprühsahne), ohne dessen Eigenschaften zu verändern.

Eine Kennzeichnung muss nur dann erfolgen, wenn das Treibgas im Endprodukt noch vorhanden ist.

Trennmittel

Trennmittel sind in der Lage, die unerwünschte Verklumpung von Lebensmitteln, beispielsweise Instantpulvern, zu verhindern. Gleichzeitig sorgen sie dafür, dass die Pulver gleichermaßen aus der Verpackung rieseln oder dass Zuckerbonbons in einer Tüte nicht zusammenkleben.

Eine Kennzeichnung ist nur dann notwendig, wenn das Trennmittel im Endprodukt noch vorhanden ist.

Überzugsmittel

Zugesetzte Überzugsmittel verhindern das vorzeitige Austrocknen, Verblassen, Verkleben oder den Verderb von Lebensmitteln und sorgen damit für eine anhaltende Produktfrische. Da nicht alle Überzüge zum Verzehr geeignet sind, muss auf der Verpackung darauf hingewiesen werden, wenn die Überzüge nicht mitgegessen werden dürfen (z.B. „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“).

Wurden Käse oder Wurst mit Kunststoffüberzügen versehen, findet sich auf der Verpackung (oder auf einem Schild an der Ware) der Hinweis „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“.

Verdickungsmittel

Stärke besitzt die Fähigkeit in Wasser zu quellen und wird daher im Haushalt häufig zum Andicken von Soßen und Suppen verwendet. Sie erhöhen die Viskosität von Lebensmitteln, machen also Suppen, Soßen und Desserts dickflüssig. Neben Stärken kommen häufig auch Geliermittel beim Verdicken zum Einsatz. Verdickungsmittel können Wasser binden und werden daher häufig in Light-Produkten eingesetzt, wo sie cremige Konsistenzen ohne zusätzliche Kalorien erzeugen.

Zulassungsverfahren

Grundsätze

Für Lebensmittelzusatzstoffe gilt das so genannte Verbotsprinzip: Der Einsatz ist grundsätzlich verboten. Diese Substanzen dürfen nur dann eingesetzt werden, wenn dies durch eine Rechtsverordnung ausdrücklich zugelassen wurde. Somit bestimmt der Gesetzgeber, welche Stoffe unter welchen Bedingungen für welche Lebensmittel zugelassen werden. Das Zusatzstoffrecht ist gesamteuropäisch organisiert, sprich die Zulassungsvoraussetzungen  gelten für die gesamte Europäische Union, die Zulassungen als auch die Verbote  gelten unmittelbar für alle Mitgliedsstaaten. So sind Regierungen nicht dazu befähigt, einzelne Stoffe ohne die Zustimmung des europäischen Gesetzgebers für ihr eigenes Land zu verbieten. Hier soll allein die Tatsache genügen, dass Stoffe nur dann zugelassen werden, wenn internationale Expertengremien ihre Unbedenklichkeit festgestellt haben. Zu diesen entscheidenden Gremien zählen:

JECFA

  • Joint Expert Committee on Food Additives
  • gemeinsames Expertenkomitee der WHO und FAO

EFSA

  • European Food Safety Authority
  • zuständig für die EU seit 2002

Im Rahmen des Zulassungsverfahrens müssen die Antragsteller drei Nachweise erbringen:

  • Der Stoff muss gesundheitlich unbedenklich sein
  • Weder der Stoff selbst noch die Anwendung im Lebensmittel dürfen mit gesundheitsschädlichen Risiken für den Endverbraucher verbunden sein. Besonderes Augenmerk liegt hierbei auf empfindlichen Bevölkerungsgruppen wie Schwangeren, Stillenden, Kleinkindern oder von bestimmten chronischen Volkskrankheiten Betroffenen.
  • Der Stoff muss technologisch notwendig sein.

Prinzipiell wird erst einmal danach geprüft, ob der Stoff zur Herstellung eines Lebensmittels wirklich notwendig ist oder ob nicht die Möglichkeit besteht, dieses auch mit bisherigen Rohstoffen, Zutaten, Herstellungsverfahren oder bereits zugelassenen Zusatzstoffen zu produzieren. Inwieweit dies der tatsächlichen Notwendigkeit entspricht, bleibt schwer abzuschätzen.

Der Verbraucher darf nicht getäuscht und irregeführt werden.

Ein Zusatzstoff darf nicht einen falschen Eindruck erwecken, beispielsweise von der Frische oder der Haltbarkeit eines Lebensmittels. Auch darf dem Verbraucher nicht ein höherer Anteil an qualitätsbestimmenden Inhaltsstoffen (z.B. Kakao) vorgetäuscht werden (wenn dann lediglich ein brauner Farbstoff enthalten ist). Zudem existieren EU-weit verbindliche Reinheitskriterien. Nach der Zulassung eines Stoffs als Lebensmittel in der EU, erhält dieser eine E-Nummer. E steht hierbei für „edible“, was so viel wie „essbar“ bedeutet. Der Buchstabe E kann unabhängig der jeweiligen Landessprache stets eindeutig identifiziert und zugeordnet werden. Wird einem Stoff die Zulassung entzogen, verliert er die E-Nummer, die nicht erneut vergeben werden darf.

Lebensmittelzusatzstoffverordnung

Das deutsche Lebensmittelgesetzt (LMBG, § 2) definiert Zusatzstoffe „als Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden. Ausgenommen sind Stoffe, die natürlicher Herkunft oder den natürlichen chemisch gleich sind und nach allgemeiner Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr-, Geruchs- oder Geschmackswertes oder als Genussmittel verwendet werden, sowie Trink- und Tafelwasser.“ Zahlreiche Stoffe sind den Zusatzstoffen gleichgestellt, beispielsweise Mengen- und Spurenelemente, Aminosäuren, Vitamin A und D, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe. Der Einsatz wird somit in gleicher Weise gehandhabt. Sie werden eingesetzt, um bestimmte technologische Wirkungen wie konservieren, färben, emulgieren zu erzielen. Bei Zusatzstoffen gilt das Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt, d.h. Zusatzstoffe sind grundsätzlich verboten. Sie dürfen nur verwendet werden, wenn sie ausdrücklich zugelassen (= erlaubt) sind. Es müssen drei Grundbedingungen erfüllt werden:

  • Zusatzstoffe müssen technologisch notwendig sein. Das trifft zu, wenn mit dem
    Zusatzstoff eine gleichbleibende Qualität oder Stabilität eines Lebensmittels oder eine Verbesserung der Eigenschaften wie Geschmack, Geruch, Aussehen verbunden ist.
  • Zusatzstoffe dürfen den Verbraucher nicht täuschen, das heißt, ein Zusatzstoff darf insbesondere dann nicht verwendet werden, um eine fehlerhafte Verarbeitung zu verbergen oder schlechte Qualitäten der Rohstoffe zu vertuschen.
  • Zusatzstoffe müssen gesundheitlich unbedenklich sein.

ADI-Wert

Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) beziffert die akzeptable tägliche Aufnahmemenge eines Zusatzstoffes in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht, welche ein Mensch lebenslänglich täglich verzehren kann ohne gesundheitliche Schäden davonzutragen.  Die Basis für die Festlegung eines ADI-Wertes sind in der Regel Fütterungsversuche mit Ratten oder Mäusen. Das Ziel dieser Versuche ist, die höchste Dosierung herauszufinden, bei der keine gesundheitsrelevanten Schädigungen auftreten. Dieser „no effect level“ wird durch den Sicherheitsfaktor 100 dividiert und ergibt dann den ADI-Wert. Stoffe, die keine Toxizität aufweisen, wird ein unbegrenzter ADI-Wert (ADI no limited) zugewiesen. Hierbei handelt es sich vor allem um solche Zusatzstoffe, die natürliche Stoffwechselprodukte des menschlichen Organismus sind. Mit Ausnahme von Schwefeldioxid liegt in der Regel der tatsächliche Konsum von Lebensmittelzusatzstoffen weit unterhalb des jeweiligen ADI-Wertes.

Der ADI-Wert berücksichtigt nicht den Konsum von Zusatzstoffen bei Kindern und Jugendlichen, deren akzeptable Tagesdosis aufgrund ihrer Körpergröße und ihres Körpergewichts oftmals geringer ausfallen dürfte. Zudem wird weder der tatsächliche Verzehr, der kombinierte Verzehr noch die gleichzeitige Aufnahme mehrerer Zusatzstoffe (beispielsweise mit ähnlicher Wirkung) einbezogen.

Gesundheitliche Risiken

Abführende Wirkung

Einige Zusatzstoffe können beim Verzehr großer Mengen abführend wirken. Dies kann die Aufnahme von Mineralstoffen und Vitaminen beeinträchtigen.

ADHS (= Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitätsstörung)

Einige Lebensmittelzusatzstoffe stehen in Verdacht, die Erkrankung ADHS (Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitätsstörung) zu begünstigen. Die Erkrankung tritt vor allem bei Kindern zunehmend gehäuft auf. Die Ergebnisse wissenschaftlicher Untersuchungen reichen für eine abschließende Bewertung jedoch nicht aus. Dennoch beschloss die Europäische Kommission, dass ab dem 20. Juni 2010 einige Farbstoffe bei der Verwendung in Lebensmitteln auf dem Etikett mit der Information „Kann die Aufmerksamkeit und Konzentration bei Kindern beeinträchtigen“ deklariert werden müssen.

Allergien

Zahlreiche Zusatzstoffe sind bei empfindlichen Menschen Auslöser (pseudo)allergischer Reaktionen mit den Symptomen

  • Hautirritationen
  • Hautrötungen und -schwellungen
  • Nesselsucht (Urtikaria)
  • Juckreiz
  • gastrointestinale Reaktionen oder
  • Kreislaufproblemen.

Vor allem der häufige Konsum von Fertigprodukten kann für Allergiker und empfindliche Personen schnell zum Problem werden. Da heute viele Zusatzstoffe auch in Kombination eingesetzt werden, empfiehlt es sich, möglichst weitgehend auf Fertignahrungsmittel zu verzichten.

Anaphylaktischer Schock

Vereinzelt wurde beim Konsum bestimmter Lebensmittelzusatzstoffe das Auftreten anaphylaktischer Schocks dokumentiert. Diese treten in der Regel jedoch sehr selten auf.

Asthma bzw. asthmaähnliche Anfälle

Eine ganze Reihe von Zusatzstoffen werden als Auslöser für asthmaähnliche Anfälle mit Atemschwierigkeiten diskutiert. Die Symptome treten häufig in Kombination mit allergieähnlichen Beschwerden auf.

China-Restaurant-Syndrom

Glutamate stehen seit längerem in Verdacht, gesundheitsschädliche Wirkungen auszuüben. Neben den Symptomen des „China Restaurant-Syndroms“ (Taubheitsgefühle in Nacken, Rücken und Armen sowie Herzklopfen, Kopfschmerzen und allgemeines Schwächegefühl) können neurodegenerative Erkrankungen (Multiple Sklerose, Morbus Parkinson) verstärkt werden. Auch wird eine allgemeine nervenschädigende Wirkung von Glutamaten diskutiert. Die Ergebnisse wissenschaftlicher Untersuchungen sind jedoch widersprüchlich und lassen eine abschließende Bewertung nicht zu.

Geschmacksverstärker können jedoch das Geschmacksempfinden beeinflussen. Zudem stehen diese in Verdacht, appetitanregend zu wirken und zu einer höheren Nahrungsaufnahme zu führen.

Erbgutschäden

Einige Zusatzstoffe lösten in Tierversuchen oder in Untersuchungen im Reagenzglas Erbgutschäden aus. Diese können die Entstehung von genetischen Erkrankungen und Krebserkrankungen fördern.

Gefäßschäden

Einige Zusatzstoffe verursachten im Tierversuch in hohen Dosierungen Gefäßschäden. Die wissenschaftliche Bewertung ist derzeit noch nicht abgeschlossen.

Hyperurikämie und Gicht

Bestimmte Zusatzstoffe werden im Körper zu Harnsäure abgebaut, was bei Gichtpatienten bei regelmäßigem hohen Verzehr dieser Zusatzstoffe zu einer Verschlimmerung der Symptome führen kann.

Hauterkrankungen/ Neurodermitis

Zusatzstoffe in Lebensmitteln können eine bestehende Neurodermitis verstärken bzw. Schübe auslösen.

Knochenschäden/ Osteoporose

Bei der täglichen Aufnahme großer Mengen Phosphat (1,5 bis 2,5 g) konnte in Versuchen ein Abfall des Kalziumspiegels und ein Anstieg des Parathormon-Spiegels im Blut beobachtet werden. Hieraus wurde die These abgeleitet, eine hohe Phosphat-Aufnahme störe das Kalzium-Phosphat-Gleichgewicht im Körper und führe zum Abbau von Kalzium aus den Knochen. Dies konnte bislang allerdings nicht bestätigt werden.

Koronare Herzerkrankungen (KHK)

Verschiedene Zusatzstoffe lösten in sehr großen Mengen Herz-Kreislauf-Schädigungen aus. Die Ergebnisse wissenschaftlicher Untersuchungen lassen jedoch gegenwärtig keine endgültige Bewertung zu.

Krebserkrankungen

Methämoglobinämie (= Blausucht)

Einige Stoffe können – wenn in hohen Mengen konsumiert – zu Blausucht führen.

Nesselsucht/ Urtikaria

Eine Reihe an Lebensmittelzusatzstoffen verursacht bei entsprechend veranlagten Menschen eine Nesselsucht.

Nierenschäden/ Nierensteine

Einige Zusatzstoffe verursachten im Tierversuch Nierenschäden. Auch Nierensteine wurden nach der Aufnahme größerer Mengen beobachtet. Inwiefern es auch beim Menschen zu Nierenschäden kommen kann, ist derzeit noch nicht genau abzuschätzen.

Risiken durch Aluminium/ Morbus Parkinson/ Morbus Alzheimer

Aluminium steht im Verdacht, an der Entstehung von Morbus Alzheimer beteiligt zu sein. Ob und inwiefern auch die aluminiumhaltigen Lebensmittelzusatzstoffe (E 173, E 520, E 521, E 522, E 523, E 541) dabei eine Rolle spielen, ist noch nicht ausreichend erforscht. Bisher konnte ein Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Aluminium und der Entstehung von Morbus Alzheimer nicht belegt werden. Gleiches gilt für die Erkrankung Morbus Parkinson.

Schädigung des Immunsystems

Einige Zusatzstoffe scheinen in entsprechend hohen Dosierungen oder in Kombination mit anderen Inhalts-/ Zusatzstoffen das Immunsystem zu beeinträchtigen. Derartige Störungen können sich in

  • einer verschlechterten Wundheilung
  • einer erhöhten Infektanfälligkeit

äußern.

Stoffwechselstörungen

Die Zusatzstoffe aus der Reihe der Propionate stehen in Verdacht, Störungen des Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsels hervorzurufen. In einer Studie traten Blutzuckerschwankungen und verschlechterte Blutfettwerte auf. Ähnliches ist jedoch auch bei einem andauernden hohen Konsum von Süßungsmitteln zu erwarten.

Zahnschäden/ Karies

Zahnschäden werden durch Säuren begünstigt. Einige wenige Zusatzstoff-Säuren sind vermutlich gerade durch ihre breite Verwendung in Lebensmitteln an der Entstehung von Zahnschäden wie beispielsweise Karies oder Erosionen beteiligt.

Zellschäden

In einigen Reagenzglas- und Tierversuchen waren Zusatzstoffe Auslöser für Zellschäden. Die geringe Anzahl an aussagekräftigen Studien lässt eine abschließende Bewertung jedoch bislang nicht zu.

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Lebensmittelkunde Lebensmittelzusatzstoffe - eine Übersicht  Miniposter Zusatzstoffe in Lebensmitteln
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