Lebensmittelzusatzstoffe – eine Übersicht

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Zusatzstoffe in Lebensmitteln werden vom Verbraucher kritisch gesehen. Umfragen zufolge wünscht sich die Mehrheit der Konsumenten Lebensmittel ohne derartige Hilfsstoffe. Doch die Realität sieht anders aus: Allein der Umsatz von Convenience Food, also verzehrfertigen Gerichten, betrug im Jahr 2018 rund 5,6 Millionen Euro. Derartige Produkte kommen in der Regel nicht ohne E-Nummern aus. Doch sind Zusatzstoffe sicher? Wann und wozu werden diese eingesetzt? Und welche gesundheitlichen Risiken sind damit verbunden?

Definitionen und Zusatzstoffklassen

Viele Produkte, die im Supermarkt erhältlich sind, würden ohne Zusatzstoffe wohl nicht gekauft werden. Zu sehr hat sich der Verbraucher daran gewöhnt, „perfekte“ Lebensmittel in Aussehen, Form, Farbe, Konsistenz und Geschmack zu bekommen. Auch die heute übliche Haltbarkeit von Produkten ließe sich mit natürlichen Konservierungsmethoden nur begrenzt erreichen. Viele der verwendeten Substanzen sind dabei unbedenklich. Andere stehen in Verdacht, bestimmte Symptome auszulösen, zu verstärken oder Erkrankungen zu fördern.

Das Lebensmittelrecht definiert Zusatzstoffe „als Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden.“ Demnach können diese Substanzen behandelten Lebensmitteln zugeordnet werden.

Gut zu wissen: Unbehandelte Lebensmittel sind laut dem Gesetzgeber „Lebensmittel, die keiner Herstellung oder Behandlung unterzogen worden sind, die zu einer substanziellen Änderung des Originalzustands der Lebensmittel führt; eine substanzielle Änderung liegt insbesondere nicht vor, wenn die Lebensmittel geteilt, ausgelöst, getrennt, ausgebeint, fein zerkleinert, enthäutet, geschält, gemahlen, geschnitten, gesäubert, garniert, tiefgefroren, gefroren, gekühlt, geschliffen oder enthülst, verpackt oder ausgepackt worden sind.“

Derzeit sind rund 320 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Diese lassen sich – je nach Hauptzweck – in verschiedene Klassen einteilen. So gibt es beispielsweise Antioxidantien, die das schnelle Braunwerden von angeschnittenen Oberflächen bei Obst verhindern. Oder es handelt sich um Konservierungsmittel, die das schnelle Verderben durch Bakterien und Schimmelpilze unterbinden. Derartige Zusatzstoffe sind zwar in der eingesetzten Menge und Häufigkeit nicht immer nötig; verfolgen aber zumindest einen für den Verbraucher nachvollziehbaren Zweck.

Auf der anderen Seite gibt es Füllstoffe und Verdickungsmittel, die das Volumen von Produkten erhöhen oder ein cremiges Mundgefühl erzeugen, ohne dass beispielsweise Fett enthalten ist. Farbstoffe lassen Lebensmittel oft lebendiger und frischer wirken oder täuschen Inhaltsstoffe vor, die nur minimal enthalten, aber namensgebend sind. Inwieweit die Verwendung dieser Substanzen wirklich nötig ist, bleibt fraglich. Denn vom Grundsatz her dürfen Zusatzstoffe nur dann eingesetzt werden, wenn dies das Lebensmittel erfordert (siehe auch Verbotsprinzip).

Neben etlichen künstlich hergestellten und synthetischen Verbindungen sind auch natürliche bzw. natürlich vorkommende Substanzen wie die Vitamine C und E oder Betacarotin als Zusatzstoffe zugelassen. Viele der Substanzen lassen sich mittlerweile mit gentechnischen Verfahren herstellen bzw. sind gentechnisch verändert. Nur ein Bruchteil der Substanzen ist hingegen auch für Biolebensmittel zugelassen. Zudem gibt es einige Unterschiede zwischen den einzelnen Bioverbänden.

 

 

Zulassungsvoraussetzungen und -verfahren

Für Lebensmittelzusatzstoffe gilt das Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt (Quelle). Die Substanzen dürfen nur dann eingesetzt werden, wenn dies durch eine Rechtsverordnung ausdrücklich zugelassen wurde. Somit bestimmt der Gesetzgeber, welche Stoffe unter welchen Bedingungen für welche Lebensmittel zugelassen werden.

Das Zusatzstoffrecht ist gesamteuropäisch organisiert. Die Zulassungsvoraussetzungen gelten für die gesamte Europäische Union. Sowohl Zulassungen als auch Verbote sind unmittelbar für alle Mitgliedsstaaten verbindlich. Internationale Expertengremien prüfen dabei vor der Zulassung deren Unbedenklichkeit. Zu diesen Gremien zählen die JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives), gemeinsames Expertenkomitee der WHO und FAO und die EFSA (European Food Safety Authority).

Im Rahmen des Zulassungsverfahrens müssen die Antragsteller drei Nachweise erbringen:

  1. Der Stoff muss gesundheitlich unbedenklich sein.
  2. Der Stoff muss technologisch notwendig sein.
  3. Der Verbraucher darf nicht getäuscht oder irregeführt werden.

Einige der Substanzen sind für alle Lebensmittel zugelassen, andere wiederum nur für bestimmte Produktgruppen oder einzelne Lebensmittel. Für viele Stoffe wurden Mengenbegrenzungen und/oder ein sogenannter ADI-Wert festgelegt.

Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) beziffert die akzeptable tägliche Aufnahmemenge eines Zusatzstoffes in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht, welche ein Mensch lebenslänglich täglich verzehren kann, ohne gesundheitliche Schäden davonzutragen. Die Basis für die Festlegung eines ADI-Wertes sind in der Regel Fütterungsversuche mit Ratten oder Mäusen. Stoffen, die keine Toxizität aufweisen, wird ein unbegrenzter ADI-Wert zugewiesen. Hierbei handelt es sich vor allem um solche Zusatzstoffe, die natürliche Stoffwechselprodukte des menschlichen Organismus sind. Aber: Der ADI-Wert berücksichtigt nicht den Konsum von Zusatzstoffen bei Kindern und Jugendlichen, deren akzeptable Tagesdosis aufgrund ihrer Körpergröße und ihres Körpergewichts oftmals geringer ausfallen dürfte. Zudem wird weder der tatsächliche Verzehr, der kombinierte Verzehr noch die gleichzeitige Aufnahme mehrerer Zusatzstoffe (beispielsweise mit ähnlicher Wirkung) einbezogen. Weitere Informationen dazu gibt es unter Zusatzstoffe online.

Kennzeichnung

Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste aufgeführt werden. Es existieren Klassen, die Zusatzstoffe mit gleicher oder ähnlicher Wirkung zusammenfassen. Diese sind mit dem Klassennamen sowie der Verkehrsbezeichnung oder der E-Nummer aufzuführen.

 

Klassenname

Beschreibt den technologischen Zweck eines Zusatzstoffes wie Stabilisator, Emulgator, Farbstoff oder Geliermittel.

Verkehrsbezeichnung

Ist die allgemeine oder chemische Bezeichnung eines Zusatzstoffes wie beispielsweise Xanthan oder Natriumnitrit.

E-Nummer

Jeder in der EU zugelassene Zusatzstoff hat eine E-Nummer. Diese ist in allen Mitgliedsländern gleich.

 

Bei losen bzw. unverpackten Waren sind die verwendeten Zusatzstoffe gut lesbar auf einem Schild neben den Waren, auf einem Aushang, in einer beiliegenden Broschüre oder Ähnlichem auszuweisen. Sind Zusatzstoffe für Lebensmittel ohne Beschränkung (quantum satis, qs) zugelassen, dürfen diese nach der guten Herstellungspraxis nur in der Menge verwendet werden, die erforderlich ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen. Voraussetzung ist auch hierbei, dass der Verbraucher dadurch nicht irregeführt wird.

Für einige Zusatzstoffe gelten außerdem spezielle Kenntlichmachungen:

  • So tragen Lebensmittel den Hinweis „mit Nitritpökelsalz„, wenn Natrium- oder Kaliumnitrit enthalten ist.
  • Der Hinweis „mit Nitrat“ gilt für Lebensmittel mit einem Gehalt an Natrium- oder Kaliumnitrat.
  • Enthält ein Lebensmittel mehr als 10 Milligramm Schwefeldioxid pro Kilogramm oder Liter, muss es den Hinweis „geschwefelt“ tragen.
  • Oliven mit einem Gehalt an Eisen-II-gluconat (E 579) oder Eisen-II-lactat (E 585) tragen indes die Angabe „geschwärzt“.
  • Frische Zitrusfrüchte, Melonen, Äpfel und Birnen, bei denen die Zusatzstoffe E 901 bis E 904, E 912 oder E 914 zur Oberflächenbehandlung verwendet werden, erhalten die Kenntlichmachung „gewachst„.
  • Fleischerzeugnisse mit einem Gehalt an Zusatzstoffen der Nummern E 338 bis E 341, E 450 bis E 452 werden mit der Angabe „mit Phosphat“ versehen.
  • Tafelsüßen und andere Lebensmittel, die Aspartam oder Aspartam-Acesulfam enthalten, dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn der Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ angegeben ist.
  • Tafelsüßen mit einem Gehalt an Zusatzstoffen der Nummern E 420, E 421, E 953, E 965 bis E 967 und andere Lebensmittel mit einem Gehalt an diesen Zusatzstoffen von mehr als 100 Gramm in einem Kilogramm oder einem Liter dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn der Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ angegeben ist.

 

 

Potenzielle Risiken

Neben den umfangreichen und eindeutigen Kennzeichnungspflichten gibt es auch einige Kennzeichnungslücken, die den Verbraucher irreführen oder sogar schaden können. So müssen Zusatzstoffe in Zutaten nicht deklariert werden, insofern diese dort keine technologische Wirkung entfalten. Enthält das Produkt Margarine Emulgatoren oder Farbstoffe als Zusatzstoffe, so sind diese zu deklarieren. Enthält ein Produkt aber genau diese Margarine als Zutat (z. B. in einem Fertiggericht), so müssen die Emulgatoren und Farbstoffe nicht gekennzeichnet werden, obwohl diese im Produkt enthalten sind. Auf diese Weise befinden sich unter Umständen zahlreiche Zusatzstoffe im Endprodukt, ohne aber auf der Verpackung sichtbar zu sein. Das ist insbesondere für Allergiker und Menschen mit einer Neigung zu Pseudoallergien problematisch.

Des Weiteren können sogenannte funktionale Additive problematisch sein. Der Begriff kam im Zuge des Clean Labeling auf und fasst meist künstlich hergestellte Zutaten zusammen, die von den Verbrauchern eher kritisch gesehene Zusatzstoffe im Endprodukt ersetzen. So werden beispielsweise Extrakte wie Molken- oder Weizeneiweiß als Geschmacksverstärker eingesetzt. Auch Hefeextrakt dient in der Zutatenliste als typischer Ersatz für den Geschmacksverstärker Glutamat und verhilft dem Endprodukt zu einem würzigeren und intensiveren Geschmack. Produkte mit Hefeextrakt aber dürfen mit dem Hinweis „Ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker“ durchaus beworben werden. Laut der Website des Zusatzstoffmuseums handelt es sich quasi um „Zusatzstoff-Imitate“, für die meist keine unabhängige Unbedenklichkeitsprüfung vorgesehen ist und den Verbraucher irreführen kann.

Letztendlich lässt sich auch die Frage, ob Lebensmittelzusatzstoffe sicher und gesundheitlich unbedenklich sind, weder bejahen noch verneinen. Vereinzelt sind in Tests negative Effekte auf die Nährstoffaufnahme, allergische Reaktionen sowie Unverträglichkeitsreaktionen oder eine Verstärkung von Stoffwechselstörungen aufgetreten. Auch Geschmacksveränderungen sind möglich. Die Effekte wurden meist durch Zusatzstoffmengen ausgelöst, die in der Praxis normalerweise nicht erreicht werden.

Auch wenn für die meisten Substanzen daher keine negativen Effekte bekannt sind, bleibt doch immer ein Restrisiko. Wissenschaftliche Tests werden in der Regel mit einem Zusatzstoff, noch dazu meist an Tieren, durchgeführt. Diese Ergebnisse lassen sich weder auf den Menschen übertragen, noch auf die Realität anwenden. Denn wir nehmen in aller Regel ein ganzes Sammelsurium an Zusatzstoffen auf, deren Wechselwirkungen nicht untersucht wurden. Auch bleiben summierende Effekte auf diese Weise unentdeckt.

 

 

Bedenklich sind Zusatzstoffe am ehesten für Allergiker (Sojaeiweiß-, Schimmelpilzallergiker) oder Menschen mit Stoffwechselerkrankungen. Zudem können sogenannte Pseudoallergien auftreten. Die Symptome ähneln denen einer Allergie, sind aber nicht lebensgefährlich. Nach dem Verzehr von Farb-, Verdickungs- oder Konservierungsstoffen (z. B. Azofarbstoffe, Carrageen, Sorbinsäure, Benzoesäure) können Kribbeln im Mund, Hautausschläge oder leichte Atembeschwerden auftreten. Echte Allergien gegen Zusatzstoffe sind hingegen selten.

Mögliche Risiken durch einzelne Zusatzstoffe sind im Tabellentool Zusatzstoffe aufgeführt. Hier finden sich auch Angaben zur Herstellung  von Zusatzstoffen mittels Gentechnik oder die Zulassung in Biolebensmitteln.

 

 

Empfehlungen für die Praxis

Es ist zwar nicht möglich, alle knapp 320 zugelassenen Zusatzstoffe und deren Verwendung in Lebensmitteln zu kennen. Doch das ist auch nicht nötig. Es gibt einige grundlegende Empfehlungen, mit den potenziellen Risiken nach bestem Wissen und Gewissen umzugehen, auch wenn es keine 100%-ige Sicherheit gibt. Allergikern und Menschen mit bestimmten Stoffwechselstörungen sei ein besonders sorgsamer Umgang mit behandelten Lebensmitteln ans Herz gelegt.

 

 

Downloads

Unseren Mitgliedern stehen Infokarten sowie ein Miniposter für die Beratung und zur Weitergabe an Kunden und Patienten als Download zur Verfügung. Das Miniposter ist auch in unserem Medienshop erhältlich.

  Infokarten Lebensmittelzusatzstoffe
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  Miniposter Zusatzstoffe in Lebensmitteln
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