Milch/-erzeugnisse – Rolle in der täglichen Ernährung

Obwohl in einigen Kulturen Milch bisher lediglich in Form von Muttermilch von Bedeutung war, nimmt der weltweite Milchkonsum zu. Die wachsende Nachfrage spiegelt sich auch in steigenden Tierbeständen und Exporten wider. In Deutschland wird hauptsächlich die Milch von Kühen gewonnen, da diese vergleichsweise mehr Milch geben als beispielsweise Ziegen oder Schafe. Zudem wird Schaf- oder Ziegenmilch seltener getrunken, sondern meist zur Herstellung von Käse verwendet.

Laut der Nationalen Verzehrsstudie II liegt die mittlere tägliche Zufuhr von Milch, Milcherzeugnissen und Käse bei Männern bei etwa 250 g und bei Frauen bei etwa 230 g. Männer nehmen etwas mehr als die Hälfte und Frauen etwa 40 % davon über Milch und Milchmischgetränke auf. Mit zunehmendem Alter sinkt der Milchkonsum bei beiden Geschlechtern.

Gesetzliche Grundlage und Begriffsbestimmungen

Gesetze und Verordnungen

Es gibt eine Vielzahl von Gesetzen und Verordnungen, die die Gewinnung, die Behandlung und das Inverkehrbringen von Milch und Milchprodukten auf nationaler sowie europäischer Ebene regeln.

Dazu zählen unter anderem:

Neben den gesetzlichen Vorgaben und Verordnungen existieren zudem freiwillige Qualitätsprogramme wie individuelle Vereinbarungen mit Lieferanten oder betriebsinterne Qualitätsmanagementsysteme (QM-Milch, International Featured Standard).

Milch

In der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 ist Milch als „das Gemelk einer oder mehrerer Kühe“ definiert. Zudem ist der Begriff Milch „ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten. Das heißt: nur durch Melken eines Säugetieres gewonnene Milch darf auch als solche bezeichnet werden. Handelt es sich bei dem Gemelk nicht um Kuhmilch, sondern um Milch anderer Säugetierarten, muss die Herkunft zudem spezifiziert werden.

Konsummilch

Dieselbe Verordnung regelt auch den Begriff Konsummilch. Dabei handelt es sich um Milch, die dazu bestimmt ist, an Verbraucher abgegeben zu werden – also die Milch, die wir im Handel kaufen.

Folgende Erzeugnisse gelten als Konsummilch:

  • Rohmilch/ Vorzugsmilch
  • Vollmilch
    • nicht-standardisierte Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt von mindestens 3,5 %
    • standardisierte Vollmilch mit 3,5 % Fett
  • teilentrahmte (fettarme) Milch mit 1,5 % bis maximal 1,8 % Fett
  • entrahmte Milch (Magermilch) mit höchstens 0,5 % Fett
  • laktosefreie Milch und
  • angereicherte Milch (mit aus Milch stammendem Eiweiß, Mineralsalzen oder Vitaminen).

Rohmilch

Unter dem Begriff Rohmilch wird gemäß der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 das unveränderte Gemelk von Nutztieren verstanden, „das nicht über 40°C erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde„. Da in Rohmilch Krankheitserreger enthalten sein können, müssen Unternehmen, die Rohmilch erzeugen oder sammeln, eine Reihe von Hygienevorschriften einhalten.

Sortiment und wichtigste Nährwerte

Milch/-erzeugnisse

Käse

Relevante Nährstoffe und Nahrungsinhaltsstoffe

Übersicht

Nährstoffe und Nahrungsinhaltsstoffe

  • Wasser (circa 87 %)
  • Eiweiß (80 % Kaseine, 20 % Molkenproteine)
  • Fette (>50 % gesättigte Fettsäuren)
  • Kohlenhydrate (v.a. Laktose)
  • Vitamine: Vitamin B12, Riboflavin (Vitamin B2), Vitamin A
  • Mineralstoffe: Kalzium, Zink, Selen und Jod
  • Weitere Inhaltsstoffe: organische Säuren, Enzyme, Hormone (Steroidhormone: Testosteron und Progesteron, Wachstumshormon IGF-1)

Potenzielle Schadstoffe

  • pathogene Keime und Schimmelpilzgifte
    (z.B. Aflatoxin)
  • Wachstumshormone
  • Antibiotika-Rückstände
  • Pestizid-Rückstände

Laktose ist der dominierende Zucker in der Milch und verbessert die Aufnahme von Kalzium, Magnesium sowie Zink. Der Zweifachzucker wird im Darm enzymatisch in die beiden Bestandteile Glucose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) zerlegt. Milch und Milchprodukte stellen die einzige nennenswerte natürliche Quelle für Galaktose dar. Das therapeutische Potenzial des Einfachzuckers wird seit einigen Jahren verstärkt erforscht.

Bei Menschen mit Laktoseintoleranz bzw. stark eingeschränkter Laktaseaktivität kann der Verzehr von Milch und Milchprodukten mitunter Beschwerden verursachen. Der Verzehr dieser Produkte sollte daher individuell ausgetestet werden.

Kuhmilcheiweiß besteht zu etwa 80 % aus Kasein und zu etwa 20 % aus Molkeneiweiß. Neben Hühnereiweiß zählt es zu den Eiweißen mit der höchsten biologischen Wertigkeit. Die mit der Milch aufgenommenen essenziellen Aminosäuren sind für den Aufbau und den Erhalt von Muskelmasse bedeutsam. Darüber hinaus wurden günstige Wirkungen hinsichtlich der Knochenstabilität beobachtet.

Allerdings lösen die in Milch vorkommenden Eiweißbestandteile häufig Allergien aus. Für Menschen mit einer Kuhmilcheiweißallergie sind Milch und Milchprodukte daher ungeeignet.

Fette (gesamt)

Kuhmilch enthält unbehandelt etwa 3-4 % Fett, das in Form kleiner Fettkügelchen in der Flüssigkeit verteilt ist. Mehr als die Hälfte des Milchfetts besteht aus gesättigten Fettsäuren, die vor allem in Form von kurz- und mittelkettigen Fettsäuren vorliegen. Die übrigen 2 % bestehen aus fettähnlichen Stoffen wie Phospholipiden, Glykolipiden und Wachsen sowie sogenannten Fettbegleitstoffen. Zu den Fettbegleitstoffen zählen beispielsweise fettlösliche Vitamine, freie Fettsäuren, Aromastoffe und Lipoproteine.

Das Fettsäuremuster des Milchfetts ist stark von der Fütterung abhängig. Milch aus Bio- oder Weidehaltung weist im Vergleich zu konventionell erzeugter Milch meist höhere Konzentrationen der Omega-3-Fettsäuren alpha-Linolensäure, Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure auf. Darüber hinaus ist der Gehalt an konjugierter Linolsäure (CLA) sowie Vaccensäure in der Regel höher. Die Milch grasfressender Kühe weist zudem Spuren von Phytansäure auf. Den Omega-3-Fettsäuren und den sogenannten Minorfettsäuren werden entzündungshemmende, cholesterinsenkende und krebshemmende Eigenschaften zugeschrieben.

Vitamine und Mineralstoffe

Neben Kalzium liefert Milch nennenswerte Mengen Zink, Selen und Jod. Die Spurenelemente sind unter anderem für die Bildung von Hormonen und enzymatische Reaktionen bedeutsam. Bei ausreichender Vitamin D-Versorgung sorgt Kalzium gemeinsam mit Phosphat für den Aufbau und Erhalt von Zähnen und Knochen. Auch für die Reizübertragung in Nerven- und Muskelzellen sowie die Aktivierung zahlreicher Enzyme ist der Mineralstoff von Bedeutung.

Ebenfalls in Milch enthalten sind in nennenswerten Mengen Vitamin B12 und B2 sowie Vitamin A. Je nach Herstellungsverfahren und dadurch bedingte Hitzeeinwirkung kann es jedoch zu beträchtlichen Vitaminverlusten kommen. Insbesondere die hitzeempfindlichen B-Vitamine sind davon betroffen. Zudem spielt der Fettgehalt der Milch eine entscheidende Rolle, denn das Milchfett fungiert als Träger fettlöslicher Vitamine. Je niedriger der Fettgehalt ausfällt, desto niedriger ist also auch der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen.

Herstellung und Kennzeichnung von Milch

Gewinnung

Wie beim Menschen ist auch bei Kühen die Milchproduktion naturgemäß an die Geburt von Nachwuchs gekoppelt. Das heißt salopp gesagt: ohne Kalb keine Milch.

Mit der Geburt des Kalbes beginnt die sogenannte Laktation. In dieser etwa 300 Tage andauernden Zeit produziert die Mutterkuh etwa 20-40 Liter Milch täglich, die größtenteils für den menschlichen Verzehr aufbereitet wird. Nur die von der Kuh in den ersten Tagen nach der Geburt produzierte Milch – auch Kolostrum oder Biestmilch genannt – ist der Erstversorgung der jungen Kälber vorbehalten. Um die Milchleistung zu erhalten, werden die in der Milchproduktion gehaltenen Kühe meist 6-8 Wochen nach der Geburt erneut gedeckt oder künstlich besamt.

Weiterverarbeitung

Die im landwirtschaftlichen Betrieb gesammelte Rohmilch wird in speziellen Tankwagen zur Molkerei transportiert und dort in mehreren Schritten aufbereitet.

Qualitätskontrolle

Rohmilch wird mehrmals im Monat auf ihre Qualität und Sicherheit hin überprüft. Die ermittelten Werte dienen vor allem dazu, den Gesundheitszustand der Kühe und damit die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Milch für den Verbraucher einzuschätzen. Zudem werden die Milcherzeugerbetriebe regelmäßig vom zuständigen Kreisveterinär kontrolliert, um die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen an die Milchviehhaltung zu gewährleisten.

Gemäß der Milch-Güteverordnung ist nicht nur vor, sondern auch bei Abholung und Anlieferung der Rohmilch eine Güteprüfung vorzunehmen. Dabei werden der Fett- und Eiweißgehalt der Rohmilch sowie deren bakteriologische Beschaffenheit (Keimzahl), der Gehalt an somatischen Zellen (Zellzahl) und der Gefrierpunkt bestimmt.

Eine Molkerei darf die Rohmilch nur dann weiterverarbeiten, wenn die Keim- und Zellzahlen die gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerte nicht überschreiten und keine Hemmstoffe nachgewiesen werden. In der Milchproduktion handelt es sich bei diesen Hemmstoffen meist um Antibiotika-Rückstände, die das Bakterienwachstum hemmen und über das Futter oder durch Behandlung von Euterkrankheiten in den Kreislauf geraten. Bei der Produktion von Sauermilchprodukten und Käse kann es durch Hemmstoffe zu unliebsamen Säuerungsstörungen kommen.

Als qualitativ hochwertig gilt Rohmilch, wenn diese einen hohen Fett- und Eiweißgehalt sowie eine niedrige Keim- und Zellzahl und keine Hemmstoffe aufweist.

Separieren

Vor der eigentlichen Wärmebehandlung wird die Rohmilch zunächst mit Hilfe spezieller Zentrifugen gereinigt und entrahmt. Durch das „Schleudern“ werden grobe Verunreinigungen herausgefiltert und die Magermilch vom Rahm getrennt. Magermilch und Rahm werden anschließend getrennt voneinander in verschiedene Behälter geleitet.

Je nachdem, welche Fettstufe das zu produzierende Produkt aufweisen soll, wird das gewonnene Milchfett in gewünschter Menge wieder zugefügt (Standardisieren). Überschüssiger Rahm dient der Herstellung fettreicher Milchprodukte wie Butter oder Sahne.

Homogenisieren

Nach dem Separieren wird die Milch mit hohem Druck durch ein feines Sieb gepresst. Dadurch werden die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen mechanisch „zerkleinert“ und verteilen sich so gleichmäßiger in der Flüssigkeit. Ohne diesen Prozess würden die Fettbestandteile der Milch sich nach kurzer Zeit vom Wasseranteil der Milch trennen und nach oben steigen. In der Milchproduktion nennt man das Rahmbildung.

Da diese jedoch bei Verbrauchern als unbeliebt gilt, wird heute nahezu jede Milch homogenisiert.

Wärmebehandlung

Um mögliche gesundheitsgefährdende Keime zumindest teilweise unschädlich zu machen, wird die Rohmilch mit unterschiedlichen Verfahren erhitzt. Zu den anerkannten Wärmebehandlungsverfahren zählen die Pasteurisierung, die Ultrahocherhitzung, die Sterilisierung und das Kochen.

Pasteurisieren

Beim Pasteurisieren wird die Milch unter Druck in heiße Rohre geschossen und so erhitzt. 3 Verfahren werden unterschieden:

  • das Dauererhitzen, bei dem die Milch mindestens 30 und längstens 32 Minuten auf 62-65 °C erhitzt wird
  • das Kurzzeiterhitzen, bei dem die Milch – wie der Name schon sagt – nur kurz für 15 bis maximal 30 Sekunden auf 72-75 °C erhitzt wird
  • das Hocherhitzen, bei dem für mindestens 4 Sekunden eine Temperatur von mindestens 85 °C auf die Milch einwirkt

Ultrahocherhitzen

Das mindestens 1-sekündige Erhitzen auf über 135-150 °C wird als Ultrahocherhitzen bezeichnet. Nach dem Erhitzen wird die Milch unter aseptischen, also „keimfreien“, Bedingungen in sterile und lichtgeschützte Verpackungen abgefüllt.

Sterilisieren

Beim Sterilisieren wird die Milch über einen Zeitraum von 20 bis 30 Minuten in einem keimdicht verschlossenen Behältnis bei Temperaturen von 110-120 °C erhitzt, sodass auch hitzeresistente Bakteriensporen abgetötet werden.

Kennzeichnung

Milch, die in den Handel gelangt, muss entsprechend den Vorschriften der Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung sowie der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) gekennzeichnet sein.

Milch – Sortiment

Rohmilch

Der Verkauf von unbehandelter und nicht erhitzter Rohmilch ist aufgrund der erhöhten Infektionsgefahr verboten. Eine Ausnahme bilden die Milcherzeugungsbetriebe. Diese dürfen die selbst erzeugte Rohmilch unter bestimmten hygienischen Bedingungen direkt ab Hof anbieten und innerhalb eines Tages nach dem Melken verkaufen. Die Abgabe von Rohmilch ist den zuständigen Behörden vorab mitzuteilen. Zudem muss ein deutlicher Hinweis an der Verpackung oder dem Betriebsort angebracht sein, dass es sich um Rohmilch handelt und diese vor dem Verzehr abgekocht werden muss.

Rohmilch, die fertig verpackt im Handel erhältlich ist, wird als Vorzugsmilch gekennzeichnet. Wie beim Ab-Hof-Verkauf ist diese unbehandelt und nur gefiltert sowie gekühlt. Die Verpackungen müssen ein Verbrauchsdatum tragen, das eine Frist von 96 Stunden nach der Gewinnung nicht überschreitet und mit dem Hinweis „Aufbewahren bei höchstens +8°C“ gekennzeichnet sein.

Hinweis: Der Verzehr von Rohmilch und Vorzugsmilch ist für immungeschwächte Personen wie Kranke, Ältere sowie Säuglinge und Kleinkinder nicht oder nur eingeschränkt zu empfehlen.

Frischmilch

Unter dem Begriff Frischmilch verbirgt sich im Handel die pasteurisierte Milch. Durch die Pasteurisierung wird meist nur ein Teil der Keime abgetötet, weshalb die Milch nur begrenzt haltbar ist und gekühlt zu lagern ist. Je nach Dauer und Temperatur des angewandten Verfahrens gehen zudem nützliche Bakterien, Inhaltsstoffe und Vitamine der Milch verloren und auch der Geschmack wird beeinflusst.

Im Kühlregal finden wir 2 Arten von Frischmilch: die traditionelle Frischmilch und die erst seit einigen Jahren mit zunehmender Häufigkeit angebotene ESL-Milch. Sowohl geschmacklich als auch hinsichtlich der Nährwerte unterscheiden sich die beiden Sorten kaum. Der wesentliche Unterschied liegt in der Haltbarkeit.

Traditionell hergestellte Frischmilch wird meist nur kurzzeitig erhitzt, um Nährstoffverluste und Geschmackseinbußen zu verhindern. Allerdings ist dadurch auch die Haltbarkeit entsprechend begrenzt. Die im Handel als „traditionelle Frischmilch“ gekennzeichnete Milch ist kühl zu lagern und ungeöffnet maximal 10 Tage haltbar. Nach dem Öffnen ist die Milch binnen 3 Tagen aufzubrauchen.

ESL steht für „extended shelf life“ und bedeutet sinngemäß, dass die Milch länger frisch bleibt. Grund dafür ist die besondere Art der Aufbereitung. ESL-Milch wird entweder direkt oder indirekt hocherhitzt oder aber mikrofiltriert. Bei der Mikrofiltration wird der Magermilchanteil der Milch durch kleinste Poren gepresst und so entkeimt, während der Fettanteil der Milch getrennt davon auf über 100°C erhitzt wird.

ESL-Milch ist ungeöffnet und gekühlt etwa doppelt so lange haltbar wie traditionelle Frischmilch, sollte aber nach dem Öffnen ebenfalls innerhalb von 3 Tagen verzehrt werden.

H-Milch

Haltbare Milch – im Handel unter dem Namen H-Milch bekannt – wird ultrahocherhitzt. Die hohen Temperaturen töten nahezu alle Mikroorganismen und Sporen ab, führen jedoch auch zu höheren Nährstoffverlusten. Darüber hinaus wird die natürliche Eiweißstruktur verändert, wodurch die H-Milch in der Regel süßlicher schmeckt.

Ungeöffnete H-Milch-Verpackungen sind auch bei Zimmertemperatur bis zu einem halben Jahr lagerfähig. Geöffnete Packungen hingegen sollten, wie andere Milchsorten auch, innerhalb von 3 Tagen aufgebraucht werden und gehören in den Kühlschrank.

Sterilmilch

Sterilmilch spielt in Deutschland kaum noch eine Rolle. Zwar ist diese Konsummilchsorte keimfrei und ungeöffnet bis zu 12 Monate haltbar, aber die Sterilisierung beeinträchtigt sowohl den Geschmack als auch den Vitamingehalt stärker als andere Verfahren. Sterilmilch weist in der Regel einen intensiven Kochgeschmack auf. Je nach Erhitzungsdauer und Lagerung gehen 20-100 % der Vitamine verloren.

Biomilch

Wie jedes andere Bio-Produkt muss auch Biomilch spezielle Anforderungen erfüllen. Die Produktion und Kennzeichnung von ökologischen bzw. biologischen Erzeugnissen ist in der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 geregelt. Einigen Tierschützern und Erzeugern sind diese Regelungen jedoch nicht streng genug, weshalb Betriebe wie Demeter, Bioland oder Naturland eigene – strengere – Richtlinien befolgen.

Die auf Bio-Höfen gehaltenen Milchkühe haben in der Regel mehr Platz als die Artgenossen in konventioneller Haltung, da die Anzahl der Tiere flächengebunden ist. Die Milchkühe haben eigene Fress- und Liegeplätze und stehen regelmäßig auf der Weide. Ihr Futter muss aus ökologischer Erzeugung stammen, darf nicht gentechnisch verändert sein und besteht hauptsächlich aus Gras, Klee oder Heu. Bis zu einem Anteil von 40% ist auch Silo- und Kraftfutter erlaubt. Der Einsatz von Arzneimitteln wie Antibiotika ist ebenfalls nicht verboten – allerdings gibt es hier einige Einschränkungen.

Biomilch wird getrennt von konventionell erzeugter Milch gesammelt und weiterverarbeitet. Hinsichtlich des Vitamin- und Mineralstoffgehalts sowie dem Geschmack unterscheidet sich diese kaum von konventioneller Milch. Studien zeigen allerdings, dass Biomilch – bedingt durch den Weidegang und die Fütterung der Tiere – höhere Konzentrationen an Omega-3-Fettsäuren aufweist. Zudem ist der Gehalt an konjugierter Linolsäure (CLA) höher als ins konventionell erzeugter Milch.

Heumilch

Heumilch-Hersteller bewerben ihre Produkte gern mit Wörtern wie „naturnah“ oder „ursprünglich“. Und da ist auch etwas Wahres dran. Früher fraßen die Kühe im Sommer das, was die Wiese zu bieten hatte. Im Winter bekamen sie Heu. Die wachsende Nachfrage nach Milch und Milchprodukten hat jedoch dazu geführt, dass heute vor allem Kraftfutter und Silage im Futtertrog landen, um die Milchleistung der Kühe zu erhöhen. Was früher also selbstverständlich war, ist heute eine „Spezialität“ geworden.

Die Bezeichnung Heumilch ist seit März 2016 europaweit gesetzlich geschützt und wurde in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten aufgenommen. Charakteristisch für die Heumilchwirtschaft ist der konsequente Verzicht auf Gärfuttermittel wie Silage und das Verbot von gentechnisch veränderten Tieren sowie Futtermitteln. Welche Futtermittel erlaubt sind und welche nicht, ist in der Durchführungsverordnung (EG) 2016/304 bzw. dem sogenannten „Heumilchregulativ“ festgelegt. Aber auch andere Bereiche wie Düngung und der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln werden hier berücksichtigt.

Die in der Heumilchproduktion gehaltenen Tiere erhalten im Sommer, der sogenannten Grünfutterperiode, überwiegend frische Gräser und Kräuter sowie Leguminosen und im Winter Heu. Grünraps, Grünmais, Grünroggen und Futterrüben sowie Heu-, Luzerne- und Maispellets und vergleichbare Futtermittel sind als ergänzendes Raufutter zulässig. Auch Getreide oder Getreidemischungen aus Weizen, Gerste, Hafer, Roggen und Mais sind in kleineren Mengen erlaubt. Ackerbohnen, Futtererbsen, Lupinen, Ölfrüchte und Extraktionsschrote dürfen in der Futterration enthalten sein.

Die besonderen Fütterungsbedingungen wirken sich sowohl auf den Preis und den Geschmack als auch die Inhaltsstoffe der Heumilch aus. Je nach Artenreichtum der Wiesen und Futterzusammensetzung ist der Heumilchgeschmack mehr oder weniger stark ausgeprägt. Zudem enthält Heumilch – ähnlich wie Biomilch – ebenfalls höhere Mengen an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren (CLA) als konventionell erzeugte Milch.

Gut zu wissen: Bis März 2018 gilt eine Übergangsfrist. Das heißt, wer beim Kauf von Heumilch sicher sein möchte, dass diese die oben genannten Standards erfüllt, sollte auf das EU-Gütesiegel „garantiert traditionelle Spezialität“ auf der Verpackung achten. Und: Heumilch ist nicht automatisch Biomilch.

Weide-, Land- und Alpenmilch

Für die Bezeichnungen Weide-, Land- oder Alpenmilch existieren in Deutschland bisher keine gesetzlichen Regelungen. Dennoch werden sie von Marketingstrategen als Qualitätsmerkmal in Szene gesetzt, um den Absatz zu fördern. Auf den ersten Blick erscheint Milch von grasenden Alpenkühen eben naturbelassener und hochwertiger und verleitet zum Kauf. Verbraucherverbände kritisieren die fehlende Transparenz schon seit Längerem, denn der Konsument erfährt nicht, nach welchen Kriterien das Produkt hergestellt wurde.

Die Bezeichnung Alpenmilch garantiert nicht, dass die Milch aus den Alpen stammt und sagt auch nichts über die Haltungsbedingungen oder die Fütterung der Tiere aus. Auch Landmilch muss keine bestimmten Vorgaben erfüllen. Einige Hersteller von Weidemilch geben auf ihren Verpackungen an, wie oft und wie lange ihre Kühe auf der Weide stehen. Da dies jedoch nicht vorgeschrieben ist, findet sich diese Angabe längst nicht auf allen Verpackungen. Auch hier erfährt der Konsument in der Regel nichts über die Fütterung der Tiere.

Spezial: 10 Argumente gegen Milch – was stimmt, was nicht?

Hintergrund

Um das Thema Milch gibt es seit Jahren eine nicht enden wollende Diskussion zwischen Milchgegnern und -befürwortern. Für die einen ist Milch ein ungesundes und krankmachendes Lebensmittel, das nicht für den menschlichen Verzehr vorgesehen ist. Für die anderen stellt Milch einen wichtigen Nährstofflieferanten dar, der einen festen Platz im Speiseplan verdient. In der Mitte bleiben meist Verbraucher zurück, die durch die unterschiedlichen Argumentationen verunsichert sind.

Ist Milch also gesund oder sollten wir lieber darauf verzichten? Diese Frage stellen sich viele. Das zu beantworten ist allerdings nicht ganz einfach. Denn trotz vieler positiver Wirkungen sind auch nachteilige Effekte bekannt.

Wir haben uns 10 gängige Argumente gegen Milch genauer angesehen und erklären, was an den Vorwürfen dran ist. Dabei geht es aber vor allem um die gesundheitliche Wirkung von Milch, nicht um Milchlieferquoten, Rentabilität, Besamungstechniker oder Turbo-Kühe mit Labmagenverlagerung. Denn aus ökologischer und ethischer Sicht ist die Milchviehwirtschaft und -produktion in vielerlei Hinsicht durchaus kritisch zu betrachten.

Argument 1: Erwachsene können das Eiweiß in der Milch nicht verdauen

Grundlage dieser Argumentation ist meist das Fehlen eines speziellen Enzyms namens Gastricin. Dieses ist beim Menschen nur im Säuglingsalter in ausreichender Aktivität vorhanden.

Es stimmt, dass Kindern und Erwachsenen das hochspezifische Enzym fehlt. Auf die Milcheiweißverdauung hat dies aber keinen Einfluss. Hierfür stehen uns eine Reihe weiterer eiweißspaltender Verdauungsenzyme aus Magen, Bauchspeicheldrüse und Darmschleimhaut zur Verfügung. Darüber hinaus leitet die hohe Magensäurekonzentration den Eiweißabbau bereits ein, so dass die Verdauungsenzyme leichter „angreifen“ können.

Das aufgenommene Milcheiweiß wird nahezu vollständig verwertet und zählt zu den Eiweißen mit der höchsten biologischen Wertigkeit.

Argument 2: Milch verursacht Allergien und Unverträglichkeiten

Bestimmte Inhaltsstoffe der Milch sind für einige Menschen problematisch und lösen Beschwerden oder allergische Reaktionen aus. Das tun andere Lebensmittel allerdings auch – Nüsse, Soja oder glutenhaltiges Getreide sowie daraus hergestellte Produkte zum Beispiel.

Die Ursache für die Milchzuckerunverträglichkeit, an der etwa 15 % der Deutschen leiden, ist zudem ein Enzymmangel, nicht der Milchzucker selbst. Die Aktivität des Milchzucker-spaltenden Enzyms Laktase ist bei den Betroffenen, wie bei etwa Dreiviertel der erwachsenen Weltbevölkerung, mehr oder weniger stark verringert. Dadurch kann der aufgenommene Milchzucker nicht oder nur unzureichend aufgespalten werden und gelangt unverdaut in den Dickdarm. Die dort ansässigen Darmbakterien bauen den Milchzucker ab und bilden dabei Gase, wodurch es zu Blähungen, Durchfall, Bauchkrämpfen oder gar Erbrechen kommt. Es ist jedoch ein Irrglaube, dass Menschen mit einer Laktoseintoleranz völlig auf Milch und Milchprodukte verzichten müssen. Die Verträglichkeit richtet sich vielmehr danach, wie stark die Laktaseaktivität beeinträchtigt ist und welche Produkte konsumiert werden. Gesäuerte oder fermentierte Milchprodukte sind aufgrund des niedrigeren Laktosegehaltes in der Regel besser verträglich als Frischmilchprodukte.

Weitaus seltener als die Milchzuckerunverträglichkeit ist hingegen die Kuhmilcheiweißallergie. Bestimmte Eiweißbestandteile der Milch lösen bei Betroffenen eine gesteigerte Abwehrreaktion des Körpers aus, die sich häufig in Form von Verdauungsbeschwerden oder Hautausschlägen äußert. Meist tritt eine Allergie gegenüber Kuhmilch jedoch im Säuglings- und Kindesalter auf und bildet sich im Laufe der Jahre häufig zurück. Ein lebenslanger Verzicht ist in den meisten Fällen unnötig. Erwachsene sind eher selten betroffen.

Zusammenfassend lässt sich also sagen: Betroffene sollten den Konsum von Milch und Milchprodukten entsprechend einschränken oder auf geeignete Alternativen zurückgreifen. Für alle anderen sind diese zumindest in dieser Argumentation unproblematisch.

Argument 3: Milch erhöht das Risiko für Krebserkrankungen

Die Entstehung von Krebs ist äußerst komplex und wird durch eine Vielzahl von Faktoren beeinflusst. Neben dem Lebensstil und der genetischen Ausstattung spielt auch die Ernährung eine Rolle – kausale Zusammenhänge zu erkennen bleibt jedoch ein schwieriges Unterfangen. Wie in nahezu jeder wissenschaftlichen Fragestellung gibt es auch hier Pro- und Kontrastudien.

Insgesamt deuten die meisten Studien darauf hin, dass der reguläre Verzehr von Milch und Milchprodukten das Krebsrisiko nicht erhöht, sondern bei einigen Krebsarten sogar verringert. Nach Meinung einiger Forscher ist die beobachtete präventive Wirkung auf das in Milch enthaltene Kalzium zurückzuführen [Keu 2014]. Eine andere Studie wiederum zeigt, dass eine hohe Kalziumzufuhr von mehr als 1,5 g pro Tag das Risiko für Prostatakrebs erhöhen kann. Gleiches wurde bei der täglichen Aufnahme von 35 g isoliertem Eiweiß aus Milchprodukten beobachtet, nicht aber bei dem Verzehr von natürlichen Milch- und Käseprodukten [All 2008].

Um eine derart hohe Kalziumzufuhr zu erreichen, müssen große Mengen Milch und Milchprodukte verzehrt werden. Einige Experten raten Männern mit einer familiären Disposition daher von einem den Empfehlungen stark überschreitenden Konsum ab.

An dieser Stelle sei darauf hingewiesen, dass es sich bei Milch um ein komplexes Lebensmittel handelt. Neben Kalzium gibt es auch andere Milchinhaltsstoffe mit potenziell krebsschützenden Eigenschaften. Vor allem der im Milchfett vorkommenden konjugierten Linolsäure – kurz CLA – wird ein positiver Einfluss zugeschrieben. Des Weiteren gibt es Hinweise, dass auch andere Milchfettbestandteile und Milcheiweiße eine schützende Wirkung besitzen.

Um die gesundheitlichen Vorteile der genannten Inhaltsstoffe zu nutzen, bevorzugen Sie vor allem Produkte mit natürlichem Fettgehalt und hoher Qualität.

Argument 4: Milch verhindert das Abnehmen und macht dick

Eines vorneweg: Milch ist nicht als Durstlöscher, sondern als Lebensmittel zu betrachten. Wie bei allen anderen Lebensmitteln gilt also – die Menge zugeführter Energie muss verbraucht werden, damit diese nicht in Form von Körperfett gespeichert wird.

Es wird häufig behauptet, Milch, verhindere das Abnehmen. Begründet wird diese Annahme mit dem verhältnismäßig hohen Insulinindex der Milch [Hol 1997]. Das bedeutet, dass der Konsum von Milch die Ausschüttung des Aufbauhormons Insulin fördert. Insulin wiederum hemmt die Fettverbrennung und fördert Körpersubstanz-aufbauende Prozesse, also beispielsweise den Aufbau von Körperfett. Auch anderen Milchinhaltsstoffen wie dem Insulin-like Growth Factor-1 (IGF-1) werden wachstumsfördernde Eigenschaften zugesprochen. Bis hierhin ist die Behauptung also nachvollziehbar.

Studien konnten bisher jedoch keine eindeutigen Beweise liefern, dass der Konsum von Milch und Milchprodukten zu einer Gewichtszunahme führt. Es mehren sich zudem Hinweise, dass das enthaltene Milchfett bzw. bestimmte Fettsäuren das Abnehmen unterstützen können [Ebr 2008]. Schauen wir uns die Studien genauer an, stellen wir fest, dass zumeist fettarme Milch untersucht wurde – und dazu meist noch die hoch verarbeiteten Varianten.

Ob und wie Milch die Abnahme von Körpergewicht behindert, hängt also sowohl von der Qualität der Milch als auch von individuellen Faktoren ab.

Argument 5: Milch erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Milch enthält viele gesättigte Fettsäuren. Daher wurden insbesondere fettreiche Milch und Milchprodukte lange Zeit mit einem gesteigerten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen (HKE) in Verbindung gebracht. Wissenschaftlich belegen lässt sich diese Vermutung aber bisher nicht eindeutig.

Es gibt Studien mit teilweise älterem Erscheinungsdatum, die Hinweise für eine Risikosteigerung fanden und es gibt aktuellere Studien, die das Gegenteil zeigen. Demnach erhöht der gesteigerte Verzehr von Milch und Milchprodukten das Risiko für HKE sowie typische Begleit- oder Folgeerkrankungen wie Bluthochdruck, Diabetes mellitus Typ 2 und Schlaganfall nicht, sondern verringert es teilweise.

Die im Milchfett vorkommenden gesättigten Fettsäuren wirken nicht so negativ auf den Cholesterinspiegel, wie bisher angenommen. Und es wurde gezeigt, dass fermentierte Milchprodukte wie Joghurt die Konzentration von Gesamt- und LDL-Cholesterin senken und darüber hinaus positive probiotische Effekte besitzen [Ast 2014].

Ebenso häufig wie unsinnig ist zudem die Behauptung, das Kalzium in der Milch lagere sich in den Gefäßen ab und führe so zu deren „Verkalkung“. Kalzium ist nicht ursächlich an der Arterienverkalkung – fachsprachlich Arteriosklerose – beteiligt.

Auch bei diesem Argument sei also daran erinnert: derart komplexe Krankheitsbilder werden von zahlreichen Faktoren beeinflusst. Der Milchkonsum allein ist hier also nicht das Problem. Bei der Wahl der Produkte ist jedoch die Qualität und im Besonderen die Fettqualität entscheidend. Die in Bio-, Weide- oder Heumilch vorkommenden höheren Gehalte an Linolsäure und Omega-3-Fettsäuren können aufgrund der entzündungshemmenden Eigenschaften positiv auf das Krankheitsgeschehen wirken. Zudem weisen auch fermentierte Produkte einige gesundheitliche Vorteile auf.

Argument 6: Milch fördert Hautunreinheiten und Akne

Es wird vermutet, dass Hormone und insulinähnliche Wachstumsfaktoren in der Milch das Auftreten von Akne fördern. Betroffene erfahren durch den konsequenten Verzicht auf Milchprodukte häufig eine Besserung ihrer Beschwerden. Ob dies jedoch tatsächlich auf die Milch zurückzuführen ist, bleibt fraglich. Denn obwohl einige Untersuchungen auf einen Zusammenhang hindeuten, fehlen bisher kontrollierte Studien, die das bestätigen.

Argument 7: Milch verschleimt die Atemwege

Die Annahme, Milch verschleime die Atemwege ist weit verbreitet, gehört jedoch allenfalls in die Rubrik Mythos. Es existieren keinerlei wissenschaftliche Belege, die diese Vermutung stützen. Weder bei Gesunden noch bei Patienten mit Asthma oder Atemwegsinfekten wurde infolge von Milchkonsum eine derartige Verschleimung festgestellt.

Eher ist davon auszugehen, dass es sich dabei um individuelle Beschwerden handelt, die bei Allergikern auftreten. Möglicherweise wird aber auch die durch Speichelenzyme veränderte Konsistenz von Milch als verstärkte Schleimbildung fehlinterpretiert. Ebenso kann der Fettgehalt das Mundgefühl entsprechend beeinflussen.

Argument 8: Milch übersäuert den Körper und schwächt so die Knochen

Einige Milchkritiker behaupten, dass saure Lebensmittelbestandteile in der Milch zu einer vermehrten Freisetzung von Kalzium aus dem Knochen führen. Dadurch erhöhe sich die Kalziumausscheidung über den Urin und führe langfristig zu einer Abnahme der Knochendichte. Das wiederum steigere das Risiko, an Osteoporose zu erkranken.

Studien konnten bisher allerdings nicht belegen, dass die Säurelast der Nahrung einen nachteiligen Einfluss auf die Kalziumbilanz, die Knochenstabilität sowie Knochenfrakturen hat. Des Weiteren gibt es erste Hinweise, dass die Knochendichte durch eine erhöhte Eiweißzufuhr zunimmt.

Solange also die natürlichen Puffersysteme des Körpers gut funktionieren, geht von der Milch keine Gefahr aus.

Argument 9: Milch fördert Osteoporose und erhöht die Knochenbruchgefahr

Ein weiteres beliebtes Argument der Milchgegner ist, dass Osteoporose in Ländern mit niedrigem Milchkonsum weitaus seltener auftritt. Die Schlussfolgerung: Milch und Milchprodukte führen zu Osteoporose. Doch auch hier handelt es sich um ein hochgradig komplexes Krankheitsbild, das durch den Milchverzehr allein weder verursacht, noch verhindert wird. Andere Faktoren wie Alter, Geschlecht, Körpergewicht und -größe, Muskelmasse und körperliche Aktivität sowie hormonelle Einflüsse, Medikamente und die Herkunft beeinflussen sowohl das Krankheitsgeschehen als auch das damit verbundene Frakturrisiko.

Belastbare Daten, die einen Zusammenhang zwischen dem Milchverzehr und der Entstehung von Osteoporose nachweisen, fehlen bisher. Unbestritten ist jedoch, dass Kalzium eine zentrale Rolle im Knochenstoffwechsel einnimmt und Milchprodukte eine geeignete Kalziumquelle darstellen. In jungen Jahren gewährleistet eine ausreichende Kalziumzufuhr den Aufbau einer stabilen Knochensubstanz, während es im Alter vor allem um den Erhalt der Knochenmasse geht. Der Kalziumbedarf kann jedoch auch über andere Lebensmittel gedeckt werden. Fenchel, Brokkoli oder einige Mineralwässer beispielsweise enthalten beträchtliche Mengen des Mineralstoffs.

Kalzium allein ist allerdings kein Garant für stabile Knochen – auch andere Mineralstoffe, Vitamine und Eiweißbausteine sind dafür nötig. Von großer Bedeutung für den Knochenstoffwechsel ist zum Beispiel Vitamin D, das unter anderem die Kalziumaufnahme im Darm fördert.

Wir fassen also zusammen: Milch und Milchprodukte – und insbesondere das Kalzium in der Milch – kann Osteoporose weder verhindern noch fördert es diese. Entscheidend für den Erhalt der Knochenmasse im Alter ist der stabile Aufbau in der Jugend. Darüber hinaus spielen zahlreiche individuelle Faktoren in der Entstehung von Osteoporose eine Rolle.

Argument 10: Milch fördert die Entstehung von Nierensteinen

Nierensteine bestehen zum überwiegenden Teil aus verschiedenen Kalziumverbindungen. Deshalb galt früher die Empfehlung auf kalziumreiche Lebensmittel – also auch Milch und Milchprodukte – zu verzichten. Inzwischen weiß man, dass sich sowohl ein Zuviel als auch ein Zuwenig an Kalzium ungünstig auf die Nierensteinbildung auswirkt. Die Zufuhrmengen sollten daher nicht dauerhaft über oder unter den aktuellen Empfehlungen liegen, heißt es in Fachkreisen. Allerdings ist die Aufnahme des Mineralstoffs im Darm von vielen individuellen Faktoren abhängig und die „Ausbeute“ kann durchaus variieren.

Bei der Entstehung von Nierensteinen spielen neben der Ernährung noch andere Faktoren eine Rolle. So können beispielsweise Harnwegsinfekte, Störungen der Nierenfunktion, Bewegungsmangel und Stress die Nierensteinbildung begünstigen. Eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr hingegen verringert das Risiko.

Milch und Milchprodukte stellen in diesem Zusammenhang also nicht per se eine Gefahr dar. Ein genereller Verzicht ist nicht nötig.

Fazit

Die bisher vorliegenden Daten zu einer möglichen Gesundheitsgefährdung durch Milch und Milchprodukte rechtfertigen einen generellen Verzicht auf diese nicht. Allerdings sollten auch die vermutlich positiven Gesundheitswirkungen differenziert betrachtet werden.

Milch und Milchprodukte können eine bedeutsame Nährstoffquelle darstellen, sind aber keinesfalls ein Muss. Jeder sollte also selbst entscheiden. Dogmatische Belehrungen helfen uns nicht weiter und verunsichern nur unnötig.

Relevanz für die Praxis

Menschen, die Milch nicht mögen oder nicht vertragen, sollten ganz klar die Finger davon lassen. Für diejenigen mit einer Laktoseintoleranz empfehlen wir die individuelle Verträglichkeit von laktosearmen Produkten auszutesten, sofern sie Milchprodukte in ihrem Speiseplan vermissen.

Diejenigen, die Milch mögen und auch gut vertragen, können diese genießen und immer mal wieder in sich hinein horchen, ob ihnen die Produkte (noch) guttun. Denn auch die Einnahme von Medikamenten oder bestimmte Darmerkrankungen können die Verträglichkeit herabsetzen und das Entzündungspotenzial im Körper erhöhen.

Und diejenigen, die sich nicht sicher sind? Die verzichten am besten einmal 4 bis 6 Wochen auf Milch und daraus hergestellte Produkte, um zu überprüfen, ob es ihnen dadurch tatsächlich besser geht. Denn das ist es, was wirklich zählt.

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