Überblick: Milch und Milchprodukte

Rohmilch wird mehrmals im Monat auf ihre Qualität und Sicherheit hin überprüft. Die ermittelten Werte dienen vor allem dazu, den Gesundheitszustand der Kühe und damit die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Milch für den Verbraucher einzuschätzen. Zudem werden die Milcherzeugerbetriebe regelmäßig vom zuständigen Kreisveterinär kontrolliert, um die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen an die Milchviehhaltung zu gewährleisten.

Gemäß der Milch-Güteverordnung ist nicht nur vor, sondern auch bei Abholung und Anlieferung der Rohmilch eine Güteprüfung vorzunehmen. Dabei werden der Fett- und Eiweißgehalt der Rohmilch sowie deren bakteriologische Beschaffenheit (Keimzahl), der Gehalt an somatischen Zellen (Zellzahl) und der Gefrierpunkt bestimmt.

Eine Molkerei darf die Rohmilch nur dann weiterverarbeiten, wenn die Keim- und Zellzahlen die gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerte nicht überschreiten und keine Hemmstoffe nachgewiesen werden. In der Milchproduktion handelt es sich bei diesen Hemmstoffen meist um Antibiotika-Rückstände, die das Bakterienwachstum hemmen und über das Futter oder durch Behandlung von Euterkrankheiten in den Kreislauf geraten. Bei der Produktion von Sauermilchprodukten und Käse kann es durch Hemmstoffe zu unliebsamen Säuerungsstörungen kommen.

Als qualitativ hochwertig gilt Rohmilch, wenn diese einen hohen Fett- und Eiweißgehalt sowie eine niedrige Keim- und Zellzahl und keine Hemmstoffe aufweist.

Je nachdem, welche Fettstufe das zu produzierende Produkt aufweisen soll, wird das gewonnene Milchfett in gewünschter Menge wieder zugefügt (Standardisieren). Überschüssiger Rahm dient der Herstellung fettreicher Milchprodukte wie Butter oder Sahne.

Da diese jedoch bei Verbrauchern als unbeliebt gilt, wird heute nahezu jede Milch homogenisiert.

Der Verkauf von unbehandelter und nicht erhitzter Rohmilch ist aufgrund der erhöhten Infektionsgefahr verboten. Eine Ausnahme bilden die Milcherzeugungsbetriebe. Diese dürfen die selbst erzeugte Rohmilch unter bestimmten hygienischen Bedingungen direkt ab Hof anbieten und innerhalb eines Tages nach dem Melken verkaufen. Die Abgabe von Rohmilch ist den zuständigen Behörden vorab mitzuteilen. Zudem muss ein deutlicher Hinweis an der Verpackung oder dem Betriebsort angebracht sein, dass es sich um Rohmilch handelt und diese vor dem Verzehr abgekocht werden muss.

Rohmilch, die fertig verpackt im Handel erhältlich ist, wird als Vorzugsmilch gekennzeichnet. Wie beim Ab-Hof-Verkauf ist diese unbehandelt und nur gefiltert sowie gekühlt. Die Verpackungen müssen ein Verbrauchsdatum tragen, das eine Frist von 96 Stunden nach der Gewinnung nicht überschreitet und mit dem Hinweis “Aufbewahren bei höchstens +8°C” gekennzeichnet sein.

Hinweis: Der Verzehr von Rohmilch und Vorzugsmilch ist für immungeschwächte Personen wie Kranke, Ältere sowie Säuglinge und Kleinkinder nicht oder nur eingeschränkt zu empfehlen.

Unter dem Begriff Frischmilch verbirgt sich im Handel die pasteurisierte Milch. Durch die Pasteurisierung wird meist nur ein Teil der Keime abgetötet, weshalb die Milch nur begrenzt haltbar ist und gekühlt zu lagern ist. Je nach Dauer und Temperatur des angewandten Verfahrens gehen zudem nützliche Bakterien, Inhaltsstoffe und Vitamine der Milch verloren und auch der Geschmack wird beeinflusst.

Im Kühlregal finden wir 2 Arten von Frischmilch: die traditionelle Frischmilch und die erst seit einigen Jahren mit zunehmender Häufigkeit angebotene ESL-Milch. Sowohl geschmacklich als auch hinsichtlich der Nährwerte unterscheiden sich die beiden Sorten kaum. Der wesentliche Unterschied liegt in der Haltbarkeit.

H-Milch

Haltbare Milch – im Handel unter dem Namen H-Milch bekannt – wird ultrahocherhitzt. Die hohen Temperaturen töten nahezu alle Mikroorganismen und Sporen ab, führen jedoch auch zu höheren Nährstoffverlusten. Darüber hinaus wird die natürliche Eiweißstruktur verändert, wodurch die H-Milch in der Regel süßlicher schmeckt.

Ungeöffnete H-Milch-Verpackungen sind auch bei Zimmertemperatur bis zu einem halben Jahr lagerfähig. Geöffnete Packungen hingegen sollten, wie andere Milchsorten auch, innerhalb von 3 Tagen aufgebraucht werden und gehören in den Kühlschrank.

Sterilmilch

Sterilmilch spielt in Deutschland kaum noch eine Rolle. Zwar ist diese Konsummilchsorte keimfrei und ungeöffnet bis zu 12 Monate haltbar, aber die Sterilisierung beeinträchtigt sowohl den Geschmack als auch den Vitamingehalt stärker als andere Verfahren. Sterilmilch weist in der Regel einen intensiven Kochgeschmack auf. Je nach Erhitzungsdauer und Lagerung gehen 20-100% der Vitamine verloren.

Wie jedes andere Bio-Produkt muss auch Biomilch spezielle Anforderungen erfüllen. Die Produktion und Kennzeichnung von ökologischen bzw. biologischen Erzeugnissen ist in der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 geregelt. Einigen Tierschützern und Erzeugern sind diese Regelungen jedoch nicht streng genug, weshalb Betriebe wie Demeter, Bioland oder Naturland eigene – strengere – Richtlinien befolgen.

Die auf Bio-Höfen gehaltenen Milchkühe haben in der Regel mehr Platz als die Artgenossen in konventioneller Haltung, da die Anzahl der Tiere flächengebunden ist. Die Milchkühe haben eigene Fress- und Liegeplätze und stehen regelmäßig auf der Weide. Ihr Futter muss aus ökologischer Erzeugung stammen, darf nicht gentechnisch verändert sein und besteht hauptsächlich aus Gras, Klee oder Heu. Bis zu einem Anteil von 40% ist auch Silo- und Kraftfutter erlaubt. Der Einsatz von Arzneimitteln wie Antibiotika ist ebenfalls nicht verboten – allerdings gibt es hier einige Einschränkungen.

Biomilch wird getrennt von konventionell erzeugter Milch gesammelt und weiterverarbeitet. Hinsichtlich des Vitamin- und Mineralstoffgehalts sowie dem Geschmack unterscheidet sich diese kaum von konventioneller Milch. Studien zeigen allerdings, dass Biomilch – bedingt durch den Weidegang und die Fütterung der Tiere – höhere Konzentrationen an Omega-3-Fettsäuren aufweist. Zudem ist der Gehalt an konjugierter Linolsäure (CLA) höher als ins konventionell erzeugter Milch.

Heumilch-Hersteller bewerben ihre Produkte gern mit Wörtern wie “naturnah” oder “ursprünglich”. Und da ist auch etwas Wahres dran. Früher fraßen die Kühe im Sommer das, was die Wiese zu bieten hatte. Im Winter bekamen sie Heu. Die wachsende Nachfrage nach Milch und Milchprodukten hat jedoch dazu geführt, dass heute vor allem Kraftfutter und Silage im Futtertrog landen, um die Milchleistung der Kühe zu erhöhen. Was früher also selbstverständlich war, ist heute eine “Spezialität” geworden.

Die Bezeichnung Heumilch ist seit März 2016 europaweit gesetzlich geschützt und wurde in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten aufgenommen. Charakteristisch für die Heumilchwirtschaft ist der konsequente Verzicht auf Gärfuttermittel wie Silage und das Verbot von gentechnisch veränderten Tieren sowie Futtermitteln. Welche Futtermittel erlaubt sind und welche nicht, ist in der Durchführungsverordnung (EG) 2016/304 bzw. dem sogenannten “Heumilchregulativ” festgelegt. Aber auch andere Bereiche wie Düngung und der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln werden hier berücksichtigt.

Die in der Heumilchproduktion gehaltenen Tiere erhalten im Sommer, der sogenannten Grünfutterperiode, überwiegend frische Gräser und Kräuter sowie Leguminosen und im Winter Heu. Grünraps, Grünmais, Grünroggen und Futterrüben sowie Heu-, Luzerne- und Maispellets und vergleichbare Futtermittel sind als ergänzendes Raufutter zulässig. Auch Getreide oder Getreidemischungen aus Weizen, Gerste, Hafer, Roggen und Mais sind in kleineren Mengen erlaubt. Ackerbohnen, Futtererbsen, Lupinen, Ölfrüchte und Extraktionsschrote dürfen in der Futterration enthalten sein.

Die besonderen Fütterungsbedingungen wirken sich sowohl auf den Preis und den Geschmack als auch die Inhaltsstoffe der Heumilch aus. Je nach Artenreichtum der Wiesen und Futterzusammensetzung ist der Heumilchgeschmack mehr oder weniger stark ausgeprägt. Zudem enthält Heumilch – ähnlich wie Biomilch – ebenfalls höhere Mengen an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren (CLA) als konventionell erzeugte Milch.

Gut zu wissen: Bis März 2018 gilt eine Übergangsfrist. Das heißt, wer beim Kauf von Heumilch sicher sein möchte, dass diese die oben genannten Standards erfüllt, sollte auf das EU-Gütesiegel “garantiert traditionelle Spezialität” auf der Verpackung achten. Und: Heumilch ist nicht automatisch Biomilch.

Für die Bezeichnungen Weide-, Land- oder Alpenmilch existieren in Deutschland bisher keine gesetzlichen Regelungen. Dennoch werden sie von Marketingstrategen als Qualitätsmerkmal in Szene gesetzt, um den Absatz zu fördern. Auf den ersten Blick erscheint Milch von grasenden Alpenkühen eben naturbelassener und hochwertiger und verleitet zum Kauf. Verbraucherverbände kritisieren die fehlende Transparenz schon seit Längerem, denn der Konsument erfährt nicht, nach welchen Kriterien das Produkt hergestellt wurde.

Die Bezeichnung Alpenmilch garantiert nicht, dass die Milch aus den Alpen stammt und sagt auch nichts über die Haltungsbedingungen oder die Fütterung der Tiere aus. Auch Landmilch muss keine bestimmten Vorgaben erfüllen. Einige Hersteller von Weidemilch geben auf ihren Verpackungen an, wie oft und wie lange ihre Kühe auf der Weide stehen. Da dies jedoch nicht vorgeschrieben ist, findet sich diese Angabe längst nicht auf allen Verpackungen. Auch hier erfährt der Konsument in der Regel nichts über die Fütterung der Tiere.

Unser Tipp: Lassen Sie sich nicht von den Begrifflichkeiten oder dem idyllischen Verpackungsdesign zum Kauf verleiten. Wenn Sie Wert auf die Haltung und Fütterung der Tiere legen: Greifen Sie zu Produkten, die nach klar definierten strengen Kriterien produziert wurden und z.B. das Siegel von Bioland, Naturland und Demeter tragen.