Überblick: Milch und Milchprodukte

Obwohl in einigen Kulturen Milch bisher lediglich in Form von Muttermilch von Bedeutung war, nimmt der weltweite Milchkonsum zu. Die wachsende Nachfrage spiegelt sich auch in steigenden Tierbeständen und Exporten wider. In Deutschland wird hauptsächlich die Milch von Kühen gewonnen, da diese vergleichsweise mehr Milch geben als beispielsweise Ziegen oder Schafe. Zudem wird Schaf- oder Ziegenmilch seltener getrunken, sondern meist zur Herstellung von Käse verwendet.

Laut der Nationalen Verzehrsstudie II liegt die mittlere tägliche Zufuhr von Milch, Milcherzeugnissen und Käse bei Männern bei etwa 250 g und bei Frauen bei etwa 230 g. Männer nehmen etwas mehr als die Hälfte und Frauen etwa 40% davon über Milch und Milchmischgetränke auf. Mit zunehmendem Alter sinkt der Milchkonsum bei beiden Geschlechtern.

Gesetzliche Grundlage und Begriffsbestimmungen

Es gibt eine Vielzahl von Gesetzen und Verordnungen, die die Gewinnung, die Behandlung und das Inverkehrbringen von Milch und Milchprodukten auf nationaler sowie europäischer Ebene regeln.

Dazu zählen unter anderem:

Neben den gesetzlichen Vorgaben und Verordnungen existieren zudem freiwillige Qualitätsprogramme wie individuelle Vereinbarungen mit Lieferanten oder betriebsinterne Qualitätsmanagementsysteme (QM-Milch, International Featured Standard).

In der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 ist Milch als „das Gemelk einer oder mehrerer Kühe“ definiert. Zudem ist der Begriff Milch ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten. Das heißt: nur durch Melken eines Säugetieres gewonnene Milch darf auch als solche bezeichnet werden. Handelt es sich bei dem Gemelk nicht um Kuhmilch, sondern um Milch anderer Säugetierarten, muss die Herkunft zudem spezifiziert werden.

Dieselbe Verordnung regelt auch den Begriff Konsummilch. Dabei handelt es sich um Milch, die dazu bestimmt ist, an Verbraucher abgegeben zu werden – also die Milch, die wir im Handel kaufen.

Folgende Erzeugnisse gelten als Konsummilch

  • Rohmilch/ Vorzugsmilch
  • Vollmilch
    • nicht-standardisierte Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt von mindestens 3,5%
    • standardisierte Vollmilch mit 3,5% Fett
  • teilentrahmte (fettarme) Milch mit 1,5% bis maximal 1,8% Fett
  • entrahmte Milch (Magermilch) mit höchstens 0,5% Fett
  • laktosefreie Milch und
  • angereicherte Milch (mit aus Milch stammendem Eiweiß, Mineralsalzen oder Vitaminen).

Unter dem Begriff Rohmilch wird gemäß der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 das unveränderte Gemelk von Nutztieren verstanden, „das nicht über 40°C erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde„. Da in Rohmilch Krankheitserreger enthalten sein können, müssen Unternehmen, die Rohmilch erzeugen oder sammeln, eine Reihe von Hygienevorschriften einhalten.

Milchgewinnung: ohne Kalb keine Milch

Wie beim Menschen ist auch bei Kühen die Milchproduktion naturgemäß an die Geburt von Nachwuchs gekoppelt. Das heißt salopp gesagt: ohne Kalb keine Milch.

Mit der Geburt des Kalbes beginnt die sogenannte Laktation. In dieser etwa 300 Tage andauernden Zeit produziert die Mutterkuh etwa 20-40 Liter Milch täglich, die größtenteils für den menschlichen Verzehr aufbereitet wird. Nur die von der Kuh in den ersten Tagen nach der Geburt produzierte Milch – auch Kolostrum oder Biestmilch genannt – ist der Erstversorgung der jungen Kälber vorbehalten. Um die Milchleistung zu erhalten, werden die in der Milchproduktion gehaltenen Kühe meist 6-8 Wochen nach der Geburt erneut gedeckt oder künstlich besamt.

Weiterverarbeitung: Aus dem Euter in die Molkerei

Die im landwirtschaftlichen Betrieb gesammelte Rohmilch wird in speziellen Tankwagen zur Molkerei transportiert und dort in mehreren Schritten aufbereitet.

Qualitätskontrolle1. Schritt: Separieren2. Schritt: Homogenisieren3. Schritt: Wärmebehandlung

Rohmilch wird mehrmals im Monat auf ihre Qualität und Sicherheit hin überprüft. Die ermittelten Werte dienen vor allem dazu, den Gesundheitszustand der Kühe und damit die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Milch für den Verbraucher einzuschätzen. Zudem werden die Milcherzeugerbetriebe regelmäßig vom zuständigen Kreisveterinär kontrolliert, um die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen an die Milchviehhaltung zu gewährleisten.

Gemäß der Milch-Güteverordnung ist nicht nur vor, sondern auch bei Abholung und Anlieferung der Rohmilch eine Güteprüfung vorzunehmen. Dabei werden der Fett- und Eiweißgehalt der Rohmilch sowie deren bakteriologische Beschaffenheit (Keimzahl), der Gehalt an somatischen Zellen (Zellzahl) und der Gefrierpunkt bestimmt.

Rohmilch muss folgende Kriterien erfüllen
Anforderungen an Rohmilch gemäß Verordnung (EG) Nr. 853/2004Keimzahl bei 30°C
(pro ml)
Somatische Zellen
(pro ml)
Rohe Kuhmilch≤100.000*≤400.000**
Milch anderer Tierarten≤1.500.000*

≤500.000* bei der Herstellung von Rohmilcherzeugnissen nach einem Verfahren ohne Hitzebehandlung

(*) Über zwei Monate ermittelter geometrischer Mittelwert bei mindestens zwei Probenahmen je Monat. (**) Über drei Monate ermittelter geometrischer Mittelwert bei mindestens einer Probenahme je Monat, es sei denn, die zuständige Behörde schreibt eine andere Methode vor, die saisonalen Schwankungen der Produktionsmenge Rechnung trägt.

Eine Molkerei darf die Rohmilch nur dann weiterverarbeiten, wenn die Keim- und Zellzahlen die gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerte nicht überschreiten und keine Hemmstoffe nachgewiesen werden. In der Milchproduktion handelt es sich bei diesen Hemmstoffen meist um Antibiotika-Rückstände, die das Bakterienwachstum hemmen und über das Futter oder durch Behandlung von Euterkrankheiten in den Kreislauf geraten. Bei der Produktion von Sauermilchprodukten und Käse kann es durch Hemmstoffe zu unliebsamen Säuerungsstörungen kommen.

Als qualitativ hochwertig gilt Rohmilch, wenn diese einen hohen Fett- und Eiweißgehalt sowie eine niedrige Keim- und Zellzahl und keine Hemmstoffe aufweist.

Vor der eigentlichen Wärmebehandlung wird die Rohmilch zunächst mit Hilfe spezieller Zentrifugen gereinigt und entrahmt. Durch das „Schleudern“ werden grobe Verunreinigungen herausgefiltert und die Magermilch vom Rahm getrennt. Magermilch und Rahm werden anschließend getrennt voneinander in verschiedene Behälter geleitet.

Je nachdem, welche Fettstufe das zu produzierende Produkt aufweisen soll, wird das gewonnene Milchfett in gewünschter Menge wieder zugefügt (Standardisieren). Überschüssiger Rahm dient der Herstellung fettreicher Milchprodukte wie Butter oder Sahne.

Nach dem Separieren wird die Milch mit hohem Druck durch ein feines Sieb gepresst. Dadurch werden die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen mechanisch „zerkleinert“ und verteilen sich so gleichmäßiger in der Flüssigkeit. Ohne diesen Prozess würden die Fettbestandteile der Milch sich nach kurzer Zeit vom Wasseranteil der Milch trennen und nach oben steigen. In der Milchproduktion nennt man das Rahmbildung.

Da diese jedoch bei Verbrauchern als unbeliebt gilt, wird heute nahezu jede Milch homogenisiert.

Um mögliche gesundheitsgefährdende Keime zumindest teilweise unschädlich zu machen, wird die Rohmilch mit unterschiedlichen Verfahren erhitzt. Zu den anerkannten Wärmebehandlungsverfahren zählen die Pasteurisierung, die Ultrahocherhitzung, die Sterilisierung und das Kochen.

Pasteurisieren

Beim Pasteurisieren wird die Milch unter Druck in heiße Rohre geschossen und so erhitzt. 3 Verfahren werden unterschieden:

  • das Dauererhitzen, bei dem die Milch mindestens 30 und längstens 32 Minuten auf 62-65°C erhitzt wird
  • das Kurzzeiterhitzen, bei dem die Milch – wie der Name schon sagt – nur kurz für 15 bis maximal 30 Sekunden auf 72-75°C erhitzt wird
  • das Hocherhitzen, bei dem für mindestens 4 Sekunden eine Temperatur von mindestens 85°C auf die Milch einwirkt
Ultrahocherhitzen

Das mindestens 1-sekündige Erhitzen auf über 135-150°C wird als Ultrahocherhitzen bezeichnet. Nach dem Erhitzen wird die Milch unter aspetischen, also „keimfreien“, Bedingungen in sterile und lichtgeschützte Verpackungen abgefüllt.

Sterilisieren

Beim Sterilisieren wird die Milch über einen Zeitraum von 20-30 Minuten in einem keimdicht verschlossenen Behältnis bei Temperaturen von 110-120°C erhitzt, so dass auch hitzeresistente Bakteriensporen abgetötet werden.

Milchinhaltsstoffe: Das steckt in der Milch

Die Zusammensetzung der Milch wird durch die Rasse des milchgebenden Tieres, dessen Genetik und Gesundheitszustand; die Fütterungs- und Haltungsbedingungen; jahreszeitliche Einflüsse sowie die Art der Verarbeitung beeinflusst.

Nennenswerte Inhaltsstoffe
  • Wasser (circa 87%)
  • Eiweiß (80% Kaseine, 20% Molkenproteine)
  • Fette (>50% gesättigte Fettsäuren)
  • Kohlenhydrate (v.a. Laktose)
  • Vitamine: Vitamin B12, Riboflavin (Vitamin B2), Vitamin A
  • Mineralstoffe: Kalzium, Zink, Selen und Jod
  • Weitere Inhaltsstoffe: organische Säuren, Enzyme, Hormone (Steroidhormone: Testosteron und Progesteron, Wachstumshormon IGF-1)
Diskutierte Inhaltsstoffe
  • pathogene Keime und Schimmelpilzgifte
    (z.B. Aflatoxin)
  • Wachstumshormone
  • Antibiotika-Rückstände
  • Pestizid-Rückstände
Nährwerte (gemäß Bundeslebensmittelschlüssel)Energie pro 100 ml (in kcal)Eiweiß in g/100 mlFett in g/100 mlKohlenhydrate in g/100 mlKalzium in mg/100 ml
Kuhmilch
Vollmilch (3,5%)653,43,64,7120
teilentrahmte Milch (1,5%)483,41,64,8118
entrahmte Milch (0,5%)353,50,14,8123
Vorzugsmilch673,33,84,8120
Milch anderer Säugetiere
Ziegenmilch673,63,94,2127
Büffelmilch1074,07,94,9195
Schafmilch945,36,04,7198
Stutenmilch482,21,56,2110
Eselsmilch422,01,06,1110

Eiweiß

Kuhmilcheiweiß besteht zu etwa 80% aus Kasein und zu etwa 20% aus Molkeneiweiß. Neben Hühnereiweiß zählt es zu den Eiweißen mit der höchsten biologischen Wertigkeit. Die mit der Milch aufgenommenen essenziellen Aminosäuren sind für den Aufbau und den Erhalt von Muskelmasse bedeutsam. Darüber hinaus wurden günstige Wirkungen hinsichtlich der Knochenstabilität beobachtet.

Allerdings lösen die in Milch vorkommenden Eiweißbestandteile häufig Allergien aus. Für Menschen mit einer Kuhmilcheiweißallergie sind Milch und Milchprodukte daher ungeeignet.

Mineralstoffe und Vitamine

Neben Kalzium liefert Milch nennenswerte Mengen Zink, Selen und Jod. Die Spurenelemente sind unter anderem für die Bildung von Hormonen und enzymatische Reaktionen bedeutsam. Bei ausreichender Vitamin D-Versorgung sorgt Kalzium gemeinsam mit Phosphat für den Aufbau und Erhalt von Zähnen und Knochen. Auch für die Reizübertragung in Nerven- und Muskelzellen sowie die Aktivierung zahlreicher Enzyme ist der Mineralstoff von Bedeutung.

Ebenfalls in Milch enthalten sind in nennenswerten Mengen Vitamin B12 und B2 sowie Vitamin A. Je nach Herstellungsverfahren und dadurch bedingte Hitzeeinwirkung kann es jedoch zu beträchtlichen Vitaminverlusten kommen. Insbesondere die hitzeempfindlichen B-Vitamine sind davon betroffen. Zudem spielt der Fettgehalt der Milch eine entscheidende Rolle, denn das Milchfett fungiert als Träger fettlöslicher Vitamine. Je niedriger der Fettgehalt ausfällt, desto niedriger ist also auch der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen.

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Fett

Kuhmilch enthält unbehandelt etwa 3-4 % Fett, das in Form kleiner Fettkügelchen in der Flüssigkeit verteilt ist. Mehr als die Hälfte des Milchfetts besteht aus gesättigten Fettsäuren, die vor allem in Form von kurz- und mittelkettigen Fettsäuren vorliegen. Die übrigen 2% bestehen aus fettähnlichen Stoffen wie Phospholipiden, Glykolipiden und Wachsen sowie sogenannten Fettbegleitstoffen. Zu den Fettbegleitstoffen zählen beispielsweise fettlösliche Vitamine, freie Fettsäuren, Aromastoffe und Lipoproteine.

Das Fettsäuremuster des Milchfetts ist stark von der Fütterung abhängig. Milch aus Bio- oder Weidehaltung weist im Vergleich zu konventionell erzeugter Milch meist höhere Konzentrationen der Omega-3-Fettsäuren alpha-Linolensäure, Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure auf. Darüber hinaus ist der Gehalt an konjugierter Linolsäure (CLA) sowie Vaccensäure in der Regel höher. Die Milch grasfressender Kühe weist zudem Spuren von Phytansäure auf. Den Omega-3-Fettsäuren und den sogenannten Minorfettsäuren werden entzündungshemmende, cholesterinsenkende und krebshemmende Eigenschaften zugeschrieben.

Kohlenhydrate

Laktose ist der dominierende Zucker in der Milch und verbessert die Aufnahme von Kalzium, Magnesium sowie Zink. Der Zweifachzucker wird im Darm enzymatisch in die beiden Bestandteile Glucose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) zerlegt. Milch und Milchprodukte stellen die einzige nennenswerte natürliche Quelle für Galaktose dar. Das therapeutische Potenzial des Einfachzuckers wird seit einigen Jahren verstärkt erforscht.

Bei Menschen mit Laktoseintoleranz bzw. stark eingeschränkter Laktaseaktivität kann der Verzehr von Milch und Milchprodukten mitunter Beschwerden verursachen. Der Verzehr dieser Produkte sollte daher individuell ausgetestet werden.

Milchsortiment: Wer die Wahl hat, hat die Qual

Beim Milchkauf haben wir die Qual die Wahl: frische oder haltbare Milch, bio oder nicht bio – und was ist eigentlich Weide- oder Heumilch? Was steckt hinter den Bezeichnungen auf der Verpackung, worin liegen die Unterschiede und welche Vor- und Nachteile haben die verschiedenen Sorten?

RohmilchFrischmilchH-Milch & SterilmilchBiomilchHeumilchWeide-, Land- und AlpenmilchFrischmilch und H-Milch im Vergleich (Grafik)Auf einen Blick: Vor-und Nachteile ausgewählter Konsummilchsorten (Grafik)

Der Verkauf von unbehandelter und nicht erhitzter Rohmilch ist aufgrund der erhöhten Infektionsgefahr verboten. Eine Ausnahme bilden die Milcherzeugungsbetriebe. Diese dürfen die selbst erzeugte Rohmilch unter bestimmten hygienischen Bedingungen direkt ab Hof anbieten und innerhalb eines Tages nach dem Melken verkaufen. Die Abgabe von Rohmilch ist den zuständigen Behörden vorab mitzuteilen. Zudem muss ein deutlicher Hinweis an der Verpackung oder dem Betriebsort angebracht sein, dass es sich um Rohmilch handelt und diese vor dem Verzehr abgekocht werden muss.

Rohmilch, die fertig verpackt im Handel erhältlich ist, wird als Vorzugsmilch gekennzeichnet. Wie beim Ab-Hof-Verkauf ist diese unbehandelt und nur gefiltert sowie gekühlt. Die Verpackungen müssen ein Verbrauchsdatum tragen, das eine Frist von 96 Stunden nach der Gewinnung nicht überschreitet und mit dem Hinweis „Aufbewahren bei höchstens +8°C“ gekennzeichnet sein.

Hinweis: Der Verzehr von Rohmilch und Vorzugsmilch ist für immungeschwächte Personen wie Kranke, Ältere sowie Säuglinge und Kleinkinder nicht oder nur eingeschränkt zu empfehlen.

Vor- und Nachteile

Vorteile:

  • Inhaltsstoffe der Milch bleiben erhalten (reich an fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K, Vitamin C sowie B1, B2, B6, B12; Kalzium und Phosphor)

Nachteile:

  • Geschmack (schmeckt fettiger und „nach Stall“)
  • kann Keime enthalten
  • kurze Haltbarkeit

Unter dem Begriff Frischmilch verbirgt sich im Handel die pasteurisierte Milch. Durch die Pasteurisierung wird meist nur ein Teil der Keime abgetötet, weshalb die Milch nur begrenzt haltbar ist und gekühlt zu lagern ist. Je nach Dauer und Temperatur des angewandten Verfahrens gehen zudem nützliche Bakterien, Inhaltsstoffe und Vitamine der Milch verloren und auch der Geschmack wird beeinflusst.

Im Kühlregal finden wir 2 Arten von Frischmilch: die traditionelle Frischmilch und die erst seit einigen Jahren mit zunehmender Häufigkeit angebotene ESL-Milch. Sowohl geschmacklich als auch hinsichtlich der Nährwerte unterscheiden sich die beiden Sorten kaum. Der wesentliche Unterschied liegt in der Haltbarkeit.

Traditionelle Frischmilch

Traditionell hergestellte Frischmilch wird meist nur kurzzeitig erhitzt, um Nährstoffverluste und Geschmackseinbußen zu verhindern. Allerdings ist dadurch auch die Haltbarkeit entsprechend begrenzt. Die im Handel als „traditionelle Frischmilch“ gekennzeichnete Milch ist kühl zu lagern und ungeöffnet maximal 10 Tage haltbar. Nach dem Öffnen ist die Milch binnen 3 Tagen aufzubrauchen.

ESL-Milch

ESL steht für „extended shelf life“ und bedeutet sinngemäß, dass die Milch länger frisch bleibt. Grund dafür ist die besondere Art der Aufbereitung. ESL-Milch wird entweder direkt oder indirekt hocherhitzt oder aber mikrofiltriert. Bei der Mikrofiltration wird der Magermilchanteil der Milch durch kleinste Poren gepresst und so entkeimt, während der Fettanteil der Milch getrennt davon auf über 100°C erhitzt wird.

ESL-Milch ist ungeöffnet und gekühlt etwa doppelt so lange haltbar wie traditionelle Frischmilch, sollte aber nach dem Öffnen ebenfalls innerhalb von 3 Tagen verzehrt werden. Die Kennzeichnung von ESL-Milch ist bisher nicht gesetzlich geregelt. Allerdings haben sich die Konsummilchhersteller verpflichtet, ESL-Milch mit einem entsprechenden Hinweis zu kennzeichnen. Die Verpackungen tragen meist den Zusatz „länger frisch“, „länger haltbar“, maxifrisch“ oder „für extra langen Frischegenuss“.

Vor- und Nachteile

Vorteile:

  • keine bzw. kaum Keime
  • neutraler Geschmack (im Vergleich zu Rohmilch)
  • längere Haltbarkeit

Nachteile:

  • 5-10% der Vitamine gehen verloren (weiterer Verlust bei Lagerung)

H-Milch

Haltbare Milch – im Handel unter dem Namen H-Milch bekannt – wird ultrahocherhitzt. Die hohen Temperaturen töten nahezu alle Mikroorganismen und Sporen ab, führen jedoch auch zu höheren Nährstoffverlusten. Darüber hinaus wird die natürliche Eiweißstruktur verändert, wodurch die H-Milch in der Regel süßlicher schmeckt.

Ungeöffnete H-Milch-Verpackungen sind auch bei Zimmertemperatur bis zu einem halben Jahr lagerfähig. Geöffnete Packungen hingegen sollten, wie andere Milchsorten auch, innerhalb von 3 Tagen aufgebraucht werden und gehören in den Kühlschrank.

Vor- und Nachteile

Vorteile:

  • nahezu keimfrei
  • längere Haltbarkeit

Nachteile:

  • hohe Nährstoffverluste (circa 20%) (weiterer Verlust bei Lagerung)
  • süßlicher Geschmack

Sterilmilch

Sterilmilch spielt in Deutschland kaum noch eine Rolle. Zwar ist diese Konsummilchsorte keimfrei und ungeöffnet bis zu 12 Monate haltbar, aber die Sterilisierung beeinträchtigt sowohl den Geschmack als auch den Vitamingehalt stärker als andere Verfahren. Sterilmilch weist in der Regel einen intensiven Kochgeschmack auf. Je nach Erhitzungsdauer und Lagerung gehen 20-100% der Vitamine verloren.

Vor- und Nachteile

Vorteile:

  • keimfrei
  • längere Haltbarkeit

Nachteile:

  • sehr hohe Nährstoffverluste (20-100%)
  • intensiver Kochgeschmack

Wie jedes andere Bio-Produkt muss auch Biomilch spezielle Anforderungen erfüllen. Die Produktion und Kennzeichnung von ökologischen bzw. biologischen Erzeugnissen ist in der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 geregelt. Einigen Tierschützern und Erzeugern sind diese Regelungen jedoch nicht streng genug, weshalb Betriebe wie Demeter, Bioland oder Naturland eigene – strengere – Richtlinien befolgen.

Die auf Bio-Höfen gehaltenen Milchkühe haben in der Regel mehr Platz als die Artgenossen in konventioneller Haltung, da die Anzahl der Tiere flächengebunden ist. Die Milchkühe haben eigene Fress- und Liegeplätze und stehen regelmäßig auf der Weide. Ihr Futter muss aus ökologischer Erzeugung stammen, darf nicht gentechnisch verändert sein und besteht hauptsächlich aus Gras, Klee oder Heu. Bis zu einem Anteil von 40% ist auch Silo- und Kraftfutter erlaubt. Der Einsatz von Arzneimitteln wie Antibiotika ist ebenfalls nicht verboten – allerdings gibt es hier einige Einschränkungen.

Biomilch wird getrennt von konventionell erzeugter Milch gesammelt und weiterverarbeitet. Hinsichtlich des Vitamin- und Mineralstoffgehalts sowie dem Geschmack unterscheidet sich diese kaum von konventioneller Milch. Studien zeigen allerdings, dass Biomilch – bedingt durch den Weidegang und die Fütterung der Tiere – höhere Konzentrationen an Omega-3-Fettsäuren aufweist. Zudem ist der Gehalt an konjugierter Linolsäure (CLA) höher als ins konventionell erzeugter Milch.

Vor- und Nachteile

Vorteile:

  • bessere Bedingungen für die Tiere
  • Geschmack vergleichbar mit konventionell erzeugter Milch
  • in Abhängigkeit von Haltung und Fütterung: bessere Fettsäurezusammensetzung

Nachteile:

  • höherer Preis
  • enthält nicht mehr Vitamine und Mineralstoffe als Frischmilch aus konventioneller Erzeugung

Heumilch-Hersteller bewerben ihre Produkte gern mit Wörtern wie „naturnah“ oder „ursprünglich“. Und da ist auch etwas Wahres dran. Früher fraßen die Kühe im Sommer das, was die Wiese zu bieten hatte. Im Winter bekamen sie Heu. Die wachsende Nachfrage nach Milch und Milchprodukten hat jedoch dazu geführt, dass heute vor allem Kraftfutter und Silage im Futtertrog landen, um die Milchleistung der Kühe zu erhöhen. Was früher also selbstverständlich war, ist heute eine „Spezialität“ geworden.

Die Bezeichnung Heumilch ist seit März 2016 europaweit gesetzlich geschützt und wurde in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten aufgenommen. Charakteristisch für die Heumilchwirtschaft ist der konsequente Verzicht auf Gärfuttermittel wie Silage und das Verbot von gentechnisch veränderten Tieren sowie Futtermitteln. Welche Futtermittel erlaubt sind und welche nicht, ist in der Durchführungsverordnung (EG) 2016/304 bzw. dem sogenannten „Heumilchregulativ“ festgelegt. Aber auch andere Bereiche wie Düngung und der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln werden hier berücksichtigt.

Die in der Heumilchproduktion gehaltenen Tiere erhalten im Sommer, der sogenannten Grünfutterperiode, überwiegend frische Gräser und Kräuter sowie Leguminosen und im Winter Heu. Grünraps, Grünmais, Grünroggen und Futterrüben sowie Heu-, Luzerne- und Maispellets und vergleichbare Futtermittel sind als ergänzendes Raufutter zulässig. Auch Getreide oder Getreidemischungen aus Weizen, Gerste, Hafer, Roggen und Mais sind in kleineren Mengen erlaubt. Ackerbohnen, Futtererbsen, Lupinen, Ölfrüchte und Extraktionsschrote dürfen in der Futterration enthalten sein.

Die besonderen Fütterungsbedingungen wirken sich sowohl auf den Preis und den Geschmack als auch die Inhaltsstoffe der Heumilch aus. Je nach Artenreichtum der Wiesen und Futterzusammensetzung ist der Heumilchgeschmack mehr oder weniger stark ausgeprägt. Zudem enthält Heumilch – ähnlich wie Biomilch – ebenfalls höhere Mengen an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren (CLA) als konventionell erzeugte Milch.

Gut zu wissen: Bis März 2018 gilt eine Übergangsfrist. Das heißt, wer beim Kauf von Heumilch sicher sein möchte, dass diese die oben genannten Standards erfüllt, sollte auf das EU-Gütesiegel „garantiert traditionelle Spezialität“ auf der Verpackung achten. Und: Heumilch ist nicht automatisch Biomilch.

Vor- und Nachteile

Vorteile:

  • Gentechnik- und silofreie Fütterung
  • bessere Bedingungen für die Tiere
  • in Abhängigkeit von Haltung und Fütterung: bessere Fettsäurezusammensetzung

Nachteile:

  • höherer Preis
  • (Geschmack)

Für die Bezeichnungen Weide-, Land- oder Alpenmilch existieren in Deutschland bisher keine gesetzlichen Regelungen. Dennoch werden sie von Marketingstrategen als Qualitätsmerkmal in Szene gesetzt, um den Absatz zu fördern. Auf den ersten Blick erscheint Milch von grasenden Alpenkühen eben naturbelassener und hochwertiger und verleitet zum Kauf. Verbraucherverbände kritisieren die fehlende Transparenz schon seit Längerem, denn der Konsument erfährt nicht, nach welchen Kriterien das Produkt hergestellt wurde.

Die Bezeichnung Alpenmilch garantiert nicht, dass die Milch aus den Alpen stammt und sagt auch nichts über die Haltungsbedingungen oder die Fütterung der Tiere aus. Auch Landmilch muss keine bestimmten Vorgaben erfüllen. Einige Hersteller von Weidemilch geben auf ihren Verpackungen an, wie oft und wie lange ihre Kühe auf der Weide stehen. Da dies jedoch nicht vorgeschrieben ist, findet sich diese Angabe längst nicht auf allen Verpackungen. Auch hier erfährt der Konsument in der Regel nichts über die Fütterung der Tiere.

Neu: Das Pro Weideland Label

Mit dem Label Pro Weideland – Deutsche Weidecharta, an dessen Entwicklung 20 Organisationen aus Landwirtschaft, Wirtschaft, Umwelt-, Natur-, Tier- und Verbraucherschutz beteiligt waren, soll eine einheitliche und transparente Kennzeichnung von Weidemilchprodukten geschaffen werden. Das Label wird durch die PRO WEIDELAND – Deutsche Weidecharta GmbH vergeben und ist bereits auf einigen Verpackungen zu finden.

Zu den Kriterien für die Label-Vergabe zählen:

  • Weideauslauf an mindestens 120 Tagen im Jahr für mindestens 6 Stunden
  • 2.000 km² Dauergrünland pro Kuh (davon mindestens 1.000 m² Weidefläche)
  • ganzjährige Bewegungsfreiheit
  • gentechnikfreies Futter

Unser Tipp: Lassen Sie sich nicht von den Begrifflichkeiten oder dem idyllischen Verpackungsdesign zum Kauf verleiten. Wenn Sie Wert auf die Haltung und Fütterung der Tiere legen: Greifen Sie zu Produkten, die nach klar definierten strengen Kriterien produziert wurden und z.B. das Siegel von Bioland, Naturland und Demeter tragen.

Vor- und Nachteile

Vorteile:

  • zu begrüßender Ansatz: Weidelandschaft erhalten und Tierwohl erhöhen
  • teilweise gentechnikfreies Futter (Weidemilch)

Nachteile:

  • Begriffe rechtlich nicht geschützt
  • fehlende Kriterien zu Haltungsbedingungen und Fütterung
  • fehlende Transparenz

Lebensmittelkunde Überblick: Milch und Milchprodukte

Lebensmittelkunde Überblick: Milch und Milchprodukte

Milchkennzeichnung: Das muss auf die Verpackung

Milch, die in den Handel gelangt, muss entsprechend den Vorschriften der Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung sowie der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) gekennzeichnet sein.

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Weiterführende Informationen

Downloads

Unseren Mitgliedern stehen Infokarten zum Thema als Download zur Verfügung. Diese sind zum Teil auch in unserem Medienshop erhältlich.

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