Nahrungsmittelallergien: Personalisiertes Kostmanagement

Nahrungsmittelallergien sind sehr häufig. Sind die allergischen Reaktionen auf ein oder mehrere Nahrungsmittel diagnostisch gesichert, basiert die weitere Ernährungstherapie auf der konsequenten Meidung der Auslöser. Je nachdem wie viele Nahrungsmittel unverträglich sind bzw. ob Grundnahrungsmittel betroffen sind, kann die Allergenkarenz zu einer erheblichen Einschränkung der Lebensqualität führen und die Gefahr von Nährstoffunterversorgungen mit sich bringen.

Krankheitsbild Nahrungsmittelallergien allgemein im Überblick

Definition und Häufigkeit

Der Begriff Allergie im Allgemeinen bezeichnet eine krankhafte, überschießende Reaktion des Immunsystems bei Kontakt mit einer körperfremden, aber an sich unschädlichen Substanz (Allergen). Im Falle der Nahrungsmittelallergien reagiert der Körper auf bestimmte Proteine in den Nahrungsmitteln.

Abgrenzung zu Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Patienten verwenden den Begriff Allergie mitunter auch synonym für andere Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Insbesondere für die Ernährungstherapie ist es wichtig, die Unverträglichkeit zu Beginn richtig einzuordnen. Ein Patient, der sich beispielsweise mit einer „Allergie gegen Milch“ vorstellt, kann an einer echten Kuhmilchallergie, aber auch an einer Laktoseintoleranz leiden. Beide Beschwerdeformen erfordern völlig unterschiedliche Therapiestrategien.

Allergien sind Immunreaktionen nach Kontakt mit einem exogenen Allergen (hiervon abzugrenzen sind auch Autoimmunreaktionen nach Kontakt mit einer körpereigenen Substanz). Intoleranzen verlaufen hingegen ohne Beteiligung des Immunsystems. Hierbei kann es sich um Resorptionsstörungen im Darm, Stoffwechselstörungen infolge von Enzymdefekten oder um allergieähnliche Reaktionen auf pharmakologisch wirksame Substanzen handeln.

Wie verbreitet Nahrungsmittelallergien in Deutschland sind, lässt sich wissenschaftlich schwer ermitteln. Das Hauptproblem liegt in der bereits erwähnten fehlerhaften Begriffsabgrenzung. Großangelegte epidemiologische Erhebungen nutzen in der Regel Fragebögen, um den Gesundheitszustand von einer großen Personenzahl zu ermitteln. Hierbei kann angenommen werden, dass viele der angegebenen Nahrungsmittelallergien vom Befragten fehlgedeutete Unverträglichkeiten sind und die ermittelte Allergiehäufigkeit zu hoch ausfällt.

Für realistische Zahlen müsste die Datenerhebung von diagnostischen Tests begleitet werden, um die Unverträglichkeit eindeutig als Allergie zu identifizieren. Ein solch aufwändiges Vorgehen ist allerdings nur an kleinen Personengruppen realisierbar. Ein solches wurde beispielsweise im Zeitraum 1999/ 2000 in Berlin durchgeführt. Von den knapp 4.000 ausgewerteten Probanden gaben 35 % an, Unverträglichkeitsreaktionen auf Nahrungsmittel zu zeigen. Anschließende Tests ergaben allerdings lediglich eine Allergiehäufigkeit von 2,5 % [Zub 2004]. Diese deckt sich in etwa mit den Ergebnissen einer europaweiten Telefonbefragung, die für Deutschland eine Prävalenz für Nahrungsmittelallergien von 3 % angibt [Ste 2007].

Ursachen und Risikofaktoren

Allergien treten oft familiär gehäuft auf. Ein Kind hat beispielsweise ein 7-fach erhöhtes Risiko, eine Erdnussallergie zu entwickeln, wenn ein Eltern- oder Geschwisterteil eine solche hat [Hou 1996]. Bei eineiigen Zwillingen liegt die Wahrscheinlichkeit bei etwa 64%, dass der zweite Zwilling eine Erdnussallergie ausbildet, wenn der erste Zwilling bereits erkrankt ist. Bei zweieiigen Zwillingen liegt diese nur bei 7% [Sic 2000].

Ursächlich hierfür könnten genetische Besonderheiten sein, die das Immunsystem sensitiver gegenüber Hypersensibilisierungen macht. Auch ererbte Defekte der Barrierefunktion von Haut- und Schleimhaut kommen als Ursache in Betracht. Obwohl eine genetische Prädisposition sicherlich eine Rolle spielt, kann diese allein jedoch nicht das zunehmende Auftreten von Nahrungsmittelallergien in unserer Gesellschaft erklären.

Allergenexposition

Obwohl dem Einfluss einer frühzeitigen Allergenexposition während der Schwangerschaft, Stillzeit und frühen Kindheit eine große Rolle zugesprochen wird, ist die tatsächliche Relevanz dieser Faktoren nach wie vor umstritten. Studien, in denen konsequent alle Nahrungsmittelallergene während dieser drei Phasen eliminiert wurden, konnten keine deutliche Risikosenkung erreichen [Lac 2012].

Eine andere Hypothese geht davon aus, dass der sensibilisierende Erstkontakt oft nicht über die orale Aufnahme, sondern über den Kontakt mit der Haut stattfindet. Demnach führen kleinste Mengen des Allergens auf der Haut zur Allergie (ausgehend von einer gestörten Barrierefunktion), während die frühe Zufütterung zu einer Toleranz beiträgt [Lac 2012].

Darüber hinaus gehen Mediziner davon aus, dass die Menschen industrialisierter Länder aufgrund verschiedener Faktoren heutzutage verstärkt Allergenen ausgesetzt sind:

  • Vermehrte Schadstoffbelastung (z.B. Anheftung von Pollen an Abgaspartikel, die tiefer in die Lungen gelangen)
  • Verbreitung exotischer/ neuartiger Nahrungsmitteln in der täglichen Kost (z.B. Zitrusfrüchte, Sojaprodukte)
  • Möglicherweise erhöhtes Risiko durch gentechnisch veränderte Pflanzenproteine
  • Veränderungen der hiesigen Vegetation durch Klimaveränderungen mit Ausbreitung neuartiger, hochallergener Pflanzen (z.B. Ambrosia artemisiifolia)
  • Bessere Vermehrung von Hausstaubmilben in klimatisierten Räume

Hygienehypothese

Die Hygiene Hypothese entwickelte sich aus der Beobachtung, dass Kinder, die unter weniger hygienischen Bedingungen aufgewachsen sind (z.B. Kinder von Bauernhöfen, der ehemaligen DDR, aus Migrantenfamilien), seltener zu Allergien neigen. Vor allem Parasiteninfektionen treten heutzutage in der Kindheit nur noch selten auf. Gründe hierfür sind u.a.:

  • Verbesserter hygienischer Standard
  • Möglichkeit zur Antibiotikatherapie
  • Geringeres Infektionsrisiko durch hinausgezögerten Kontakt mit anderen Kindern (spätere Kindergarteneinführung) bzw. Trend zu Familien mit Einzelkindern

Da IgE-Antikörper insbesondere zur Abwehr von Parasiten wie Würmern gebildet werden, vermuten Wissenschaftler, dass durch die fehlenden Infektionen in der Kindheit das Risiko für eine fehlerhafte IgE-Produktion erhöht wird.

Entstehung

In den meisten Fällen handelt es sich bei Nahrungsmittelallergien um Allergien des Soforttyps, sprich um IgE-vermittelte Reaktionen, die sich innerhalb von Sekunden bis Minuten nach dem Allergenkontakt mit Symptomen äußern. Die Grundvoraussetzung für eine solche Allergie ist ein Erstkontakt mit dem Allergen und einer damit verbundenen Sensibilisierung.

Eine solche Sensibilisierung kann allerdings auch für Allergene eintreten, mit denen der Körper bereits häufiger in Berührung gekommen ist. Im Jugend- oder Erwachsenenalter können plötzlich Allergien auf Nahrungsmittel auftreten, die bislang problemlos vertragen wurden.

Sensibilisierungsphase

Die Sensibilisierungsphase verläuft symptomlos und vermittelt vorab die fehlerhafte Prägung des spezifischen Immunsystems auf das Allergen. Hierbei führt das normalerweise als harmlos eingestufte Antigen zur Weiterentwicklung (Differenzierung) von B-Lymphozyten zu IgE-bildenden Plasmazellen. Die auf das Allergen spezialisierten IgE-Antikörper heften sich an die Zelloberfläche von Mastzellen und ändern Zellen des unspezifischen Immunsystems (Granulozyten), wodurch die Antikörper über Jahrzehnte hinweg im Körper verweilen können. Folglich können zwischen der Sensibilisierung und dem Zweitkontakt mit dem Auftreten einer allergischen Reaktion unter Umständen auch Jahre vergehen.

Allergische Reaktion

Beim erneuten Kontakt bindet das Allergen direkt an die IgE-Antikörper auf den Immunzellen. Durch die Kreuzvernetzung zweier IgE-Moleküle erhalten die Mastzellen bzw. Granulozyten ein Signal, gespeicherte Entzündungsmediatoren freizusetzen. Diese Botenstoffe –allen voran Histamin – vermitteln innerhalb kürzester Zeit das typische klinische Bild einer Allergie.

Kreuzallergien

Ältere Kinder, Jugendliche und Erwachsene leiden häufig unter Kreuzallergien. Obwohl IgE-Antikörper spezifisch auf ein Allergen reagieren, können botanisch bzw. zoologisch nahe verwandte Arten Eiweiße enthalten, die dem ursprünglich auslösenden Antigen in Struktur und Aminosäuresequenz ähneln. So können bei bereits bestehender Sensibilisierung gegen chemisch ähnliche Allergene Nahrungsmittel auch beim erstmaligen Kontakt allergische Reaktionen auslösen. Auf der anderen Seite können sich auf diesem Wege auf dem Boden einer bestehenden Allergie weitere Allergien gegen bislang gut vertragene Lebensmittel ausbilden. Allerdings muss nicht jeder Pollenallergiker eine damit verbundene Kreuzallergie entwickeln. Ebenso müssen im Falle einer Kreuzreaktion nicht alle damit in Verbindung stehenden Nahrungsmittel eine Allergie auslösen. So kann ein Birkenpollenallergiker beispielsweise eine Apfelallergie entwickeln, Karotten aber problemlos vertragen.


Nahrungsmittelallergien: Personalisiertes Kostmanagement

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Symptome

Die mit einer allergischen Reaktion verbundenen Symptome erstrecken sich in der Regel auf verschiedene Organsysteme. Hierzu zähen in erster Linie der Kopfbereich, der Respirationstrakt, die Haut und die Schleimhäute, der Magen-Darm-Trakt sowie die Mundhöhle, die durch das orale Allergiesyndrom beschrieben wird.

Hautsymptome

Die Haut ist eines der Organe, das sehr häufig im Zusammenhang mit allergischen Reaktionen steht. Klinische Zeichen äußern sich innerhalb weniger Stunden nach der Nahrungsaufnahme in atopischer Dermatitis, Urtikaria und Schwellungen von Haut und Schleimhäuten mit Ödembildung (Angioödem).

Die atopische Dermatitis (auch atopisches Ekzem oder Neurodermitis) ist häufig die Erstmanifestation einer allergischen Erkrankung. Sie tritt in der frühen Kindheit mit juckenden, ekzematösen Hautveränderungen auf und kann bis ins Erwachsenenalter fortdauern.

Die Urtikaria ist eine stark juckende Quaddelbildung, die sowohl akut als auch chronisch auftreten kann. Bei der akuten Form klingen die Symptome innerhalb von maximal sechs Wochen ab. Quaddeln entstehen ähnlich wie die ödematösen Schwellungen durch eine vermehrte Flüssigkeitsansammlung im Hautgewebe, die auf eine erhöhte Durchlässigkeit der kleinen Blutgefäße zurückzuführen ist. Die Anhäufung und damit die verstärkte Wirkung des Botenstoffs Histamin sowie anderen Substanzen führt zu starkem Juckreiz.

Magen-Darm-Beschwerden

Im Magen-Darm-Trakt zeigen sich die Symptome schon wenige Minuten nach Verzehr des betreffenden Lebensmittels und äußern sich in Übelkeit, Bauchschmerzen, Koliken, Erbrechen und/ oder Diarrhö. Diese treten meist in Verbindung mit Symptomen von anderen Organsystemen auf. Häufig verursachen Lebensmittel wie Kuhmilch, Hühnerei, Erdnüsse, Meeresfrüchte und Fisch solche Reaktionen. An dieser Stelle sind andere Nahrungsmittelintoleranzen auszuschließen, da Unverträglichkeiten wie etwa auf Milchzucker, Fruchtzucker oder das Getreideklebereiweiß Gluten ähnliche Beschwerden im Magen-Darm-Trakt auslösen, jedoch nicht den echten Allergien zuzuordnen sind.

Zeichnen sich Symptome im oberen Teil des Verdauungstraktes (Mundhöhle, Rachen, Kehlkopf) ab, spricht man vom oralen Allergiesyndrom. Charakteristische Symptome sind Juckreiz und Kribbeln an Gaumen und Rachen, sowie Ödembildung (Schwellung) an Lippen, Zunge, Gaumen und Rachen. Klassisch ist auch ein Engegefühl im Halsbereich. Die Symptome können letztlich zu Atemnot führen.

Die sogenannte allergische eosinophile Ösophagitis ist charakterisiert durch starkes Sodbrennen, heftiges Erbrechen, Schluckstörungen (Dysphagie) und wiederkehrende Bauchschmerzen. Am häufigsten treten dieses Symptombild im Kindes- und Jugendalter auf.

Die allergische eosinophile Gastroenteritis wiederum betrifft vorzugsweise Erwachsene und äußert sich in wiederkehrendem Erbrechen und abdominalen Schmerzen, früher Sättigung, Blutverlust über den Stuhl sowie Blutarmut infolge eines Eisenmangels.

Atemwegsbeschwerden

Lebensmittel können ebenso zu Reaktionen in den Atemwegen führen. Allerdings treten diese Symptome selten isoliert auf, sondern sind Begleiterscheinungen von Haut- oder Magen-Darm-Beschwerden.

Das Symptombild Asthma bronchiale beschreibt das anfallsartige Auftreten von Atemnot infolge eines vorrübergehenden Verschlusses der Bronchien. Die Erkrankung ist verbunden mit einer Verengung der Atemwege, einer vermehrten Schleimproduktion sowie Entzündungserscheinungen. Die allergische Rhinokonjunktivitis (Heuschnupfen) betrifft die Bindeschleimhäute von Nase und Augen und äußert sich durch eine vermehrte Sekretabsonderung, Niesreiz und eingeschränkte Nasenatmung. Diese tritt meist in Verbindung mit Haut- oder Magen-Darm-Beschwerden auf.

Systemische Beschwerden

Systemische, durch Lebensmittel ausgelöste allergische Reaktionen werden als Anaphylaxien bezeichnet. Zusätzlich zu den Symptomen von Haut, Magen-Darm-Trakt und Atemwegen treten kardiovaskuläre Erscheinungen wie Blutdruckabfall, Blaufärbungen von Haut und Schleimhäuten (Zyanose), Gefäßkollaps, Herzrhythmusstörungen sowie Verkrampfungen der Atemwegsmuskulatur (Bronchospasmen) auf.

Diagnostik

Das therapeutische Vorgehen bei Allergien und Unverträglichkeiten hängt von einer eindeutigen Diagnose ab. Hierbei ist eine Nahrungsmittelallergie gegenüber anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten strikt abzugrenzen, um den Patienten davor zu bewahren, möglicherweise unnötig auf wichtige Nährstofflieferanten zu verzichten.

Neben der Bestätigung des vermuteten Auslösers können hierbei auch weitere Allergene identifiziert werden, die zu Reaktionen führen (insbesondere im Rahmen von Kreuzallergien). Zur Diagnose einer Nahrungsmittelallergie sind mehrere Stufen zu durchlaufen, da kein Test für sich allein ausreichend ist. Nur in den wenigsten Fällen treten deutliche allergische Symptome nach dem Genuss eines einzelnen Nahrungsmittels auf, die eine schnelle Zuordnung des Auslösers erlauben. Meist besteht nur ein Verdacht, was die Reaktion auslöste. In vielen Fällen ist es zudem anfangs ungewiss, ob tatsächlich eine Allergie oder eine andere Unverträglichkeitsform vorliegt.

Anamnese

Die Basis der Diagnose bildet ein ausführliches Patientengespräch, in dem der Arzt ein ausführliches Bild über das Beschwerdebild des Patienten anfertigen kann. Hierbei stehen insbesondere Fragen zu den verzehrten Speisen, dem Eintrittszeitpunkt und der Dauer der Beschwerden sowie zu allergieverstärkenden Risikofaktoren (Vorliegen anderer Allergien, Allergievorkommen in der Familie, Stillverhalten, Umweltbedingungen, Stress etc.) im Vordergrund. Das Führen eines Symptom-Ernährungstagebuchs hilft dabei, mögliche Auslöser bereits einzugrenzen, auf die im Anschluss gezielt getestet werden kann. Ein solches Tagebuch ist in vielen Fällen sinnvoll, da für Nahrungsmittelallergien eine Vielzahl von Allergenen in Frage kommt, die bei Routinetests nur begrenzt erfasst werden können. Da es sich mehrheitlich um Allergien vom Soforttyp handelt, können ebenso anhand des Symptomeintritts bereits einige Nahrungsmittelunverträglichkeiten abgegrenzt werden.

Hauttests

Hauttests gehören nach der Anamnese zur Basisdiagnostik einer Allergie. Nach der Applikation eines Allergenextrakts oder von nativem Material auf bzw. unter die Haut zeigt sich nach etwa 20 Minuten eine allergische Reaktion an der entsprechenden Stelle durch Hautrötungen und Quaddeln.

Im Falle der Nahrungsmittelallergien ist anzumerken, dass die Gewinnung der verwendeten Nahrungsmittelextrakte weniger standardisierbar ist als die der Inhalationsallergene, wodurch zwischen einzelnen Chargen starke qualitative Schwankungen auftreten können. Negative Testergebnisse schließen folglich nicht in jedem Fall eine Allergie aus, sondern können auch auf eine Zerstörung der Allergene bei der Extraktgewinnung zurückzuführen sein. Für einige Tests ist die Verwendung von nativem Material aus frischen Nahrungsmitteln möglich, sodass einerseits falsch negative Ergebnisse durch minderwertige Extrakte ausgeschlossen und andererseits Lebensmittel getestet werden können, für die keine Extrakte vorliegen. Voraussetzung hierfür ist allerdings, dass ein Nahrungsmittel als Auslöser vorab bereits eingegrenzt wurde.

Pricktest

Der Pricktest ist der gebräuchlichste zur Erstdiagnose einer Nahrungsmittelallergie angewandte Test. Hierbei werden verschiedene Allergenextrakte sowie zur Kontrolle Histamin und Kochsalzlösung auf den Unterarm getropft und mit einer Lanzette leicht in die Epidermis eingestochen. Als Sonderform dieses Tests und bei konkretem Hinweis auf einen bestimmten Auslöser kann auch ein Prick-to-Prick-Test durchgeführt werden, bei dem mit der Lanzette zuerst in das vermutete Nahrungsmittel und anschließend in die Haut des Patienten gestochen wird. Dieses Vorgehen hat sich in der Praxis mittlerweile durchgesetzt.

Falls kein Auslöser vorab eingegrenzt werden konnte, wird der Pricktest mit den häufigsten Nahrungsmittelallergenen durchgeführt:

  • Apfel
  • Walnuss
  • Erdnuss
  • Fisch (im speziellen Kabeljau)
  • Hühnerei
  • Krebstiere (im speziellen Shrimps)
  • Milch
  • Möhre
  • Sellerie
  • Sesam
  • Soja
  • Weizen

Da nur eine geringe Menge Allergene in den Körper gelangt, ist der Test für den Patienten relativ sicher und wenig belastend. Dennoch kann bei hochgradig sensiblen Allergikern ein anaphylaktischer Schock nie ausgeschlossen werden. Eine entsprechende Notfallausrüstung ist daher immer bereitzuhalten.

Scratchtest

Beim Scratchtest werden ähnlich wie beim Pricktest Allergenextrakte auf den Unterarm getropft. Allerdings wird hier mit der Lanzette die Haut durch die Probe hindurch ein paar Millimeter angeritzt und das Allergen so eingebracht. Da durch das Anritzen der Haut bereits eine verletzungsbedingte Rötung auftritt, ist der Test weniger sensitiv und wird heute nur noch selten angewandt. Zudem gelangen deutlich mehr Allergene in den Körper, sodass das Risiko für einen anaphylaktischen Schock weitaus höher ist.

Reibetest

Beim Reibetest wird das vermutete Nahrungsmittel mehrmals auf der Unterseite des Unterarms hin und her gerieben und dabei die möglichen Hautreaktionen beobachtet. Dieser Test eignet sich vor allem bei Patienten, bei denen bereits eine hochgradige Sensibilität vermutet bzw. bekannt ist und bei denen die Gefahr einer heftigen allergischen Reaktion bei Einbringen des Allergens in den Körper besteht. Aufgrund der geringen Sensitivität und häufigen falsch negativen Ergebnisse ist dieser Test nur bei Hochrisikopatienten angebracht.

Intrakutantest

Beim Intrakutantest wird eine kleine Menge Allergenextrakt direkt unter die Haut appliziert. Aufgrund des erhöhten Risikos eines anaphylaktischen Schocks wird dieser Test nur in Ausnahmefällen und nur für bestimmte Nahrungsmittel angewandt. Aufgrund der sehr hohen Sensitivität können zudem auch bei Nahrungsmitteln Hautreaktionen auftreten, für die eigentlich keine Allergie vorliegt.

Bluttests

Fiel das Ergebnis der Hauttests nicht eindeutig aus oder können aus bestimmten Gründen nicht durchgeführt werden (hohes Risiko für anaphylaktischen Schock, Schwangerschaft, Medikamente), können auch serologische Tests herangezogen werden. Besonders für Säuglinge und Kinder sind Blutuntersuchungen im Vergleich zu einem Haut-Prick-Test ein angenehmeres Verfahren.

Da IgE-Antikörper spezifisch für ein bestimmtes Allergen sind, bestätigen erhöhte Blutkonzentrationen eindeutig eine Sensibilisierung gegenüber dem getesteten Antigen.

Verfahren

Zur Ermittlung der IgE-Konzentration (IgE) existieren verschiedene Methoden, die auf ähnlichen Prinzipien beruhen. Die Serumprobe des Patienten wird auf einen festen Träger (z.B. Papierscheibe) gegeben, auf dem bestimmte Allergene aus Lebensmittelproben oder künstlich hergestellte Allergene chemisch gebunden sind. Nach einer bestimmten Einwirkzeit binden die IgE-Antikörper aus der Serumprobe spezifisch an die Allergene. Ist der Patient sensibilisiert oder gar allergisch gegen ein getestetes Allergen, sind entsprechende IgE-Antikörper in seinem Blut vorhanden. Im Anschluss lassen sich durch verschiedene Verfahren die Konzentration von Allergen-Antikörper-Komplexen bestimmen. Beim RAST (Radio-Allergen-Sorbent-Test) werden radioaktiv markierte Antigene verwendet, die anschließend quantitativ bestimmt werden können. Heute werden zudem verstärkt Antigene verwendet, die an Enzyme (ELISA) oder Fluoreszenzfarbstoffe (FEIA) gekoppelt sind.

Eliminationsdiäten und Nahrungsmittelprovokationstests

Zeigen sich allergische Symptome beim Genuss einzelner frischer, wenig verarbeiteter Nahrungsmittel (Apfel, Möhre, Glas Milch), ist es einfach, diese als potenzielle Auslöser klinisch weiter auszutesten. Schwieriger gestaltet es sich hingegen, wenn allergische Reaktionen beim Verzehr verarbeiteter Lebensmittel bzw. bei zusammengesetzten Mahlzeiten auftreten oder Allergien auf mehrere Nahrungsmittel vorliegen. Mitunter kann selbst das Führen eines Symptom-Ernährungstagebuchs den oder die möglichen Allergene nur vage eingrenzen.

Eliminationsdiäten

Die Eliminationsdiät dient zum Aufspüren von Nahrungsmitteln, deren Genuss zu allergischen bzw. anderweitig verursachten Magen-Darm-Beschwerden führen. Brachte die vorherige Anamnese bereits potenzielle Auslöser hervor, kann eine spezifische Eliminationsdiät helfen, den Verdacht zu bestätigen. Hierfür werden verdächtige Lebensmittel für 1 bis 4 Wochen aus dem Speiseplan entfernt und nach Abklingen der Beschwerden schrittweise wieder eingeführt. Hierbei ist es wichtig, neben den eigentlichen Nahrungsmitteln auch Produkte wegzulassen, die Bestandteile oder Spuren hiervon enthalten können (z.B. Produkte mit Milch- oder Eipulver). Bei Unsicherheiten sollte bestenfalls für den Zeitraum der Eliminationsdiät auf industriell vorgefertigte Produkte verzichtet werden.

Ist eine Zuordnung der Symptome zu bestimmten Lebensmitteln nicht möglich oder klingen die Symptome nach Ausschluss verdächtiger Lebensmittel nicht ab, wird eine oligoallergene Basisdiät für 7 bis 14 Tage durchgeführt. Diese Basisdiät besteht aus Lebensmitteln, die wenig bis gar keine allergenen Bestandteile enthalten. Um pseudoallergische Symptome auf Zusatzstoffe oder chemische Rückstände weitestgehend auszuschließen, empfiehlt sich die Verwendung möglichst regionaler, frischer Nahrungsmittel sowie eine frische Zubereitung der Speisen.

Gleichzeitig sollten Medikamente wie systemische Glukokortikoide und Antihistaminika nach Rücksprache mit dem Arzt mindestens 72 Stunden vorher abgesetzt werden.

Bessern sich die Beschwerden auch unter einer oligoallergenen Diät nicht, kann eine Nahrungsmittelallergie weitgehend ausgeschlossen werden. Hierbei ist allerdings zu berücksichtigen, dass ein Andauern der Symptome auch durch Begleitumstände wie Pollenflug oder psychischen Stress verursacht sein kann.

Bei der oligoallergenen Diät werden für die Dauer von 7 bis 14 Tagen nur allergenarme Lebensmittel verzehrt. Bleibt eine Besserung der Beschwerden aus, können zumindest bei erwachsenen Patienten probehalber für 5 Tage noch weitere Lebensmittel gestrichen werden (bis hin zur Tee- oder Kartoffel-Reis-Diät). Besteht der Verdacht auf eine pollenassoziierte Nahrungsmittelallergie, ist zu Beginn der Ausschluss von hiermit assoziierten Nahrungsmitteln (Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Gewürze) ausreichend. Für Säuglinge sind in der Apotheke spezielle hydrolysierte Eiweißgemische (extensiv hydrolysierte Säuglingsnahrung oder Aminosäureformula) erhältlich.

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Nahrungsmittelprovokationstest

Der Goldstandard in der Nahrungsmittelallergiediagnostik ist der orale Provokationstest. Idealerweise sollte dieser doppeltverblindet und placebokontrolliert erfolgen, da die Bewertung der auftretenden Symptome einer rein subjektiven Einschätzung durch Arzt und Patient unterliegt. Aufgrund des hohen Anaphylaxierisikos und des damit verbundenen schnellen Handlungsbedarfs sollte ein solcher Test möglichst stationär, durch allergologisch versierte Fachkräfte erfolgen. Stark restriktiven Diäten wie etwa ein Verzicht auf Kuhmilch bei Kleinkindern sollte immer eine gesicherte Diagnose durch einen solchen Provokationstest vorausgehen.

Die zu testenden Nahrungsmittel werden überwiegend in Flüssigkeiten eingerührt (Kuhmilch, rohes Ei, Sojamilch, Weizenpulver) oder in allergenarmen Breien (pürierte Nahrungsmittel) verabreicht. Zunächst werden die Nahrungsmittel mit klinischer Relevanz getestet (häufige Allergieauslöser). Anschließend folgen jene, die den individuellen Ernährungsgewohnheiten entsprechen und letztlich solche, die ernährungsphysiologisch von Bedeutung sind.

Fällt ein oraler Provokationstest positiv aus, wird das entsprechende Lebensmittel aus dem Speiseplan gestrichen. Ist das Ergebnis negativ, kann auf eine Ernährungsumstellung verzichtet werden. Um falsch-positive und falsch-negative Ergebnisse auszuschließen, kann bei Verdacht der Provokationstest wiederholt werden. Generell sollten zusätzlich alle subjektiven und objektiven Veränderungen des Probanden während der Untersuchung schriftlich festgehalten werden.

Da ein doppeltverblindeter, placebokontrollierter Provokationstest sehr aufwendig ist, ist abzuwägen, für wen dieser infrage kommt. Lassen sich die Symptome bereits durch eine umfassende Anamnese und bestätigende Haut-/ Bluttests einem bestimmten Auslöser einwandfrei zuordnen, ist keine orale Provokation notwendig.

Häufige Begleit- und Folgeerkrankungen sowie Komplikationen

Der anaphylaktische Schock stellt die schwerwiegendste Form einer allergischen Reaktion dar. Dieser geht einher mit Blutdruckabfall, Herz-Kreislauf-Versagen sowie Herzrhythmusstörungen und führt unbehandelt im schlimmsten Fall durch einen Herz-Kreislauf-Stillstand zum Tod.

Ein allergischer Notfall tritt bei Nahrungsmittelallergien seltener auf als bei anderen Allergieformen. Allerdings kann nahezu jedes nutritive Allergen einen solchen auslösen.

Patienten, die zu heftigen Reaktionen neigen und bei denen die Gefahr eines anaphylaktischen Schocks besteht, sollten immer ein Notfallset bei sich tragen, um schnellstmöglich reagieren zu können. Dieses besteht aus folgenden Medikamenten:

  • Antihistaminikum in Saft- oder Tropfenform
  • Kortison in Saft- oder Tropfenform
  • Adrenalin-Pen
  • Asthma-Spray (Beta-Sympathomimetikum)

Das Antihistaminikum und das Kortisonpräparat minimieren die allergischen Reaktionen. Adrenalin steigert den Blutdruck, normalisiert die Herzfunktion und stabilisiert den Kreislauf. Das Asthma-Spray erweitert die Bronchien und erleichtert das Atmen.

Auch das Umfeld des Risikopatienten (Familie, Freunde, Schule, Arbeitsplatz) sollte genauestens über die Situation aufgeklärt sein und in der Lage sein, im Akutfall das Notfallset anwenden zu können. Zudem sollten Betroffene stets einen Allergiepass bei sich tragen, der im Falle einer Bewusstlosigkeit die Umgebung und den Notarzt über bestehende Allergien informiert.

Diätetische Prinzipien und Fokus der Ernährungstherapie

Diätetische Prinzipien

Sind die allergischen Reaktionen auf ein oder mehrere Nahrungsmittel diagnostisch gesichert, basiert die weitere Ernährungstherapie auf der konsequenten Meidung der Auslöser. Je nachdem wie viele Nahrungsmittel unverträglich sind bzw. ob Grundnahrungsmittel betroffen sind, kann die Allergenkarenz zu einer erheblichen Einschränkung der Lebensqualität führen und die Gefahr von Nährstoffunterversorgungen mit sich bringen.

Fokusthemen

Im Anschluss an die Diagnose sollte die therapeutische Diät idealerweise in Zusammenarbeit mit einer auf Nahrungsmittelallergien spezialisierten Ernährungsfachkraft erarbeitet werden. Dabei sind folgende Lernpunkte für den Patienten besonders von Bedeutung:

  • Vorkommen der Allergene (sowohl offensichtliche wie auch versteckte Quellen)
  • Interpretation von Zutatenlisten und Allergenkennzeichnungen
  • Einfluss von Zubereitungsart, Sortenwahl, saisonale Umweltbedingungen etc. auf die Allergenität
  • alternative Nahrungsmittel bzw. Ersatzprodukte
  • Umsetzung einer bedarfsdeckenden Ernährungsweise
  • Vermeiden der Allergene beim Außer-Haus-Verzehr

Allergenkennzeichnung

Verordnung

Das stetig wachsende Angebot an industriell vorgefertigten und zusammengesetzten Lebensmitteln birgt zunehmend das Risiko für versteckte Allergenquellen. Viele Nahrungsmittel, die zu den häufigen Allergieauslösern zählen, werden vielfach in der Lebensmittelindustrie als Zutat verwendet. Milch-, Ei-, Weizen- und Sojaerzeugnisse finden sich oftmals auch in Produkten, in denen diese auf den ersten Blick nicht zu vermuten sind (z.B. Milcheiweiß in einigen Aufbackbrötchen, Eipulver in einigen Knabber-Nuss-Mischungen).

Für Allergiker ist wichtig, die Zutatenliste genaue zu lesen und gezielt nach Hinweisen auf allergene Bestandteile zu suchen. Bei einer Neigung zu anaphylaktischen Reaktionen empfiehlt es sich, auch bei bereits bekannten, zusammengesetzten Produkten die Zutaten regelmäßig zu überfliegen, da sich Rezepturen durchaus ändern.

Als Erleichterung für viele Allergiker sind Lebensmittelhersteller seit November 2005 durch die Allergenkennzeichnungsverordnung verpflichtet, die häufigsten Allergieauslöser und daraus hergestellte Erzeugnisse namentlich eindeutig auf der Verpackung anzugeben, sofern diese in der Rezeptur enthalten sind. Diese dürfen nicht mehr durch allgemeine Begriffe wie „Gewürze“ oder „Aromen“ deklariert werden. Gleiches gilt ebenfalls, wenn diese nicht als eigentliche Zutat, sondern lediglich als technologisches Hilfsmittel, Trägerstoff, Extraktionsmedium oder Ähnlichem zum Einsatz kommen.

Zu kennzeichnende Allergene

Zu kennzeichnende Zutaten nach Richtlinie 2003/89/EG und 2006/142/EG

  • glutenhaltiges Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
  • Eier und Eierzeugnisse
  • Fisch und Fischerzeugnisse
  • Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
  • Soja und Sojaerzeugnisse
  • Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte, d. h. Mandel (Amygdalus communis L.), Haselnuss (Corylus avellana), Walnuss (Juglans regia), Cashewnuss (Anacardium occidentale), Pekannuss (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), Paranuss (Bertholletia excelsa), Pistazie (Pistacia vera), Macadamianuss/ Queenslandnuss (Macadamia ternifolia) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Sellerie und Sellerieerzeugnisse
  • Senf und Senferzeugnisse
  • Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/ kg oder 10 mg/ l, als SO2 angegeben
  • Lupine und Lupinenerzeugnisse
  • Weichtiere und Weichtiererzeugnisse

Weitere Informationen zum Thema:

Verunreinigungen

Zum jetzigen Zeitpunkt gilt die Kennzeichnungspflicht nur für verpackte Lebensmittel. Ab Dezember 2014 soll diese auch für lose angebotene Waren wie Back-, Fleischwaren oder Feinkostsalate verpflichtend sein.

Unabhängig von der gesetzlich verpflichtenden Allergenkennzeichnung versehen viele Hersteller ihre Produkte zusätzlich mit Hinweisen auf mögliche Verunreinigungen, sofern in der Produktionsstätte andere allergenhaltige Produkte hergestellt werden. So findet sich beispielsweise auch auf nussfreier Schokolade oft der Warnhinweis „Kann Spuren von Nüssen enthalten“. Derartige Hinweise sind freiwillig und nicht geregelt.

Obwohl Hinweise auf Verunreinigungen auf den ersten Blick zusätzliche Sicherheit für Allergiker bieten, bergen diese dennoch das Risiko für eine unnötige Verunsicherung. Da diese in erster Linie der Absicherung des Herstellers gegenüber Haftungsansprüchen dienen, besteht die Gefahr der Überdeklaration und der Aufführung einer langen Liste möglicher Allergene. Hierdurch können Allergiker möglicherweise unnötig vom Kauf zahlreicher Lebensmittel abgehalten werden.

Einflussfaktoren auf die Allergenität von Lebensmitteln

Allergenvielfalt

Hinter dem Begriff Allergen verbergen sich verschiedenartigste Substanzen, die sich in ihren Eigenschaften mitunter unterscheiden. Bestimmte Faktoren wie Verarbeitungsprozesse, Züchtungsvariationen oder Umweltbedingungen können die Verträglichkeit der auslösenden Nahrungsmittel beeinflussen. So ist nicht bei jeder Allergieform eine vollständige Meidung des Auslösers notwendig.

Hitzebeständigkeit

Beruht die allergene Wirkung des Allergens auf der Konformation, sprich auf der räumlichen Struktur, ist dieses instabil gegenüber Hitzeeinwirkung, pH-Wertveränderungen und enzymatischen Einflüssen. Unter den genannten Bedingungen neigen Eiweißverbindungen zur Denaturierung, was mit strukturellen Veränderungen verbunden ist. Allergene, die zur Gruppe der Konformationsepitope zählen, können hierdurch inaktiviert werden. Einige Nahrungsmittel lösen im gekochten Zustand folglich keine allergischen Reaktionen mehr aus. Durch den Sterilisierungsprozess wird beispielsweise auch konserviertes Obst (Glas/ Konserve) verträglich.

Da einige Nahrungsmittel sowohl hitzestabile wie auch hitzelabile Allergene enthalten, kann die thermoabhängige Verträglichkeit nicht pauschal vorhergesagt werden. Idealerweise sollte bei Allergieformen, für die ein solcher Einfluss bekannt ist, unter ärztlicher Aufsicht getestet werden, inwiefern das auslösende Nahrungsmittel in erhitzter Form vertragen wird.

Züchtungsvariationen

Für Äpfel ist bekannt, dass deren Allergenität stark von der Sorte abhängt. Ältere Apfelsorten wie Boskoop, Gloster, Roter Berlepsch, Altländer und Gravensteiner sind für viele Apfelallergiker verträglicher als neuere Züchtungen wie Golden und Red Delicious, Granny Smith, Jonagold und Braeburn. Zum Nachteil für Allergiker führen Supermärkte vorrangig neuere Sorten, während alte Apfelsorten meist nur in Bioläden und auf Wochenmärkten erhältlich sind.

Verantwortlich für die unterschiedliche Verträglichkeit ist möglicherweise der unterschiedlich hohe Polyphenolgehalt der einzelnen Sorten. Die sekundären Pflanzenstoffe inaktivieren das Apfelallergen und unterbinden dessen Aufnahme in den Körper.

Obwohl der Einfluss der Sorte auf die Allergenität bislang nur für Äpfel bekannt ist, sind solche Züchtungseinflüsse durchaus auch für andere Obst- und Gemüsesorten denkbar.

Saisonale Einflüsse

Allergiker mit einer pollenassoziierten Allergie gegen Obst, Gemüse oder Nüsse reagieren während der Pollenflugzeit meist stärker auf das entsprechende Nahrungsmittel. Im Umkehrschluss sind diese außerhalb der Pollensaison verträglicher.

Triggerfaktoren

Teilweise kann das Auftreten einer allergischen Reaktion bzw. deren Intensität durch Triggerfaktoren bestimmt werden. Neben der Pollenflugzeit bei pollenassoziierten Kreuzallergien spielen dabei eine Rolle:

  • gleichzeitiger Alkoholkonsum (erhöht die Darmdurchlässigkeit)
  • Einnahme von Medikamenten wie Säureblocker oder Analgetika (reduzieren die Allergenverdauung)
  • körperliche Anstrengung und Sport
  • Stressbelastung

Praxistipps

Die Zubereitung von Mahlzeiten aus frischen oder wenig zusammengesetzten Zutaten garantiert eine weitgehende Allergenfreiheit. Fertiggerichte, Würzmischungen, Panaden, Instantprodukte und andere hochverarbeitete Waren bergen immer das Risiko versteckter Allergene. Bei industriell vorgefertigten Produkten sollte stets die Zutatenliste geprüft werden. Dabei ist zu beachten, dass Hersteller mitunter Rezepturen ändern, so dass auch die Verwendung bekannter Produkte nie völlige Sicherheit bietet.

Werden bei der Zubereitung gleichzeitig Speisen für Nicht-Betroffene zubereitet, die Allergene enthalten, ist auf eine strikte Trennung der Zutaten und Kochmaterialien zu achten. Zum Schneiden und Kochen sollten möglichst nicht die gleichen Messer, Schneidbrettchen, Löffel etc. verwendet werden. Es empfiehlt sich, zuerst die Speisen für den Allergiker vorzubereiten, um eine versehentliche Kontamination zwischendurch zu vermeiden.

Zutatenlisten und Allergenkennzeichnungen sind für lose Waren bislang nicht verpflichtend. Für Einkäufe in Bäckereien, Fleischfachgeschäften etc. sollten Allergiker vorzugsweise kleinere Läden und Familienbetriebe aufsuchen, in denen die Mitarbeiter die verwendeten Zutaten wissen und kennen und eine persönliche Beratung ermöglichen. Einige Läden bieten Kladden zur Ansicht, in denen die Zutatenlisten aller Produkte vermerkt sind.

In Restaurants sollte nach den Zutaten gefragt werden. Spezielle Restaurantkarten (u.a. erhältlich beim Deutschen Allergie- und Asthmabund e.V.), die dem Kellner weitergereicht werden können, erklären dem Koch, welche Allergie vorliegt und worauf er bei der Speisenzubereitung zu achten hat.


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Nahrungsmittelallergien: Personalisiertes Kostmanagement

Spezielle Ernährungstherapien

Kuhmilchallergie

Allergische Reaktionen auf Kuhmilcheiweiß sind Bestandteil der häufigsten Allergieform im Säuglings- und Kleinkindalter. Da Kuhmilch meist eines der ersten Nahrungsmittel ist, mit dem der noch durchlässige kindliche Darm konfrontiert wird, ist die Wahrscheinlichkeit für eine Sensibilisierung recht hoch. Flaschenkinder sind daher häufiger betroffen. Bei vollständig gestillten Kindern können Allergene in geringen Mengen auch über die Muttermilch weitergegeben werden. Der Großteil der betroffenen Kinder verliert die Allergie jedoch bis zum Schulalter wieder. Unter Jugendlichen und Erwachsenen tritt eine Kuhmilchallergie seltener auf, bleibt dann allerdings meist ein Leben lang bestehen.

Bei Säuglingen ist die Kuhmilchallergie oftmals von einer atopischen Dermatitis begleitet. In der späteren Kindheit stehen vor allem Hautsymptome und Magen-Darm-Beschwerden im Vordergrund, teilweise auch Atemwegsbeschwerden und Anaphylaxien. Bei Jugendlichen und Erwachsenen zeigen sich Reaktionen auf Kuhmilcheiweiß in erster Linie auf der Haut und an den Atemwegen.

Zu meidende Nahrungsmittel

  • alle Milchprodukte: Rohmilch, pasteurisierte Milch, H-Milch, Kondensmilch, Dickmilch, Süße Sahne, Saure Sahne, Schmand, Butter, Joghurt, Quark, Käse in jeglicher Form, Buttermilch, Kefir, Molke, Ayran, Lassi (auch laktosefreie Milchprodukte)
  • Produkte mit Milchzusatz wie Eiscrème, Pudding, Crèmespeisen, Milchschokolade und Pralinen, Kaffeeweiser, Instantkaffeepulver, Fertigsoßen, Feingebäck etc. Auf Hinweise in der Zutatenliste achten wie:
  • Milchpulver, Molke, Molkepulver,
  • Milcheiweiß (-protein), Molkeeiweiß, Casein (Kasein), Caseinate (Kaseinate)
  • Lactalbumin, Lactoglobulin
  • Käse, Rahm, Sahne, Joghurt
  • Fertiggerichte mit Milchprodukten wie Pizza, Fastfood, Pastasoßen, Rahmgemüse, Feinkostsalaten
  • Bei Kaseinallergikern ist die Milch aller Tierarten allergen. Bei Molkeproteinallergikern kann unter ärztlicher Aufsicht die Verträglichkeit von Milchprodukten anderer Tierarten (Ziegen-, Schafs-, Stutenmilch) getestet werden.

Alternative Nahrungsmittel

  • für Säuglinge: extensiv hydrolysierte Säuglingsnahrung und Elementardiäten auf Aminosäurebasis aus der Apotheke
  • küchentechnische Alternativen: Sojamilch und daraus hergestellte Produkte, Reis-, Hafer-, Mandel- und Kokosnussmilch
  • alternative Kalziumlieferanten: kalziumreiches Mineralwasser (mind. 500 mg/ l), grünes Gemüse wie Spinat, Brokkoli, Fenchel, Grünkohl, Mangold, kalziumangereicherte Sojamilch (bei Kleinkindern frühestens ab dem 12. Monat), kalziumangereicherte Fruchtsäfte

Hühnereiallergie

Neben der Kuhmilchallergie ist eine Allergie auf Proteine des Hühnereies die zweithäufigste Allergieform im Kleinkindalter. Diese zeigt sich vor allem durch Hautsymptome, die ebenfalls mit einer atopischen Dermatitis einhergehen können. Hühnereiweißallergien bei Kindern verschwinden in der Regel innerhalb einiger Jahre.

Zu meidende Nahrungsmittel

  • Hühnereier in jeglicher Zubereitungsform (Rührei, Omelette, Spiegelei), sowohl Eiklar als auch Eigelb
  • Produkte mit Eizusatz wie Backwaren (v.a. Rührteig, Baiser), Pfannkuchen, Eierteigwaren, Panaden, Fertigsoßen, Crèmespeisen, Speiseeis, Pudding, Mayonnaise, Kartoffelzubereitungen wie Kartoffelpuffer, Kroketten, Kartoffelklöße etc. Auf Hinweise in der Zutatenliste achten wie:
  • Ei, Vollei, Volleipulver
  • Trockenei, Trockeneiweiß, Trockeneigelb
  • Flüssigei, Flüssigeigelb, Flüssigeiweiß
  • E322 Lecithin (Ei), E1105 Lysozym (Ei).
  • Eiprotein, (Ovo-)Albumin, Ovo-Protein
  • Hühnerei wird teilweise als Klärmittel für Flüssigkeiten verwendet wie in Brühen, Aspik, Fruchtsäften etc.

Weitere Hinweise

  • auch einige Medikamente (z.B. lysozymhaltige Halslutschtabletten), Impfstoffe (z.B. Masern-Mumps-Röteln-Impfung) und Pflegeartikel (z.B. Ei-Shampoo) können Hühnereiallergene enthalten
  • Patienten sollten zur Sicherheit darauf hingewiesen werden, dass die Angabe des Eiweißgehaltes in der Nährwerttabelle eines Produktes kein Hinweis auf einen Hühnereizusatz ist

Weizenallergie

Eine Weizenallergie wird oft mit einer Zöliakie verwechselt, bedarf allerdings einer anderen Ernährungstherapie. Da Weizenallergiker meist auf andere Eiweiße als Gluten reagieren, sind glutenfreie Spezialprodukte für sie nur begrenzt geeignet. Zur Herstellung vieler Back- und Teigwaren für Zöliakiepatienten wird glutenfreier Weizen verwendet, der dennoch andere Allergene enthält. Da Weizen und hieraus hergestellte Produkte in Europa zu den Grundnahrungsmitteln zählen und eine weizenfreie Ernährung erhebliche Restriktionen in der Nahrungsmittelauswahl bedeutet, sollte die Diagnose besonders gesichert sein.

Zu meidende Nahrungsmittel

  • Weizen und weizenhaltige Produkte (Weizenmehl, -grieß, -graupen, -flocken, -stärke, -kleie, -keime, -keimöl, Bulgur, Couscous, Saitan)
  • weizenähnliche Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut
  • Produkte mit Weizenzusatz wie Backwaren, Teigwaren, Panaden, Frühstücksflocken, Müsli, Fertig- und Instantsoßen, Fertiggerichte, Pudding, Desserts, geriebener Käse etc. Auf Hinweise in der Zutatenliste achten wie:
  • Weizen, Mehl (Weizen), Hartweizen, Paniermehl (Weizen), Weizenkleie
  • Weizeneiweiß, Weizenprotein, Gluten
  • (Modifizierte) Stärke (Weizen), Weizenmalz, glutenfreie Weizenstärke
  • Alkoholische Getränke, die aus Weizen gewonnen wurden wie Korn, Weizenbier, teilweise Wodka

Alternative Nahrungsmittel

  • Back- und Teigwaren aus anderen Getreidesorten wie Roggenbrot auf Sauerteigbasis, Reisnudeln (wichtig: In Bäckereien immer nach den Zutaten fragen, da viele Roggenbrote auch Weizenmehl enthalten)
  • als Beilage andere Getreidesorten wie Reis, Hirse, Amaranth, Quinoa, Buchweizen (soweit keine Kreuzallergien bestehen)
  • Maismehl, Kartoffelmehl, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Kartoffelstärke
  • Haferflocken

Nussallergie allgemein

Zu den Schalenfrüchten zählen eine Reihe botanisch sehr unterschiedlicher Baumsamen wie Walnuss, Haselnuss, Mandel, Cashewnuss, Pekan- und Paranuss. Teilweise reagieren Allergiker nur auf einige Arten, andere auf alle Nüsse. Sehr weit verbreitet sind hierzulande Allergien gegen Haselnüsse und Walnüsse. In vielen Fällen spüren Nussallergiker als erstes ein Kribbeln auf der Zunge und ein Kratzen im Rachen, zu dem sich Lippenschwellungen gesellen (orales Allergiesyndrom). Später können Magen-Darm-Beschwerden und Hautsymptome hinzukommen. In einigen Fällen kann der Kontakt mit den auslösenden Nussallergenen bis zum anaphylaktischen Schock führen.

Zu meidende Nahrungsmittel

  • alle allergenen Nüsse und hieraus hergestellte Produkte wie Nussschokolade, Nougat, Nussmus, Marzipan (Mandel), Nuss-Nougat-Crème, Krokant, Backwaren mit Nüssen, alkoholische Getränke aus Nüssen (z.B. Amaretto)

Erdnussallergie

Erdnüsse gehören zu den häufigsten Auslösern von anaphylaktischen Schockzuständen, können ansonsten aber auch alle anderen Organsysteme beeinträchtigen.

Zu meidende Nahrungsmittel

  • Erdnüsse und alle Produkte, die diese enthalten wie Knabberwaren, Süßwaren, Erdnussbutter
  • besonders bei Süßwaren, Knabberwaren und Frühstücksflocken besteht die Gefahr, dass auch bei erdnussfreien Produkten produktionsbedingte Verunreinigungen auftreten

Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien

Allergien gegen Obst, Gemüse, Kräuter und Gewürze treten in vielen Fällen als Kreuzallergie zu einer bereits bestehenden Pollenallergie auf. Hierbei erfolgt die Sensibilisierung durch den Kontakt mit der Blütenpolle, so dass die kreuzallergene Frucht theoretisch auch beim Erstkontakt zu einer allergischen Reaktion führen kann. In der Regel tritt die Kreuzallergie allerdings erst nach wiederholtem Kontakt auf, so dass bei Pollenallergikern immer die Gefahr besteht, dass sie plötzlich auch allergisch auf regelmäßig konsumierte, pflanzliche Nahrungsmittel reagieren.

Je nach Allergen sind einzelne Nahrungsmittel im gekochten Zustand verträglich. Stein- und Kernobst, Beeren, Karotten, Tomaten und Kartoffeln können erhitzt meist problemlos verzehrt werden. Sellerie und Senf sind hingegen in jeglichem Verarbeitungsgrad allergen. Aufgrund der zahlreichen unterschiedlichen Allergene muss die Verträglichkeit von erhitzten Nahrungsmitteln allerdings vorab abgeklärt werden. So können einige Patienten mit birkenpollenassoziierter Sellerieallergie Möhren gekocht vertragen, während in seltenen Fällen auch nach dem Verzehr gekochter Karotten anaphylaktische Reaktionen auftreten können.

Zu meidende Nahrungsmittel

  • das auslösende Allergen (insbesondere in roher Form) sowie alle Produkte, die dieses enthalten wie z.B. Fertiggerichte, Instantgerichte, Gewürzmischungen, Brühen, Würzsoßen etc.

Alternative Nahrungsmittel

  • hitzelabile Allergene in gekochter/ erhitzter Form bzw. sterilisierte Konserven, Konfitüren, Mus

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  • Zuletzt aktualisiert 23. Februar 2024
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