Ernährung bei Nahrungsmittelallergien

Sind die allergischen Reaktionen auf ein oder mehrere Nahrungsmittel diagnostisch gesichert, basiert die weitere Ernährungstherapie auf der konsequenten Meidung der Auslöser. Je nachdem wie viele Nahrungsmittel unverträglich sind bzw. ob Grundnahrungsmittel betroffen sind, kann die Allergenkarenz zu einer erheblichen Einschränkung der Lebensqualität führen und die Gefahr von Nährstoffunterversorgungen mit sich bringen.

Im Anschluss an die Diagnose sollte die therapeutische Diät idealerweise in Zusammenarbeit mit einer auf Nahrungsmittelallergien spezialisierten Ernährungsfachkraft erarbeitet werden. Dabei sind folgende Lernpunkte für den Patienten besonders von Bedeutung:

  • Vorkommen der Allergene (sowohl offensichtliche wie auch versteckte Quellen)
  • Interpretation von Zutatenlisten und Allergenkennzeichnungen
  • Einfluss von Zubereitungsart, Sortenwahl, saisonale Umweltbedingungen etc. auf die Allergenität
  • alternative Nahrungsmittel bzw. Ersatzprodukte
  • Umsetzung einer bedarfsdeckenden Ernährungsweise
  • Vermeiden der Allergene beim Außer-Haus-Verzehr

Allergenkennzeichnung

Das stetig wachsende Angebot an industriell vorgefertigten und zusammengesetzten Lebensmitteln birgt zunehmend das Risiko für versteckte Allergenquellen. Viele Nahrungsmittel, die zu den häufigen Allergieauslösern zählen, werden vielfach in der Lebensmittelindustrie als Zutat verwendet. Milch-, Ei-, Weizen- und Sojaerzeugnisse finden sich oftmals auch in Produkten, in denen diese auf den ersten Blick nicht zu vermuten sind (z.B. Milcheiweiß in einigen Aufbackbrötchen, Eipulver in einigen Knabber-Nuss-Mischungen).

Für Allergiker ist wichtig, die Zutatenliste genaue zu lesen und gezielt nach Hinweisen auf allergene Bestandteile zu suchen. Bei einer Neigung zu anaphylaktischen Reaktionen empfiehlt es sich, auch bei bereits bekannten, zusammengesetzten Produkten die Zutaten regelmäßig zu überfliegen, da sich Rezepturen durchaus ändern.

Als Erleichterung für viele Allergiker sind Lebensmittelhersteller seit November 2005 durch die Allergenkennzeichnungsverordnung verpflichtet, die häufigsten Allergieauslöser und daraus hergestellte Erzeugnisse namentlich eindeutig auf der Verpackung anzugeben, sofern diese in der Rezeptur enthalten sind. Diese dürfen nicht mehr durch allgemeine Begriffe wie „Gewürze“ oder „Aromen“ deklariert werden. Gleiches gilt ebenfalls, wenn diese nicht als eigentliche Zutat, sondern lediglich als technologisches Hilfsmittel, Trägerstoff, Extraktionsmedium oder Ähnlichem zum Einsatz kommen.

Zu kennzeichnende Zutaten nach Richtlinie 2003/89/EG und 2006/142/EG

  • glutenhaltiges Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
  • Eier und Eierzeugnisse
  • Fisch und Fischerzeugnisse
  • Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
  • Soja und Sojaerzeugnisse
  • Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte, d. h. Mandel (Amygdalus communis L.), Haselnuss (Corylus avellana), Walnuss (Juglans regia), Cashewnuss (Anacardium occidentale), Pekannuss (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), Paranuss (Bertholletia excelsa), Pistazie (Pistacia vera), Macadamianuss/ Queenslandnuss (Macadamia ternifolia) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Sellerie und Sellerieerzeugnisse
  • Senf und Senferzeugnisse
  • Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/ kg oder 10 mg/ l, als SO2 angegeben
  • Lupine und Lupinenerzeugnisse
  • Weichtiere und Weichtiererzeugnisse

Zum jetzigen Zeitpunkt gilt die Kennzeichnungspflicht nur für verpackte Lebensmittel. Ab Dezember 2014 soll diese auch für lose angebotene Waren wie Back-, Fleischwaren oder Feinkostsalate verpflichtend sein.

Unabhängig von der gesetzlich verpflichtenden Allergenkennzeichnung versehen viele Hersteller ihre Produkte zusätzlich mit Hinweisen auf mögliche Verunreinigungen, sofern in der Produktionsstätte andere allergenhaltige Produkte hergestellt werden. So findet sich beispielsweise auch auf nussfreier Schokolade oft der Warnhinweis „Kann Spuren von Nüssen enthalten“. Derartige Hinweise sind freiwillig und nicht geregelt.

Obwohl Hinweise auf Verunreinigungen auf den ersten Blick zusätzliche Sicherheit für Allergiker bieten, bergen diese dennoch das Risiko für eine unnötige Verunsicherung. Da diese in erster Linie der Absicherung des Herstellers gegenüber Haftungsansprüchen dienen, besteht die Gefahr der Überdeklaration und der Aufführung einer langen Liste möglicher Allergene. Hierdurch können Allergiker möglicherweise unnötig vom Kauf zahlreicher Lebensmittel abgehalten werden.

Einflussfaktoren auf die Allergenität bestimmter Nahrungsmittel

Hinter dem Begriff Allergen verbergen sich verschiedenartigste Substanzen, die sich in ihren Eigenschaften mitunter unterscheiden. Bestimmte Faktoren wie Verarbeitungsprozesse, Züchtungsvariationen oder Umweltbedingungen können die Verträglichkeit der auslösenden Nahrungsmittel beeinflussen. So ist nicht bei jeder Allergieform eine vollständige Meidung des Auslösers notwendig.

Hitzebeständigkeit

Beruht die allergene Wirkung des Allergens auf der Konformation, sprich auf der räumlichen Struktur, ist dieses instabil gegenüber Hitzeeinwirkung, pH-Wertveränderungen und enzymatischen Einflüssen. Unter den genannten Bedingungen neigen Eiweißverbindungen zur Denaturierung, was mit strukturellen Veränderungen verbunden ist. Allergene, die zur Gruppe der Konformationsepitope zählen, können hierdurch inaktiviert werden. Einige Nahrungsmittel lösen im gekochten Zustand folglich keine allergischen Reaktionen mehr aus. Durch den Sterilisierungsprozess wird beispielsweise auch konserviertes Obst (Glas/ Konserve) verträglich.

Da einige Nahrungsmittel sowohl hitzestabile wie auch hitzelabile Allergene enthalten, kann die thermoabhängige Verträglichkeit nicht pauschal vorhergesagt werden. Idealerweise sollte bei Allergieformen, für die ein solcher Einfluss bekannt ist, unter ärztlicher Aufsicht getestet werden, inwiefern das auslösende Nahrungsmittel in erhitzter Form vertragen wird.

Züchtungsvariationen

Für Äpfel ist bekannt, dass deren Allergenität stark von der Sorte abhängt. Ältere Apfelsorten wie Boskoop, Gloster, Roter Berlepsch, Altländer und Gravensteiner sind für viele Apfelallergiker verträglicher als neuere Züchtungen wie Golden und Red Delicious, Granny Smith, Jonagold und Braeburn. Zum Nachteil für Allergiker führen Supermärkte vorrangig neuere Sorten, während alte Apfelsorten meist nur in Bioläden und auf Wochenmärkten erhältlich sind.

Verantwortlich für die unterschiedliche Verträglichkeit ist möglicherweise der unterschiedlich hohe Polyphenolgehalt der einzelnen Sorten. Die sekundären Pflanzenstoffe inaktivieren das Apfelallergen und unterbinden dessen Aufnahme in den Körper.

Obwohl der Einfluss der Sorte auf die Allergenität bislang nur für Äpfel bekannt ist, sind solche Züchtungseinflüsse durchaus auch für andere Obst- und Gemüsesorten denkbar.

Saisonale Einflüsse

Allergiker mit einer pollenassoziierten Allergie gegen Obst, Gemüse oder Nüsse reagieren während der Pollenflugzeit meist stärker auf das entsprechende Nahrungsmittel. Im Umkehrschluss sind diese außerhalb der Pollensaison verträglicher.

Triggerfaktoren

Teilweise kann das Auftreten einer allergischen Reaktion bzw. deren Intensität durch Triggerfaktoren bestimmt werden. Neben der Pollenflugzeit bei pollenassoziierten Kreuzallergien spielen dabei eine Rolle:

  • gleichzeitiger Alkoholkonsum (erhöht die Darmdurchlässigkeit)
  • Einnahme von Medikamenten wie Säureblocker oder Analgetika (reduzieren die Allergenverdauung)
  • körperliche Anstrengung und Sport
  • Stressbelastung

Allgemeine Praxistipps

  • Die Zubereitung von Mahlzeiten aus frischen oder wenig zusammengesetzten Zutaten garantiert eine weitgehende Allergenfreiheit. Fertiggerichte, Würzmischungen, Panaden, Instantprodukte und andere hochverarbeitete Waren bergen immer das Risiko versteckter Allergene. Bei industriell vorgefertigten Produkten sollte stets die Zutatenliste geprüft werden. Dabei ist zu beachten, dass Hersteller mitunter Rezepturen ändern, so dass auch die Verwendung bekannter Produkte nie völlige Sicherheit bietet.
  • Werden bei der Zubereitung gleichzeitig Speisen für Nicht-Betroffene zubereitet, die Allergene enthalten, ist auf eine strikte Trennung der Zutaten und Kochmaterialien zu achten. Zum Schneiden und Kochen sollten möglichst nicht die gleichen Messer, Schneidbrettchen, Löffel etc. verwendet werden. Es empfiehlt sich, zuerst die Speisen für den Allergiker vorzubereiten, um eine versehentliche Kontamination zwischendurch zu vermeiden.
  • Zutatenlisten und Allergenkennzeichnungen sind für lose Waren bislang nicht verpflichtend. Für Einkäufe in Bäckereien, Fleischfachgeschäften etc. sollten Allergiker vorzugsweise kleinere Läden und Familienbetriebe aufsuchen, in denen die Mitarbeiter die verwendeten Zutaten wissen und kennen und eine persönliche Beratung ermöglichen. Einige Läden bieten Kladden zur Ansicht, in denen die Zutatenlisten aller Produkte vermerkt sind.
  • In Restaurants sollte nach den Zutaten gefragt werden. Spezielle Restaurantkarten (u.a. erhältlich beim Deutschen Allergie- und Asthmabund e.V.), die dem Kellner weitergereicht werden können, erklären dem Koch, welche Allergie vorliegt und worauf er bei der Speisenzubereitung zu achten hat.

Spezielle Ernährungstherapien

Kuhmilchallergie

Allergische Reaktionen auf Kuhmilcheiweiß sind Bestandteil der häufigsten Allergieform im Säuglings- und Kleinkindalter. Da Kuhmilch meist eines der ersten Nahrungsmittel ist, mit dem der noch durchlässige kindliche Darm konfrontiert wird, ist die Wahrscheinlichkeit für eine Sensibilisierung recht hoch. Flaschenkinder sind daher häufiger betroffen. Bei vollständig gestillten Kindern können Allergene in geringen Mengen auch über die Muttermilch weitergegeben werden. Der Großteil der betroffenen Kinder verliert die Allergie jedoch bis zum Schulalter wieder. Unter Jugendlichen und Erwachsenen tritt eine Kuhmilchallergie seltener auf, bleibt dann allerdings meist ein Leben lang bestehen.

Bei Säuglingen ist die Kuhmilchallergie oftmals von einer atopischen Dermatitis begleitet. In der späteren Kindheit stehen vor allem Hautsymptome und Magen-Darm-Beschwerden im Vordergrund, teilweise auch Atemwegsbeschwerden und Anaphylaxien. Bei Jugendlichen und Erwachsenen zeigen sich Reaktionen auf Kuhmilcheiweiß in erster Linie auf der Haut und an den Atemwegen.

Zu meidende Nahrungsmittel

  • alle Milchprodukte: Rohmilch, pasteurisierte Milch, H-Milch, Kondensmilch, Dickmilch, Süße Sahne, Saure Sahne, Schmand, Butter, Joghurt, Quark, Käse in jeglicher Form, Buttermilch, Kefir, Molke, Ayran, Lassi (auch laktosefreie Milchprodukte)
  • Produkte mit Milchzusatz wie Eiscrème, Pudding, Crèmespeisen, Milchschokolade und Pralinen, Kaffeeweiser, Instantkaffeepulver, Fertigsoßen, Feingebäck etc. Auf Hinweise in der Zutatenliste achten wie:
  • Milchpulver, Molke, Molkepulver,
  • Milcheiweiß (-protein), Molkeeiweiß, Casein (Kasein), Caseinate (Kaseinate)
  • Lactalbumin, Lactoglobulin
  • Käse, Rahm, Sahne, Joghurt
  • Fertiggerichte mit Milchprodukten wie Pizza, Fastfood, Pastasoßen, Rahmgemüse, Feinkostsalaten
  • Bei Kaseinallergikern ist die Milch aller Tierarten allergen. Bei Molkeproteinallergikern kann unter ärztlicher Aufsicht die Verträglichkeit von Milchprodukten anderer Tierarten (Ziegen-, Schafs-, Stutenmilch) getestet werden.

Alternative Nahrungsmittel

  • für Säuglinge: extensiv hydrolysierte Säuglingsnahrung und Elementardiäten auf Aminosäurebasis aus der Apotheke
  • küchentechnische Alternativen: Sojamilch und daraus hergestellte Produkte, Reis-, Hafer-, Mandel- und Kokosnussmilch
  • alternative Kalziumlieferanten: kalziumreiches Mineralwasser (mind. 500 mg/ l), grünes Gemüse wie Spinat, Brokkoli, Fenchel, Grünkohl, Mangold, kalziumangereicherte Sojamilch (bei Kleinkindern frühestens ab dem 12. Monat), kalziumangereicherte Fruchtsäfte

Hühnereiallergie

Neben der Kuhmilchallergie ist eine Allergie auf Proteine des Hühnereies die zweithäufigste Allergieform im Kleinkindalter. Diese zeigt sich vor allem durch Hautsymptome, die ebenfalls mit einer atopischen Dermatitis einhergehen können. Hühnereiweißallergien bei Kindern verschwinden in der Regel innerhalb einiger Jahre.

Zu meidende Nahrungsmittel

  • Hühnereier in jeglicher Zubereitungsform (Rührei, Omelette, Spiegelei), sowohl Eiklar als auch Eigelb
  • Produkte mit Eizusatz wie Backwaren (v.a. Rührteig, Baiser), Pfannkuchen, Eierteigwaren, Panaden, Fertigsoßen, Crèmespeisen, Speiseeis, Pudding, Mayonnaise, Kartoffelzubereitungen wie Kartoffelpuffer, Kroketten, Kartoffelklöße etc. Auf Hinweise in der Zutatenliste achten wie:
  • Ei, Vollei, Volleipulver
  • Trockenei, Trockeneiweiß, Trockeneigelb
  • Flüssigei, Flüssigeigelb, Flüssigeiweiß
  • E322 Lecithin (Ei), E1105 Lysozym (Ei).
  • Eiprotein, (Ovo-)Albumin, Ovo-Protein
  • Hühnerei wird teilweise als Klärmittel für Flüssigkeiten verwendet wie in Brühen, Aspik, Fruchtsäften etc.

Weitere Hinweise

  • auch einige Medikamente (z.B. lysozymhaltige Halslutschtabletten), Impfstoffe (z.B. Masern-Mumps-Röteln-Impfung) und Pflegeartikel (z.B. Ei-Shampoo) können Hühnereiallergene enthalten
  • Patienten sollten zur Sicherheit darauf hingewiesen werden, dass die Angabe des Eiweißgehaltes in der Nährwerttabelle eines Produktes kein Hinweis auf einen Hühnereizusatz ist

Weizenallergie

Eine Weizenallergie wird oft mit einer Zöliakie verwechselt, bedarf allerdings einer anderen Ernährungstherapie. Da Weizenallergiker meist auf andere Eiweiße als Gluten reagieren, sind glutenfreie Spezialprodukte für sie nur begrenzt geeignet. Zur Herstellung vieler Back- und Teigwaren für Zöliakiepatienten wird glutenfreier Weizen verwendet, der dennoch andere Allergene enthält. Da Weizen und hieraus hergestellte Produkte in Europa zu den Grundnahrungsmitteln zählen und eine weizenfreie Ernährung erhebliche Restriktionen in der Nahrungsmittelauswahl bedeutet, sollte die Diagnose besonders gesichert sein.

Zu meidende Nahrungsmittel

  • Weizen und weizenhaltige Produkte (Weizenmehl, -grieß, -graupen, -flocken, -stärke, -kleie, -keime, -keimöl, Bulgur, Couscous, Saitan)
  • weizenähnliche Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut
  • Produkte mit Weizenzusatz wie Backwaren, Teigwaren, Panaden, Frühstücksflocken, Müsli, Fertig- und Instantsoßen, Fertiggerichte, Pudding, Desserts, geriebener Käse etc. Auf Hinweise in der Zutatenliste achten wie:
  • Weizen, Mehl (Weizen), Hartweizen, Paniermehl (Weizen), Weizenkleie
  • Weizeneiweiß, Weizenprotein, Gluten
  • (Modifizierte) Stärke (Weizen), Weizenmalz, glutenfreie Weizenstärke
  • Alkoholische Getränke, die aus Weizen gewonnen wurden wie Korn, Weizenbier, teilweise Wodka

Alternative Nahrungsmittel

  • Back- und Teigwaren aus anderen Getreidesorten wie Roggenbrot auf Sauerteigbasis, Reisnudeln (wichtig: In Bäckereien immer nach den Zutaten fragen, da viele Roggenbrote auch Weizenmehl enthalten)
  • als Beilage andere Getreidesorten wie Reis, Hirse, Amaranth, Quinoa, Buchweizen (soweit keine Kreuzallergien bestehen)
  • Maismehl, Kartoffelmehl, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Kartoffelstärke
  • Haferflocken

Nussallergie

Zu den Schalenfrüchten zählen eine Reihe botanisch sehr unterschiedlicher Baumsamen wie Walnuss, Haselnuss, Mandel, Cashewnuss, Pekan- und Paranuss. Teilweise reagieren Allergiker nur auf einige Arten, andere auf alle Nüsse. Sehr weit verbreitet sind hierzulande Allergien gegen Haselnüsse und Walnüsse. In vielen Fällen spüren Nussallergiker als erstes ein Kribbeln auf der Zunge und ein Kratzen im Rachen, zu dem sich Lippenschwellungen gesellen (orales Allergiesyndrom). Später können Magen-Darm-Beschwerden und Hautsymptome hinzukommen. In einigen Fällen kann der Kontakt mit den auslösenden Nussallergenen bis zum anaphylaktischen Schock führen.

Zu meidende Nahrungsmittel

  • alle allergenen Nüsse und hieraus hergestellte Produkte wie Nussschokolade, Nougat, Nussmus, Marzipan (Mandel), Nuss-Nougat-Crème, Krokant, Backwaren mit Nüssen, alkoholische Getränke aus Nüssen (z.B. Amaretto)

Erdnussallergie

Erdnüsse gehören zu den häufigsten Auslösern von anaphylaktischen Schockzuständen, können ansonsten aber auch alle anderen Organsysteme beeinträchtigen.

Zu meidende Nahrungsmittel

  • Erdnüsse und alle Produkte, die diese enthalten wie Knabberwaren, Süßwaren, Erdnussbutter
  • besonders bei Süßwaren, Knabberwaren und Frühstücksflocken besteht die Gefahr, dass auch bei erdnussfreien Produkten produktionsbedingte Verunreinigungen auftreten

Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien

Allergien gegen Obst, Gemüse, Kräuter und Gewürze treten in vielen Fällen als Kreuzallergie zu einer bereits bestehenden Pollenallergie auf. Hierbei erfolgt die Sensibilisierung durch den Kontakt mit der Blütenpolle, so dass die kreuzallergene Frucht theoretisch auch beim Erstkontakt zu einer allergischen Reaktion führen kann. In der Regel tritt die Kreuzallergie allerdings erst nach wiederholtem Kontakt auf, so dass bei Pollenallergikern immer die Gefahr besteht, dass sie plötzlich auch allergisch auf regelmäßig konsumierte, pflanzliche Nahrungsmittel reagieren.

Je nach Allergen sind einzelne Nahrungsmittel im gekochten Zustand verträglich. Stein- und Kernobst, Beeren, Karotten, Tomaten und Kartoffeln können erhitzt meist problemlos verzehrt werden. Sellerie und Senf sind hingegen in jeglichem Verarbeitungsgrad allergen. Aufgrund der zahlreichen unterschiedlichen Allergene muss die Verträglichkeit von erhitzten Nahrungsmitteln allerdings vorab abgeklärt werden. So können einige Patienten mit birkenpollenassoziierter Sellerieallergie Möhren gekocht vertragen, während in seltenen Fällen auch nach dem Verzehr gekochter Karotten anaphylaktische Reaktionen auftreten können.

Zu meidende Nahrungsmittel

  • das auslösende Allergen (insbesondere in roher Form) sowie alle Produkte, die dieses enthalten wie z.B. Fertiggerichte, Instantgerichte, Gewürzmischungen, Brühen, Würzsoßen etc.

Alternative Nahrungsmittel

  • hitzelabile Allergene in gekochter/ erhitzter Form bzw. sterilisierte Konserven, Konfitüren, Mus

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