Oxalsäure und organische Säuren

In zahlreichen Pflanzenzellen, vor allem aber im Obst, finden sich organische Säuren. Die bekanntesten Vertreter sind Äpfelsäure, Essigsäure, Zitronensäure, Weinsäure und Oxalsäure. Oxalsäure zählt zu den antinutritiven Stoffen, da diese die Verfügbarkeit von Mineralstoffen vermindert und bestimmte Erkrankungen fördern kann.

Oxalsäure – Grundlagen

Aspekte zum Stoffwechsel

Oxalsäure ist eine wasserlösliche organische Carbonsäure, die von Mensch und Tier in verschiedenen Stoffwechselprozessen entsteht und anschließend über die Nieren (Harn) ausgeschieden wird.

Die mit dem Harn ausgeschiedene Oxalsäure stammt zu 5–50 % aus der Nahrung [Mas 2007]. Der überwiegende Teil entsteht im Stoffwechsel, insbesonderen von Aminosäuren und Vitamin C [Jae 2004].

Oxalsäure wird im gesamten Magen-Darm-Trakt aufgenommen. Die Verfügbarkeit von Natrium- und Kaliumoxalat ist relativ hoch, die von Kalzium-, Magnesium- und Eisenverbindungen schlecht.

Da Oxalsäure im Organismus nicht abgebaut werden kann, erfolgt die Ausscheidung über die Nieren. Die normale Konzentration im Harn beträgt weniger als 50 mg pro Tag. Steigt die Zufuhr über die Nahrung deutlich an (>180 mg/Tag), erhöht sich auch die Oxalsäuremenge im Harn.

Vorkommen

Oxalsäure kommt nur in vergleichsweise wenigen Nahrungsmitteln in sehr hohen Mengen vor. Hierzu zählen einige Gemüse- (Mangold, Portulak, Spinat, Rhabarber, rote Bete, Sauerampfer) und Obstsorten (Stachelbeeren) sowie Nüsse, Getreideprodukte (Kleie), Kaffee, schwarzer Tee und Kakao (Schokolade).

Fleisch, Wurst und Eier sowie Milch/-erzeugnisse und Speiseöle sind nahezu oxalsäurefrei oder enthalten nur minimale Mengen.

Die Gehalte in Nahrungsmitteln können in Abhängigkeit von Anbau und Sorte stark schwanken. Das gleiche gilt für verschiedene Pflanzenteile ein und derselben Pflanze. Beim Rhabarber sind die höchsten Mengen in den Blättern enthalten.

Zufuhrempfehlungen

Beim gesunden Menschen rufen tägliche Mengen zwischen 600 und 700 mg in der Regel keine Nebenwirkungen/ schädliche Wirkungen hervor. Ist die Mineralstoffzufuhr an Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Ballaststoffen ausreichend, ist die Ausscheidung von Oxalsäure mit dem Harn eher niedrig.

Patienten mit Nierenerkrankungen oder Neigung zu Kalziumoxalatsteinen sollten auf den Verzehr oxalsäurereicher Lebensmittel verzichten.

Toxizität

Für reine Oxalsäure liegt die tödliche Dosis zwischen 5 und 15 g. Beim Verschlucken kann es zu Verätzungen des Rachens und des Gastrointestinaltraktes sowie zu Darmblutungen, Nierenversagen, Hämaturie, Krämpfen und Kreislaufkollaps kommen.

Übliche Verzehrsgewohnheiten liefern deutlich geringere Mengen, sodass eine Vergiftung durch Lebensmitteln unwahrscheinlich ist. Ausnahmen waren in der Vergangenheit der Verzehr von Sauerampfersuppe oder auch von Rhabarberblättern.

Erste Anzeichen für eine zu hohe Zufuhr sind ein unangenehmes Mundgefühl oder auch „Stumpfwerden“ der Zähne durch Ablagerung der Oxalatverbindungen auf den Zähnen.

Interaktionen und Bioverfügbarkeit

Ballaststoffe: Ballaststoffe in Lebensmitteln können sowohl Kalziumoxalatkristalle als auch lösliche Oxalate binden. Dadurch sinkt die Verfügbarkeit an Oxalsäure.

Mineralstoffe: Die gleichzeitige Aufnahme von Mineralstoffen (z. B. Kalzium, Magnesium) kann die Aufnahme von Oxalsäure im Darm deutlich reduzieren [Jae 2004]. Daher rührt bei indizierter oxalsäurearmer Ernährung auch die Empfehlung, oxalsäurereiche Lebensmittel mit Milch/-erzeugnissen einzunehmen. Andererseits kann eine einseitige Ernährung (hohe Oxalsäurezufuhr, niedrige Mineralstoffzufuhr) einen Mineralstoffmangel begünstigen.

Vitamin C: Beim Abbau von Vitamin C fällt im Körper Oxalsäure an. Inwieweit sich dies negativ, zum Beispiel auf die Bildung von Kalziumoxalatsteinen, auswirkt, ist unklar. Von Hochdosen an Vitamin C ist aber sicherheitshalber abzuraten.

Mikrobiom: Einige wenige Mikroorganismen im Dickdarm (z. B. Oxalobacter formigenes) können Oxalsäure abbauen. Oxalobacter formigenes ist natürlicher Bestandteil der Darmflora, kann aber durch wiederholte/längerfristige Behandlung mit Breitbandantibiotika deutlich reduziert bis eliminiert werden. In der Folge steigt die Bioverfügbarkeit an Oxalat [Jae 2004].

Wässern und Kochen: Der Gehalt an verfügbarer Oxalsäure in Lebensmitteln sinkt durch Kochen und Wässern zum Teil erheblich, da Oxalsäure ins Wasser übergeht.

Oxalsäure – Ernährungstherapeutische Aspekte

Gallensäureverlustsyndrom

Infolge einer Steatorrhoe gehen vermehrt Kalziumionen infolge der Bindung des Kalziums an die Fettsäuren im Darm verloren. Diese stehen zur Bindung von Oxalsäure nicht mehr zur Verfügung. In der Folge steigt die Oxalsäureaufnahme und -ausscheidung mit dem Harn (Hyperoxalurie). Das wiederum fördert die Bildung von Harnsteinen [Medizin Wissen].

Urolithiasis (Harnsteine)

Oxalsäure im Harn verbindet sich mit vorhandenen Kalziumionen zu unlöslichen Komplexen. Wird eine Sättigungsschwelle überschritten, fallen die Komplexe aus und können Kalziumoxalatsteine bilden.

70–75 % aller Harnsteine bestehen aus Kalziumoxalat. Eine Hyperoxalurie (>0,5 mmol/d Oxalsäure im Urin) gilt als ein Hauptrisikofaktor für deren Entstehung. Sehr selten liegt ein genetisch bedingter Enzymdefekt, eine primäre Hyperoxalurie, vor. In den meisten Fällen ist die Aufnahme von Oxalsäure im Darm erhöht. Mögliche Ursachen sind eine erhöhte Zufuhr oder Erkrankungen. In vielen Fällen ist die Ursache unklar [Wei 2009].

Bei Kalziumoxalatsteinen empfiehlt sich eine oxalsäurearme Kost, idealerweise bei gleichzeitig steigendem pH-Wert des Harns und steigendem Harnvolumen.

Vegane Ernährung

Eine rein pflanzliche Ernährung kann das Risiko für Nährstoffmängel erhöhen. Dies hängt von der Auswahl und dem Verarbeitungsgrad der Lebensmittel ab. Werden Milch/-erzeugnisse gemieden und nicht ausreichend alternative Kalziumquellen konsumiert, kann hier die Zufuhr unzureichend sein. Gleichzeitig wird durch einen höheren Anteil pflanzlicher Lebensmittel in der Ernährung vermehrt Oxalsäure aufgenommen [Wei 2009]. Bei bestimmten genetischen Veranlagungen (z. B. Harnsteine) kann dies zu Beschwerden führen.

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