Oxalsäure und organische Säuren

Weitere organische Säuren

Äpfelsäure

Die Äpfelsäure wurde erstmals 1785 von Carl Wilhelm Scheele aus Apfelsaft isoliert und beschrieben. Sie kommt in allen lebenden Zellen vor. In der Natur ist Äpfelsäure in unreifen Äpfeln , Quitten, Weintrauben, Berberitzebeeren, Vogelbeeren und Stachelbeeren enthalten. Von allen Genusssäuren besitzt die Äpfelsäure den stärksten Sauergeschmack. Im menschlichen Organismus spielt Äpfelsäure im Citratzyklus eine Rolle. Es werden zwei verschiedene Formen unterschieden: die D- und die L-Äpfelsäure, die beide als Lebensmittelzusatz eingesetzt werden. Die L-Äpfelsäure ist die natürliche Form, die D-Äpfelsäure wird synthetisch hergestellt.  Die Äpfelsäure und ihre Salze (Malate) werden auf chemischem Weg aus Fumarsäure, beziehungsweise als Stoffwechselprodukt von Bakterien und Pilzen gewonnen. Sie ist für Lebensmittel ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen und wird vor allem für Säfte, Fertigsuppen, Soßen, Obsterzeugnisse, Limonaden und zuckerfreien Produkten verwendet.

Essigsäure

Essigsäure ist die wichtigste organische Säure. Sie kommt in der Natur verbreitet in Form ihrer Salze und Ester vor. In Pflanzen bildet sich Essigsäure durch die Gärung verdünnter wässriger Lösungen von Alkohol unter dem Einfluss von Essigsäurebakterien.  Im menschlichen Organismus wird bei dem Abbau von Fettsäuren über die ß-Oxidation Buttersäure und Essigsäure frei.  In der Lebensmittelindustrie wird sie synthetisch hergestellt. Essigsäure und ihre Salze Kaliumacetat, Natriumacetat und Kalziumacetat werden als Konservierungsmittel und Säuerungsmittel in Dosengemüse und –obst, in Fischkonserven und Fertigsalaten, Mayonnaisen und Salatsoßen eingesetzt. Die konservierende Wirkung beruht auf einer Absenkung des pH-Wertes, was einen Anstieg des Säuregehaltes bedeutet. Die Essigsäure spielt eine große Bedeutung als Geschmacksstoff. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt Essigsäure die E-Nummer 260.

Weinsäure

Weinsäure ist eine starke Fruchtsäure, die in vielen Pflanzen vorkommt. Weinsäure wirkt als Komplexbildner, der Schwermetallspuren in Lebensmitteln an sich bindet und unwirksam macht.  Es werden zum einen die L-Weinsäure und die D-Weinsäure unterschieden. Die L-Weinsäure sowie deren Kalzium-, Kalium- und Magnesiumsalze finden sich reichlich in den Trauben und Blättern des Weinstocks, sowie im Löwenzahn, Zuckerrüben und in verschiedenen Früchten. In der Lebensmittelindustrie wird nur die natürliche L-Form der Weinsäure verwendet. Sie wird auf chemischem Weg aus Weinstein, einem Nebenprodukt bei der Weinherstellung, gewonnen und ist als Lebensmittelzusatzstoff unbedenklich zugelassen. Sie finden in Backwaren, Süßwaren, Speiseeis, Limonade, Sülzen, Desserts, Fetten, Frucht- und Gemüsekonserven ihre Verwendung. Die beiden Salze Natriumtartrat und Kaliumtartrat kommen als Backtriebmittel zum Einsatz.

Zitronensäure

Zitronensäure ist eine der am weitesten verbreiteten organischen Säuren in der Pflanzenwelt. Sie tritt als Stoffwechselprodukt in allen Organismen auf. Zitronensäure spielt in Form ihrer Citrate als Zwischenprodukt des menschlichen Stoffwechsels, genauer gesagt im Citratzyklus, eine Rolle.  Sie kommt vor allem in Zitrusfrüchten, Äpfeln, Birnen, Himbeeren, Johannisbeeren, in Pilzen, Wein, Tabakblättern und Nadelhölzern vor.  In der Lebensmittelindustrie werden Zitronensäure und ihre Salze als Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel oder zur Konservierung eingesetzt. Als Komplexbildner findet sie in Süßwaren, Gelees, Getränken, Frucht- und Gemüsekonserven Verwendung. Zitronensäure besitzt die Eigenschaft der Blutgerinnung. Aus diesem Grund wird sie Blutkonserven als Konservierungsmittel zugesetzt. Zur Blutanalyse wird dickflüssiges Blut ebenfalls mit einer Zitronensäurelösung verdünnt.

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