Gastbeitrag: Palmfettes Essen

Palmöl wird in unseren Küchen nicht verwendet, weder zum Kochen oder Braten noch im Salat. Dann sind wir wohl auf der sicheren Seite, wenn seit etwa zwei Jahren vor den gesundheitlichen Gefahren gewarnt wird? Oder?

Nun, Sie können sich zurücklehnen, wenn Sie zu den wenigen Haushalten gehören, die überwiegend mit natürlichen Nahrungsmitteln selbst kochen und backen. Gehören Sie allerdings zur Gattung des „Homo convenience“, dann vertrauen Sie wahrscheinlich auf die zeitsparenden Segnungen der Lebensmittelindustrie. In diesem Fall essen Sie sogar ziemlich viel Palmfett.

Ein Blick auf die Zutatenliste von Fertigprodukten offenbart, dass Palmöl oder Palmfett in etwa 50 % der industriellen Lebensmittel enthalten ist: Schokolade, Cremes und Glasuren, Knabberriegel und Knuspermüslis, Fertigsuppen und -soßen, Brotaufstriche, Backwaren, Tiefkühlpizza, Kekse, Wurstwaren, Margarine und vieles andere mehr. Palmöl ist aufgrund seiner Konsistenz, seiner geschmacksbildenden und haptischen Eigenschaften nicht mehr aus den Regalen des Lebensmittelhandels wegzudenken. Es ist als Rohstoff billig und für die Industrie wirtschaftlich sehr viel rentabler als die Verwendung anderer Öle und Fette. Zudem ist es hitzestabil, lange haltbar und bei Zimmertemperatur cremig-streichfest. Als in den 80er Jahren die Margarine durch die bei der Fetthärtung entstehenden Transfette ins Gerede kam, konnte der angeschlagene Ruf des angeblich gesunden Streichfettes durch den Einsatz von Palmfett für einige Jahrzehnte gerettet werden.

Palmöl wird aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen; Palmkernöl aus den Kernen der Palmfrucht. Natives Palmöl enthält zwar nennenswerte Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen, ist aufgrund des hohen Anteils an gesättigter Palmitinsäure jedoch nicht gerade ein Gesundbrunnen. Palmitinsäure gehört zu den langkettigen, gesättigten Fettsäuren und gilt – genau wie die tierischen Kollegen aus Rindertalg und Schweineschmalz – seit jeher als gesundheitlich problematisch.

Solange das Öl nicht raffiniert ist, enthält es jedoch nicht die schädlichen Stoffe, für die es in jüngster Zeit in die Kritik geraten ist. Wird nämlich Palmöl bei der industriellen Raffination über 200 °C erhitzt, können krebserregende Stoffe entstehen, die – bei regelmäßigem Verzehr – problematisch werden können. Das gilt im Übrigen für alle pflanzlichen Öle, die industriell bearbeitet werden.

Die European Food Safety Authority (EFSA) brachte 2016 den Stein ins Rollen. Sie untersuchte bestimmte Schadstoffe, die bei der Raffination und Härtung von pflanzlichen Fetten entstehen: Glycidyl-Fettsäureester (GE), 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) und 2-Monochlorpropandiol (2-MCPD). Dabei fiel besonders raffiniertes Palmöl durch einen nennenswerten Gehalt an erbgutschädigenden und krebserregenden Stoffen auf. Das Gremium schlussfolgerte damals, dass weitere Untersuchungen notwendig seien, um den Verbraucher vor unerwünschten Risiken zu schützen. Das Bundesamt für Risikobewertung sieht derzeit zwar keine akute Gesundheitsgefahr, spricht allerdings von weiterem Forschungsbedarf. Es rät dazu, vorsorglich die Gehalte der fraglichen Fettsäure-Ester durch die Optimierung von Produktionsmethoden zu verringern. Nun, aller Erfahrung nach kann dieser Prozess sowohl aufseiten der Wissenschaft als auch der Lebensmittelindustrie noch lange dauern.

Wer also nicht auf die wissenschaftlich nachzuweisende Evidenz der gesundheitlichen Gefährdung warten möchte, oder wer sich darüber ärgert, dass sich das Palmöl zu einer ökologischen und menschenverachtenden Geisel mausern konnte, der wird diese Frage jetzt mit den Füßen abstimmen müssen, sprich: Das Einkaufsverhalten ändern. Seit 2014 ist die EU-Verordnung zur Kennzeichnungspflicht von Fetten und Ölen in Kraft. Danach muss Palmöl bzw. Palmfett in den Zutatenlisten von verpackten Lebensmitteln kenntlich gemacht werden. Palmfett versteckt sich hinter den Begriffen Palmiate, Palmate, Sodium Palm Kernelate, Palmitic Acid und Hydrogenated Palm Glycerides. Auch eine gute Möglichkeit wäre es, die Verwendung von pflanzlichen Streichfetten zu überdenken. Butter und tierische Fette sind längst vom Verdacht befreit, die Gesundheit zu untergraben. Allerdings geistert die Vorstellung immer noch in vielen Köpfen, dass Margarine gesünder sei, weil pflanzlich.

Nun, wenn das pflanzliche Öl der Margarine gehärtet wurde oder aus Palmfett besteht, dann verkehrt sich dieser Vorteil ins Gegenteil. Butter dagegen ist ein natürliches Fett und hat als einziges Streichfett einen hohen Anteil an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren, die zwar nicht essenziell sind, aber auch nicht schädlich für die Gesundheit. Und wer bisher die gesunden hoch ungesättigten Fettsäuren aus den Hightech-Margarinen schätzte: Davon bekommt man weitaus mehr, wenn das Öl selbst für die Speisezubereitung verwendet wird. Last but not least ist es immer noch am besten, in der eigenen Küche Hand an den Herd zu legen und aus frischen Zutaten selbst zu kochen. Da ist kein Palmfett drin. Auch all die anderen Ingredienzien nicht, die sich in Fertiglebensmitteln verstecken, deren Namen die meisten von uns nicht kennen.

1 thought on “Gastbeitrag: Palmfettes Essen”

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