Trans-Fettsäuren: Stellenwert in der Ernährung

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Die Debatte über ein gesundheitliches Risiko von Trans-Fettsäuren begann bereits 1993 durch den amerikanischen Forscher Walter Willet, der erstmals einen negativen Einfluss dieser Substanzen auf das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beschrieb. Von den Medien schnell aufgegriffen und angetrieben, wurden mögliche gesundheitsschädliche Effekte in den folgenden Jahren intensiv untersucht. Die Folge: In zahlreichen Ländern wie in Dänemark, in Österreich, in der Schweiz oder in den USA gibt es gesetzliche Regulierungen zum Gehalt an Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln. Auch in Deutschland flammt die Diskussion regelmäßig auf. Doch was ist dran am schädlichen Potenzial? Und – sind alle Trans-Fettsäuren gleich schlecht? Wir haben die Antworten für Sie recherchiert.

Was sind Trans-Fettsäuren und was unterscheidet diese von anderen Fettsäuren?

Es gibt gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Um sich merken zu können, welche Fettsäuren in einem Lebensmittel überwiegen, gibt es eine kleine Eselsbrücke.

Gesättigte Fettsäuren sind bei Zimmertemperatur eher fest, so wie bei Butter, Fleisch und Wurst. Die Flexibilität – sprich Beweglichkeit – dieser Fettsäuren ist eingeschränkt, was zu einem mehr oder weniger stabilen Fett führt.

Ungesättigte Fettsäuren hingegen sind bei Zimmertemperatur flüssig, Stichwort Pflanzenöle. Diese sind in ihrer Struktur geknickt, was eine höhere Beweglichkeit ermöglicht. Die Fettsäuren werden unter anderem in bewegliche und flexible Körperzellen wie unsere Blutzellen eingebaut. Daher rührt auch die Empfehlung, vermehrt pflanzliche Öle zu konsumieren. Diese sollen unser Blut besser fließen lassen. Insgesamt gesehen aber sind diese Fettsäuren weniger stabil und empfindlich gegenüber Hitze sowie Sauerstoff.

Trans-Fettsäuren sind auch ungesättigte Fettsäuren. In deren Struktur ist aber mindestens eine Fettsäure räumlich „falsch“ angeordnet. Diese liegt dann in der sogenannten trans-Form und nicht in der verwinkelten cis-Form vor, die üblicherweise in ungesättigten Fettsäuren dominiert. Dadurch verändern sich die physikalischen Eigenschaften. So sind die Fettsäuren dichter gepackt, stabiler und damit länger haltbar.

Nährstoffe Trans-Fettsäuren: Stellenwert in der Ernährung

Wie entstehen Trans-Fettsäuren?

Trans-Fettsäuren entstehen hauptsächlich während der industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln. Es gibt aber auch natürliche Varianten, die beispielsweise im Pansen von Wiederkäuern und von einigen Mikroorganismen gebildet werden. Untersuchungen ergaben, dass vor allem die bei der industriellen Fetthärtung entstehenden Vertreter gesundheitsschädliche Wirkungen ausüben können.

Das Prinzip der Fetthärtung für die Lebensmittelproduktion wurde 1901 von Wilhelm Normann entwickelt. Zur Herstellung von halbfesten und festen Speisefetten war es technologisch notwendig, ein festeres und streichfähigeres Fett zu erhalten. Dieses sollte aufgrund der teilweisen Umwandlung von mehrfach ungesättigten in gesättigte Fettsäuren einen höheren Schmelzpunkt besitzen und länger haltbar sein. Bei der teilweisen Härtung (partielle Hydrierung) ungesättigter Fettsäuren entstehen zunächst Fettsäuren, die noch Doppelbindungen enthalten. Diese Doppelbindungen können sowohl in cis- als auch in trans-Konfiguration vorliegen. Bei dieser unvollständigen Härtung können bis zu 30 % der Fettsäuren in Trans-Fettsäuren umgewandelt werden. Erst die Fettsäuren der sogenannten durchgehärteten Fette sind komplett gesättigt und damit ungefährlich. Durchgehärtete Fette enthalten weniger als 2 % Trans-Fettsäuren.

Des Weiteren entstehen Trans-Fettsäuren bei der thermischen Behandlung von pflanzlichen Ölen (z. B. bei der Desodorierung) und beim starken sowie mehrmaligen Erhitzen von Ölen und Fetten (z. B. beim Braten und Frittieren). Die gebildeten Mengen sind dabei abhängig von Temperatur, Erhitzungsdauer und Zusammensetzung des Öles.

Hauptvertreter der Trans-Fettsäuren sind die trans-Hexadecensäure, die trans-Octadecensäure sowie die trans-Vaccensäure und die Elaidinsäure.

Warum sind Trans-Fettsäuren schädlich?

Trans-Fettsäuren unterliegen im Stoffwechsel den gleichen Reaktionen wie alle mit der Nahrung aufgenommenen Fettsäuren. Bevor es zur Aufnahme durch die Darmwand kommt, werden die meisten Fette mithilfe der Gallensalze und durch Einwirkung von fettspaltenden Enzymen in ihre Bestandteile zerlegt und aufgenommen. Von hier aus unterliegen die Fettsäuren komplexen Reaktionen und Abläufen, bevor diese endgültig abgebaut oder gespeichert werden. Ein Unterschied im Stoffwechsel zwischen „normalen“ und Trans-Fettsäuren besteht lediglich in der Geschwindigkeit der Verstoffwechselung. Diese benötigen nicht so viele Zwischenschritte und werden schneller verstoffwechselt. Der Körper kann die Fette als solches also nicht unterscheiden und schleust diese wie andere Fettsäuren auch in verschiedene Stoffwechselprozesse ein.

Werden Trans-Fettsäuren in die Zellwände eingebaut, kommt es zu veränderten Enzymreaktionen und Änderungen in der Zellstruktur, was deren Funktion empfindlich stören kann. Auch kommt es durch den „bevorzugten“ Einbau der Trans-Fettsäuren zu einer Art Unterversorgung mit natürlichen, ungesättigten Fettsäuren. Dadurch verliert die Zelle ihre Flexibilität und Elastizität, was wiederum Bau und Funktion unserer Gefäße negativ beeinflussen kann. Gleichzeitig werden durch diese Veränderungen vermehrt entzündungsfördernde Substanzen gebildet.

Im Blut steigen die Werte für LDL-Cholesterin, Nüchtern-Triglyzeride und Lipoprotein A an, der für HDL-Cholesterin sinkt ab. Das LDL-Cholesterin wird zunehmend kleiner und gepackter – es entstehen die sogenannten small dense-LDL. All die genannten Auswirkungen sind bedeutende Risikofaktoren für die Entstehung von arteriosklerotischen Gefäßveränderungen, die in Herzinfarkten und Schlaganfällen ihr böses Ende finden können.

Die EFSA kommt vorerst zu dem Schluss, dass das Risikopotenzial von Trans-Fettsäuren für Bluthochdruck, Insulinresistenz, Krebserkrankungen und allergische Reaktionen durch wissenschaftliche Untersuchungen nicht ausreichend belegt ist. Die Einlagerung von Trans-Fettsäuren in die Zellmembranen wird grundsätzlich als potenzielles Gesundheitsrisiko angesehen.

Nährstoffe Trans-Fettsäuren: Stellenwert in der Ernährung

Wo kommen Trans-Fettsäuren vor?

Natürliche Trans-Fettsäuren sind in Milch und Fleisch von Wiederkäuern zu finden. Die Gehalte schwanken in Abhängigkeit von Fütterung, Haltungsbedingungen und Tierart zwischen 2 und 9 %. Hauptvertreter ist bei allen Produkten die trans-Vaccensäure.

Industriell produzierte Trans-Fettsäuren finden sich überwiegend in Backwaren, einigen Margarinen und Fertigprodukten. Der Anteil kann in teilgehärteten Fetten bis zu 30 % betragen. Am häufigsten findet sich hier die Elaidinsäure. Dabei können die Werte allerdings von Produkt zu Produkt stark schwanken. Umso höher die Produktionstemperatur ist, umso höher ist meist auch der Gehalt an Trans-Fettsäuren im Endprodukt. Gleiches gilt für eine steigende Produktionsdauer. Aber: Durch gezielte Maßnahmen der Hersteller hat sich in den letzten Jahren der Gehalt an Trans-Fettsäuren in den Industriemargarinen deutlich verringert.

Besonders hoch sind die Gehalte in frittierten Lebensmitteln. Gerade hier scheinen die Unternehmen teilgehärtete Fette zu verwenden, um die Stabilität gegenüber Sauerstoff im tiefgekühlten Produkt (wie Pommes) zu erhöhen.

Insgesamt aber kommt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zu dem Schluss, dass “verschiedene Untersuchungen zeigen, dass der Gehalt von Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln auf dem deutschen Markt rückläufig ist und so zunehmend an Bedeutung verliert.”

Istzufuhr und praktische Empfehlungen

Die Aufnahme an Trans-Fettsäuren sollte bei 1 bis maximal 2% der gesamten täglichen Energiezufuhr liegen. Dies entspricht bei einem Energieverbrauch von 2.400 kcal/ Tag etwa 2,6 g Trans-Fettsäuren. Laut Untersuchungen liegt die durchschnittliche Aufnahme mit unter 1 % unter den empfohlenen Richtwerten.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung kam im Jahr 2013 zu dem Schluss, dass die tatsächliche Zufuhr an Trans-Fettsäuren in Deutschland unbedenklich ist [BfR 2013]. Dies liegt nicht zuletzt daran, dass sich durch weitreichende Änderungen im Herstellungsprozess die Menge an Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln deutlich reduzieren ließ.

Aus gesundheitlicher Sicht ist dennoch eine möglichst niedrige Zufuhr von Trans-Fettsäuren anzustreben. Dies gilt insbesondere für Kinder und Jugendliche, die häufiger zu Fast Food, frittierten Produkten, Backwaren (z. B. Blätterteigprodukten), Süßwaren und Fertigprodukten greifen. Ein reduzierter Verzehr dieser Lebensmittel wird empfohlen.

Praktische Tipps

  • Bevorzugen Sie natürliche, möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel und greifen Sie nur selten zu Fast Food und Fertiglebensmitteln.
  • Beschränken Sie den Konsum an frittierten Speisen und Produkten sowie Chips und Popcorn oder süßen Backwaren.
  • Braten Sie nicht mit Pflanzenölen bei hohen Temperaturen. Verwenden Sie hierfür hitzestabile Fette (z. B. Schmalz, raffinierte Fette).

Wir ziehen einmal mehr die Schlussfolgerung, dass natürliche Lebensmittel mit geringem Verarbeitungsgrad bessere Inhaltsstoffe zum Vorschein bringen, als hochprozessierte Produkte.

Verwendete Literatur

  • DGE Fachinformation: trans-Fettsäuren und ihr Einfluss auf die Gesundheit. Erschienen in: Deutsche Gesellschaft für Ernährung: trans-Fettsäuren und ihr Einfluss auf die Gesundheit Teil 1 – Entstehung und Vorkommen. DGEinfo (05/2016) 66-68 und Deutsche Gesellschaft für Ernährung: trans-Fettsäuren und ihr Einfluss auf die Gesundheit – Teil 2. DGEinfo (06/2016) 86-89
  • Ptok S, Heseker H: trans-Fettsäuren. Ernährungs Umschau 57 (2010) 472–480
  • Hofbauer A: Trans-Fettsäuren – Situation in Österreich, JEM März 2010

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