Ultra processed food (UPF) – ein aktueller Diskurs

Ultraverarbeitete Lebensmittel (UPF) sind Produkte, die auf Industrieprozessen basieren, viele Zutaten enthalten – darunter oft Zusatzstoffe wie Aromen, Farbstoffe oder Emulgatoren – und sich im Geschmack, Aussehen und der Haltbarkeit stark von den Ausgangsrohstoffen unterscheiden. Kennzeichnend ist, dass UPF selten zu Hause nachgemacht werden können, da häufig komplexe technologische Verfahren und schwer erhältliche Zutaten nötig sind.

Dazu zählen z. B. Snacks, Tiefkühlgerichte, gesüßte Frühstücksflocken und Softgetränke. Als gängige Einteilung dient die NOVA-Klassifikation, die Lebensmittel nach dem Grad ihrer industriellen Verarbeitung klassifiziert und UPF der höchsten Kategorie (Stufe 4) zuordnet. In westlichen Ländern beträgt der Anteil von UPF an der Energiezufuhr schätzungsweise 30–57 %. Dennoch ist der Begriff wissenschaftlich nicht einheitlich definiert und wird kontrovers diskutiert, was die Resultate und Empfehlungen erschwert.

Die Aufmerksamkeit gegenüber UPF ist in den letzten Jahren stark gewachsen. Einerseits prägen sie den Alltag vieler Menschen durch Zeitersparnis, lange Haltbarkeit und sofortigen Genuss. Andererseits steht ihr steigender Konsum, parallel zur Zunahme von Übergewicht und ernährungsbedingten Erkrankungen, wissenschaftlich im Fokus. Neue epidemiologische Studien und Übersichtsarbeiten zeigen oft eine Assoziation zwischen hohem UPF-Konsum und erhöhtem Risiko für Adipositas, Hypertonie, Typ-2-Diabetes und kardiovaskuläre Erkrankungen, insbesondere im Erwachsenenalter.

Die NOVA-Klassifikation hat sich als Standard für viele Studien etabliert, ist aber wegen des qualitativen Ansatzes und fehlender Grenzwerte für Zusatzstoffe und Nährwerte umstritten. Die Datenlage bleibt aus methodischen Gründen fragmentiert. Die meisten Belege stammen aus Beobachtungsstudien, sodass Kausalität schwer zu belegen ist. Trotz offener Fragen scheint ein hoher UPF-Verzehr mit gesundheitlich ungünstigen Entwicklungen assoziiert zu sein – auch wenn einzelne, sinnvoll eingesetzte UPF Vorteile bieten können.

Zahlreiche aktuelle systematische Übersichtsarbeiten berichten, dass Erwachsene mit hohem UPF-Konsum häufiger Übergewicht, erhöhten Blutdruck, gestörte Blutzuckerwerte und ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zeigen. Auch eine Gewichtszunahme ließ sich in einer kontrollierten Kurzzeitstudie nach dem Konsum von UPF belegen. Die wesentlichen Risikofaktoren liegen in der energiedichten, ballaststoffarmen Zusammensetzung, im hohen Gehalt an Zucker, Salz und gesättigten Fetten sowie in der schnellen Verfügbarkeit von Energie, was die Sättigung herabsetzt.

Zusätzlich können Prozesskontaminanten und diverse Zusatzstoffe, deren Langzeitwirkung noch nicht vollständig untersucht ist, eine Rolle spielen. Für Kinder und Jugendliche ist die Datenlage weniger eindeutig, und experimentelle Langzeitstudien fehlen weitgehend. Dennoch sprechen die konsistenten Resultate aus Beobachtungsstudien dafür, UPF im Sinne der Risikoprävention zu begrenzen, ohne sie komplett zu verteufeln.

Lebensmittelverarbeitung dient in erster Linie dazu, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Durch Prozesse wie Erhitzen, Pasteurisieren oder Fermentieren werden Mikroorganismen und Krankheitserreger abgetötet, das Risiko für Lebensmittelvergiftungen wird deutlich reduziert. Ein weiterer zentraler Grund ist die Verlängerung der Haltbarkeit: Methoden wie Trocknen, Einkochen oder Verpacken schützen vor Verderb und erleichtern Transport und Lagerung. Zudem erlaubt die Verarbeitung eine Anpassung an verschiedene individuelle Bedürfnisse, beispielsweise ernährungsphysiologische Anforderungen bei bestimmten Erkrankungen oder Lebensphasen (z. B. Säuglingsnahrung, glutenfreie Produkte).

Die verbreitete Sorge, Verarbeitung sei immer mit einem Qualitätsverlust verbunden, hält einer differenzierten Analyse nicht stand. Viele Verfahren tragen dazu bei, Nährstoffe in besser verfügbarer Form bereitzustellen, unerwünschte Stoffe zu reduzieren (z. B. Phytinsäure in Getreide) und die Vielfalt im Lebensmittelangebot zu sichern. So kann beispielsweise das Erhitzen von Tomaten die Verfügbarkeit des wertvollen Antioxidans Lycopin verbessern. Auch die gezielte Anreicherung mit Vitaminen, Mineralstoffen oder Ballaststoffen hilft, Defizite in der Bevölkerung auszugleichen. Daher ist Lebensmittelverarbeitung ein wichtiger Bestandteil moderner Ernährungskonzepte und trägt zur Versorgungssicherheit bei.

Trotz zahlreicher Diskussionen gibt es bislang keine international oder wissenschaftlich einheitliche Definition dafür, ab wann ein Lebensmittel als „hochverarbeitet“ gilt. Klassifikationen wie das NOVA-System orientieren sich unter anderem an Anzahl und Art der Zutaten, technischen Verfahren und eingesetzten Zusatzstoffen, unterscheiden sich aber in Details und erlauben teils viel Interpretationsspielraum. Die Grenzen zwischen minimal, moderat und hoch verarbeitet sind unscharf und können von System zu System oder Studie zu Studie unterschiedlich ausfallen. Die wissenschaftliche Bewertung wird dadurch erschwert, was Auswirkungen sowohl auf die Vergleichbarkeit von Studien als auch auf politische Empfehlungen und Verbraucheraufklärung hat.

Der Ursprung des Begriffs „ultraverarbeitete Lebensmittel“ liegt in der NOVA-Klassifikation, die 2009 von einer brasilianischen Forschungsgruppe unter Leitung von Carlos Monteiro publiziert und seitdem international aufgegriffen wurde. Ziel war es, Lebensmittel nach dem Grad der industriellen Verarbeitung einzuteilen und neue Zusammenhänge zwischen Verarbeitung, Konsumgewohnheiten und Gesundheit herzustellen. Die vier NOVA-Kategorien reichen von unverarbeitet bis stark verarbeitet („ultra-processed“). Der Begriff ist aus der wissenschaftlichen Literatur übernommen, findet sich aber auch zunehmend in populären Medien und ernährungspolitischen Debatten.

Die Zuschreibung „UPF“ ist inzwischen ein Signalwort für viele gesellschaftliche Gruppen geworden, die damit entweder vor industriellen Lebensmitteln warnen oder diese grundsätzlich ablehnen. Dies führt zu einer emotional gefärbten Wahrnehmung, bei der UPF oft pauschal als „ungesund“ oder gar „schädlich“ dargestellt werden. In der öffentlichen Debatte vermischen sich berechtigte Kritik an bestimmten Produkten (energiedicht, nährstoffarm) mit pauschalen Schuldzuweisungen. Entsprechend polarisiert der Begriff sowohl Verbraucher als auch Fachleute, was zu Verunsicherung führen kann – gerade bei Menschen, die sich grundsätzlich gesund ernähren möchten.

Fachgesellschaften und Wissenschaftler bemängeln, dass die Abgrenzung zwischen den Verarbeitungsgraden subjektiv bleibt, da die NOVA-Klassifikation in wesentlichen Punkten unklar bleibt: Zahl, Art und Qualität der Zutaten, technische Verfahren und Zusatzstoffe werden nicht eindeutig oder nachvollziehbar bewertet. Produkte mit vergleichbarer Nährstoffqualität werden je nach Rezeptur unterschiedlich eingeordnet – etwa verpacktes Vollkornbrot im Gegensatz zu traditionellem Brot. Auch ist nicht abschließend geklärt, welche Anteile additiver Stoffe oder Verarbeitungsschritte notwendig sind, um ein Produkt als UPF einzustufen. Damit fehlt die Vergleichbarkeit zwischen Studien und die Grundlage für klare Empfehlungen in Politik und Praxis.

Das NOVA-System wurde 2010 entwickelt und hat sich zum internationalen Referenzmodell für die Einteilung von Lebensmitteln nach Grad der industriellen Verarbeitung etabliert. Die vier NOVA-Kategorien reichen von unverarbeitet/minimal verarbeitet (z. B. frisches Gemüse) über verarbeitete Zutaten und Lebensmittel bis hin zu ultra-verarbeiteten Lebensmitteln (UPF), die neben vielfältigen industriellen Verarbeitungsschritten zahlreiche Zusatzstoffe enthalten. NOVA hat viele Studien beeinflusst, steht jedoch wegen seines überwiegend qualitativen Ansatzes, fehlender Grenzwerte und definitorischer Unsicherheiten in der Kritik. Produkte wie verpacktes Vollkornbrot werden z. B. als UPF klassifiziert, ungeachtet ihrer eigentlichen Nährstoffqualität.

Neben NOVA gibt es weitere Klassifikationssysteme. Das französische SIGA-System versteht sich als Weiterentwicklung und ergänzt NOVA um quantitative Kriterien für Zucker-, Salz- und Fettgehalte sowie eine differenzierte Bewertung der Zutaten und Zusatzstoffe. SIGA berücksichtigt zudem die ernährungsphysiologische Qualität und trennt explizit die gesundheitliche Wirkung von Verarbeitungsverfahren und Rezeptur – ein Fortschritt gegenüber NOVA. Die Systeme IARC-EPIC (europäisch), IFIC (USA) und UNC (USA) unterscheiden ebenfalls verschiedene Verarbeitungsgrade, legen aber den Schwerpunkt unterschiedlich stark auf Rezeptur, Convenience-Aspekte oder Zutatenanzahl. Diese Vielfalt führt dazu, dass identische Produkte je nach System anders eingeordnet werden.

Die zentrale Schwäche aller bisher eingesetzten Systeme liegt in ihren uneinheitlichen, teilweise vagen Bewertungskriterien. Die Definition, ab welchem Grad der Verarbeitung oder Menge an Zusatzstoffen ein Lebensmittel als „hochverarbeitet“ gilt, bleibt subjektiv und unterschiedlich auslegbar. In der Praxis zeigt sich: Die Anteile an UPF in der Ernährung fallen je nach System und Land deutlich unterschiedlich aus. So schwankt der Anteil laut Studien beispielsweise in Portugal je nach System zwischen 10 % und 47 %, in Spanien zwischen 8 % und 46 %. Das schmälert Aussagekraft und Vergleichbarkeit ernährungswissenschaftlicher Analysen.

Die fehlende Trennschärfe und mangelnde Validität der Systeme haben konkrete Auswirkungen: Ergebnisse aus Studien zu UPF und Gesundheitsrisiken lassen sich nicht einfach übertragen. Die verschiedenen Systeme können innerhalb derselben Population zu völlig unterschiedlichen Einordnungen führen. Dies erschwert die Entwicklung belastbarer Ernährungsempfehlungen und verunsichert Verbraucher wie Berater. Ein robustes, einheitliches und praxistaugliches Klassifikationssystem bleibt ein zentrales Forschungsziel – nur so ist eine belastbare Bewertung für Prävention, Beratung und Ernährungspolitik möglich.

Epidemiologische Studien dokumentieren verlässlich, dass ein hoher UPF-Konsum mit einem erhöhten Risiko für Übergewicht, Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergeht. Fast alle verfügbaren Daten stammen aus Beobachtungsstudien, die lediglich statistische Zusammenhänge („Korrelationen“) zeigen. Ursache-Wirkungs-Beziehungen („Kausalität“) lassen sich daraus nicht ableiten, denn viele andere Faktoren – etwa familiäre Essgewohnheiten, Bewegungsverhalten oder die Gesamtqualität der Ernährung – wirken ebenfalls auf das erfasste Risiko ein. Ohne gezielte Experimente oder längere kontrollierte Interventionsstudien bleibt daher offen, ob UPF direkt die Ursache sind oder lediglich als Marker für einen insgesamt ungesunden Lebensstil fungieren.

Ein weiterer methodischer Schwachpunkt vieler epidemiologischer UPF-Studien liegt in der unzureichenden Kontrolle sozialer Einflussfaktoren. Menschen mit geringerem Einkommen oder niedrigem Bildungsabschluss konsumieren oft mehr UPF – und haben gleichzeitig ein erhöhtes Risiko für chronische Erkrankungen. Hinzu kommen Unterschiede bei Bewegung, Stressverarbeitung und Zugang zu Gesundheitsangeboten. Werden sozioökonomische Faktoren, Lebensstil, Rauchverhalten und psychologische Aspekte nicht konsequent mitberücksichtigt oder statistisch angepasst, entstehen verzerrte Ergebnisse, die den Zusammenhang zwischen UPF und Krankheit überschätzen können.

Die breit angelegte französische NutriNet-Santé-Kohorte erforscht realistische Essmuster im Alltag und dokumentiert Zusammenhänge zwischen hohem UPF-Anteil und Erkrankungen. Doch auch hier bleibt offen, welche Rolle ungewollte Begleitfaktoren spielen. Demgegenüber bietet die kontrollierte Hall-Studie mit zweiwöchigem Laborexperiment erstmals Hinweise, dass Menschen nach UPF-Mahlzeiten tatsächlich mehr Energie aufnehmen und an Gewicht zunehmen – allerdings bei künstlicher Auswahl und unter Laborbedingungen ohne Ablenkungen des Lebensalltags. Die Übertragbarkeit auf reale Lebenssituationen ist dadurch begrenzt, da psychologische, soziale, emotionale und umweltbedingte Einflüsse fehlen.

Die Summe dieser Unsicherheiten macht klar: Auch wenn die statistischen Zusammenhänge konsistent sind, können klare Ernährungsempfehlungen (z. B. vollständiger Verzicht auf UPF) auf Basis aktueller Evidenz nicht belegt werden. Methodische Schwächen in Datenerhebung, Klassifikation und Auswertung reduzieren die Aussagekraft vieler Studien. Für Beratung und Aufklärung bedeutet das: UPF sollten mit Augenmaß bewertet werden – nicht als alleinige Ursache von Krankheiten, sondern eingebettet im gesamten Lebensstil und im Kontext der individuellen Ernährungssituation.

UPF werden oft als besonders reizvoll beschrieben, weil sie typische Geschmackslieblinge wie Zucker, Fett und Salz in einer angenehmen Konsistenz kombinieren. Tatsächlich sind viele Lebensmittel so gestaltet, dass sie schnell verzehrt werden und ein intensives sensorisches Erlebnis bieten. Doch dies gilt nicht für alle: Es gibt zahlreich hochverarbeitete Erzeugnisse mit neutralem Geschmack, geringem Genusswert oder sogar ernährungsphysiologischen Vorteilen. Produktbeispiele wie abgepacktes Vollkornbrot, pflanzliche Drinks oder ungesüßte Frühstücksflocken zeigen, dass „ultraverarbeitet“ nicht gleichbedeutend mit geschmacklicher Überreizung ist.

Die aktuelle Evidenz belegt: Einzelne Lebensmittel – ob hoch- oder gering verarbeitet – sagen wenig über das Krankheitspotenzial einer Ernährung aus. Entscheidend ist immer das gesamte Muster: Werden insgesamt viele ballaststoffreiche, nährstoffdichte Produkte konsumiert? Wird auf die Häufigkeit, Menge und Vielfalt geachtet? Ernährungsweisen, die die Empfehlungen für Nährstoffzufuhr und Vielfalt erfüllen, können auch unter Einschluss einzelner UPF gesund gestaltet sein. Studien zeigen, dass sogar Tagesmenüs mit hohem UPF-Anteil eine hohe Ernährungsqualität erreichen können, sofern sie nährstoffoptimiert und ausgewogen sind.

Vegetarische und vegane Ernährungsformen erfreuen sich wachsender Beliebtheit – doch auch hier steigt der Anteil hochverarbeiteter Produkte wie Fleischersatz, vegane Aufstriche oder Fertiggerichte stetig. Untersuchungen zeigen: Je pflanzenbasierter das Essmuster, desto wahrscheinlicher werden verarbeitete Produkte genutzt, um Alltag und Versorgung zu erleichtern. Das macht die Verarbeitung selbst nicht per se ungesund, sondern unterstreicht die Notwendigkeit, auf das Gesamtergebnis bei der Ernährungsqualität zu achten. Bewusste Produktauswahl, Zutatenlisten und der Blick auf Ballaststoffe, Zucker, Salz und Fette bleiben zentral.

Eine ausgewogene Ernährung lebt von der Vielfalt – sowohl bei pflanzlichen als auch tierischen Lebensmitteln. Wer bei der Auswahl häufig wechselt und auf die Integration möglichst naturbelassener, aber auch praktisch verfügbarer Produkte achtet, senkt das Risiko für „zu viel“ Salz, Zucker oder kritische Zusatzstoffe. Vielfalt hilft, einseitige Essmuster zu vermeiden und alle notwendigen Nährstoffe zu beziehen. Besonders bei den Hauptnahrungsmitteln lohnt es sich, öfters auf frisches Gemüse, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse und unverarbeitete Grundzutaten zu setzen.

Selbst Kochen oder zumindest das Verständnis für die eigene Speisenzubereitung bietet zahlreiche Vorteile: Man kann Zutaten und Zubereitung individuell steuern, Portionsgrößen besser einschätzen und ist weniger abhängig von Fertigprodukten. Einfache Gerichte bringen Routine, Spaß und Kontrolle – und gerade auch bei Zeitmangel entstehen mit wenig Aufwand gesunde Mahlzeiten. Die Förderung von Kochkompetenz (z. B. Basisrezepte, Vorratshaltung, Resteverwertung) ist ein Schlüssel zur Vermeidung von Überkonsum an UPF.

Kennzeichnungen auf verpackten Lebensmitteln erleichtern bewusste Entscheidungen: Eine kurze Zutatenliste, wenig zugesetzter Zucker, Salz und gesättigte Fette sowie ausreichend Ballaststoffe sind zentrale Auswahlkriterien – unabhängig davon, ob das Produkt als hochverarbeitet eingestuft ist oder nicht. Besonders bei häufig konsumierten Lebensmitteln wie Brot, Frühstückscerealien oder Fleischersatz lohnt ein genauer Blick. Die Orientierung an etablierten Empfehlungen wie dem Nutri-Score oder dem Healthy Eating Index kann zusätzlich helfen.

Hochverarbeitete Erzeugnisse sind heute fester Bestandteil vieler Speisepläne und bieten Vorteile wie Zeitersparnis, Verfügbarkeit und Versorgungssicherheit – sie schließen speziell zugeschnittene Produkte für besondere Bedürfnisse ein (z. B. glutenfreie, vegane Lebensmittel). Entscheidend ist somit nicht allein der Verarbeitungsgrad, sondern das Gesamternährungsmuster, die Nährstoffbilanz und der bewusste Gebrauch. Mit entsprechender Beratung lassen sich UPF sinnvoll in einen gesunden Alltag integrieren.

Ernährungsberater:innen können Klient:innen helfen, Alltagsrealität und individuelle Präferenzen in die Lebensmittelauswahl einzubeziehen – ohne Angst vor bestimmten Produktgruppen, aber mit Trainieren von Bewusstsein. Statt pauschaler Verbote geht es um das Schaffen von Genuss, Machbarkeit und gesunder Balance. Beratung ist dabei vor allem alltagsnah, einfühlsam, offen für Vielfalt und vermittelt Wissen zu Produktalternativen, Energiedichte und Sättigung. Ein reflektierter Umgang mit Convenience und UPF erhöht die Akzeptanz von Ernährungsempfehlungen.

Die Debatte ist mehr als eine ernährungswissenschaftliche Kontroverse – sie berührt die großen gesellschaftlichen Fragen rund um Gesundheit, soziale Teilhabe, Übergewicht, Nachhaltigkeit und Verantwortung von Politik und Industrie. Essgewohnheiten spiegeln soziale, kulturelle und ökonomische Realitäten wider. UPF stehen dabei für Zugänglichkeit, Convenience, aber auch für Fragen nach Chancengleichheit und Umweltwirkung. Ernährungsempfehlungen sollten diese Zusammenhänge anerkennen und real alltägliche Lebenslagen berücksichtigen.

Reißerische Warnungen (Alarmismus) schüren unnötige Ängste und Schuldgefühle, während Verharmlosung die Problematik potenziell ungesunder Muster verschleiert. Beide Strategien sind untauglich: Weder die moralische Verurteilung verarbeiteter Produkte noch deren pauschale Akzeptanz fördern nachhaltige Veränderungen. Beratung sollte stattdessen zu informierter Selbstbestimmung anleiten – mit realistischen, positiven und praktischen Ansätzen statt Schwarz-Weiß-Kategorien.

Langfristig stärkt nicht das Etikett „UPF“ oder die Angst vor Verarbeitung die Ernährungsgesundheit, sondern eine kritische, informierte und reflektierte Auswahl: Zutaten, Nährwert, persönliche Präferenzen und Alltag zählen mehr als Generalurteile. Ernährungskompetenz bedeutet, differenziert abwägen und geeignete Produkte erkennen zu können – ob sie konventionell, bio, verarbeitet oder frisch sind. Ernährungsberater:innen haben hier die wichtige Aufgabe, ihren Klient:innen das nötige Wissen und die Freiheit zur eigenen, bewussten Auswahl zu vermitteln.

1. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Arbeitsgruppe „(Stark) verarbeitete Lebensmittel“ (2023).
   Bröder J, Tauer J, Liaskos M, Hieronimus B et al.: Verzehr stark verarbeiteter Lebensmittel und ernährungsmitbedingte Erkrankungen: Eine systematische Übersichtsarbeit. In: 15. DGE-Ernährungsbericht, Kapitel 9.
   Volltext: https://www.dge.de/ernaehrungsbericht/15-dge-ernaehrungsbericht/
2. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE).
   Behsnilian D, Bröder J, Tauer J, Mayer-Miebach E et al.: Einordnung von Lebensmitteln nach dem Verarbeitungsgrad und Bewertung gängiger Klassifizierungssysteme in der Ernährungsforschung. In: 15. DGE-Ernährungsbericht, Kapitel 8.
   PDF: https://www.dge.de/fileadmin/dok/wissenschaft/ernaehrungsberichte/15eb/15-DGE-EB-Vorveroeffentlichung-Kapitel8.pdf
3. Lebensmittelverband Deutschland e. V.
   Fragen und Antworten zu (hoch)verarbeiteten Lebensmitteln.
   URL: https://www.lebensmittelverband.de/de/lebensmittel/verarbeitung/fragen-und-antworten-zu-hochverarbeiteten-lebensmitteln
4. Sperr E (2022).
   Verarbeitungsgrad im Brennpunkt. Die Ernährung. 46:83-85.
   PDF: https://www.ernaehrung-nutrition.at/fileadmin/editor/2022/01_22/46_01_ERN_WISS_Verarbeitungsgrad_im_Brennpunkt_Elisabeth_Sperr.pdf
5. Gibney MJ, Forde CG, Mullally D, Gibney ER (2017):
   Ultra-processed foods in human health: A critical appraisal. The American Journal of Clinical Nutrition, 106(3):717-724.
   DOI: 10.3945/ajcn.117.160440
6. AESAN Scientific Committee (2020).
   Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) on the Impact of Consumption of Ultra-processed Foods on the Health of Consumers.
   PDF: http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_cc_ingles/ULTRA-PROCESSED_FOODS.PDF
7. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac J-C, Jaime P, Martins APB, et al. (2016).
   NOVA. The star shines bright. World Nutrition 7(1-3):28–38.
   https://worldnutritionjournal.org/index.php/wn/article/view/5
8. Monteiro CA, Cannon G, Lawrence M, Costa Louzada ML, Pereira Machado P (2019).
   Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. Rome: FAO.
   Volltext: https://www.fao.org/3/ca5644en/ca5644en.pdf
9. Magazin „Ernährung heute“ (2024).
   Themenschwerpunkt „Hochverarbeitete Lebensmittel“. forum. ernährung heute, Wien, Austria.
   Homepage: https://www.forum-ernaehrung.at/
10. Société Suisse de Nutrition (SGE)
    Tabula 2/2023, Schwerpunkt: Hochverarbeitete Produkte – aktuell und kontrovers diskutiert
    Downloadübersicht: https://www.sge-ssn.ch/de/ernaehrung/tabula/aktuelle-ausgabe/
11. Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, et al. (2019).
    Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: An inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metabolism, 30(1):67-77.e3.
    DOI: 10.1016/j.cmet.2019.05.008
12. Europäische Kommission.
    Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe.
    https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2008/1333/2021-08-08
13. EFSA Journal (2019ff):
    EFSA Panel on Food Additives and Flavourings. Verschiedene Sicherheitsbewertungen zu Lebensmittelzusatzstoffen.
    Beispiel: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2021.6585
14. Kiara Chang et al. (2023):
    Ultra-processed food consumption, cancer risk and cancer mortality: a large-scale prospective analysis within the UK Biobank.
    ScienceDirect: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168827823001099 (Paywall)

Ultraverarbeitete Lebensmittel (UPF): Stark industriell veränderte Produkte mit vielen Verarbeitungsschritten und Zusatzstoffen. Sie enthalten oft isolierte Zutaten (z. B. Zucker, Fette, Aromen) und imitieren Geschmack, Aussehen oder Textur herkömmlicher Lebensmittel – bei gleichzeitig geringer Nährstoffdichte.

NOVA-Klassifikation: International anerkanntes System zur Einteilung von Lebensmitteln nach ihrem Verarbeitungsgrad. Es umfasst vier Stufen – von unverarbeitet (Stufe 1) bis ultraverarbeitet (Stufe 4). UPF fallen in die höchste Stufe.

SIGA-System: Weiterentwicklung der NOVA-Klassifikation. Das SIGA-System berücksichtigt zusätzlich Nährstoffprofile, Zusatzstoffe und technologische Verarbeitungsschritte – und erlaubt eine differenziertere Risikobewertung einzelner Produkte.

Hyperpalatabilität: Eigenschaft bestimmter Lebensmittel, durch eine gezielte Kombination von Fett, Zucker, Salz und Textur besonders schmackhaft und belohnend zu wirken. Diese Überstimulation kann zu unkontrolliertem Essen und übermäßigem Konsum führen.

Zusatzstoffe: Technologisch eingesetzte Substanzen wie Aromen, Farbstoffe, Emulgatoren oder Konservierungsmittel, die den Geschmack, das Aussehen oder die Haltbarkeit von Produkten verbessern – besonders häufig in UPF enthalten.

Prozesskontaminanten: Unerwünschte chemische Substanzen, die während der Verarbeitung entstehen (z. B. Acrylamid bei starker Erhitzung). Sie sind nicht zugesetzt, entstehen aber als Nebenprodukt technologischer Prozesse.

Ernährungsmuster: Langfristige Kombination und Häufigkeit von Lebensmitteln im Alltag. Entscheidend für die gesundheitliche Bewertung, da nicht einzelne Produkte, sondern das Gesamtbild der Ernährung relevant ist.

Beobachtungsstudien: Nicht-interventionelle Studien, in denen Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit anhand realer Verhaltensdaten erfasst werden. Sie zeigen Korrelationen, erlauben aber keine Aussagen über Ursachen.

Interventionsstudien: Experimentelle Studien, bei denen gezielt eingegriffen wird (z. B. Ernährung wird verändert), um Kausalzusammenhänge zu untersuchen. Sie gelten als Goldstandard zur Bewertung gesundheitlicher Effekte.

Korrelation vs. Kausalität: Korrelation beschreibt einen statistischen Zusammenhang – ohne zwingende Ursache-Wirkungs-Beziehung. Kausalität bedeutet, dass ein Faktor einen anderen direkt beeinflusst. In der UPF-Forschung ist die Unterscheidung essenziell.