Organische Säuren

In zahlreichen Pflanzenzellen, vor allem aber im Obst, finden sich organische Säuren. Organische Säuren bestehen aus den drei Elementen Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff. Ihre bekanntesten Vertreter sind Äpfelsäure, Essigsäure, Zitronensäure, Weinsäure und Oxalsäure. Als Lebensmittelzusatzstoffe erhöhen sie den Säuregrad eines Lebensmittels oder verleihen diesem einen Los, lies mich…

Chlorophylle

Chlorophyll ist der grüne Farbstoff in Pflanzen und photosynthetisch aktiv. Es zählt zu den (nicht klassifizierbaren) sekundären Pflanzenstoffen. Aufbau und Eigenschaften Chemisch gesehen besteht es – wie z.B. auch das Hämoglobin – aus einem Porphyrinring, bei dem vier Pyrrolkerne durch Methingruppen verbunden sind. In der Los, lies mich…

Glukosinolate: scharfe Substanzen in Kohl und Co

Glukosinolate verleihen einigen Pflanzen ihren stechenden scharfen Geruch. Sie sind besonders reichhaltig in der Gruppe der Kreuzblütler (Kruziferen) vertreten. Sie bestehen aus einer Glukoseeinheit, einer schwefelhaltigen Gruppe und einer Sulfatgruppe. Glukosinolate sind schwefelhaltige Moleküle und werden im Sekundärstoffwechsel der Pflanze aus Aminosäuren gebildet. Sie kommen Los, lies mich…

Carotinoide

Der Wissenschaftler Heinrich Wackenroder isolierte 1831 erstmals eine Kohlenwasserstoffverbindung aus Karotten, die er Carotin nannte. Kurze Zeit später wurde der Begriff „Carotinoide“ für alle Farbstoffe dieser Gruppe geprägt. Carotinoide gehören mit den Polyphenolen zu den am besten untersuchten sekundären Pflanzenstoffen. Auch wenn bisher nur wenige evidenzbasierte Los, lies mich…

Phytoalexine: antimikrobielle Vertreter in Bohnen, Erbsen oder Weintrauben

Phytoalexine sind antimikrobiell wirkende Substanzen, die Pflanzen als Abwehrstoffe nach Infektionen durch Mirkoorganismen bilden. Phytoalexine können von der Pflanze aber auch durch andere Stressfaktoren wie z.B. mechanische Verletzungen, UV-Strahlen oder Kälte gebildet werden. Der Name leitet sich von den griechischen Wörtern phyton = Pflanze und Los, lies mich…

Phenolsäuren: bittere Genossen in Obst und Gemüse

Phenolsäuren lassen sich je nach Kohlenstoff-Grundgerüst in Hydroxybenzoesäuren und die Hydroxyzimtsäuren einteilen. Unter anderem sind sie für den herben und bitteren Geschmack vieler Lebensmittel verantwortlich. Aufnahme und Bioverfügbarkeit Täglich werden mit der Nahrung durchschnittlich neben 54 mg Flavonoiden auch 200 mg Phenolsäuren aufgenommen. Für die Absorption Los, lies mich…