Ernährung bei Zöliakie

Bei einer Zöliakie ist eine glutenfreie Ernährung lebenslang und konsequent durchzuführen. Gluten ist das Klebereiweiß des Weizens, ebenso sind entsprechende Eiweiße in anderen Mehlgetreidesorten wie Roggen, Gerste und Hafer zu meiden. Unverträglich sind dabei die sogenannten Prolamine (Gliadin im Weizen, Secalin im Roggen, Hordein in der Gerste und teilweise Avenin im Hafer). Erlaubt sind hingegen Hirse-, Reis-, Mais- und Kartoffelmehl.

Wichtig: Diese Diät sollte nie vor einer sicheren Diagnose begonnen werden, da ansonsten die Antikörpertests nicht sicher verwertbar sind und ebenso das Ergebnis der Biopsie nicht eindeutig ausfällt.

Was mit einer glutenfreien Diät erreicht werden kann

Unter einer strikten glutenfreien Diät bessern sich die Beschwerden meist innerhalb eines Monats. Zudem fallen die Antikörpertests innerhalb eines Jahres meist negativ aus. Die Dünndarmschleimhaut in der Biopsie normalisiert sich erst innerhalb von 2 Jahren [Wah 2002]. Bei Kindern kann der Heilungsprozess schneller erfolgen.

Der anfänglich aufgrund der Zottenatrophie auftretende Laktasemangel kann sich innerhalb eines Jahres wieder normalisieren [Oje 2008]. Eine strenge laktosefreie Diät ist daher bei Einhalten der glutenfreien Diät in den meisten Fällen nicht notwendig.

Glutenhaltige und glutenfreie Getreide

  • Glutenhaltige Lebensmittel: Weizen, Roggen, Gerste, Grünkern, Dinkel, Kamut, Einkorn, Urkorn, Emmer, Weizenderivate, Hafer
  • Glutenfreie Lebensmittel: Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Soja, Prima-Stärke

Den Codex alimentarius-Vorschriften zufolge dürfen glutenfreie Lebensmitteln einen Gehalt von 20 mg Gluten/ kg Lebensmittel nicht überschreiten. Problematisch ist hierbei die Regelung für Haferprodukte, da die meisten Patienten Hafer vertragen. Nur bei etwa 5% besteht eine verstärkte Sensibilität und führt bei Aufnahme über die Nahrung zu einer Zottenatrophie [Lun 2003]. Deshalb sollten Patienten genauer kontrolliert werden, um solche Risiken nicht zu übersehen.

Gluten ist sowohl in roher als auch in gegarter Form ungeeignet und bereits in kleinen Mengen schädlich. Erlaubt sind Maismehl, Hirse, Soja, Reis, Buchweizen, Amaranth, Quinoa sowie Prima-Stärke. In geringer Menge (50 bis 60 g/ Tag) wird auch Hafer von einigen Patienten ohne Beschwerden toleriert. Dennoch empfiehlt es sich aufgrund möglicher Kontaminationen mit glutenhaltigen Lebensmitteln auf Haferprodukte weitestgehend zu verzichten.

Häufig vertragen die Patienten Nahrungsfette nicht oder nur schlecht und scheiden diese teilweise über den Stuhl aus. Es entstehen Fettstühle (= Steatorrhoe). Dabei gehen die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K verloren. Es empfiehlt sich daher, die Fettzufuhr im akuten Stadium auf etwa 25 bis 30% der Energiezufuhr zu reduzieren, das entspricht einer Gesamtfettmenge zwischen 50 und 80 g am Tag. In besonders schweren Fällen ist die Verwendung von Spezialfetten, sogenannten MCT-Fetten, anzuraten. Auch auf blähende Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Kohlsorten, Zwiebeln und frisches glutenfreies Hefegebäck sollte am Anfang der Therapie verzichtet werden.

Für eine glutenfreie Ernährung gibt es direkt bei den Herstellern oder aber in Reformhäusern und Drogerien speziell hergestellte Lebensmittel. Damit Betroffene nicht auf Brot, Nudeln, Kuchen oder Süßigkeiten verzichten müssen, bietet der Handel eine Vielzahl von glutenfreien Spezialprodukten an. Der Betroffene hat unter anderem die Wahl zwischen Vollkornbrot, Weißbrot, Toast, Knäckebrot, Zwieback, speziellen Mehlmischungen für verschiedene Brotarten, Kuchen, Keksen, Pizzaböden, Spaghetti und Lasagneblättern. Auch glutenfreie Fertignahrungsmittel werden angeboten. Zu erkennen sind diese Lebensmittel an der Aufschrift „glutenfrei“.

Grundsätzlich ist es möglich, sich mit natürlichen und weitestgehend unverarbeiteten Produkten ohne Schwierigkeiten glutenfrei zu ernähren. Die folgende Tabelle gibt hierzu Hilfestellung.

Gluten in der Lebensmittelindustrie

Gluten spielt in der Lebensmittelindustrie eine große Rolle. Aus lebensmitteltechnologischen Gründen werden heute vielen Halbfertig- und Fertigprodukten glutenhaltige Zutaten zugesetzt wie beispielsweise Mehl, Weizenstärke, Weizenkleie oder auch Gluten als solches. Gluten weist viele günstige technologische Eigenschaften auf und bietet vielfältige Anwendungsmöglichkeiten. So ist in einem Joghurt mit Fruchtzubereitung immer mit Gluten zu rechnen. Es erfüllt für den Hersteller zahlreiche technologische Funktionen als

  • Geliermittel
  • Emulgator
  • Stabilisator
  • Trägerstoff (unter anderem für Aromen)

In der Regel gilt: bei verarbeiteten Lebensmitteln, die nicht selbst zubereitet worden sind, ist immer mit einem Glutenzusatz zu rechnen.

Vorsicht ist geboten insbesondere bei Lebensmitteln, denen Aromastoffe, Farbstoffe oder andere Zusatzstoffe zugesetzt sind. Denn diese können Gluten als Trägerstoff für diese Stoffe enthalten. Auch hinter der Deklaration von Zusatzstoffen wie beispielsweise von Backtriebmitteln kann sich Gluten verbergen. Glutenhaltiges Weizeneiweiß wird des Weiteren der weiterverarbeitenden Industrie unter anderem für Fleisch- und Wurstwaren, Süßwaren, Snacks, Eis u.ä. angeboten. Auch in „Light-Produkten“ kann beispielsweise Fett und/ oder Zucker durch glutenhaltige Austauschstoffe ersetzt sein. Insbesondere bei importierten Erzeugnissen ist Vorsicht geboten, da die in einem EU-Mitgliedsstaat rechtmäßig hergestellten und vertriebenen Produkte grundsätzlich auch bei uns angeboten werden dürfen. Diese Regelung sollte zur Vorsicht bei Importware anregen, insbesondere wenn nach deutscher Verkehrsauffassung kein Gluten zu erwarten ist.

Kennzeichnungsverordnung Glutenhaltige Lebensmittel

Ob Gluten in einem Lebensmittel enthalten ist, ist heute relativ einfach erkennbar. 2009 wurde die EU-Richtlinie überarbeitet, nach der die Kennzeichnung von glutenhaltigem Getreide und daraus hergestellten Erzeugnissen in der Zutatenliste eines Lebensmittels für die Hersteller verpflichtend ist. Damit müssen alle Einzelzutaten von zusammengesetzten Zutaten angegeben werden. Diese überarbeitete Kennzeichnungsverpflichtung gilt ebenfalls für Zusatzstoffe ohne technologische Wirkung im Enderzeugnis, Trägerstoffe oder Klassennamen. Zudem ist es nicht erlaubt, Zutaten lediglich als Kategorie, z.B. Pflanzeneiweiß zu deklarieren. Jetzt muss bei unverträglichkeitsauslösenden Zutaten auch die Quelle, z.B. Erbseneiweiß, angegeben werden.

Von der Kennzeichnung ausgenommen werden Zutaten für Produkte, für die entsprechend den Gemeinschaftsregelungen kein Zutatenverzeichnis vorgesehen ist (z.B. Kaffee) und Produkte, deren Zusammensetzung gemeinschaftlich geregelt ist und in denen die zusammengesetzte Zutat weniger als 2% im Enderzeugnis ausmacht. Zudem bleibt das Kontaminationsrisiko bestehen. So werden produktionseigene Verunreinigungen nicht deklariert.

Weiterhin sind bestimmte Glutenhöchstgehalte in den betreffenden Lebensmitteln zugelassen, da es technologisch sehr aufwendig und schwierig ist, vollständig glutenfreie Lebensmittel zu produzieren. Hierzu werden 3 Deklarationsstufen für Lebensmittel unterschieden.

Downloads

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