Zubereitungsmethoden: Die vielfältige Welt des Garens

In diesem Fachartikel widmen wir uns den fundamentalen Aspekten und wissenschaftlichen Hintergründen der Zubereitungstechniken, einem Kernthema in der Ernährungstherapie und Beratung. Zentral ist dabei das Verständnis des Garens, ein Prozess, der weit über die bloße Veränderung von Geschmack und Textur hinausgeht und entscheidend Einfluss auf die Nährstoffdichte und Bioverfügbarkeit von Lebensmitteln nimmt.

Jedes Garverfahren wird detailliert beschrieben, um ein tiefes Verständnis für dessen Anwendung und Vorteile zu vermitteln. Abschließend erleichtern praktische Tipps bei der effektiven Umsetzung der Methoden in der alltäglichen Küchenpraxis.

Grundlagen der Zubereitungsmethode Garen

Als Garen wird der Vorgang bezeichnet, bei dem rohe Lebensmittel durch die Zufuhr von Energie zubereitet bzw. in einen genussfähigen Zustand überführt werden.

Was passiert beim Garen?

Durch den Garvorgang wird die chemische Beschaffenheit des Lebensmittels und damit die Farbe, der Geschmack, die Konsistenz und der Geruch verändert. Die Wärme- einwirkung führt zu einer Lockerung der Zellstrukturen, weshalb gegarte Lebensmittel leichter verdaulich sind und Nährstoffe besser aufgenommen werden können. Einige Lebensmittel wie Hülsenfrüchte (z.B. grüne Bohnen), Rhabarber, Auberginen, Kartoffeln, Maniok und Pilze (außer Zuchtchampignons) werden erst durch das Garen bekömmlich und sollten nicht roh verzehrt werden.

Gerinnung: Ab Temperaturen von etwa 40-50°C beginnen die im Lebensmittel enthaltenen Eiweiße zu gerinnen (zu denaturieren). Die Molekülstruktur verändert sich, Zellorganellen werden zerstört und die Zellmembran wird durchlässig. Dadurch können Stoffe und Flüssigkeiten aus dem Zellinneren austreten und die Garflüssigkeit in die Zelle eindringen.

Stärkeverkleisterung: Stärkehaltige Lebensmittel binden unter Hitzeeinwirkung bei Temperaturen von 45-60°C vermehrt Wasser und quellen auf. Dadurch brechen die Stärkeketten auf und vernetzen sich neu. Die Stärke verkleistert bei 55-90°C.

Abtöten von Mikroorganismen: Mikroorganismen sowie thermisch labile Toxine werden durch die Hitzeeinwirkung während des Garens weitest- gehend zerstört. Bei tierischen Produkten wie Fleisch, Fisch und Eiern werden 2 Minuten bei mindestens 70°C empfohlen, um das Abtöten der Erreger sicherzustellen.

Einfluss auf Nährstoffe: Hitzeempfindliche und wasserlösliche Vitamine wie beispielsweise Vitamin C, Vitamin B1, Pantothensäure und Folat können während des Garens bei hohen Temperaturen verloren gehen. Zudem gehen diese in die Garflüssigkeit über. Dasselbe gilt für Mineralstoffe. Deswegen sollte das Kochwasser idealerweise mitverwendet oder zum Ansetzen von Saucen, Brühen oder Suppen verwendet werden. Es gibt jedoch auch Nährstoffe, die erst durch den Garvorgang verwertbar werden. Ein Beispiel ist das Betacarotin (Vorstufe von Vitamin A), welches beispielsweise in Karotten vorkommt. Durch den Garvorgang werden die Zellstrukturen aufgebrochen und das Betacarotin wird so leichter resorbierbar. Um Nährstoffverluste beim Garen zu vermeiden, sollte auf eine möglichst schonende Garmethode und geringe Garzeiten sowie niedrige Temperaturen geachtet werden.

Garzeit: Die Gardauer ist abhängig vom verwendeten Garverfahren, der Gartemperatur, dem genutzten Gerät sowie der Struktur des Lebensmittels. Zudem spielen individuelle Vorlieben des Zubereitenden eine Rolle (Beispiel: Steak blutig oder durchgebraten).

Welche Garverfahren gibt es?

Grundsätzlich können die verschiedenen Garverfahren – auch Garmethoden oder Gartechniken genannt – grob in drei Methoden unterteilt werden:

Essiggaren: Beim Essiggaren wird das Lebensmittel in Essig- und Milchsäure eingelegt, wodurch das enthaltene Eiweiß gerinnt (Denaturierung).

Salzgaren: Das Salzgaren wird vorwiegend bei Fischwaren und seltener auch bei Fleischwaren angewandt. Durch das Salz wird dem Lebensmittel das Wasser entzogen und das Eiweiß denaturiert. Gleichzeitig kommt es durch die enzymatische Reifung zu einer Aromabildung. Beim „salzgar“ machen wird kein vollständiger mikrobieller Schutz erreicht.

Garen durch Wärmebehandlung: Das Garen durch Wärmebehandlung ist sozusagen die „klassische Form“ des Garens. Hinsichtlich der Art, der Menge und der Temperatur des wärmeübertragenden Mediums (z.B. Garflüssigkeit, Dampf, Luft) wird hier zusätzlich in feuchte und trockene Gartechniken unterschieden.

Feuchte Gartechniken: Bei den feuchten Gartechniken wird das Lebensmittel unter Zuhilfenahme von heißem Wasser oder Wasserdampf gegart. Dadurch wird die Austrocknung des zu garenden Lebensmittels verhindert. Allerdings kommt es aufgrund der feuchten Garbedingungen zu keiner Krustenbildung und wasserlösliche Nährstoffe gehen in die Garflüssigkeit über, weshalb diese bestenfalls mitverwendet wird.

Zu den feuchten Gartechniken zählen u.a.:

  • Quellen
  • Kochen
  • Sieden
  • Garziehen/ Pochieren
  • Blanchieren
  • Dünsten
  • Dämpfen
  • Druckgaren
  • Vakuumgaren
  • Mikrowellengaren

Trockene Gartechniken: Bei den trockenen Gartechniken wird kein Wasser zum Garen verwendet. In der Regel werden bei diesem Garverfahren hohe Temperaturen erreicht, die zu einer Bräunung und Krustenbildung führen und dem Gargut das typische Röstaroma verleihen. Die zugrundeliegenden Reaktionen sind die Maillard- Reaktion (nichtenzymatische Bräunungsreaktion) sowie das Karamellisieren der im Lebensmittel enthaltenen Kohlenhydrate. Bei langanhaltenden hohen Temperaturen können zudem unerwünschte Verkohlungsprozesse eintreten. Durch Überhitzung (ab 120-180°C) von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln bzw. Pommes frites bildet sich Acrylamid. Dieser Stoff steht im Verdacht, krebserregend zu sein.

Zu den trockenen Gartechniken zählen:

  • Braten in der Pfanne
  • Braten im Backofen
  • Backen und Rösten
  • Grillen
  • Frittieren

Mischverfahren: Mischverfahren sind Gartechniken, die sich aus unterschiedlichen Garmethoden zusammensetzen. Bekannte Mischverfahren sind das Schmoren und das Niedrigtemperaturgaren.

Welches Garverfahren für welches Lebensmittel?

Die meisten Lebensmittel können mit unterschiedlichen Garverfahren zubereitet werden. Jedoch eignen sich nicht alle gleichermaßen. Die Wahl richtet sich beispielsweise nach der Struktur des Lebensmittels sowie dem gewünschten Kochergebnis (z.B. Krustenbildung oder nicht). Zudem fließen auch der Zeit- und Energieaufwand, die benötigte Ausstattung, das zu kochende Gericht und die Fertigkeiten des Kochs in die Entscheidungsfindung mit ein.

Generell sollten jedoch möglichst schonende Garverfahren bevorzugt werden, um den Nährstoffverlust zu minimieren und unerwünschte Nebeneffekte, wie die Bildung bedenklicher Stoffe (z.B. Acrylamid), zu vermeiden.

Lebensmittel für das Garen vorbereiten: Generell gilt, je größer die Oberfläche eines Lebensmittels ist, desto schneller gart es. Kleine Kartoffelwürfel benötigen also weniger Zeit zum Garen, als ganze Kartoffeln. Gleiches gilt für Gemüse sowie Fleisch und Fisch. Das Einweichen von getrockneten Hülsenfrüchten (über Nacht) kann deren Garzeit ebenfalls deutlich verringern. Zudem werden dadurch bedenkliche Inhaltsstoffe zum Teil unwirksam.

Im Folgenden werden die einzelnen Garverfahren kurz beschrieben. Zudem finden Mitglieder unter Downloads eine anschauliche Übersicht in Tabellenform (A4-Format) zum Ausdrucken.


Zubereitungsmethoden: Die vielfältige Welt des Garens

Newsletter abonnieren

Wir informieren über Themen der Ernährung, Ernährungsmedizin und Beratung sowie über (kostenfreie) Downloads und Beratungstools. Informationen zu Anmeldeverfahren, Versanddienstleister und Widerruf sind in unseren Datenschutzbestimmungen festgehalten.


Eine Abmeldung ist jederzeit über den Abmelde-Link am unteren Ende eines beliebigen Newsletters möglich.


Quellen

Beim Quellen werden Lebensmittel in einem verschlossenen Gargerät in reichlich warmer Flüssigkeit gegart. Die Garflüssigkeit wird zunächst erhitzt, dann wird das Gargut hinzugegeben. Dieses nimmt die umgebende Flüssigkeit auf, wird weich und nimmt an Volumen zu. Das Quellen eignet sich jedoch auch für die Vorbereitung des Garens. Lebensmittel (z.B. Hülsenfrüchte) werden hier vor dem Garen in kaltem Wasser eingeweicht, um den anschließenden Garvorgang zu verkürzen.

  • Temperatur: Die Temperatur beim Quellen liegt unterhalb des Siedepunktes von Wasser bei etwa 70-95°C.
  • Geeignetes Verfahren für: Teigwaren (z.B. Nudeln) und Getreideprodukte (z.B. Reis, Grieß, Polenta, Cous Cous, Bulgur, Hirse)
  • Bewertung: Quellen ist vor allem für stärkehaltige Lebensmittel geeignet, die Wasser aufnehmen sollen und ist in der Regel wenig zeitintensiv. Die Garzeit hängt von dem jeweiligen Gargut ab. Feine Getreideprodukte wie Bulgur, Couscous oder Maisgrieß sind in der Regel nach wenigen Minuten (10-15 Minuten) verzehrfertig, während Reis und Teigwaren länger benötigen. Achten Sie hier auf die Verpackungsangaben. Da das Gargut die Flüssigkeit meist vollständig aufnimmt, werden die Nährstoffverluste weitestgehend minimiert (gilt nicht für Einweichen).

Kochen und Sieden

Diese Gartechniken bezeichnen das Garen von Lebensmitteln in viel Flüssigkeit (meist Wasser oder Brühe) in einem geschlossenen Gefäß. Üblicherweise wird ein Kochtopf mit fest verschließbarem Deckel verwendet, in dem das Gargut vollständig mit der Garflüssigkeit bedeckt ist.

  • Temperatur: Die Temperatur beim Kochen liegt bei etwa 100°C. Dies entspricht dem Siedepunkt von Wasser. Es bildet sich Wasserdampf und die Garflüssigkeit beginnt zu sprudeln. Beim Sieden liegt die Temperatur knapp unterhalb des Siedepunktes bei etwa 96°C. Hier sprudelt die Garflüssigkeit nicht und es bildet sich kein Wasserdampf.
  • Geeignetes Verfahren für:
    • Getreide (z.B. Gerste), Hülsenfrüchte (z.B. Linsen, Erbsen, Bohnen) – kalt ansetzen und kochen
    • Reis, Teigwaren, Kartoffeln und Gemüse – heiß ansetzen und kochen
    • die Zubereitung von Kraftbrühen und Fonds (Knochen, Fischgräten); Saucen; Suppen und Eintöpfen – kalt ansetzen und sieden
    • Suppenfleisch; Siedfleisch; Blankett; Zunge; Eier (mit Schale) – heiß ansetzen und sieden
  • Bewertung: Kochen ist keine schonende Garmethode. Durch den Kochvorgang werden zwar die Zellstrukturen gelockert und die Verdaulichkeit der Nährstoffe verbessert. Allerdings werden je nach Dauer des Kochvorgangs und der Temperatur hitzeempfindliche Vitamine zerstört und wasserlösliche Nährstoffe gehen in die Garflüssigkeit über. Je nach Beschaffenheit des Lebensmittels kann es auch empfehlenswert sein, das Gargut nach dem Ankochen (Erreichen des Siedepunktes) bei niedrigerer Temperatur weiter zu garen. Im Allgemeinen sollte der Garvorgang möglichst kurz andauern und die nötige Garzeit nicht übersteigen, um Nährstoffverluste zu reduzieren.
  • Nice to know: Beim Kochen verhindert die sprudelnde Garflüssigkeit insbesondere bei stärkereichen, wasserarmen Lebensmitteln (z.B. Nudeln) das Aneinanderkleben des Garguts. Die heiße Flüssigkeit verklebt zudem die Oberfläche des Garguts. Lebensmittel, die Wasser aufnehmen sollen wie beispielsweise Hülsenfrüchte, sollten daher kalt angesetzt und gekocht werden, um die Wasseraufnahme zu gewährleisten.
Beratungsmaterialien Zubereitungsmethoden
File Size 640.58 KB
Downloads 224
Login is required to access this page

Garziehen

Beim Garziehen (Pochieren) werden Lebensmittel in einem offenen oder geschlossenen Gargerät (z.B. Kochtopf) mit viel heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit (meist Wasser, Fond) oder Wasserdampf langsam gegart. Die Temperatur dringt nach und nach in das Zellgewebe ein, wodurch das Eiweiß langsam und gleichmäßig gerinnt und das Gargut „saftig“ bleibt. Bei zu hohen Temperaturen „stockt“ das Eiweiß vollständig und das Gargut wird trocken.

  • Temperatur: Die Temperaturen beim Garziehen liegen unterhalb des Siedepunktes von Wasser bei 75-95°C.
  • Geeignetes Verfahren für: bindegewebsarme Lebensmittel mit lockerer Struktur, die beim Kochen zerfallen oder platzen – z.B. zartes Geflügel, zartes Fleisch und zarter Fisch; Krustentiere; Weichtiere; Eier (Eierstich); Klöße; Brühwürstchen
  • Bewertung: Garziehen wird häufig als schonendes Garverfahren bezeichnet, jedoch werden ähnlich wie beim Kochen einige Nährstoffe zerstört. Zudem erfordert diese relativ zeitsparende Garmethode etwas Geschick.
  • Video Tipp: Eier pochieren – 3 Varianten | MealClub

Blanchieren

Blanchieren bezeichnet das kurzzeitige Eintauchen des Lebensmittels in viel kochendes und sprudelndes Wasser. In der Regel wird hierzu ein Kochtopf verwendet, in dem das Gargut vollständig mit der Garflüssigkeit bedeckt ist und für 2 bis 5 Minuten angegart wird. Anschließend wird es in einem Eisbad „abgeschreckt“. Durch das Angaren wird das Lebensmittel leichter verdaulich und das farbgebende Chlorophyll im Gemüse bleibt besser erhalten. Das Abschrecken stoppt den Garvorgang. Zudem eignet sich das Blanchieren zur Vorbereitung von Lebensmitteln, die eingefroren werden sollen.

  • Das Gargut wird bei Temperaturen um den Siedepunkt bei 98-100°C blanchiert und anschließend in 2-3°C kaltem Wasser abgeschreckt.
  • Geeignetes Verfahren für: Gemüsesorten wie z.B. Spinat, Kohl, Bohnen, Tomaten, Erbsen, Karotten
  • Bewertung: Blanchieren ist ein nährstoffschonendes Garverfahren, bei dem sowohl Farbe als auch Konsistenz des Garguts erhalten bleiben.
  • Video Tipp: Blue Kitchen – Richtig blanchieren

Dünsten

Dünsten bezeichnet das Garen von Lebensmitteln im eigenen Saft oder unter Zugabe von ganz wenig Flüssigkeit (Wasser, Brühe oder Wein) oder Fett (Öl, Butter) in einem geschlossenen Gefäß. Das Gargut ist hierbei nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt und wird durch den Dampf innerhalb des Gargeräts gegart, der durch das Verdunsten der zugegebenen oder aus dem Gargut austretenden Flüssigkeit entsteht. Angewendet wird dieses Garverfahren deshalb vornehmlich bei wasserreichen Lebensmitteln.

Dünsten ist im Grunde ein kombiniertes Garverfahren: die unteren Teile des Garguts werden gekocht, während die oberen Teile gedämpft werden. Gedünstet wird sowohl auf dem Herd als auch im Backofen. Übliche Arbeitsgeräte sind Kochtöpfe, Pfannen oder traditionelle Tongefäße (Tajine) mit fest verschließbarem Deckel. Die Gefäße sollten möglichst breit bzw. flach sein, damit das Gargut gleichmäßig verteilt ist und nicht zu sehr übereinander liegt.

  • Temperatur: Die Temperatur beim Dünsten liegt bei etwa 100°C. Bei einigen Formen des Dünstens kann diese auch höher sein. Die Hitzezufuhr ist so zu wählen, dass genügend Wasserdampf entsteht, das Gargut jedoch nicht anbrennt.
  • Geeignetes Verfahren für: wasser-, nährstoffreiche sowie bindegewebsarme Lebensmittel wie Gemüse, Pilze, Obst, Kartoffeln, zartes Fleisch, Fisch, aber auch Reis
  • Bewertung: Dünsten ist ein sehr nährstoffschonendes Garverfahren. Sowohl die Nährstoffe als auch der Eigengeschmack sowie die Struktur und die Farbe des Garguts bleiben weitestgehend erhalten. Durch die Zugabe von Fett wird die Aromabildung und die Nährstoffaufnahme gefördert und durch die feuchten Garbedingungen trocknet das Gargut nicht aus.
  • Nice to know: Je nach Art des Garguts, der Garflüssigkeit sowie der Temperatur wird in unterschiedliche Arten des Dünstens unterschieden:
    • Naturdünsten (Weißdünsten)
    • Dünsten von Gemüse
    • Glasieren (zuckerhaltiges Gemüse/ Obst dünsten)
    • Hellbraun-Dünsten/ Poellieren/ Glacieren
    • Braun-Dünsten/ Schmoren – Braisieren
  • Video-Tipp: Küchenpraxis: Gemüse einfach und richtig dünsten

Dämpfen

Beim Dämpfen werden Lebensmittel mit oder ohne Druck in einem fest geschlossenen Gargerät mit Wasserdampf gegart. Das Gargut befindet sich getrennt von der Flüssigkeit beispielsweise in einem am Topf befindlichen Siebeinsatz oder Bambuskorb und wird von heißem Wasserdampf umströmt. Zum Dämpfen können auch spezielle Dampfkochtöpfe oder Kombi-Dämpfer sowie Backöfen mit speziellen Dampfgarsystemen zum Einsatz kommen.

  • Temperatur: Die Temperaturen beim Dämpfen liegen je nach verwendetem Gerät zwischen 100°C (Topf, ohne Druck) und 120°C (Topf, mit Druck).
  • Geeignetes Verfahren für: Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Getreideprodukte, Hülsenfrüchte, Hefeklöße, Reis
  • Bewertung: Dämpfen ist wie Dünsten ein sehr nährstoffschonendes Garverfahren. Sowohl die Nährstoffe als auch der Eigengeschmack sowie die Form und die Farbe des Garguts bleiben weitestgehend erhalten. Durch die feuchten Garbedingungen trocknet das Gargut nicht aus, allerdings dauert der Garprozess länger als beispielsweise beim Kochen.
  • Nice to know:
    • Beim gleichzeitigen Garen mehrerer Zutaten sollte auf eine gleichmäßige Stückgröße sowie ähnliche Struktur des Garguts geachtet werden, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten und die Garzeit nicht unnötig zu verlängern.
    • Bei der Verwendung eines Damfgarers mit mehreren Etagen empfiehlt es sich, die Zutaten mit längerer Garzeit unten zu platzieren. Zudem sollte darauf geachtet werden, in welcher Reihenfolge die einzelnen Etagen mit dem Gargut befüllt werden. Lebensmittel, die längere Zeit brauchen gar zu werden, sollten möglichst in den unteren Bereichen platziert werden.
    • Zu beachten ist weiterhin, dass die durch den Garprozess austretende Flüssigkeit in tieferliegende Etagen tropfen kann. Bei Fisch kann dies unter Umständen unerwünscht sein.
    • Falls Zutaten unterschiedlicher Struktur verwendet werden (z.B. Kartoffel und Blattspinat) ist darauf zu achten, das schneller fertig gegarte Gargut (hier: Spinat) früher aus dem Wasserdampf zu entfernen.
  • Video-Tipp: Küchenpraxis: Gemüse einfach und richtig dämpfen

Druckgaren

Findet das Dämpfen, Kochen oder Dünsten unter erhöhtem Druck statt, ist die Rede von Dampfdruckgaren. Durch das dichte Verschließen des Dampfdrucktopfes wird der durch das Erhitzen entstehende Wasserdampf am Entweichen gehindert und im Inneren des Topfes ein Überdruck erzeugt. Dadurch steigen die Temperaturen über den Siedepunkt hinaus auf bis zu 120°C an und das Wasser siedet infolge des erhöhten Druckes schneller. Bei normalem Luftdruck siedet Wasser bei 100°C.

Um den Druck auszugleichen, verfügen die meisten Dampfdrucktöpfe über ein Überdruckventil für den Druckaustausch. Darüber hinaus ist es möglich bei einigen Töpfen verschiedene Druckstufen einzustellen, die das Garen bei niedrigeren Temperaturen ermöglichen. Die Garzeit kann bei diesem Verfahren durch die höhere Gartemperatur deutlich reduziert werden. Aus diesem Grund ist umgangssprachlich die Rede vom „Schnellkochtopf“. Zudem sinkt durch die verkürzte Garzeit auch der Energieverbrauch.

  • Temperatur: Beim Druckgaren werden Temperaturen um 120°C erreicht.
  • Geeignetes Verfahren für: Kartoffeln, Gemüse (z.B. Kohlgemüse, Wurzelgemüse), Fleisch, Fisch, Geflügel, Getreideprodukte, Hülsenfrüchte, Reis; Suppen und Eintöpfe
  • Bewertung: Druckgaren ist ein zeit- und energiesparendes Garverfahren. Da verhältnismäßig wenig Flüssigkeit genutzt wird und stattdessen mit Hilfe des Dampfes gegart wird, verbleiben die Nährstoffe größtenteils im Gargut und dessen Eigengeschmack wird intensiviert. Durch die feuchten Garbedingungen trocknet das Gargut nicht aus – vorausgesetzt es wurde zu Beginn genügend Flüssigkeit zugegeben. Übrig gebliebene Flüssigkeit sollte dennoch mitverzehrt oder für das Ansetzen von Saucen verwendet werden. Die hohen Temperaturen töten Mikroorganismen ab, weshalb das Druckgaren sich auch für die Haltbarmachung von Lebensmitteln eignet. Andererseits können sich die hohen Temperaturen bei Überschreiten der Garzeiten negativ auf hitzelabile Vitamine auswirken. Zudem ist es während des Garvorgangs nicht möglich, das Gargut zu begutachten.
  • Achtung Verbrennungsgefahr: Bevor ein Dampfdrucktopf geöffnet werden kann, muss zunächst der Druck über das Ventil abgelassen werden. Hier ist Vorsicht geboten, denn Wasserdampf ist sehr heiß.

Vakuumgaren (sous-vide)

Beim Vakuumgaren – auch „sous vide“ (französisch) genannt– wird das zu garende Lebensmittel zunächst in einen geeigneten Kunststoffbeutel gegeben und nach Belieben gewürzt oder mit etwas Fett verfeinert. Anschließend wird mithilfe eines Vakuumiergerätes die im Beutel befindliche Luft vollständig entzogen und der Beutel luftdicht verschlossen. Auf diese Weise verbleiben alle Aromen und Nährstoffe im Gargut. Nach dem Vakuumieren wird der Beutel in ein zuvor auf die gewünschte Temperatur gebrachtes Wasserbad gegeben und bei konstant niedriger Temperatur gegart. Die Garzeit sowie die Temperatur des Wassers sind hierbei abhängig von der Art des Garguts.

Im Hausgebrauch kann für dieses Garverfahren ein Kochtopf verwendet werden, in den ein Temperaturmesser gehängt wird. Es gibt jedoch auch spezielle Geräte mit Zeit- und Temperaturregelung – sogenannte Sous vide-Garer.

  • Temperatur: Die Temperatur beim Vakuumgaren ist je nach Gargut unterschiedlich und liegt zwischen 40 und etwa 85°C. Wichtig: Beim Garvorgang unbedingt auf die Einhaltung der Gartemperatur achten und diese konstant halten.
  • Geeignetes Verfahren für: nahezu alle Lebensmittel, die kein Wasser aufnehmen sollen – insbesondere Gemüse, Fleisch und Fisch
  • Bewertung: Das Vakuumgaren ist ein sehr nährstoffschonendes Garverfahren, bei dem die Aromen und die Form des Garguts erhalten bleiben. Vor allem Fleisch wird durch diese Gartechnik sehr zart und behält im Inneren eine zarte rosa Färbung. Feinschmecker und Fleischliebhaber bevorzugen diese Garmethode deshalb beispielsweise für die Zubereitung von Rinderfilets oder -steaks. Da sich beim Garvorgang jedoch keine Röststoffe bilden, wird das sous-vide gegarte Fleisch vor dem Verzehr kurz scharf angebraten. Zum Vakuumgaren sind spezielle Gerätschaften notwendig, die üblicherweise nicht in jedem Haushalt vorhanden sind. Zudem ist dieses Verfahren sehr zeitintensiv und benötigt daher auch mehr Energie.
  • Web-Tipps:
  • Video-Tipp: Sous Vide (Garmethode) – Fabios Kochschule

Hochfrequenzgaren (Mikrowelle)

Beim Mikrowellengaren werden Lebensmittel in einer Mikrowelle ohne wärmeübertragendes Medium mit Hilfe von elektromagnetischer Strahlung geeigneter Frequenz gegart. Hierzu wird mikrowellengeeignetes Geschirr aus Porzellan, Glas oder Kunststoff benötigt. Das im Mikrowellengerät aufgebaute elektromagnetische Wechselfeld bringt bestimmte Moleküle im Lebensmittel (insbesondere Wassermoleküle) in Schwingung, wodurch im Lebensmittel Wärme entsteht. Zunächst erhitzt das Gargut an der Außenseite, ein bis zwei Zentimeter unterhalb der Oberfläche. Durch Wärmeleitung verteilt sich die Wärme nach und nach auch ins Innere. Besonders feste oder dichte Lebensmittel benötigen daher häufig längere Garzeiten als flüssige.

Mikrowellen-Kombigeräte verfügen über verschiedene Garfunktionen wie beispielsweise dem Backen, Auftauen, Braten oder Grillen von Lebensmitteln.

  • Temperatur: Die Gartemperatur beträgt in der Regel zwischen 97-100°C, kann aber je nach je nach Einstellung, ausgewählter Garmethode und Geräteleistung bis zu 280°C betragen.
  • Geeignetes Verfahren für: kleinere Mengen nahezu aller wasserreichen Lebensmittel, kleinstückiges Gemüse, Obst, Kartoffeln, kleinere Teilstücke von Fisch, Fleisch oder Geflügel
  • Bewertung: Mikrowellengaren ist bei kleinen Lebensmittelmengen (max. 500 Gramm) energie- und zeitsparend. Nährstoffverluste sind je nach Temperatur und Garzeit niedrig. Zudem ist die Handhabung einfach und viele Lebensmittel können sowohl (wieder)erwärmt als auch gegart werden. Das Einschätzen der richtigen Garzeit kann unter Umständen schwierig sein und je nach Leistung des Gerätes kann ein Lebensmittel zwar außen heiß und gar, aber im Inneren noch teilweise roh und kalt sein. Deshalb empfiehlt es sich, erwärmte und gegarte Speisen nach (und gegebenenfalls während) dem Garen umzurühren, um Temperaturunterschiede auszugleichen.
  • Nice to know:
    • Nur offene Behältnisse in das Mikrowellengerät stellen, da dieses sonst durch den sich entwickelten Überdruck platzen kann.
    • Um das Gargut vor dem Austrocknen zu schützen und das Spritzen flüssiger Speisen zu vermeiden, kann das das Gargut mit einer Abdeckhaube abgedeckt werden.
    • Tiefgekühltes zunächst auftauen und dann erwärmen.
  • Video-Tipp: Kartoffeln in der Mikrowelle zubereiten

Braten in der Pfanne (Kurzzeitbraten/ Sautieren)

Beim Braten in einer Pfanne, einem Bräter oder im Wok werden Lebensmittel in wenig heißem Fett unter starker Hitzeeinwirkung gegart. Je nach Beschaffenheit des zu garenden Lebensmittels dauert dieser Vorgang nicht länger als 20 Minuten, weshalb dieses Garverfahren auch als Kurzzeitbraten bezeichnet wird. Beim Braten eiweißreicher Lebensmittel entsteht durch die Hitzeeinwirkung eine Bräunung und es kommt zu einer Krustenbildung sowie dem typischem Röstaroma.

In der Regel werden die zum Braten verwendeten Gefäße nicht abgedeckt, um das Gargut mit einem geeigneten Hilfsmittel zu wenden bzw. zu durchmischen. „Sautieren“ bezeichnet das Schwenken von klein geschnittenem Gargut (z.B. gewürfeltes Fleisch oder Gemüse) während des Bratvorgangs. Dadurch wird das Gargut durchmischt, gewendet und von allen Seiten angebraten. Bräunung und Aroma entstehen hier durch die eintretende Karamellisierung.

  • Temperatur: Die Temperatur beim Kurzzeitbraten liegt zwischen 140 und 220°C.
  • Geeignetes Verfahren für: eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch (z.B. Steaks, Schnitzel), Wurstwaren, Fisch, Geflügel, Eier, Gemüse und vorgekochte Kartoffeln
  • Bewertung: Je nach Temperatur und Garzeit werden beim Braten hitzeempfindliche Vitamine zerstört. Andererseits können durch das verwendete Fett fettlösliche Vitamine vom Körper besser aufgenommen werden und das Eigenaroma des Garguts wird intensiviert. Ein Auslaugen der Mineralstoffe wie beim Kochen findet beim Braten nicht statt.
  • Nice to know: Wird eine beschichtete Pfanne zum Braten genutzt, ist die Zugabe von Fett nicht notwendig. Butter eignet sich zum Braten bei hohen Temperaturen nicht. Stattdessen sollten lieber Butterschmalz oder Pflanzenöle mit hohem Rauchpunkt wie Raps- oder Kokosöl verwendet werden. Fette sollten im Allgemeinen jedoch nicht zu stark erhitzt werden, da sich bedenkliche Stoffe bilden können. Aufgrund der hohen Temperaturen besteht zudem ein hohes Risiko, dass das Gargut – vor allem eiweißreiche Lebensmittel – austrocknet und zäh wird. Die richtige Temperatur und die Bratdauer sind daher enorm wichtig. Um eine schöne Krustenbildung und Bräunung zu erzielen und gleichzeitig ein zartes und saftiges „Innenleben“ zu bewahren, empfiehlt es sich daher das Fleisch kurz in der Pfanne scharf anzubraten und anschließend im Backofen weiter zu garen.
  • Video-Tipps:

Braten im Backofen (Langzeitbraten)

Beim Braten im Backofen wird das meist eiweißreiche Lebensmittel zunächst in einem backofengeeigneten Gefäß (z.B. Bräter, flacher Bratentopf, Pfanne) bei starker Hitze in Fett angebraten und gebräunt. Anschließend wird es bei niedrigerer Temperatur durch die Strahlungswärme im Ofen weiter gegart. Der Garvorgang dauert in der Regel länger als 20 Minuten und wird daher auch Langzeitbraten genannt. Das Gefäß bleibt sowohl während des Anbratens als auch beim Weitergaren unverschlossen.

  • Temperatur: Das Anbraten erfolgt bei einer Temperatur von etwa 200- 250°C. Anschließend wird die Temperatur auf 110-160°C gesenkt.
  • Geeignetes Verfahren für: großstückige eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Fisch
  • Bewertung: Wie beim Kurzzeitbraten werden auch beim Langzeitbraten hitzeempfindliche Vitamine zerstört. Ein Auslaugen der Mineralstoffe wie beim Kochen findet auch hier nicht statt. Durch das Fett werden fettlösliche Vitamine leichter aufgenommen und die Aromabildung gefördert. Allerdings handelt es sich bei dieser Garmethode um eine zeit- und energieintensive Methode. Zu hohe Temperaturen und Garzeiten können das Ergebnis negativ beeinflussen.
  • Alternativen zum Langzeitbraten: Alternative und zum Teil schonendere Garverfahren zum Langzeitbraten sind die Mischverfahren
    • Niedrigtemperaturgaren und
    • Schmoren.
  • Nice to know:
    • Um ein Austrocknen des Garguts zu vermeiden, kann während des Garvorgangs der austretende Bratensaft in regelmäßigen Abständen über das Gargut gegeben werden. Dies wird auch als „Arrosieren“ bezeichnet.
    • Die richtige Temperatur und Garzeit sind für das Ergebnis ausschlaggebend. Da das Gargut häufig am Stück gegart wird, ist das Einhalten der nötigen Garzeit wichtig, damit das Innere vollständig gegart wird und nicht nur die Außenseite knusprig ist.
    • Für Gemüse eignet sich dieses Verfahren nur begrenzt, da die wassereichen Lebensmittel nur kurze Garzeiten benötigen und durch das lange Garen sowohl die Struktur als auch die Nährstoffe verloren gehen.

Backen

Backen bezeichnet das Garen von Lebensmitteln in trockener Hitze bzw. Luft ohne die Zugabe von Fett oder Flüssigkeit in einem Backofen/ Kombi-Gerät. In der Regel werden zum Backen spezielle Back- oder Auflaufformen genutzt. Festes Gargut wird direkt auf dem Rost oder auf Backpapier platziert. Beim Backen kommt es zu Beginn zum sogenannten Ofentrieb. Durch die Aktivität von Hefen und Milchsäurebakterien entstehen Gärgase, die das Volumen des Garguts erhöhen. Mit steigender Temperatur gerinnen die enthaltenen Eiweiße, die Stärke verkleistert, Wasser verdampft und es bildet sich ein erstes Krumengerüst. Das Gargut wird zunehmend fester. Es bilden sich Aroma- und Bräunungsstoffe und dunkle Röststoffe, die entscheidend für das spätere Aroma von beispielsweise Brot sind.

  • Temperatur: Die Temperaturen beim Backen liegen je nach Gargut zwischen 160-280°C.
  • Geeignetes Verfahren für: Brot, Kuchen, Torten, Gebäck, Blätterteiggerichte, Pizzen, Quiches, Aufläufe, Pasteten, Kartoffeln; Gemüse, Fisch und Fleisch im Blätter- oder Strudelteig
  • Bewertung: Backen ist ein einfaches und vielseitiges Garverfahren, das je nach Gargut allerdings energie- und zeitintensiv ist. Beim Backen stärkehaltigen Garguts ist auf die Gefahr der Acrylamidbildung zu achten.

Rösten

Unter Rösten wird das kurzzeitige Erhitzen oder Braten eines Lebensmittels ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeit in einem offenen Gargerät (z.B. Pfanne), über Feuer oder im Backhofen verstanden. Durch das trockene Erhitzen wird dem Lebensmittel Flüssigkeit entzogen und es bilden sich kräftige Aromen und Bitterstoffe, die den Appetit anregen und für das typische Röstaroma sorgen. Der Geschmack dieser Aromen ist je nach Hitzegrad und Röstdauer unterschiedlich. Zudem entsteht durch die Hitzeeinwirkung eine Dunkelfärbung des jeweiligen Lebensmittels. Um ein einheitliches Röstergebnis zu erzielen, sollte das Gargut nur in geringen Mengen in die Pfanne gegeben und unter regelmäßigem Schwenken solange erhitzt werden, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Aber Vorsicht: Nicht zu dunkel rösten! ( Acrylamid)

  • Temperatur: Beim Rösten werden Temperaturen von bis zu 300°C erreicht.
  • Geeignetes Verfahren für: Nüsse und Samen, Getreide, Kaffee, Malz, Hülsenfrüchte (z.B. Kichererbsen), Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch
  • Bewertung: Rösten ist vor allem aufgrund der Röstaromen kulinarisch von Bedeutung. Allerdings kann bei unsachgemäßem Rösten je nach Röstdauer und -temperatur die Gefahr der Acrylamidbildung erhöht sein.

Grillen

Als Grillen wird das Garen von Lebensmitteln mittels Strahlungswärme in trockener Luft bei sehr hohen Temperaturen bezeichnet. Während des Garvorgangs kommt es zu einer Bräunung und Krustenbildung des Garguts. Gegrillt werden kann sowohl mit oder ohne Fett im Backofen (Infrarotstrahlung) und einigen Kombigeräten, einem sogenannten „Smoker“, in dem das Gargut im Rauch gart oder auch mit einem Elektro-, Holzkohle- oder Gasgrill. Das Gargut wird hierbei unter Hitzeeinwirkung auf einem Grillrost oder am Spieß gegart.

Beim direkten Grillen wird das Gar- oder Grillgut in einem geschlossenen Gefäß bei mittlerer Hitze gegart (z.B. Aluschale mit Gemüse und Schafskäse). Das verlängert die Garzeit und es bildet sich keine Kruste, das Gargut bleibt aber saftig und austretende Flüssigkeit oder Fett kann nicht auf die heiße Kohle tropfen. Beim direkten Grillen kommt das Grillgut in Kontakt mit der Grillfläche und wird der Hitze direkt ausgesetzt.

  • Temperatur: Im Backofen liegt die Temperatur beim Grillen bei etwa 160- 250°C. Auf dem Grill werden je nach Modell, Brennmittel und -dauer Temperaturen bis zu 350°C erreicht.
  • Geeignetes Verfahren für: eiweißreiche Lebensmittel wie (ungepökeltes) Fleisch, Würstchen, Geflügel, Fisch und Käse sowie Kartoffeln, Gemüse und Obst
  • Bewertung: Beim Grillen bleiben die Aromen und die Nährstoffe der Lebensmittel weitestgehend erhalten. Allerdings ist beim Grillen auf die richtige Wahl der Brennmittel (Kohle) zu achten und unmariniertes Fleisch vorzuziehen, um das Tropfen der Marinade in die heiße Glut zu vermeiden und so das Entstehen schädlicher Stoffe zu verhindern.
  • Medien-Tipp Don‘t worry – grill happy: Wer den nächsten Grillabend kulinarisch etwas aufpeppen möchte, findet in „Kleine & große Gaumenfreuden für die Grillsaison“ jede Menge Inspiration und hilfreiche Tipps. Das Grillbuch enthält neben allgemeinen Hinweisen zu gesundheitlichen Aspekten des Grillens mehr als 50 Rezepte unterschiedlicher Kategorien. Diese sind nicht nur gesund, sondern auch einfach und schnell zubereitet. Dies ist für Mitglieder als Download unter Mitgliederservice verfügbar.

Frittieren (Backen im Fettbad)

Beim Frittieren wird das Lebensmittel vollständig in ein heißes Fettbad getaucht und bei zunächst steigender und dann konstanter Temperatur gegart. Verwendet wird hierzu meist ein entsprechend großer Kochtopf mit viel flüssigem Fett, einem Thermometer und einem Siebeinsatz oder eine speziell für dieses Garverfahren konstruierte Fritteuse.

Für das Fettbad kommen spezielle Frittierfette, gehärtete Pflanzenfette oder -öle zum Einsatz, die einen hohen Rauchpunkt haben (z.B. Palmöl, Kokosöl). In speziellen Kombidampfgarern oder Heißluftfritteusen kann das Gargut auch mit wenig oder ohne Fett knusprig gegart werden.

Während des Frittierprozesses kommt es einerseits zu durchaus erwünschten Veränderungen wie dem Garen im Inneren des Frittierguts, der Bildung einer knusprigen Außenschicht, dem Ausbilden typischer Aromakomponenten und der gelb-goldenen Bräunung an der Außenschicht. Andererseits kann es zu unerwünschten Veränderungen kommen, die schließlich zum Verderb des Frittieröls/ -fetts führen und auch die Qualität des Frittierguts beeinflussen.

  • Temperatur: Die optimale Gartemperatur liegt zwischen 160-175°C.
  • Geeignetes Verfahren für: meist im Teigmantel/ Ausbackteig gewendete Lebensmittel wie kleinstückiges Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Obst; Kartoffeln (Pommes frites, Kroketten), Gebäck
  • Bewertung: Frittieren ist eine einfache und schnelle Art der Zubereitung, die keine besonderen Kochkünste erfordert. Die kalorien- reichen Speisen sind aufgrund der knusprigen Schale und dem typischem Geschmack sehr beliebt, liegen jedoch bedingt durch den hohen Fettgehalt zum Teil „schwer im Magen“, sind weniger gut verdaulich und sollten auch aus ernährungsphysiologischer Sicht die Ausnahme bleiben.
  • Nice to know:
    • Bei einer Hitzebehandlung von stärkehaltigen und wasserarmen Lebensmitteln wie beispielsweise Kartoffeln entsteht bei Anwesenheit bestimmter Eiweißkomponenten (z.B. Asparagin) und reduzierenden Zuckern Acrylamid. Um diese Gefahr zu minimieren, sollte das Frittiergut nur so lange wie nötig bei der optimalen Gartemperatur frittiert werden. Höhere Temperaturen beschleunigen die Krustenbildung, was dazu führen kann, dass das Frittiergut zwar außen kross aber innen unzureichend gegart ist. Zu niedrige Temperaturen hingegen bewirken, dass sich das Frittiergut mit Fett vollsaugt und „labbrig“ wird, da sich keine ausreichende Kruste bildet. Wird Öl bzw. Fett über 200°C erhitzt besteht zudem die Gefahr, dass sich gesundheitlich bedenkliche Transfette bilden.
    • Beim Frittieren sollte das Verhältnis von Frittiergut und Frittierfett nicht mehr als 1:10 betragen, um starke Temperaturschwankungen zu vermeiden. Um den Fettverderb hinauszuzögern, sollte das Frittierfett zudem nach jedem Garprozess gefiltert werden, um mögliche Speiserückstände zu entfernen.

Schmoren (Mischverfahren)

Schmoren ist eine Kombination aus Braten und Dünsten bzw. Kochen. Bei diesem sogenannten Mischverfahren werden vor allem bindegewebsreiche Lebensmittel (Fleisch/ Braten) zunächst bei hohen Temperaturen in etwas Fett scharf angebraten. Dadurch wird das Gargut gebräunt und es bilden sich Röststoffe, die der Speise einen würzigen Geschmack verleihen. Anschließend wird das Gargut mit Flüssigkeit abgelöscht und bei niedrigeren Temperaturen langsam weitergegart. Zum Ablöschen werden je nach Gericht häufig Brühe, Fonds oder Wein verwendet.

Geschmort wird in der Regel auf dem Herd in einem geschlossenen Topf oder Bräter, in einer Tajine oder einem Wok. Häufig wird das Gargut nach dem Anbraten in den Backofen gegeben und bei gleichbleibender niedriger Temperatur fertig gegart. Während des Garvorgangs ist es wichtig zu überprüfen, ob sich genügend Flüssigkeit im Gargerät befindet, damit das Gargut nicht austrocknet oder anbrennt. Die Garzeit kann je nach Beschaffenheit des Garguts mehrere Stunden betragen.

  • Temperatur: Beim Anbraten werden Temperaturen von 140-220°C erreicht. Das anschließende Köcheln oder Dünsten erfolgt bei Temperaturen um die 100°C.
  • Geeignetes Verfahren für: Lebensmittel mit fester Struktur wie Fleisch (z.B. Rinderbraten, Rouladen, Gulasch); Geflügel, Fisch und Gemüse (Wurzel- und Knollengemüse, Schmorgemüse, Gemüse mit Füllung)
  • Bewertung: Schmoren ist eine vergleichsweise zeit- und damit auch energieintensive Garmethode. Die Zubereitung eines Schmorgerichtes kann schon mal mehrere Stunden dauern. Bratenliebhaber werden sich jedoch einig sein – der Aufwand lohnt sich. Denn besonders bei Fleischgerichten liegt der Vorteil des Schmorens darin, dass das Fleisch durch den langen Garvorgang butterweich und zart wird. Die Flüssigkeit verhindert das Austrocknen und das anfängliche Anbraten sorgt für den besonderen Geschmack. Durch die längeren Garzeiten und die hohen Temperaturen können Nährstoffe zerstört oder in die Garflüssigkeit übergehen. Um diese Verluste auszugleichen, sollte der Bratenfond als Schmorgericht genutzt werden.
  • Video-Tipps:

Niedrigtemperaturgaren (Mischverfahren)

Als Niedrigtemperaturgaren wird das Langzeitgaren bei niedrigen Temperaturen bezeichnet. Das meist bindegewebsreiche Gargut wird zunächst in einer Pfanne oder einem Bräter von allen Seiten in etwas Fett scharf angebraten. Dadurch bildet sich zum einen eine Kruste und zum anderen entstehen Röstaromen, die für einen kräftigen Geschmack sorgen. Anschließend wird das Gargut im Backofen bei konstant niedriger Temperatur auf einer flachen, ofenfesten Form aus Porzellan oder Keramik unbedeckt und ohne Zugabe von Flüssigkeit oder Fett weitergegart, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Aufgrund der niedrigen Gartemperaturen verlängert sich die Garzeit erheblich und kann je nach Gargut bis zu 7 Stunden dauern. Das Fleisch wird dadurch langsam und gleichmäßig gegart. Die niedrigen Temperaturen verhindern zudem, dass die äußeren Schichten des Bratens überhitzen und das Gargut austrocknet. Das enthaltene Eiweiß gerinnt langsam; Aromen und Fleischsaft bleiben im Gargut, so dass das Fleisch außen knusprig, aber innen saftig und zart bleibt.

Um die Temperatur während des Garvorgangs überprüfen zu können, wird nach dem Braten ein Fleischthermometer in das Gargut gesteckt, welches bis in den Kern des Garguts reicht und die exakte Temperatur im Inneren anzeigt. Die zu erreichende Kerntemperatur ist dabei abhängig von der Größe und Beschaffenheit des Garguts. Der Backofen sollte während des Garvorgangs möglichst selten geöffnet werden, um Temperaturschwankungen zu vermeiden.

  • Temperatur: Die Temperatur im Backofen ist in der Regel maximal 20 bis 30°C höher als die zu erreichende Kerntemperatur und liegt bei etwa 80°C.
  • Geeignetes Verfahren für: bindegewebsreiche Lebensmittel wie großstückiges Fleisch (z.B. Entenbraten, Rinderbraten, Gänsebraten)
  • Bewertung: Niedrigtemperaturgaren ist ein sehr zeit- und energie- intensives Garverfahren, weshalb dieses üblicherweise nur bei besonderen Anlässen zum Einsatz kommt. Das Einhalten der richtigen Temperatur ist für das Garergebnis von besonderer Bedeutung, weshalb der Einsatz eines speziellen Thermometers unerlässlich ist.
  • Nice to know: Es empfiehlt sich, das Fleisch 30-60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen und erst bei Erreichen der Raumtemperatur zuzubereiten, um die Garzeit nicht unnötig zu verlängern. Zudem ist auf eine gute Fleischqualität und hygienische Verarbeitung zu achten, da das Fleisch nicht bei hohen Temperaturen durchgegart wird. Die lange Garzeit kann für die Zubereitung von Beilagen und Saucen genutzt werden.
  • Web-Tipp: Niedrigtemperatur- Garzeitentabelle (nach Fleischsorte)

Mitgliedschaft beantragen und Vorteile genießen

  • wöchentlicher Newsletter mit speziellen Angeboten
  • Werbefreies Blogazine mit zusätzlichen Informationen und Downloads
  • Download von Beratungsmaterialien und Verwendung dieser in eigenen Unterlagen oder Weitergabe an Betroffene sowie Ratsuchende
  • Zugriff auf alle Recherche- und Tabellentools
  • Zugang zu Mitglieder-Benefits, einer Online-Plattform mit Vergünstigungen auf über 150 Marken
  • Ermäßigungen auf Fort- und Weiterbildungen inkl. Vorstellen eigener Angebote möglich sowie Zeitschriften
Zubereitungsmethoden: Die vielfältige Welt des Garens

Tipps für den Alltag

Tipps zum nährstoffschonendem Garen

  • Bevorzugen Sie nährstoffschonende Garmethoden, vor allem für die Zubereitung von Gemüse, um Nährstoffverluste zu vermeiden.
  • Verwenden Sie die Garflüssigkeit für die Zubereitung von Saucen, Brühen oder Fonds.
  • Garen Sie nur so lange wie nötig (tierische Produkte gut erhitzen, um mögliche Erreger abzutöten; bei Verwendung roher Zutaten ganz besonders auf Frische achten!).
  • Bedenken Sie die unterschiedlichen Garzeiten einzelner Zutaten und geben Sie diese gegebenenfalls nacheinander hinzu, um ein „verkochen“ zu vermeiden.
  • Halten Sie Speisen nicht lange warm.
  • Vermeiden Sie zu starkes Erhitzen von Fett und Gargut.
  • Die Devise lautet: vergolden, nicht verkohlen.

Tipps zum Energie- und Zeitsparen

  • Wählen Sie am Herd für jeden Topf die entsprechend passende Kochplatte aus.
  • Nutzen Sie beim Garen einen Deckel und öffnen Sie das Gefäß nur, um das Gargut umzurühren oder zu würzen.
  • Nutzen Sie einen Schnellkochtopf – das spart Energie und Zeit und ist zudem nährstoffschonend.
  • Nutzen Sie die Restwärme des Herds.
  • Vermeiden Sie langes Vorheizen (Backofen) sofern dies nicht unbedingt nötig ist.
  • Lassen Sie Tiefgekühltes im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur auftauen, um nicht mehr Energie als nötig beim Garen zu verwenden.
  • Weichen Sie Hülsenfrüchte über Nacht ein und sparen Sie so Zeit und Energie beim Garen.

Mitgliederservice (Downloads)

  • Download 224
  • Dateigrösse 640.58 KB
  • Datei-Anzahl 1
  • Zuletzt aktualisiert 3. Juni 2024
  • Login is required to access this page
Datei
fetev-zubereitungsmethoden-miniposter-garverfahren-a4.pdf