Zucker und Süßungsmittel – ein Überblick

Zucker ist nicht gleich Zucker. Und darüber hinaus gibt es Zuckeralternativen wie Ahornsirup und Kokosblütenzucker oder Zuckerersatzstoffe wie Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe. Unterschiede gibt es hinsichtlich Süßkraft, Stoffwechselwirkung, Kariespotenzial oder auch Mundgefühl und Verhalten im Lebensmittel.

Bei der Vielzahl an Verbindungen und Produkten ist eine genaue Zuordnung zu Zucker, Zuckerersatzstoff oder Süßungsmittel nicht immer einfach und eindeutig. Wir haben die wichtigsten Definitionen und Vertreter unter die Lupe genommen.

Begriffsklärungen

Zucker

Zucker sind den Kohlenhydraten zuzuordnen. Auf der Verpackung von Lebensmitteln werden unter „Zucker“ in aller Regel Einfach- und Zweifachzucker verstanden. Diese liefern 4 kcal pro Gramm und sind kariogen. Die meisten Zucker lassen den Blutzuckerspiegel stark ansteigen und besitzen eine ähnliche Süßkraft.

Seltene Zucker

Seltene Zucker kommen in natürlichen Lebensmitteln nur in geringen Mengen vor. Hierzu zählen beispielsweise Allulose, Tagatose oder Trehalose. Einige Zucker weisen besondere Merkmale auf und sollen in der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie zum Einsatz kommen. Ihre Herstellung ist meist noch teuer.

Zuckeralternativen

Als Zuckeralternativen werden meist alternative Süßungsprodukte zum Haushaltszucker verstanden. Ihnen werden gern Vorteile zugeschrieben, die sich in der Praxis meist nur geringfügig auswirken. So sind die Unterschiede hinsichtlich Energiegehalt, Süßkraft, Kariogenität oder Blutzuckerwirkung und gesundheitlicher Bewertung meist marginal.

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe sind Zuckeralkohole und als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Sie liefern weniger Energie als Zucker (2,4 kcal/g), sind ebenso kariogen und besitzen eine etwas geringere Süßkraft. In hohen Mengen konsumiert können Zuckeralkohole (mit Ausnahme von Erythrit) zu Durchfällen und Blähungen führen.

Süßstoffe

Süßstoffe sind künstlich hergestellte Stoffe mit einer vielfachen Süßkraft von Zucker. Sie sind praktisch energiefrei, nicht kariogen und lassen den Blutzuckerspiegel nicht ansteigen. Süßstoffe stehen jedoch immer wieder in der Kritik wegen potenzieller Gesundheitsrisiken.

Zuckerersatzstoffe

Als Zuckerersatzstoffe werden alle Substanzen verstanden, die anstelle von Zucker in Lebensmitteln und Getränken eingesetzt werden, um die negativen Wirkungen des Zuckers zu umgehen. Dazu gehören Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe oder bestimmte seltene Zucker.

Süßungsmittel

Süßungsmittel sind Produkte, Lebensmittel und Zutaten, die zum Süßen von Speisen und/oder Getränken geeignet sind.

Zucker

In Lebensmitteln wird die Verwendung des Begriffs Zucker in Zutatenlisten und Nährwerttabellen auf Einfach- und Zweifachzucker bezogen. Neben den bekannten Zuckern Haushaltszucker, Trauben-, Milch- und Fruchtzucker gibt es eine Reihe weiterer Zucker. Einige davon kommen nur in wenigen natürlichen Lebensmitteln vor und weisen besondere Eigenschaften auf.

Haushaltszucker (Zucker)

Haushaltszucker (umgangssprachlich Zucker, Saccharose) ist ein Zweifachzucker und besteht zu gleichen Anteilen aus Fruktose (Fruchtzucker) und Glukose (Traubenzucker). Saccharose lässt den Blutzuckerspiegel stark ansteigen und besitzt eine Süßkraft von 100 (Referenz). Gewonnen wird das weiße Kristall aus Rüben- und Rohrzucker. In der Natur kommt der Zucker in kleinen Mengen noch in Früchten und einigen Gemüsesorten vor.

Der übermäßige Verzehr fördert die Entstehung von Übergewicht und Adipositas, Diabetes mellitus oder Fettstoffwechselstörungen. Zucker erhöht die Energiedichte von Lebensmitteln und kann zu einer positiven Energiebilanz führen.

Fruktose, Glukose

Die Einfachzucker Fruktose und Glukose kommen ebenso in Früchten und Gemüse vor. Fruktose lässt zwar den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen, kann bei hohem Verzehr aber Erkrankungen wie Fettleber und metabolisches Syndrom fördern.

Galaktose

Galaktose wird im Gegensatz zu den meisten Zuckergeschwistern insulinunabhängig aufgenommen. Er wird auch als „Gehirnzucker“ bezeichnet und wird vom ZNS effizient als Energiequelle genutzt.

Laktose und Maltose

Der Zweifachzucker Laktose (Milchzucker) ist in Milch bzw. Milchprodukten enthalten und besteht zu gleichen Anteilen aus Glukose und Galaktose. Maltose (Malzzucker), ein zusammengesetzter Zucker aus 2 Molekülen Glukose, lässt den Blutzuckerspiegel am stärksten ansteigen. Er entsteht vor allem beim Mälzen von Getreide.

Trehalose

Trehalose, ein Einfachzucker, kommt in der Natur in Pilzen und Pflanzen vor. Die Süßkraft ist geringer als die von Zucker. Trehalose steht derzeit in Verdacht, in größeren Mengen bakterielle Infektionen (Clostridien) im Darm zu fördern.

Psicose (Allulose)

Psicose ist in kleinen Mengen in Früchten enthalten. Der auch als Allulose bezeichnete Zweifachzucker liefert kaum Energie, da er vom Darm nur geringfügig aufgenommen wird. Allulose ist in der EU noch nicht zugelassen. Der seltene Zucker wird aktuell intensiv erforscht, da er vielversprechende Eigenschaften besitzt.

Tagatose

Der Einfachzucker Tagatose findet sich in kleinen Mengen in einigen Früchten sowie in verarbeiteten Milchprodukten. Wissenschaftliche Untersuchungen deuten auf eine präbiotische Wirkung des Zuckers, da er im Darm von den Darmbakterien fermentiert wird [Ber 2009]. Markant ist ebenso der niedrige glykämische Index. In Nährwerttabellen wird noch ein Energiegehalt von 400 kcal pro 100 Gramm angegeben. Studien deuten aber darauf hin, dass der Brennwert aufgrund des besonderen Stoffwechsels nur bei etwa 150 kcal pro 100 g liegen könnte (Link).

Isomaltulose

Der Zweifachzucker Isomaltulose ist natürlicher Bestandteil von Honig. Der Zucker ist nicht kariogen und dem Haushaltszucker in der Struktur sehr ähnlich. Süßkraft und glykämischer Index sind jedoch deutlich geringer.

Zuckersirupe

Nicht zu vergessen ist die Herstellung sogenannter Zuckersirupe wie Glukose-, Fruktose-, Glukose-Fruktosesirup oder Isoglukose. Diese verhalten sich im Stoffwechsel wie deren normale Zuckerpendants. Süßkraft, Stoffwechselwirkung und GI variieren in Abhängigkeit der Zusammensetzung des enthaltenen Zuckers.

Zur Erläuterung: Der glykämische Index (GI) ist ein Maß für den Blutzuckerspiegelanstieg eines Lebensmittels. Ein hoher GI (>70) führt zu einem starken, ein niedriger (<55) zu einem geringen Blutzuckeranstieg.

Zuckeralternativen

Die im Folgenden vorgestellten Zuckeralternativen liefern vergleichbar viel Energie wie Haushaltszucker. Je nach Zusammensetzung wirken sie sich jedoch unterschiedlich stark auf den Blutzuckerspiegel aus. Die Süßkraft ist meist ähnlich der von Haushaltszucker. Der Geschmack enthält mitunter das typische Aroma des Ausgangsrohstoffes.

Während die häufig angepriesenen gesundheitlichen Vorteile der Alternativen gegenüber gewöhnlichem Haushaltszucker wissenschaftlich nicht nachvollziehbar bzw. belegt sind, ist der ökologische Fußabdruck der exotischen Varianten (Kokosblütenzucker, Agavendicksaft, Ahornsirup etc.) meist höher.

Kristallzucker, Voll- und Rohrohrzucker

Gewonnen wird das weiße Kristall aus Rüben- und Rohrzucker. Voll- und Rohrohrzucker sind etwas weniger verarbeitet als Kristallzucker und haben deshalb eine bräunliche Farbe.

Honig

Honig wird von Bienen aus Blütenpflanzen produziert. Da der enthaltene Zucker mehrheitlich in Form der Einfachzucker Fruktose und Glukose vorliegt, ist die Süßkraft etwas höher. Honig besitzt mehr Antioxidantien als weißer Zucker.

Ahornsirup

In Kanada wird der Saft des Ahornbaumes zu Ahornsirup verarbeitet. Es gibt verschiedene Qualitätsstufen (AA, A, B, C und D) zu unterschiedlichen Preisen. Der enthaltene Zucker besteht zu 95 % aus Saccharose. Im Gegensatz zum Kristallzucker ist Ahornsirup reicher an Antioxidantien.

Agavendicksaft und Obstdicksäfte

Aus Mexiko wiederum stammt der aus der Agave gewonnene Agavendicksaft. Der enthaltene Zucker besteht zu über 90 % aus Fruktose, was zu einem deutlich geringeren glykämischen Index führt. Andere Obstdicksäfte werden aus den jeweiligen Obstsorten hergestellt und besitzen das für die Frucht typische Aroma.

Reissirup

Reissirup wird aus Reisstärke gewonnen und kann aufgrund der Zusammensetzung des enthaltenen Zuckers als Alternative bei Fruktosemalabsorption eingesetzt werden. Neben Glukose liegen Maltose und Oligosaccharide vor. Reissirup kann zudem Spuren von Arsen enthalten.

Kokosblütenzucker und andere Palmzucker

Aus verschiedenen Palmenarten können sogenannte Palmzucker produziert werden. Bekanntestes Beispiel ist der Kokosblütenzucker. In Süßkraft und Blutzuckerwirkung unterscheidet er sich kaum von Haushaltszucker.

Malzextrakte

Malzextrakte entstehen beim Mälzprozess verschiedener Getreidesorten oder Reis und werden auch auf diese Weise gewonnen. Der vorherrschende Zucker ist Maltose. Das bedingt eine geringere Süßkraft bei gleichzeitig höherem glykämischen Index.aum von Haushaltszucker.

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