Zucker und Süßungsmittel – ein Überblick

Zuckeraustauschstoffe

Die als Zusatzstoffe zugelassenen Zuckeralkohole liefern weniger Energie als Zucker und sind nicht kariogen. Nur für Sorbit existieren hierzu widersprüchliche Angaben. Da Zuckeraustauschstoffe in größeren Mengen konsumiert abführend wirken und Blähungen auslösen können, müssen Lebensmittel mit mehr als 10 % Zuckeralkoholen den Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ tragen. Die Zuckeralkohole gelten in Maßen (bis 20 g täglich) genossen als gesundheitlich unbedenklich. Es gibt keine festgelegten ADI-Werte (siehe weiter unten). In Bio-Lebensmitteln sind sie dennoch nicht zugelassen.

Sorbit (E 420)

Sorbit kommt in der Natur in vielen Früchten (z. B. Pflaumen) vor und eignet sich entgegen der meisten anderen Zuckeralkohole zum Backen. Auf der Zunge hat es einen leicht kühlenden Effekt. Bei Fruktosemalabsorption ist der Zuckeralkohol hingegen nicht geeignet.

Verwendung: energiereduzierte bzw. zuckerfreie Desserts, Speiseeis; energiereduzierte bzw. zuckerfreie Süßwaren und Kaugummi; Soßen; Senf; Nahrungsergänzungsmittel

Mannit (E 421)

Mannit ist natürlich in vielen Pflanzen und Algen enthalten. Technologisch wird der Zusatzstoff aus Mannose gewonnen.

Verwendung: energiereduzierte bzw. zuckerfreie Desserts, Speiseeis; energiereduzierte bzw. zuckerfreie Süßwaren und Kaugummi; Soßen; Senf; Nahrungsergänzungsmittel

Isomalt (E 953)

Isomalt wird aus Saccharose gewonnen und ist stabil gegenüber Hitze sowie Säuren.

Verwendung: energiereduzierte bzw. zuckerfreie Desserts, Speiseeis; energiereduzierte bzw. zuckerfreie Süßwaren und Kaugummi; Soßen; Senf; Nahrungsergänzungsmittel

Maltit (E 966)

Maltit wird aus Stärke, meist Maisstärke, hergestellt.

Verwendung: energiereduzierte bzw. zuckerfreie Desserts, Speiseeis; energiereduzierte bzw. zuckerfreie Süßwaren und Kaugummi; Soßen; Senf; Nahrungsergänzungsmittel

Lactit (E 966)

Lactit wird aus Laktose produziert.

Verwendung: energiereduzierte bzw. zuckerfreie Desserts, Speiseeis; energiereduzierte bzw. zuckerfreie Süßwaren und Kaugummi; energiereduzierte bzw. zuckerfreie Kuchen und Kekse; Soßen; Senf; Nahrungsergänzungsmittel

Xylit, Birkenzucker (E 967)

Xylit wird unter anderem aus Birkenholz (Xylose) gewonnen, ist leicht wasserlöslich und stabil gegen Hitze sowie Säuren. Es verhält sich in der Verarbeitung ähnlich wie Zucker und hat einen kühlenden Effekt auf der Zunge.

Verwendung: energiereduzierte bzw. zuckerfreie Desserts, Speiseeis; energiereduzierte bzw. zuckerfreie Süßwaren und Kaugummi; Soßen; Senf; Nahrungsergänzungsmittel

Eryhtrit (E 968)

Erythrit kommt in der Natur in geringen Mengen in Obst, Pilzen und fermentierten Lebensmitteln vor. Im menschlichen Körper wird es im Darm vollständig aufgenommen und über die Nieren ausgeschieden. Daher wirkt es nicht abführend. Erythrit liefert so gut wie keine Kalorien.

Verwendung: in vielen Lebensmitteln (Süßwaren, Milcherzeugnisse); nicht in Fruchtsaftgetränken

Süßstoffe

Süßstoffe sind Substanzen mit unterschiedlicher Struktur und einer vielfachen Süßkraft von Haushaltszucker. Sie liefern keine Energie, werden insulinunabhängig verstoffwechselt, sind nicht kariogen und auch sonst nebenwirkungsarm. In Bio-Lebensmitteln sind die künstlichen Süßen jedoch nicht zugelassen.

Azesulfam K (E 950)

Acesulfam-K (E 950) ist eine Verbindung aus Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff, Schwefel und Kalium. Es wird durch chemische Reaktion aus Abkömmlingen der Acetessigsäure hergestellt.

Verwendung: vor allem in zuckerreduzierten Lebensmitteln einzeln oder in Kombination mit Aspartam bzw. anderen Süßstoffen; Verwendung als Tafelsüße

Aspartam (E 951), Aspartam-Acesulfamsalz (E 962), Neotam (E 961); Advantam

Aspartam entsteht durch chemische Reaktion aus den Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin mit Methanol. Aspartam-Acesulfamsalz, Neotam und Advantam sind Abkömmlinge des Aspartams. Alle sind somit eine Phenylalaninquelle und bei Phenylketonurie (PKU) nicht geeignet.

Verwendung: vor allem in zuckerreduzierten Lebensmitteln einzeln oder in Kombination mit anderen Süßstoffen; Verwendung als Tafelsüße

Cyclamat (E 952)

Cyclamat (E 952) bezeichnet die Salze der Cyclohexylsulfaminsäure. In den USA ist E 952 seit 1969 verboten.

Verwendung: in energiereduzierten oder zuckerfreien Lebensmitteln; als Tafelsüße

Neohesperidin (E 959)

E 959 wird durch chemische Reaktion des in Grapefruits vorkommenden Flavonons Naringin gewonnen. Es hat einen mentholartigen Geschmack.

Verwendung: zusammen mit anderen Süßungsmitteln

Saccharin (E 954)

Saccharin entsteht durch chemische Reaktion aus Toluol oder Phthalsäure und weist einen metallisch bis bitteren Geschmack auf.

Verwendung: häufig zusammen mit Süßstoffen wie Aspartam und Cyclamat (verstärkt deren Wirkung)

Sucralose (E 955)

Sucralose wird durch chemische Umsetzung von Saccharose mit Chlorverbindungen gewonnen.

Verwendung: in vielen Lebensmittel, vor allem energiereduzierten und zuckerfreien Lebensmitteln

Steviolglycoside (E 960)

Steviolglycoside werden aus den Blättern des in Südamerika beheimateten Stevia-Krautes (Stevia rebaudiana) gewonnen. Es schmeckt bitter und hat einen an Lakritze erinnernden Nachgeschmack.

Verwendung: zumeist in Kombination mit anderen Süßstoffen oder Zuckern, vor allem in nicht-alkoholischen, aromatisierten Erfrischungsgetränken

Thaumatin (E 957)

E 957 ist ein Gemisch aus verschiedenen Eiweißen und wird mittels Extraktion aus den Samen des Süßholzbaumes hergestellt.

Verwendung: vor allem für energiereduzierte bzw. zuckerfreie Produkte

Süßstoffe stehen immer wieder in der öffentlichen Kritik, da in Tierversuchen vereinzelt schädliche Wirkungen beobachtet wurden. Zwar gibt es für die meisten Süßstoffe einen ADI-Wert, doch auch nach mehrfacher Prüfung wurden diese von der EFSA im Rahmen der erlaubten Aufnahme- bzw. Zusatzmengen als für den Menschen unbedenklich eingestuft.

Zur Erläuterung: Der ADI-Wert (acceptable daily intake) gibt die Menge (pro kg Körpergewicht) eines Stoffes an, die bei lebenslanger täglicher Aufnahme ohne gesundheitsschädliche Wirkungen bleibt.

Dies betrifft vor allem folgende Wirkungen (wissenschaftliche Bewertung siehe Literatur in [Kni 2018]:

krebserregende Wirkung

Die meisten Studien mit nachgewiesener karzinogener Wirkung einzelner Süßstoffe beziehen sich auf Tierexperimente mit sehr hohen Dosierungen. DGE, das US National Cancer Institute und die FDA
(U.S. Food and Drug Administration) kommen zu dem Schluss, dass diese Studien nicht ausreichen, um einen kausalen Zusammenhang zwischen Süßstoffkonsum und dem Auftreten von Krebs zu belegen.

Effekte auf Nahrungs-aufnahme

Die häufig vermutete appetitsteigernde Wirkung von Süßstoffen konnte beim Menschen ebenfalls nicht eindeutig nachgewiesen werden. In einer Humanstudie von 2017 wurde lediglich festgestellt, dass sich die tägliche Energieaufnahme mit oder ohne Konsum von Süßstoffen (bzw. Lebensmitteln mit Süßstoff statt Zucker) nicht unterscheidet. Bislang ist nicht klar, ob Süßstoffe die im Dünndarm nachgewiesenen Sensoren für „süß“ aktivieren und damit metabolische Effekte (wie zum Beispiel einen Anstieg der Insulin- und Blutzuckerregulation) bewirken können. Dies zeigte sich zwar in einigen Tier-, bislang jedoch nicht in Humanstudien.

Effekte auf Darmflora

Ebenso sind negative Effekte auf die Darmflora umstritten. Aus Tierversuchen gibt es Hinweise auf eine Glukoseverwertungsstörung nach dem Konsum von Süßstoffen. Diese scheint jedoch individuell verschieden zu sein und von der jeweiligen Zusammensetzung der üblich konsumierten Nahrung abzuhängen. Hier bedarf es noch weiterer wissenschaftlicher Untersuchungen, bevor eine klare Bewertung möglich ist.

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